《西式點心制作》課件-草莓拿破侖酥

項目7清酥類點心

項目7清酥類點心項目導入清酥類點心也稱起酥類點心。清酥類點心品種繁多，具有層次清晰、入口酥香，深受人們喜愛。清酥類點心制作是一項難度大、工藝要求高、操作較為復雜的工作。該類點心制作中沒有使用任何膨松劑，但是烘焙后卻膨脹到原有厚度的8倍。由于制品酥香松脆，可制成各式甜點、咸點及各種酒會小吃，很受顧客歡迎。本項目分為2個任務，講述草莓拿破侖酥、蘋果國王餅的制作方法。任務7.1草莓拿破侖酥StrawberryNapoléon

產(chǎn)品介紹

拿破侖酥，即一千層酥皮的意思，所以它又被稱為千層酥。它的面胚是由兩種不同性質的面團組成的清酥面團，一種是面粉、水及少量油脂調制而成的水面團，另一種是油脂中含有少量面粉結合而成的油面團。兩者相互搟疊形成清酥面團，水面團與油面團互為表里，有規(guī)律的相互隔絕，形成多層次、膨脹的酥皮。拿破侖酥造價不菲，不但使用了繁雜的起酥工藝，而且酥皮之間的夾層豐富，不僅可以是鮮奶油，還可以是卡仕達醬，甚至還可以放你喜歡的任何美味，與草莓搭配，口感更加別致。一、任務目標了解制作草莓拿破侖酥所使用的原料特性及在制作過程中的用途。01掌握制作草莓拿破侖酥的工具及設備的使用方法。0302熟練掌握草莓拿破侖酥的工藝流程和制作技巧二、知識學習清酥面團的包油與搟制、折疊時制作清酥類糕點的關鍵工序，也是制作清酥類糕點技術要求很高的工序，操作的成敗直接會影響到成品的質量。包油有兩種方法，一種是面包油，是現(xiàn)在普遍使用的一種方法，一種是油包面，操作難度相對高些。清酥面團的搟制、折疊方法有三等分折疊和四等分折疊兩種，有成品需要而定。制作清酥類面團，要注意以下幾點。1.保持油脂面團和冷水面團的尺寸大小相對應。2.油脂面團和冷水面團的軟硬度要一致，這樣可以避免因兩個面團的軟硬度不一致而出現(xiàn)油脂分布不均勻或有漏油的現(xiàn)象，避免破壞層次，降低成品質量。3.用搟面棍搟制清酥面坯時，兩手要用力均勻，不要用力過猛，避免油脂外溢而影響制品膨脹的效果。面坯每搟制、折疊一次要回轉90°，這樣可以防止面團沿一個方向收縮。二、知識學習4.在搟制、折疊操作過程中，面團要經(jīng)常保持低溫，所以操作室的溫度需調整至20℃左右。在操作過程中可以搟制、折疊后冷藏靜置，溫度不能太低，否則會使清酥面坯變得很硬，會泡壞層狀組織。5.折疊次數(shù)不要過多過少。若折疊次數(shù)太多，面坯成熟后層次不清，酥而不松；若折疊過少，烘烤時油脂易外溢，影響質量。6.除手工操作外，清酥面團也可以用酥皮機制作，既方便又能保證質量。使用酥皮機制作面坯時，注意機器刻度不可一次調制過大，這樣會出現(xiàn)油脂分布不均勻或漏油現(xiàn)象，降低成品的質量。二、知識學習三、任務導入

通過初步掌握草莓拿破侖酥的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作草莓拿破侖酥。四、任務實施1.產(chǎn)品配方見表7-1-1四、任務實施2.工藝流程準備→稱重→攪拌→冷藏→搟制→折疊→冷藏→搟制→壓面→打孔→切割→烘烤→擠餡→裝飾→成品3.操作步驟見表7-1-2四、任務實施四、任務實施五、指點迷津

清酥類糕點烘烤小知識(1)清酥面坯成形后烘烤前應置于涼爽處或冰箱中靜置20min左右才能入爐烘烤，這樣會讓面坯松弛，減少收縮。(2)烘烤溫度和時間的設定，一般進爐溫度為220~230℃，底火溫度可以稍微低些，在210℃左右，時間30min左右。若烘烤溫度太低，面坯不容易膨脹，制品中的油脂在面坯還未達到膨脹時就會開始熔化，油脂的熔化而造成的外溢，直接影響制品的美觀和口感；若烘烤溫度太高，時間短，制品易外焦內生，也可造成制品出爐塌陷，不成熟。對于烘烤體較小的清酥糕點，宜用較高的爐溫烘烤，適當縮短烘烤時間，烘烤時烤箱內最好有蒸汽設備。因蒸汽可防止產(chǎn)品表面過早凝結，使每一層面皮都可以無束縛地膨脹起來，增加制品的膨脹度。

對于體積較大的清酥制品，要采用稍微偏低的爐溫烘烤，既保證了產(chǎn)品的成熟和松酥度，又可以防止產(chǎn)品表面上色過度；也可以先用高溫烘焙至面坯充分膨脹，再把溫度降到175℃，然后烘烤至產(chǎn)品松脆即可。因制品體積大，若溫度太高，制品表面已上色、成熟，但制品內部還未膨脹到最大體積，所以，制品不會再繼續(xù)膨脹，從而影響了制品的松酥度。含糖量較高或表面覆蓋含糖制品的品種，烘烤的上火溫度略低，下火溫度略高，時間也可短些。六、任務評價通過本任務的學習，填寫任務評價表，見表7-1-3。表7-1-3任務評價表

項目自我評價自我總評小組評價教師評價ABC市場調研同類產(chǎn)品

實踐任務

自我反思

七、學習與鞏固（1）油脂面團和冷水面團的

度要一致，這樣可以避免因兩個面團的軟硬度不一致而出現(xiàn)油脂分布不均勻或有漏油的現(xiàn)象，避免破壞層次，降低成品質量。（2）清酥面團的搟制、折