餐飲服務(wù)外包供餐管理方案

第一節(jié)食堂就餐管理 1一、菜譜制定 1二、就餐時(shí)間 5三、就餐方式 5四、就餐秩序 5第二節(jié)菜品變化措施 6一、菜單設(shè)計(jì)變化 6二、口味多樣變化 7三、季節(jié)些變化 8四、滿足員工意見的變化 8五、花色品種變化 8六、菜品更新變化 9第一節(jié)食堂就餐管理一、菜譜制定根據(jù)XX單位就餐人員的數(shù)量與XX單位的管理人員提前XX天確定下一周的菜譜。我方在對(duì)菜譜進(jìn)行設(shè)計(jì)及在正式運(yùn)營(yíng)中，會(huì)安排專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師對(duì)XX單位每日、每周、每月、每季食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析和合理搭配，根據(jù)均衡六大營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、油脂、糖類、維生素、水和無機(jī)鹽）為原則，并尋求運(yùn)用多樣化的烹飪?cè)洗钆洌坎凸?yīng)人體所需的天然食物，以豐富的營(yíng)養(yǎng)素來源、營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)及均衡吸收等原理搭配菜品。為了很好地對(duì)員工食堂進(jìn)行飲食保障，我們將豐富經(jīng)營(yíng)的品種，提供精品大鍋菜品、特色小炒、各式干鍋湯鍋、各類燒菜、蒸菜、各類蓋飯、炒飯、套飯、各類面食米線、特色小吃、炸烤類、各類鹵菜、煲湯、冷熱飲等多品種的飲食。我們也將隨時(shí)根據(jù)就餐人員的需求不斷更新我們的菜品最大限度地滿足XX單位領(lǐng)導(dǎo)及員工們的飲食需求。（一）營(yíng)養(yǎng)均衡的菜單設(shè)計(jì)以供應(yīng)均衡六大營(yíng)養(yǎng)元素為原則，并尋求運(yùn)用多樣化的烹飪?cè)洗钆?，每餐供?yīng)人體所需的天然食物，以豐富的營(yíng)養(yǎng)元素互補(bǔ)及均衡吸收等原理搭配菜品。我方有專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師對(duì)每周食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析和合理搭配。（二）營(yíng)養(yǎng)概念二低三高不可少、四少一多更健康1.二低：低油脂、低鹽；2.三高：高膳食纖維、高蛋白質(zhì)、高鈣；3.四少：少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸；4.一多：多蔬菜水果。（三）食物種類1.早餐種類一覽表種類周一周二周三周四周五周六周日葷菜素菜面點(diǎn)雞蛋水果稀飯飲料2.午餐種類一覽表種類周一周二周三周四周五周六周日葷菜素菜涼菜米飯湯水果小吃3.晚餐種類一覽表種類周一周二周三周四周五周六周日葷菜素菜涼菜米飯湯水果小吃二、就餐時(shí)間早餐：午餐：晚餐：三、就餐方式食堂采用自助餐的方式進(jìn)行就餐。刷卡自選餐（一菜一價(jià)窗口、明碼標(biāo)價(jià)）：每餐定量定價(jià)，高、中、低檔，葷素搭配，品種不少于XX個(gè)。就餐人員刷卡可根據(jù)自己的需要自由選擇消費(fèi)。食堂實(shí)行一卡通刷卡消費(fèi)，卡余額一季度一清零。若我公司中標(biāo)，我們承諾安排專人負(fù)責(zé)一卡通的充值、掛失、補(bǔ)辦等管理工作，刷卡主機(jī)放置采購(gòu)人處，由采購(gòu)人執(zhí)行監(jiān)管。四、就餐秩序?yàn)榫S護(hù)就餐秩序，更好地為食堂服務(wù)，經(jīng)本餐飲公司研究，決定加強(qiáng)食堂就餐秩序管理，現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：1.食堂一律憑卡就餐，所有人應(yīng)自覺刷卡。2.餐卡僅限本人使用，禁止轉(zhuǎn)讓、外借等，就餐時(shí)依一人一卡按份供應(yīng)。3.所有人員按照規(guī)定時(shí)間就餐。4.所有人員自覺遵守食堂規(guī)章、秩序，排隊(duì)打飯；食堂內(nèi)不得有大聲喧嘩、吵鬧等妨礙他人就餐的行為，禁止吸煙。5.用餐完畢應(yīng)清理相應(yīng)的桌面，將剩飯、剩菜、骨尖魚刺等倒至指定的回收盤、回收桶內(nèi)，不得隨意亂丟亂放。6.勤儉節(jié)約，合理飲食，提倡“光盤”行為，杜絕浪費(fèi)。7.如需留餐，提前通知食堂。8.新就餐人員在辦理入職手續(xù)時(shí)到財(cái)務(wù)部辦理餐卡，餐卡押金為20元，退卡時(shí)憑押金條取回押金。9.餐卡丟失、損壞的，持卡人應(yīng)及時(shí)到財(cái)務(wù)部登記并補(bǔ)辦新卡，每卡收取20元卡費(fèi)。10.餐卡充值由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé).11.就餐人員禁止外帶到科室就餐。12.就餐人員要厲行勤儉節(jié)約，一人一份，不得私自將食堂飯菜、用具等帶出食堂廳。第二節(jié)菜品變化措施一、菜單設(shè)計(jì)變化（一）語(yǔ)言文字菜品分類順序排列合理、美觀。文字簡(jiǎn)潔清楚，印刷或書寫美觀大方。商務(wù)用餐菜單配有菜品名稱、主要原料、烹制方法和產(chǎn)品特點(diǎn)的簡(jiǎn)單說明，便于員工選擇。無涂改、污漬，清潔衛(wèi)生。（二）菜單擬定員工餐菜單：由廚師長(zhǎng)一周擬定一次，菜單兩周不重復(fù)，每月至少推出兩個(gè)新菜；并于每周四前完成次周的菜單，交由公司技術(shù)部門及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后方可實(shí)施。商務(wù)接待餐菜單：由行政總廚親自指揮安排菜單的擬定，菜單內(nèi)容豐富，冷、熱菜分類搭配合理，點(diǎn)心、湯類安排適當(dāng)，各種菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)平衡，價(jià)格有高、中、低三個(gè)檔次，能夠滿足甲方商務(wù)用餐的不同規(guī)格需求。（三）安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)菜單的設(shè)計(jì)首先要滿足不同人群的安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)的需要，嚴(yán)格選用安全優(yōu)質(zhì)的原料，突出綠色、生態(tài)的特點(diǎn)?？紤]菜式的營(yíng)養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例，講究飲食營(yíng)養(yǎng)搭配得科學(xué)，員工食堂菜單的制定將嚴(yán)格按照《營(yíng)養(yǎng)與膳食的要求和準(zhǔn)則》來進(jìn)行。二、口味多樣變化菜品品種以XX地區(qū)家常菜為主、兼顧各地特色風(fēng)味菜（魯菜、粵菜、湘菜、東北菜、淮揚(yáng)菜等）。菜單內(nèi)容突出菜品烹制特點(diǎn)：蒸、燒、燉、鹵、炒、煎、炸、熘、煮等。發(fā)揮中餐美味的特點(diǎn)，滿足不同客戶的需要，并根據(jù)客戶的要求及時(shí)調(diào)整。三、季節(jié)些變化菜單的設(shè)計(jì)將根據(jù)食品的時(shí)令性，時(shí)令蔬菜一般質(zhì)量好，價(jià)格合理，供應(yīng)充足，時(shí)令新鮮，菜單設(shè)計(jì)根據(jù)季節(jié)氣候特點(diǎn)來不斷調(diào)整菜品，實(shí)現(xiàn)品種豐富，合理配置，每日更新。另外，還考慮一年之中節(jié)氣特點(diǎn)，例如：端午節(jié)的粽子、中秋的月餅、冬至羊肉湯鍋等推出主題菜品。四、滿足員工意見的變化定期收集員工意見，針對(duì)員工對(duì)食材、口味、品種、分量、葷素搭配、烹制方法等的喜好，及時(shí)調(diào)整菜單。五、花色品種變化菜單設(shè)計(jì)要求菜品花色品種安排合理。冷菜、熱菜、甜點(diǎn)、湯類齊全。菜點(diǎn)以家常菜、特色菜、風(fēng)味菜為主。臨時(shí)性商務(wù)用餐菜單根據(jù)客人訂餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行安排，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)公司可提供三套菜譜供員工選擇，菜單的冷菜、熱菜、面點(diǎn)、湯類比例安排在5：15：4：3左右，各種產(chǎn)品高低檔搭配，檔次較高、質(zhì)量較好的產(chǎn)品安排在25％-30％左右，中檔產(chǎn)品安排在45%-50%左右；檔次比較低，價(jià)格便宜的產(chǎn)品安排在20%-25%左右，便于員工選擇消費(fèi)，適應(yīng)客人多層次、多方面的消費(fèi)需求。及時(shí)關(guān)注市場(chǎng)流行趨勢(shì)，引進(jìn)特色產(chǎn)品，保障菜品的新穎度。六、菜品更新變化我司餐飲事業(yè)部擁有專門的菜肴規(guī)劃研究技術(shù)部門，不間斷地從事團(tuán)膳配餐品種研發(fā)與創(chuàng)新工作。同時(shí)多年來在多項(xiàng)目的經(jīng)驗(yàn)累積，已