食品營養(yǎng)強(qiáng)化

模塊二食物營養(yǎng)與加工項(xiàng)目3營養(yǎng)強(qiáng)化食品營養(yǎng)與膳食知識目標(biāo)：1.了解營養(yǎng)強(qiáng)化的分類和意義；2.掌握營養(yǎng)強(qiáng)化的概念和基本原則；3.掌握食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)。技能目標(biāo)

1.能夠解釋營養(yǎng)強(qiáng)化的目的和意義；2.熟練應(yīng)用營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。食品的營養(yǎng)強(qiáng)化（fortification）就是根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程。添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑后的食品就稱為營養(yǎng)強(qiáng)化食品。所添加的營養(yǎng)素稱為食品強(qiáng)化劑（天然的或人工合成的）。一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品（一）食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念為什么進(jìn)行食品強(qiáng)化一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品（二）食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義向食品中添加天然含量不足的營養(yǎng)素；補(bǔ)充食品在加工、貯藏等過程中損失的營養(yǎng)素；使一種食品盡可能滿足不同人群全面的營養(yǎng)要而加入各種營養(yǎng)素；簡化膳食處理方便攝食以及預(yù)防營養(yǎng)不良。缺碘是世界上造成大腦損害的最主要原因。

缺乏維生素A損害人的免疫系統(tǒng)，提高5歲前兒童死亡率高達(dá)三分之一。缺鐵降低整個(gè)人口的活力和勞動能力。

孕前和懷孕早期缺乏葉酸則是導(dǎo)致嚴(yán)重出生缺陷的首要原因；缺乏葉酸還會使成年人心臟病和中風(fēng)死亡率提高。

葉酸缺乏造成的神經(jīng)管畸形缺鋅造成生長不良、智力不佳和免疫系統(tǒng)缺損，還會增加染上瘧疾、痢疾和呼吸道疾病的風(fēng)險(xiǎn)。微營養(yǎng)素缺乏對策主要有膳食結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)知識、食物強(qiáng)化、補(bǔ)充劑、其他等五個(gè)方面，其中食物營養(yǎng)強(qiáng)化是最為經(jīng)濟(jì)、可控和可持續(xù)的營養(yǎng)改善有效方式途經(jīng)。

對策-------意義一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品1營養(yǎng)強(qiáng)化是營養(yǎng)干預(yù)的重要措施，意義重大。2營養(yǎng)強(qiáng)化食品比補(bǔ)充劑和保健食品更具實(shí)用價(jià)值。（三）常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑1）氨基酸與含氮化合物

蛋白質(zhì)目前常用大豆蛋白質(zhì)，乳清蛋白質(zhì)，脫脂乳粉等。

賴氨酸是谷類食物中第一限制氨基酸，賴氨酸主要用于谷物制品的營養(yǎng)強(qiáng)化。

牛磺酸是人體條件性必需氨基酸，對消化道中脂類的吸收是必需的。牛磺酸對人類腦神經(jīng)細(xì)胞的增殖、分化及存活具有明顯促進(jìn)作用。在牛乳中幾乎不含?；撬?，因此應(yīng)適量補(bǔ)充。一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品（三）常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑2）維生素類維生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等都是允許使用的強(qiáng)化劑品種。維生素A用于強(qiáng)化食用油、人造奶油、嬰幼兒食品、乳制品；維生素D用于強(qiáng)化乳及乳飲料、人造奶油、嬰幼兒食品；維生素B1、B2主要用于強(qiáng)化谷類、飲液、乳飲料、嬰幼兒食品；維生素C主要用于強(qiáng)化飲料、果泥、糖果、嬰幼兒食品；葉酸還可用于孕婦、乳母專用食品。一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品（三）常用營養(yǎng)強(qiáng)化劑3）礦物質(zhì)類鈣、鐵、鋅、硒、碘、鎂、銅、錳等礦物質(zhì)強(qiáng)化劑常用于食品的強(qiáng)化。鉻、鉀、鉬、銅和鈉一般不作為添加劑使用。一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品（四）營養(yǎng)強(qiáng)化食品1.強(qiáng)化面粉面粉營養(yǎng)強(qiáng)化是國家公眾營養(yǎng)改善項(xiàng)目之一。強(qiáng)化劑：鐵、鈣、鋅、維生素B1、維生素B2、尼克酸、葉酸、維生素A（特批后方可添加）。2.強(qiáng)化食用油營養(yǎng)強(qiáng)化食用油等也是國家公眾營養(yǎng)改善項(xiàng)目，采取在食用油中強(qiáng)化維生素A。有些食用油也同時(shí)強(qiáng)化了維生素E等。一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品（四）營養(yǎng)強(qiáng)化食品3．強(qiáng)化醬油在醬油中強(qiáng)化鐵，即添加乙二胺四乙酸鐵鈉(EDTA鐵鈉)，可防治部分人群的缺鐵性貧血。4．兒童輔助食品嬰幼兒配方乳粉強(qiáng)化牛磺酸、維生素和礦物質(zhì)等；孕婦、哺乳期婦女食品專用食品主要是強(qiáng)化葉酸。一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品（四）營養(yǎng)強(qiáng)化食品5．乳及乳制品乳制品主要是強(qiáng)化維生素、礦物質(zhì)及?；撬?，冰淇淋則主要是強(qiáng)化維生素A、D。6