《烹飪原料與設備》課件-加熱設備

餐飲原料與設備廚房設備——加熱設備廚房加熱設備通過對原料的熟處理，可以清除或殺死食物中的細菌，促進食物被人體消化吸收，改善菜肴的風味改善原料的質地，改善原來的色澤變化。因此，廚房中凡利用能量轉換使烹飪原輔料成熟的設備均可稱為烹飪加熱設備。加熱設備分類：用途專用設備爐灶設備分子烹飪設備能源電能加熱明火加熱其他中餐加熱設備中餐白案加熱設備西餐加熱設備西點加熱設備加熱設備要求1.工藝要求：熱負荷和對熱負荷，溫度、時間的控制2.熱效率要求：設備所提供的總熱量中用于烹調部分所占的百分比3.安全要求燃氣煲仔爐二使用與維護燃氣煲仔灶的操作程序1、先開廚房抽風系統(tǒng)2、開火種閥點燃火種3、打開爐頭氣閥逐漸調整火焰使其呈清晰均勻連續(xù)狀態(tài)4、停爐時先關閉火種閥再關閉燃氣閥5、遇使用中熄火時應分別關閉爐頭燃氣閥、火種閥、排除殘留燃氣后再重新點火操作燃氣煲仔灶的使用及注意事項：1、了解燃氣的安全特性按燃氣設備說明書要求操作。2、出現(xiàn)點不著火或嚴重脫火現(xiàn)象時，說明管道內有空氣，此時應將廚房的窗和風扇打開，在瞬間內放掉管內的空氣后即可點燃。3、使用燃氣時，要有人照看，防止火焰被湯水溢滅或被風吹熄，最好使用帶有自動熄火保護裝置的安全型灶具。4、定期檢查燃氣導管的連接是否穩(wěn)固，燃氣導管自身是否有老化和漏氣現(xiàn)象，可用肥皂水檢測。5、發(fā)生燃氣泄漏時應立即關閉燃氣總開關，輕輕打開門窗，到別處打電話報告燃氣公司修理嚴禁用明火檢漏和啟閉電器開關！6、經(jīng)常清洗灶面，保持灶面整潔以防止湯溢出阻塞灶頭的出氣孔。7、燉菜或煲湯時不要把火苗開得太小這樣容易引發(fā)漏氣或者不完全燃燒燃氣蒸箱三、典型電熱設備電磁灶電炸爐1、使用時應保持油鍋內的油面高度大于1/4油鍋深度，但高油面高度不能大于2/3油鍋深度。

2、合上電源開關，紅色指示燈亮，此時電源已供至本爐，只要順時針方向旋轉溫控器，把所需的溫度值對準紅點位置，此時綠色指示燈亮，紅色指示燈熄，表示電熱管工作，鍋內油開始升溫，當油溫升至所需的溫度時，溫控器能自動切斷電源，同時綠色指示燈熄滅，紅色指示燈亮，電熱管停止工作，鍋內油溫開始下降，當油溫降到設定溫度值時，溫控器能自動接通電源，此時紅色指示燈滅，綠色指示燈亮，電熱管又工作，油溫上升，如此反復循環(huán)，以保證油溫在設定的溫度范圍內恒溫。

電炸爐使用注意事項3、鍋蓋為保持鈉內清潔和保溫而成，加蓋時應注意蓋子上不有水，以免水珠滴入鍋中熱油飛濺傷人。

4、附有專用的炸籃，供炸制較小的食品，籃上有掛鉤及把手。制作時把籃體浸入油中，當炸制大件食品時，可直接入在油鍋內進行炸制。5、需清倒鍋內油時，應先待油溫降到常溫后進行，把炸籃及護板取出，切斷電源，再把控制箱取出，另放于干燥清潔地方，使可提出油鍋進行清理。

6、油鍋內的護板是為保護電熱管而設，在炸制食品時，護板必須放在油鍋內，炸鍋每次用完后應切斷電源，確保安全?？諝庹ㄥ?/p>

空氣炸鍋，是使用高速空氣循環(huán)技術，并且將快速循環(huán)熱空氣和內部螺旋形紋路的獨特結合從而使烹飪效果達到油炸食物的效果和口感。通俗點說就是加熱時候會在鍋體內產(chǎn)生高溫的熱風而使食物表面形成酥脆的表層，鎖住食材內部的水分，達到普通油炸食品又香又脆的口感。壓力炸鍋萬能蒸烤箱萬能蒸烤箱

為什么叫做萬能蒸烤箱呢？萬能怎么解釋？對于不同的食材，其烹飪所需的溫度、加熱時間、濕度要求都是不一樣的，比如有些食材剛開始不需要太大火候，只需要一定溫度來鎖水，完成鎖水之后需要武火烹飪幾分鐘，再然后文火幾分鐘等等幾個不同的步驟，最終達到了我們想要的效果。經(jīng)過我們對烹飪的研究發(fā)現(xiàn)，再復雜的菜系，最多也就經(jīng)過5個步驟就可以做出來。因此親和力萬能蒸烤箱將烹飪程序設置了5個加熱階段，這樣就可以調節(jié)相對應食材所需要烹飪的溫度、濕度和時間了。因此這種烤箱可以做的菜有很多種，不僅限于幾種，所以稱之為萬能蒸烤箱?；鹕绞緺t和傳統(tǒng)木炭燒烤相比，火山石燒烤具有明顯的優(yōu)勢：

1、干凈、衛(wèi)生，火山石燒烤啟動迅速，效率高，易于控制加熱區(qū)域和加熱溫度，燒烤火候更容易掌握，食物受熱均勻。木炭燒烤須較長時間才可點燃木炭，效率底，不易控制火候，食物容易燒焦。2、方便、高效，火山石燒烤無煙、無塵，不污染環(huán)境，清潔衛(wèi)生，更符合人們的健康觀念。木炭燒烤容易把木炭燃燒后產(chǎn)生的灰燼粘在食物上，食物易受污染，而且燒烤時產(chǎn)生的油煙會影響環(huán)境和健康。3、經(jīng)營燒烤時，火山石燒烤更方便、清潔，而且燒烤效果也好于木炭燒烤，能為您創(chuàng)造更多效益。誰不想吃美味又干凈的燒烤呢？4、更適合流動經(jīng)營，更適合在風景區(qū)、鬧市區(qū)、影劇院、學校、社區(qū)、酒吧、夜總會、體育場館等人多場合經(jīng)營，方便、衛(wèi)生、安全。5、食物口感好，不會有燒焦的現(xiàn)象。6、功