2024年全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽（餐廳服務(wù)）考試題庫（含各題型）

PAGEPAGE12024年全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽（餐廳服務(wù)）考試題庫（含各題型）一、單選題1.用餐巾折疊出鳥的頭部可以使用的基本技法()。A、推折B、翻拉C、穿D、捏答案：D2.中餐擺臺操作時，餐廳服務(wù)員站立在主人餐椅處，距餐臺約()cm，將選好的臺布放于餐臺上。A、40B、15C、10D、20答案：A3.通過，經(jīng)過殺毒的啤酒被稱(）。A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤答案：D4.準確報出菜品名稱是上菜服務(wù)的()。A、內(nèi)部要求B、客觀要求C、基本要求D、最高要求答案：C5.餐后餐廳檢查不需要的項目有（）。A、電器設(shè)備B、餐廳營業(yè)額C、餐廳消耗品D、地面污損情況答案：B6.禮節(jié)是表示尊重的形式要求，禮貌是表示（)。A、彼此見面時的一種招呼方式B、人的表情C、尊重的言行規(guī)范D、共同遵守的社會公德答案：D7.“迎賓花籃”花型的折疊技法是()。A、長方折疊B、正方折疊C、萎形折疊D、三角折疊答案：D8.白酒在進行儲藏時，應(yīng)注意()。A、放置在溫度30以上的環(huán)境中B、放置在潮濕的環(huán)境中C、放置在蔽光的環(huán)境中D、倒過來放置答案：C9.酒是人類最古老的食物之一，它的歷史幾乎是與（）一道開始的。A、人類種植歷史B、人類文化史C、人類史前文明D、人類發(fā)展史答案：B10.如果黃酒呈現(xiàn)()，則絕對不能飲用。A、酒香濃郁B、酒中有懸浮物C、酒味略帶甜味D、酒液呈黑褐色答案：B11.餐廳機械通風(fēng)不應(yīng)采用的方式（）。A、排風(fēng)B、抽風(fēng)C、進風(fēng)D、A和C混合答案：B12.中國酒中，按酒精含量分類，中度酒指酒度為（）。A、30℃~40℃B、20℃~40℃C、20℃~30℃D、20℃以下答案：C13.“彩碟紛飛”花型的折疊技法是()A、正方折疊B、長方折疊C、長方翻角折疊D、鋸齒折疊答案：C14.傳菜員在傳菜時要與廚房密切配合，對顧客的（）均需確實，避免掌握，上

菜時機不對，太快或太慢，影響顧客用餐的情緒。A、上菜時機B、上菜節(jié)奏C、上菜要求D、用餐時間答案：D15.餐廳服務(wù)員應(yīng)站在顧客的右后側(cè)進行托盤斟酒，身體前傾，手臂前伸，()朝向顧客。A、酒瓶B、右手C、瓶口D、酒標答案：D16.煮沸消毒要求在100c的沸水中煮（)。A、30分鐘以上B、15分鐘C、1分鐘D、3~5分鐘答案：D17.下列哪些食物是鈣最好來源食物的是（）。A、堅果B、麩皮C、奶D、大米答案：C18.防火的基本方法錯誤的有（)。A、減少可燃物B、采用易燃材料C、預(yù)防著火火源D、建立防火隔離答案：B19.下列關(guān)于顧客當(dāng)面投訴的處理，()是正確的方法。A、顧客如果提出意見，先讓顧客把姓名和電話留下，然后叫顧客等待通知B、要代表酒店感謝謝顧客提出意見，并歡迎顧客再次光臨C、顧客如果提出意見，告訴顧客請找領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)面談，自己不能做主D、對于顧客提出的意見如果有不符合事實之處，一定要給顧客解釋清楚，說服顧客，消除誤會答案：B20.在保管酒水時要注意控制好保管溫度，對黃酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）為宜。A、0~10℃B、5~~25℃C、10~~20℃D、15~~25℃答案：B21.以下選項中，不符合男服務(wù)員的站立要領(lǐng)的是()。A、雙腳與肩同寬B、上身保持正直C、上身斜腰D、雙腳不能叉開太大答案：C22.端盤完時，要求服務(wù)員生身挺直，兩臂自然放松，上下臂呈()度角A、45B、70C、90D、60答案：C23.站立時要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在（）A、30-45°B、30-60°C、45-60°D、15-45°答案：C24.(）不遵循左手禮的國家。A、印度B、緬甸C、尼泊爾D、岡比亞答案：C25.輕托操作服務(wù)時可以將（）A、托盤置于肩上B、托盤置于腰部C、托盤置于顧客頭頂之上D、托盤至于胸前答案：D26.中餐擺臺中，公用餐具放在公用餐具架上，擺在（）餐具的前面。A、正副主人B、主賓C、翻譯D、陪同答案：A27.在餐廳服務(wù)過程中，()不應(yīng)使用輕托這種服務(wù)方式。A、更換小毛巾B、更換煙灰缸C、端送砂鍋魚頭D、更換小酒杯答案：C28.由于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺時，應(yīng)根據(jù)客人的（)選擇大小適宜的餐臺。A、規(guī)模大小B、社會地位C、就餐環(huán)境D、就餐人數(shù)答案：D29.下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種（）？A、胡蘿トB、土豆C、玉米D、大豆答案：D30.在中國名優(yōu)白酒這個大家族中（），是唯一使用上百種中草藥參與釀造，而沒有成為藥酒，卻具備了綜合保健功能的白酒。A、竹葉青B、汾酒C、劍南春D、董酒答案：D31.中餐零點一般選擇在（）一些的位置進行上菜，切忌在老人和兒童旁邊上菜A、比較隱蔽B、比較偏僻C、比較寬敞D、比較近答案：C32.外國酒在飲用前可再次調(diào)制，如在飲用開胃酒時，通常需要加（)。A、可樂B、橙汁C、蘇打水D、湯力水答案：C33.造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列()措施。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動、并向衛(wèi)生行政部門報告B、立即清掃現(xiàn)場、搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品D、調(diào)換食品加工人員答案：A34.()不屬于常見餐廳臺面的種類。A、藤條B、實木C、不銹鋼D、天然和人造石答案：A35.重托時托盤底部應(yīng)該距肩（）cm。A、5B、3C、2D、10答案：C36.屬于窖香型代表的酒品是（）。A、五糧液B、茅臺酒C、山西杏花村汾酒D、桂林三花酒答案：A37.腌制蔬菜于腌制后天后食用、含量明顯下降，食用安全性增高()。A、10，組胺B、10、亞硝酸鹽C、20、組胺D、20、亞硝酸鹽答案：D38.溫燙酒水的方法主要有（）。A、水燙B、燃燒C、火烤D、沖泡答案：A39.發(fā)現(xiàn)煤、天然氣漏氣時,下列哪些()做法是不允許的A、打開門窗B、關(guān)上表前閘C、在此房間內(nèi)打電話報警D、不使用明火答案：C40.對于如青菜、芹菜、青椒、萵筍等蔬菜，為了保持其鮮亮色澤或脆嫩質(zhì)感，一般采用()的方法進行初步熟處理。A、汽蒸B、水煮C、冷水焯D、熱水焯答案：A41.防火的基本方法錯誤的有(）。A、減少可燃物B、采用易燃材料C、預(yù)防著火火源D、建立防火隔離答案：B42.對于餐廳地板的油膩部分，正確的處理方法是（）。A、先用堿水拖洗，再用清水拖洗，最后烘干B、先用清水拖洗，再用堿水拖洗，最后烘干C、先用清水拖洗，再用堿水拖洗，最后拖把拖干D、先用堿水拖洗，再用清水拖洗，最后拖把拖干答案：D43.大號的長形托盤不適用于（）。A、較重的餐具B、傳菜C、砂鍋類菜肴D、小禮品答案：D44.有汽類酒的最佳飲用溫度為（)℃。A、10℃--12℃B、8℃--12℃C、8℃--10℃D、6℃--8℃答案：D45.下列選項中，描述不正確的是（）。A、常用的收餐工具有收餐車、周轉(zhuǎn)箱、托盤、抹布、垃圾袋等B、餐具周轉(zhuǎn)箱是餐廳餐具收集的常用工具之C、收餐車是收餐時最常用的工具之一，只有多層的D、餐具周轉(zhuǎn)箱也用于清潔消毒后餐具的配送，一般要與餐具收集箱分開使用答案：C46.面包盤是各類西餐鋪臺必用餐盆，放在餐位的()側(cè)。A、左B、左前C、右D、右前答案：A47.根據(jù)宴會的入場時間，宴會主管人員和迎賓員應(yīng)提前在宴會廳門口迎接賓客，()服務(wù)員站在各自負責(zé)的餐桌旁準備服務(wù)。A、餐廳B、迎賓C、值臺D、酒吧答案：C48.將軟木塞拔出瓶口后，要用服務(wù)餐巾將()擦拭干凈。A、瓶口B、瓶底C、商標D、酒標答案：A49.餐廳高檔酒水的服務(wù)中，如客人點的是白葡萄酒或香檳酒，應(yīng)在準備好的冰桶中放入()的冰塊，并注水到冰桶的2∕3處，將酒瓶放入冰桶內(nèi)。A、1∕4B、1∕3C、1∕2D、2∕3答案：B50.吸塵器的主要工作原理是利用()，將污物吸附和儲存在吸塵器的過濾器和儲塵箱內(nèi)，從而達到清潔的目的。A、低速的氣流B、高速的氣流C、旋轉(zhuǎn)的氣流D、強大的氣流答案：B51.湖南菜有()的特點。A、味濃、色重B、味濃、色淡C、味清、色重D、味辣、色濃答案：A52.加濕器的()要避免直對其他電氣設(shè)備。A、進水口B、出水口C、進氣口D、出氣口答案：D53.()使用后必須放在專用的容器里。A、冰格B、冰鏟C、冰桶D、冰夾答案：B54.元宵節(jié)節(jié)食主要是()。A、餃子B、年糕C、元宵D、團子答案：C55.石斑魚的英文名稱是：()A、whiteB、shanC、roachD、mandurin答案：C56.宴會是人們?yōu)榱吮硎練g迎、答謝、祝賀、喜慶等一陣餐飲()活動形式。A、社交B、禮儀C、慶祝D、交流答案：B57.鱖魚的英文名稱是：()A、squidB、shanC、eelD、mandurin答案：D58.多血質(zhì)的人多數(shù)十分()，屬于敏捷好動的類型。A、活潑好動B、直爽熱情C、沉著冷靜D、熱情好客答案：A59.()中毒是由其所含的龍葵素所引起的。A、木薯B、苦杏仁C、發(fā)芽馬鈴薯D、四季豆答案：C60.中餐餐用具winebasket的中文名稱是：()A、餐椅B、餐桌C、酒籃D、筷子答案：C61.視聽系統(tǒng)主要由電視機、音箱、()、卡拉OK混響器、話筒、音源（CD機等）、視頻源（VCD機、DVD機）、計算機點歌系統(tǒng)等組成。A、投影機B、錄音機C、錄像機D、功率放大器答案：D62.菜肴研究人員根據(jù)客人()的情況不斷改進菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。A、消費B、訂菜C、流動D、反映答案：B63.儲存酒類的庫房相對濕度應(yīng)保持在()%左右。A、65B、70C、75D、80答案：C64.滿族愛吃白片肉、()和豬肉酸菜燴粉條，嗜好野味。A、血腸B、肥腸C、香腸D、烤腸答案：A65.洗碗機是暢通對餐具進行洗滌和()的重要設(shè)備。A、烘干B、消毒C、加熱D、整理答案：B66.清洗洗碗機時要清理干凈洗碗機的()，沖洗洗碗機內(nèi)壁。A、餐具架B、進水口C、隔渣盤D、出水口答案：C67.宴會服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，()的速度不能過快或過慢。A、上菜B、派菜C、斟酒D、換碟答案：A68.清潔地面時，將起臘水均勻地灑在需要去臘的地面上，等待()分鐘，讓起臘水充分發(fā)揮作用。A、5-10B、10-15C、15-20D、10-20答案：D69.黃曲霉毒素是一種只溶于()的有機化合物。A、水B、無機溶劑C、有機溶劑D、酸堿答案：C70.分體空調(diào)可根據(jù)()不同分為掛壁式空調(diào)、落地式空調(diào)和吸頂式空調(diào)。A、工作原理B、機械結(jié)構(gòu)C、安裝位置D、制冷方式答案：C71.音源、視頻源的()要經(jīng)常使用專門的清潔盤清潔。A、外殼B、內(nèi)部C、激光頭D、轉(zhuǎn)盤答案：C72.西餐餐用具“魚刀”的英文名稱是：()A、dinnerB、fishC、butterD、steak答案：B73.一份設(shè)計精美的菜單可以提升用餐氣氛，反映餐廳()。A、特色B、品位C、檔次D、格調(diào)答案：D74.菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針和()定位A、價格B、市場C、品牌D、客源答案：B75.苗族飲食中，肉品來自禽畜，偶有野味，尤嗜()。A、牛肉B、豬肉C、羊肉D、狗肉答案：D76.由于()是強堿性的液體，所以每次使用完畢都必須擦凈打蠟機。A、消毒水B、清潔劑C、臘水D、起臘水答案：D77.飲料冰箱的保養(yǎng)要做到定期使用()消毒。A、消毒藥水B、紫外線C、臭氧D、酒精答案：A78.()的需求是努力實現(xiàn)自己的潛力，使自己越來越成為自己所期望的人物。A、安全B、社交C、尊重D、自我實現(xiàn)答案：D79.黃曲霉毒素()。A、不耐酸B、不耐堿C、怕蒸煮D、耐酸堿答案：D80.對許多員工而言，()需求表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有醫(yī)療保險、失業(yè)保險和退休福利等。A、安全B、社交C、尊重D、自我實現(xiàn)答案：A81.問候語“早上好！”翻譯為英語是：()A、GoodB、GoodC、GoodD、Good答案：A82.要定期清潔冰箱()過濾網(wǎng)，保持其清潔完好。A、空氣B、散熱C、滴水D、灰塵答案：B83.()的人行為舉止易受情緒左右。A、理智型B、情緒型C、意志型D、抑郁型答案：B84.以下不屬于上海名點的是：()A、蟹殼黃B、鴛鴦酥C、排骨年糕D、棗泥酥餅答案：B85.非封閉式冰箱必須保證()也就是風(fēng)簾的暢通。A、散熱口B、排水口C、出風(fēng)口D、進風(fēng)口答案：C86.中餐宴會分菜服務(wù)一般按主賓、()、主人，然后按順時針方向依次進行。A、男賓B、女賓C、副主人D、主賓答案：C87.對活潑型賓客服務(wù)員要主動表現(xiàn)出樂于()，并以此贏得他們的好感。A、提供服務(wù)B、相知相助C、推薦菜肴D、介紹菜品答案：B88.洗衣機一般平時使用后，應(yīng)定期清潔滾筒內(nèi)污物()。A、濾網(wǎng)B、過濾器C、儲存袋D、清潔袋答案：C89.除夕的重臺戲是喝()酒，吃團年飯。A、賀年B、分歲C、米D、團圓答案：B90.電風(fēng)扇在使用過程中必須檢查()是否松動，電源線是否完好無破損，電風(fēng)扇扇葉是否安裝平穩(wěn)，扇葉防護罩是否完好有效。A、固定螺絲B、扇葉固定C、開關(guān)D、電源插座答案：D91.粵菜的口味特點是注重質(zhì)與味的統(tǒng)一，口味比較()，清中求鮮，淡中求美。A、清香B、清淡C、鮮甜D、鮮香答案：B92.餐廳服務(wù)員需要有一定的()技巧才能和顧客進行良好的溝通。A、專業(yè)服務(wù)B、語言交流C、人際交往D、肢體語言答案：C93.餐具的擺放順序是從()席位開始然后順時針方向繞臺進行擺放。A、主人B、主賓C、副主賓D、女賓答案：A94.分菜的方式分為分讓式、()、轉(zhuǎn)臺式三種。A、旁桌式B、餐車式C、餐臺式D、托盤式答案：A95.以下屬于上海名點的是：()A、馬蹄酥B、蟹黃燒賣C、水晶蝦餃D、蟹殼黃答案：B96.傣族膳食生活有五大特色：食源異常豐富、炊飲器皿特異、擅長調(diào)制糯食、喜愛()食品、嗜好酸香苦辣。A、蜜制B、糯米C、蒸煮D、昆蟲答案：D97.當(dāng)主人離席去祝酒時，服務(wù)員要手托()酒，跟隨在主人的身后。A、一種B、兩種C、三種D、四種答案：B98.口湯碗與味碟放于骨盆上方距離骨盆()㎝。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：A99.空調(diào)濾網(wǎng)應(yīng)每()清洗一次。A、2-3天B、2-3周C、2-3月D、2-3季度答案：B100.祝賀語“祝您生日快樂”的英語是()。A、Congratulations.B、HappyC、MerryD、Happy答案：D101.宴會開始前服務(wù)員應(yīng)根據(jù)菜單服務(wù)的要求，準備好餐酒用具，并準備一定數(shù)量的()餐具，擺放在規(guī)定的位置。A、備用B、金質(zhì)C、銀質(zhì)D、瓷質(zhì)答案：A102.應(yīng)根據(jù)賓客出席宴請的身份和()高低決定斟酒順序。A、職位B、年齡C、座次D、消費答案：C103.華北地區(qū)喜好鮮咸濃醇口味，尤愛面醬、()突出。A、蒜香B、蔥香C、醬香D、魚香答案：B104.良好的()也是餐廳服務(wù)人員良好素質(zhì)的體現(xiàn)。A、儀表儀容B、職業(yè)規(guī)范C、職業(yè)道德D、妝容答案：A105.江蘇菜追求()，清鮮本和，咸甜醇正。A、本味B、清淡C、鮮甜D、微辣答案：A106.為客人斟酒服務(wù)時，紅葡萄酒斟倒至酒杯的()。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕2答案：D107.有毒食物形成的原因之一是食物發(fā)生()或物理化學(xué)性變化產(chǎn)生或增加了有毒物質(zhì)。A、生物性B、細菌性C、霉變性D、獨特性答案：A108.服務(wù)宴會的服務(wù)員的人員安排應(yīng)根據(jù)宴會要求，對各個崗位都要有明確、具體的分工，將()落實到人。A、責(zé)任B、分工C、任務(wù)D、要求答案：A109.菜單是餐廳中使用的可供顧客選擇的所有()的一覽表。A、菜品B、菜目C、服務(wù)D、價格答案：B110.要定期清潔飲料冰箱()過濾網(wǎng)，保持其清潔完好。A、空氣B、滴水C、散熱D、灰塵答案：C111.清理現(xiàn)場時各類開餐用具要按規(guī)定()復(fù)位，重新擺放整齊。A、位置B、時間C、方法D、類別答案：A112.根據(jù)加工工藝黃酒可分為()、老廒酒。A、加飯酒B、即墨酒C、封缸酒D、清酒答案：A113.菜單標志著餐廳的菜肴特色和()。A、品牌B、檔次C、風(fēng)格D、水準答案：D114.以10人∕桌計算，需配()ml葡萄酒杯10個A、25B、30C、35D、40答案：C115.中餐餐用具“茶具”的英文名稱是：()A、plateB、ashC、teaD、wine答案：C116.通常大型宴會在宴會開始前()分鐘左右擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。A、5B、8C、12D、15答案：D117.低度白酒的酒精含量是：()A、40°-50°B、38°-42°C、38°以下D、32°以下答案：C118.以下不屬于粵菜名點的是：()A、水晶蝦餃B、腸粉C、云吞面D、金銀絲面答案：D119.啤酒按顏色可分為()啤酒和深色啤酒。A、黑色B、咖啡色C、淡色D、黃色答案：C120.浙江菜具有醇正、()、細膩、典雅的特色。A、鮮嫩B、鮮咸C、鮮香D、鮮甜答案：A121.抑郁質(zhì)的人突出的特點是()很高。A、敏感性B、控制力C、理解力D、要求答案：A122.香檳酒開瓶時，服務(wù)員要用左手握住酒瓶，右手將瓶口處()撕去。A、錫封B、錫紙C、酒標D、商標答案：B123.在最新的國家標準中按黃酒的()將黃酒分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒、濃甜黃酒和加香黃酒六類。A、含糖量B、顏色C、濁度D、香型答案：A124.以下不屬于湖南名點的是：()A、蝦餅B、韭菜盒C、鴛鴦酥D、糯米藕餃餌答案：B125.征詢語“紅茶里要不要放檸檬？”翻譯為英語是：()A、WouldB、WouldC、WouldD、Would答案：C126.調(diào)味品“芥末”英文名稱是：()A、blackB、custardC、jamD、curry答案：B127.應(yīng)答語“請里邊坐?！狈g成英語是：()A、I'dB、Ok,C、eD、Thanks答案：C128.酒類堆放和儲存應(yīng)安全合理，()的堆放以5-6層為宜。A、桶裝酒B、壇裝酒C、瓶裝酒D、罐裝酒答案：C129.維吾爾族忌吃鴿子、馬、駝肉，不用醬油，碗中不準留()。A、紅酒B、肉類C、魚類D、剩食答案：D130.徽菜的主要特點是擅長()，講究火工。A、燒、燜B、燒、燉C、蒸、燉D、燒、燜答案：B131.廣東菜即粵菜，主要由廣州、潮州、()三地風(fēng)味菜組成。A、東江B、中江C、福州D、閩西答案：A132.清香型白酒以()為代表，特點是就業(yè)晶瑩透亮，酒氣幽雅清香，酒味醇厚綿軟，甘潤爽口。A、茅臺白酒B、瀘州老窖C、山西汾酒D、桂林三花酒答案：C133.先行預(yù)計賓客的需求，并把()做在客人提出需求之前，才是高標準的服務(wù)。A、菜單B、遞茶C、賬單D、服務(wù)答案：D134.以下屬于粵菜名點的是：()A、蟹黃水晶餃B、奶油炸糕C、三丁包D、金銀絲面答案：A135.餐廳服務(wù)員要在認識服務(wù)工作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)自己對工作的責(zé)任感、主動性()。A、責(zé)任感B、主動性C、成就感D、積極性答案：D136.為了預(yù)防中毒不要食用()含量嚴重超標的假酒。A、雜質(zhì)B、重金屬C、甲醇D、乙醇答案：C137.服務(wù)員首先要尊重、熱愛自己的職業(yè)，對工作認真負責(zé)，明確自己工作的()。A、價值B、意義C、要求D、標準答案：B138.白酒按生產(chǎn)原料分類，可以分為()白酒和其他原料白酒。A、高粱B、糧食C、釀造D、谷物答案：B139.溝通，既是一種專門技術(shù)，又是一種()工具，還是一種心理活動。A、交往B、交流C、管理D、控制答案：C140.宴會按餐別來分，可分為中餐宴會、()宴會。A、西餐B、冷餐C、茶話D、自助答案：A141.華中南地區(qū)食性偏雜，尤愛淡水魚品和()。A、河鮮B、湖鮮C、野味D、生猛海鮮答案：D142.宴會進行中，服務(wù)員要做到“三勤”，即勤巡視、勤斟酒、勤換()。A、餐具B、餐巾C、骨盤D、煙灰缸答案：D143.烹調(diào)方法“紅燒的”英文名稱是：()A、panB、oiledC、stir-friedD、stewed答案：D144.自我實現(xiàn)需求是賓客()層次的心理需求。A、第二B、第三C、第四D、最高答案：D145.動物性食物中毒按照產(chǎn)毒的原因和機理不同可分為固有毒性的水產(chǎn)品和由細菌的分解含()過高的水產(chǎn)品。A、甲胺B、苯胺C、組胺D、丙胺答案：C146.要定期清潔飲料冰箱散熱()，保持其清潔完好。A、網(wǎng)B、管道C、口D、過濾網(wǎng)答案：D147.應(yīng)答語：這是我應(yīng)該做的。翻譯為英語是：()A、Yes,lB、It'sC、PleaseD、That's答案：B148.在分菜中一般()等不宜分給賓客。A、骨頭B、碎料C、醬汁D、頭、尾、殘骨答案：D149.西式早餐通常有英式、美式、()式和自助餐式等多種不同的形式。A、法式B、大陸C、俄式D、意大利式答案：B150.葡萄酒儲存時應(yīng)避免長時間的()。A、光亮B、曝光C、日照D、光照答案：D151.餐廳服務(wù)技能是一項()很強的工作。A、專業(yè)性B、服務(wù)性C、技術(shù)性D、行業(yè)性答案：C152.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度主要表現(xiàn)為舉止大方、站立服務(wù)、表情親切、微笑服務(wù)、說話和氣、敬語服務(wù)、()、真誠服務(wù)。A、個性服務(wù)B、優(yōu)質(zhì)服務(wù)C、敬老服務(wù)D、態(tài)度和藹答案：D153.端午節(jié)的食俗是飲雄黃酒，吃咸蛋、粽子，喝()湯等。A、魚B、雞C、鴨D、龜肉答案：D154.單桌宴會上主賓位與副主賓的右側(cè)分別為()席位。A、夫人B、貴賓C、翻譯D、陪同答案：C155.苗族一般不吃()和牛羊肉。A、面食B、面條C、煎餅D、包子答案：B156.火雞的英文名稱是：()A、turkeyB、dove,pigeonC、gooseD、uck答案：A157.()需求是不受侵害，工作穩(wěn)定。A、生理B、安全C、社交D、尊重答案：B158.一份設(shè)計精美的菜單可以提升()，反映餐廳格調(diào)。A、營業(yè)額B、人氣C、用餐氣氛D、品位答案：C159.上菜應(yīng)根據(jù)菜單()順序一道道趁熱上。A、規(guī)定B、出菜C、冷熱D、檔次答案：B160.服務(wù)員對急躁型顧客提供服務(wù)時，要行動迅速，()，有問必答，準確回答，并提供確切的時間信息。A、周到全面B、語言簡練C、詳細介紹D、不厭其煩答案：B161.()需求是受人尊重的需要。A、生理B、安全C、社交D、尊重答案：D162.中西餐廳在配置餐廳用具時必須考慮餐廳開放時間的長短、餐廳的檔次、賓客服務(wù)層次以及餐廳勞動力的()和餐廳的固定供應(yīng)商等因素。A、層次B、素質(zhì)C、價格D、配備答案：D163.團隊包餐菜單是各餐廳為承接()或大型會議用餐而制定的一種菜單。A、單位團體B、旅游團體C、商務(wù)洽談D、大型展會答案：B164.以下不屬于浙江名點的是：()A、蝦爆鱔面B、蟹黃小籠C、貓耳朵D、片兒川答案：B165.白葡萄酒被陽光直射后，往往會變成()。A、黃色B、褐色C、棕色D、紅色答案：C166.川菜的常用技法中尤以小煎、小炒、干燒、()見長。A、水煮B、熗C、干煸D、熏答案：C167.應(yīng)答語“好的，請稍等一下?！狈g成英語是：()A、I'dB、Ok,C、eD、Thanks答案：B168.多血質(zhì)的人多數(shù)十分活潑好動，屬于()的類型。A、直爽熱情B、熱情好客C、敏捷好動D、行動敏捷答案：C169.在西餐廳中，被廣泛應(yīng)用。()A、銀質(zhì)餐具B、瓷質(zhì)餐具C、銅質(zhì)餐具D、玻璃餐具答案：B170.宴會菜單一般是預(yù)定宴席時，根據(jù)()，客人意見，并根據(jù)一定的規(guī)格組合起來菜點。A、標準B、大菜單C、價格D、主題答案：A171.單桌宴會上第三客人位置與第四客人位置的左側(cè)分別為()席位。A、夫人B、貴賓C、翻譯D、陪同答案：D172.吸塵器每次使用后，都應(yīng)切斷電源，將()和儲塵箱中的灰塵清除干凈。A、除塵袋B、過濾袋C、集塵袋D、除塵箱答案：A173.所謂突變，是指生物在某些()作用下，細胞中的遺傳物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生突然的、根本的改變，并在細胞分裂過程中被遺傳給后代細胞，使新的細胞獲得新的遺傳特性。A、外界因素B、誘變因子C、外界環(huán)境D、有毒物質(zhì)答案：B174.藏族食俗中米飯表示吉祥，()表示圓滿，主客非吃不可。A、青稞酒B、牛奶C、酸奶答案：C175.黃酒按生產(chǎn)方法分類，可分為淋飯法黃酒、()法黃酒和喂飯法黃酒。A、攪飯B、攤飯C、蒸餾D、壓榨答案：B176.西餐早餐鋪臺不設(shè)服務(wù)盤時餐叉與餐刀之間的距離一般為()㎝。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35答案：C177.應(yīng)答語Aportionoftoastandmilkisenough.的中文意思是：()A、我們供應(yīng)自助餐B、請再來一塊冰西瓜C、請再來一杯威士忌要加冰塊D、我要一份土司牛奶夠了答案：D178.中餐廳餐具種類包括瓷質(zhì)餐具、玻璃杯具、金屬餐具、筷子等其他餐具、()、煙缸等用具及餐廳設(shè)備和家具。A、臺布B、棉織品C、餐巾D、毛巾答案：B179.中國白酒酒香郁烈撲鼻()香型各有特色。A、三種B、四種C、五種D、六種答案：C180.華西地區(qū)流行川菜，普遍嗜()，大多喜酸，也愛香甜。A、麻B、辣C、咸D、甜答案：B181.當(dāng)賓、主在席間致()詞時，服務(wù)員要停止手中一切工作，迅速退至工作臺兩側(cè)肅立，切忌發(fā)出響聲。A、歡迎B、祝酒C、答謝D、歡送答案：B182.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項服務(wù)程序和()設(shè)置要科學(xué)、全面、細致。A、要求B、內(nèi)容C、價格D、標準答案：D183.餐廳服務(wù)員的()是對服務(wù)高度自覺性的表現(xiàn)。A、服務(wù)質(zhì)量B、服務(wù)規(guī)范C、服務(wù)水平D、服務(wù)意識答案：D184.所謂西法中借即借用西餐()為中餐服務(wù)，使中西烹調(diào)方法有機結(jié)合，在創(chuàng)作中增加新品。A、烹飪原料B、各式調(diào)料C、調(diào)味方法D、烹飪技法答案：D185.不同色彩的視覺效果在人們的心理感覺上有不同的色彩()感。A、亮度B、明度C、純度D、面積答案：D186.白葡萄酒就是用不帶色果皮的白葡萄汁或白肉紅皮葡萄()為原料釀制成的淡黃色或金黃色葡萄酒。A、果肉B、果汁C、果核D、自流汁答案：D187.椅子的坐面與地面的距離一般在()㎝左右。A、35B、40（C、45D、50答案：B188.()服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展。A、個性化B、標準化C、特殊化D、國際化答案：A189.西餐宴會擺放有店標的餐盤時，應(yīng)將標志放在上面并正對()。A、中心B、客人C、主人D、門口答案：B190.服務(wù)工作的()會對客人引起不同的心理感受。A、效率B、快慢C、全面D、內(nèi)容答案：A191.罐裝酒或飲料在日常的保管中應(yīng)將瓶口()放置。A、向上B、向下C、水平D、傾斜答案：A192.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應(yīng)用主要是確定作品的高度與寬度之間的比例，確定插花作品中花枝的高度與()的尺度之間的比例，確定花枝在插花構(gòu)圖中的位置比例。A、餐桌B、容器C、光源D、葉片答案：B193.在接待服務(wù)中說話的速度要不快不慢；語氣要親切和善，()。A、語調(diào)低沉B、語調(diào)高亢C、語調(diào)親切D、語調(diào)平穩(wěn)答案：D194.服務(wù)員在與客人說話時，可適當(dāng)輔以動作和表情，但()不宜太大。A、動作B、程度C、幅度D、調(diào)子答案：C195.員工培訓(xùn)的原則是要培育以人為本、()的服務(wù)意識。A、市場競爭B、優(yōu)質(zhì)規(guī)范C、業(yè)務(wù)過硬D、以客為先答案：D196.白蘭地是以()為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得到的酒。A、葡萄B、大米C、大麥D、谷物答案：A197.西餐宴會餐桌()形臺又稱正方形臺，一般設(shè)在宴會廳的中央，是一個中空的臺形。A、“回”字B、“T”字C、“U”字D、“E”字答案：A198.衛(wèi)生安全要求對餐具的消毒程序要嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五()”的制度。A、密封B、打包C、保潔D、收藏答案：C199.插花中花、枝、葉配置的上散下聚原則是指花朵、枝葉應(yīng)安插在作品的()要聚集。A、上部B、中部C、下部D、基部答案：D200.白葡萄酒被陽光直射后，往往會變成()。A、黃色B、褐色C、棕色D、紅色答案：C201.通過案例分析，能培養(yǎng)員工分析問題、()問題、解決問題的能力。A、發(fā)現(xiàn)B、提出C、判斷D、研究答案：C202.為客人點菜時，要站在客人的()，身體略向前傾，認真傾聽客人的描述。A、左側(cè)B、右側(cè)C、前側(cè)D、后側(cè)答案：A解析：第24頁，共50頁203.()缺乏時，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：D204.從管理角度來說，企業(yè)的形象由員工的專業(yè)素質(zhì)、著裝、儀表、行為規(guī)范、工作態(tài)度和對()的掌握程度來表現(xiàn)。A、質(zhì)量標準B、服務(wù)規(guī)范C、專業(yè)技能D、服務(wù)技能答案：C205.餐廳服務(wù)是一個綜合餐廳營業(yè)氛圍、菜肴品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量和()等因素最終完成的一個過程。A、就餐環(huán)境B、地方特色C、客人感受D、消費價格答案：C206.分面條應(yīng)使用筷子或()。A、服務(wù)叉B、服務(wù)匙C、長柄湯匙D、湯匙答案：C207.葡萄酒是用純的、()的新鮮葡萄釀制而成的酒。A、達到甜度B、特定地區(qū)C、成熟D、特定品種答案：C208.()是從古代的藥酒演變而來的，具有滋補、助消化和興奮的功效。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒答案：B209.滑熘是將原料()處理后放入溫油鍋中滑油成熟，再放入調(diào)制好的鹵汁中熘制的烹調(diào)方法。A、掛糊B、上漿C、腌漬D、拍粉答案：B210.體語即形體語言是指人的()、手勢、站立和行走姿勢。A、動作B、面部表情C、語言D、情感答案：B211.宴會開始前應(yīng)備齊各種用品，一般西餐宴會每客準備()套餐具。A、1B、2C、3D、4答案：C212.餐廳藝術(shù)插花的特殊功能之一就是能起到凈化環(huán)境和美化()的作用，使就餐者有美的享受和舒適感。A、環(huán)境B、心靈C、餐廳D、餐桌答案：B213.馬德拉生產(chǎn)的()葡萄酒是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。A、普通B、強化C、強化干型D、強化甜型答案：D214.()量酒器是用于測量酒量的工具。A、調(diào)酒壺B、調(diào)酒杯C、量酒器D、調(diào)酒匙答案：C215.每個人都有把自己的()發(fā)揮到極致的需要。A、才華B、潛力C、能力D、優(yōu)勢答案：B216.團隊包餐菜單是各餐廳為承接()或大型會議用餐而制定的一種菜單。A、單位團體B、旅游團體C、商務(wù)洽談D、大型展會答案：B217.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鐵、()豐富的食物。A、蛋白質(zhì)B、氨基酸C、糖類D、礦物質(zhì)答案：A218.高血壓、心臟病患者限制()攝入。A、碘鹽B、鈉鹽C、無機鹽D、礦物質(zhì)答案：B219.消費者根據(jù)()選購所需要的食品和飲料。A、價格B、特色C、品牌D、菜單答案：D220.急性腎炎的病人要限制蛋白質(zhì)和()的攝入。A、維生素B、無機鹽C、鈉鹽D、糖類答案：C221.西餐廳瓷質(zhì)餐具中湯盤、湯碗的配置比例為()PAR。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B222.菜單反映了餐廳的()和市場定位A、經(jīng)營方針B、經(jīng)營能力C、經(jīng)營水平D、經(jīng)營范圍答案：A223.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點、特色原料、特色口味等，切忌盲目跟風(fēng)，()。A、品種單一B、定位不明C、特色不明D、簡單劃一答案：C224.兒童膳食應(yīng)供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，應(yīng)多供給動物性食物或()。A、植物性食物B、奶制品C、菌菇類食物D、豆類蛋白答案：D225.歐陸式早餐套餐菜單一般為：各種果汁，各式早餐包點和()。A、水果B、雞尾酒C、咖啡或茶D、軟飲料答案：C226.在插花中()有剛勁之美，沉靜之氣。A、直線B、弧線C、斜線D、曲線答案：A227.西餐宴會中，同一種()項目需同時上桌。A、服務(wù)B、酒水C、菜單D、菜肴答案：C228.服務(wù)員自身的表現(xiàn)不好引起顧客投訴這樣有兩種情況，一是不尊重顧客，二是()。A、工作不負責(zé)任B、工作不主動C、工作不熱情D、不注意語言修養(yǎng)答案：A229.酒會中不擺放桌椅，也不設(shè)置()，只擺設(shè)餐臺以及小圓桌或茶幾，賓客在酒會中以站姿進餐。A、貴賓席B、賓客席C、主賓席D、休息席答案：C230.酒會場地設(shè)計中，()設(shè)計是其中非常重要的一環(huán)。A、菜單B、餐臺C、酒水臺D、舞臺答案：D231.安全需求是不受侵犯，()。A、工作穩(wěn)定B、不受干擾C、不出事故D、生活穩(wěn)定答案：A232.()菜對原料有一定的選擇性，通常選用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、燉B、扒C、燴D、煨答案：C233.西餐上菜方式之一是主菜和色拉在()裝入盤內(nèi)，放在墊盤里端出送上。A、廚房內(nèi)B、餐廳內(nèi)C、餐車上D、工作臺上答案：A234.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項服務(wù)()和標準被最基層員工執(zhí)行是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。A、要求B、內(nèi)容C、程序D、價格答案：C235.置茶時可以按每位賓客()克的紅茶量將茶葉置于茶壺。A、2B、3C、4D、5答案：A解析：第27頁，共50頁236.服務(wù)員必須是一個善于表達意愿、具有良好()能力的“交際家”。A、服務(wù)B、溝通C、社交D、語言答案：C237.生理需求是食住等與人的()有關(guān)的需要。A、發(fā)展B、生存C、生活D、生命答案：B238.西式早餐鋪臺有鋪設(shè)臺布和不鋪設(shè)臺布兩種方法，()西式早餐通常不鋪設(shè)臺布。A、茶餐廳B、咖啡廳C、酒吧D、自助答案：B239.客房用餐菜單在選擇的時候，特別應(yīng)注意菜肴的()、運送方便。A、制作精良B、制作簡單C、風(fēng)味特色D、銷售價格答案：B240.正式西餐宴會餐桌的大小和餐桌的排列，應(yīng)根據(jù)宴會的()，宴會廳的形狀、大小和賓客的要求來進行。A、形式B、內(nèi)容C、人數(shù)D、就餐方式答案：C241.調(diào)和色配置是指同一()或類似色之間的組合。A、色相B、色彩C、純度D、明度答案：A242.合理營養(yǎng)就是使人體的營養(yǎng)生理需求和人體通過膳食攝入的各種()之間建立的一種平衡關(guān)系。A、能量B、熱量C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D243.菜肴的()是法國菜的特點之一。A、豐富B、新鮮C、精致D、半熟鮮嫩答案：D244.Whatkindofwinedoyouprefer?中文意思是：()A、您介意喝一些開胃酒嗎？（B、您喝一些利口酒嗎？（C、請問您喝哪種酒？（D、您介意喝白蘭地嗎？答案：C245.英國菜在烹調(diào)時，很少使用()、酒及其他調(diào)味醬。A、醋B、胡椒粉C、香料D、醬油答案：C246.東方插花的特點之一是講究意境情趣，許多表現(xiàn)手法為()，創(chuàng)作手法簡練。A、借物寓意B、疏密有致C、遙相呼應(yīng)D、形神兼?zhèn)浯鸢福篈247.()既有茶葉的清香，又有濃郁的花香。A、高山茶B、烏龍茶C、窨花茶D、拌花茶答案：C248.綠茶沖泡一般沖水至()成滿為止。A、六B、七C、八D、九答案：C249.山東菜在口味上注意保持和突出原料本身的鮮味，以()為主。A、汁濃味厚B、原汁原味C、清淡、鮮嫩D、爽口不膩答案：C250.中餐宴會酒水服務(wù)通常先斟()，后斟啤酒、飲料。A、果酒、白酒B、葡萄酒C、黃酒、白酒D、黃酒答案：A251.PDCA循環(huán)管理法是指按()、落實、檢查、處理這四個階段進行管理工作，并循環(huán)不止地進行的一種科學(xué)管理方法。A、規(guī)劃B、計劃C、標準D、規(guī)則答案：B252.服務(wù)用語是服務(wù)工作的基本工具，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)服務(wù)的()，規(guī)范使用服務(wù)用語。A、要求B、特征C、特點D、場合答案：C253.按酒的含糖量葡萄酒可分為()、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、強化葡萄酒B、干型葡萄酒C、無糖葡萄酒D、普通葡萄酒答案：B254.一般來說，正式的西餐宴會在宴會開始前要安排約30分鐘的簡單()酒會。A、歡迎B、慶祝C、雞尾D、交誼答案：C255.西餐宴會餐桌“回”字形臺又稱正方形臺，一般設(shè)在宴會廳的()，是一個中空的臺形。A、正前方B、正右方C、正中央D、中央答案：D256.應(yīng)根據(jù)宴請的()不同決定斟酒順序。A、方式B、內(nèi)容C、對象D、形式規(guī)格答案：D257.法式服務(wù)采用()形式而被稱為“餐車式服務(wù)”。A、餐車服務(wù)B、客前服務(wù)C、現(xiàn)場服務(wù)D、當(dāng)眾操作答案：B258.餐廳領(lǐng)班的職責(zé)之一是巡視檢查()。A、菜肴質(zhì)量B、設(shè)備情況C、餐廳環(huán)境衛(wèi)生D、監(jiān)控情況答案：C259.肝臟病患者忌用含()的飲料。A、鹽B、糖C、礦物質(zhì)D、酒精答案：D260.在與人的第一次交往過程中，()是讓人喜歡的一條重要原則。A、舉止大方B、著裝C、面帶微笑D、服務(wù)答案：C261.就餐飲服務(wù)而言，所謂物美就是食物合顧客的()。A、消費標準B、購買心理C、口味D、風(fēng)味要求答案：C262.水是構(gòu)成人體組織細胞和()的重要成分。A、血液B、體液C、淋巴D、消化液答案：B263.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點、菜肴特色、()、餐廳檔次、餐廳服務(wù)時間來進行。A、就餐環(huán)境B、餐廳顏色C、餐廳客源D、裝修風(fēng)格答案：D264.宴會菜單一般是預(yù)定()時，根據(jù)標準，客人意見，并根據(jù)一定的規(guī)格組合起來菜點。第17頁，共50頁A、主題B、宴席C、規(guī)格D、菜目答案：B265.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將()、熱情、耐心、周到八字方針貫穿于整個服務(wù)過程中。A、主動B、全面C、質(zhì)優(yōu)D、微笑答案：A266.()是自助餐的特點之一。A、客流量高B、服務(wù)要求不高C、服務(wù)規(guī)格高D、就餐形式自由，方便衛(wèi)生答案：D267.軟炸就是將質(zhì)嫩、形小的原料先用調(diào)味品腌漬，再掛上蛋清糊或蛋泡糊投入()中炸制成熟的烹調(diào)方法。A、大油鍋B、溫油鍋C、冷油鍋D、熱油鍋答案：B268.清酒以()為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)糖化和發(fā)酵釀制而成。A、大米B、大麥C、玉米D、小麥答案：A269.Wouldyouliketeaorcoffee?中文意思是：()A、請問您是要哪種水果？（B、請問您是要哪種咖啡？（C、請問您是要哪種茶？（D、請問您是要咖啡或是茶？答案：D270.菜單是餐飲企業(yè)選擇購置設(shè)備的()。A、明細表B、數(shù)量標準C、質(zhì)量標準D、依據(jù)和指南答案：D271.上整形的菜，如整魚時，應(yīng)把()朝向主賓。A、魚頭B、魚腹C、魚脊D、魚尾答案：B272.西餐宴會如果上的是()，則需要用茶匙。A、熱甜品B、冷甜品C、燴水果D、冰激凌答案：C273.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：()A、請問我能清理餐桌嗎？（B、我可以撤下杯子嗎？（C、我能為您做些什么？（D、請問您還喝點什么？答案：B274.操作示范法比較適合()培訓(xùn)。A、知識B、技能C、專題D、綜合答案：B275.西餐上菜方式之一是()和色拉在廚房內(nèi)裝入盤內(nèi)，放在墊盤里端出送上。A、主菜B、副菜C、湯類D、甜食答案：A276.被投訴時，當(dāng)解決方法獲得客人同意后，接待員還應(yīng)給予客人一個的()承諾。A、時間B、地點C、數(shù)額D、方法答案：A277.餐廳服務(wù)質(zhì)量()特點要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，快速、及時、保質(zhì)保量地提供給客人。A、易變性B、時間性C、關(guān)聯(lián)性D、差異性答案：B278.服務(wù)用語是服務(wù)工作的()工具，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)服務(wù)的特點，規(guī)范使用服務(wù)用語。A、基本B、主要C、重要D、唯一答案：A279.交往是一個過程，有語言交往和非語言交往兩種，它是人們相互()，交流感情，相互施加各種影響的過程。A、認識B、溝通思想C、傳達信息D、了解答案：B280.馬德拉酒產(chǎn)于()屬地馬德拉島。A、西班牙B、葡萄牙C、牙買加D、墨西哥答案：B281.分菜的方式分為分讓式、()、轉(zhuǎn)臺式三種。A、旁桌式B、餐車式C、餐臺式D、托盤式答案：A282.伏特加是以()、玉米、小麥、大麥等原料經(jīng)（A、C）后精制而成。第20頁，共50頁A、馬鈴薯B、紅薯C、水果D、黑麥答案：A283.()是四川菜較為擅長的一種烹調(diào)方法。A、紅燒B、白燒C、燜燒D、干燒答案：D284.西餐宴會上()時，通常會搭配幾樣蔬菜和沙司。A、主菜B、魚類C、奶酪D、甜品答案：A285.用葡萄以外的其他水果釀造的釀造酒，必須注明()以區(qū)別于葡萄酒。A、釀造方式B、水果產(chǎn)地C、酒精含量D、水果名稱答案：D286.中餐宴會分菜服務(wù)一般按主賓、()、主人，然后按順時針方向依次進行。A、女士B、副主賓C、翻譯D、女主人答案：B解析：第25頁，共50頁287.以下選項中符合顧客求干凈衛(wèi)生的心理的選項是：()A、品種齊全B、檔次齊全C、服務(wù)快捷D、酒要名副其實答案：D288.餐廳藝術(shù)插花的特殊功能之一就是能引導(dǎo)、吸引人們的視線，起到協(xié)調(diào)、豐富餐廳的色彩和突出()的功能A、主題B、環(huán)境C、類別D、原主色調(diào)答案：D289.菜單是消費者和接待者之間的()工具。A、服務(wù)B、溝通C、定價D、協(xié)商答案：B290.中餐廳餐具中的金屬餐具按不同使用范圍有刀、叉、()。A、盤B、碗C、勺D、瓶答案：C解析：第9頁，共50頁291.客人提出食物變質(zhì)要求取消時，如果食物并未變質(zhì)，應(yīng)由()出面向客人進行解釋。A、服務(wù)員B、廚師C、廚師長D、餐廳經(jīng)理答案：D292.擬定一份好的菜單，不僅品種應(yīng)豐富多彩，同時()也應(yīng)多樣化。A、菜品B、原料C、口味D、烹飪答案：C293.餐椅的數(shù)量應(yīng)是餐位的()%左右。A、90B、100C、110D、120答案：D294.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的經(jīng)營管理目標和()標準。A、菜肴B、環(huán)境C、服務(wù)D、贏利答案：C295.菜單標有價格、計量單位、附帶菜單照片、圖片、說明介紹，是餐廳重要的()工具。A、服務(wù)B、經(jīng)營C、推銷D、銷售答案：C296.如需夾取細碎或比較薄的食物時，應(yīng)將分菜匙、分菜叉的()部分都向上。A、叉心B、匙心C、叉匙心D、前面答案：C多選題1.廚房中造成交叉污染的常見因素有（)A、生，熟食品混存混放B、生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C、接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D、從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜答案：ABC2.對開啟葡萄酒服務(wù)描述正確的有（)。A、開啟紅酒瓶塞時，需要得到客人的允許B、開啟紅酒時，酒瓶立于酒籃中C、酒塞開啟后，放入味碟中，呈橫一字形擺放在主人紅葡萄酒杯的右側(cè)間距1-2cmD、整定木塞是主人對紅酒的第二次鑒定E、拔出木塞時不應(yīng)有聲音答案：BCDE3.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（)A、去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一物理消毒一保潔B、去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學(xué)消毒一保潔C、去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一保潔D、去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學(xué)消毒一清水沖洗一保潔答案：AD4.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（)A、煮沸或蒸汽消毒B、紅外線加熱消毒C、紫外線消毒D、用含氯消毒藥物消毒答案：ABD5.不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運輸（CD)A、食品添加劑B、餐飲具C、有毒物品D、有害物品答案：CD6.《中華人民共和國刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（)A、生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品罪B、生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C、生產(chǎn)、銷售不符合安全標準的產(chǎn)品罪D、生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪答案：ABD7.（)等是泡茶常用物品。A、茶船B、茶匙C、隨手泡D、儲茶器E、不銹鋼杯答案：ABCD8.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（)A、隱瞞、謊報、緩報事故信息B、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C、配合事故調(diào)查處理D、積極救治中毒人員答案：AB9.餐飲服務(wù)經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的，相關(guān)部門可給予其何種處罰（)A、責(zé)令改正，給予警告B、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千～5萬元罰款C、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證D、構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機關(guān)依法給予治安管理處罰答案：BCD10.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（)A、持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任C、組織職工進行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為D、組織職工進行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員答案：ABCD11.正確的分魚步驟是（)。A、左手握餐又將魚頭固定，右手用餐刀將魚頭和中骨切斷B、將魚切成若干等分塊，再將毎個魚塊中的刺剝離C、用餐刀把在魚的脊背處從魚頭開始往后劃到魚尾D、把魚肉和魚骨分開，然后左手用分菜的叉掀著上半部魚肉，右手使用筷子把魚骨慢慢夾出來E、用餐刀貼緊魚刺，將魚肉一塊塊切下，分派到賓客餐碟中答案：ACE12.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗下列哪項內(nèi)容（)A、食品的名稱、規(guī)格、凈含量B、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號答案：ABCD13.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項規(guī)定（)A、具有實體店B、取得食品經(jīng)營許可證C、在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營D、在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動態(tài)等級答案：ABCD14.未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)以下哪項法律責(zé)任（)A、沒收違法所得B、沒收用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品C、違法經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬～10萬元罰款D、貨值金額1萬元以上的，處貨值金額5倍以上10倍以下罰款答案：ABC15.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查時，有權(quán)采取下列哪項措施（)A、進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查B、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進行抽樣檢驗C、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D、查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所答案：ABCD16.將食品離地離墻貯存是為了（)A、便于存取B、通風(fēng)防潮C、防止有害生物藏匿D、便于檢查和清潔答案：BCD17.關(guān)于規(guī)范化管理的表述錯誤的有（)。A、無任何病蟲斑B、無污點和不潔之物黏附C、香味濃郁、誘人D、插花高度不超過30cm答案：ABD18.以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（)A、采用材質(zhì)、形狀、顏色、標識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等B、徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C、從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D、在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品答案：AC19.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（)A、設(shè)置獨立的排風(fēng)設(shè)置B、出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等C、定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄D、保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾答案：ABCD20.餐巾花型選擇的原則是（)。A、突出主題B、體現(xiàn)規(guī)模C、反映規(guī)模D、協(xié)調(diào)菜點答案：ABCD21.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（)A、隱瞞、謊報、緩報事故信息B、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C、配合事故調(diào)查處理D、積極救治中毒人員答案：AB22.產(chǎn)于浙江省的茶有（)A、西湖龍井B、黃山毛峰C、碧螺春D、綠谷香眉答案：AD23.餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項物品時應(yīng)當(dāng)實行進貨查驗制度（)A、食品B、食品洗滌劑、消毒劑C、桌椅板凳D、殺蟲劑答案：AB24.宴會設(shè)計時要注意（)。A、突出主題B、特色鮮明C、安全舒適D、美觀和諧E、核算科學(xué)答案：ABCDE25.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因為（)A、食用了毒草、野生河鲀、發(fā)芽土豆B、食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C、食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽答案：ABCD26.（)是將葡萄經(jīng)破碎后，果皮、果肉與果汁混在一起進行發(fā)酵。A、紅葡萄酒B、氣泡葡萄酒C、白葡萄酒D、桃紅葡萄酒答案：AD27.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利()A、吊銷《食品經(jīng)營許可證》B、責(zé)令停業(yè)C、責(zé)令改正，給子警告D、較大數(shù)額罰款答案：ABD28.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（)A、沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品B、貨值金額不足1萬元的，并處10萬元～15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5~10倍罰款C、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關(guān)對其直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留D、構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任答案：AD29.下列哪項加工制作必須在專問內(nèi)進行（)A、加工制作冷食類食品B、加工制作生食類食品C、加工制作裱花蛋糕D、加工制作飲料答案：BC30.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（)A、設(shè)置獨立的排風(fēng)設(shè)置B、出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等C、定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄D、保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾答案：ABCD31.《中華人民共和國刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（)A、生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品罪B、生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C、生產(chǎn)、銷售不符合安全標準的產(chǎn)品罪D、生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪答案：ABD32.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（)A、認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作圍邊、盎花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒D、烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中答案：ABC33.服務(wù)過程復(fù)雜的菜著包括（)。A、帶有包裝材料的菜肴B、需要外加佐料的菜肴C、高檔湯類菜肴D、鐵板燒類菜肴E、湖鮮類菜肴答案：ABCD34.下列選項中對宴會冷菜的描述正確的是（)。A、單盤一般使用直徑為16~23cm的圓盤（或條盤）盛裝冷菜B、每桌宴席根據(jù)宴會規(guī)格高低設(shè)冷菜數(shù)量，多為單數(shù)C、主盤加圍碟這種形式多見于農(nóng)村舉辦的宴席D、現(xiàn)在餐廳舉辦的中、高檔宴會冷菜多不采用拼盤形式，而以單碟為主答案：AD35.造成細菌性食物中毒的常見原因為（)A、原料腐敗變質(zhì)B、加工過程發(fā)生生熟交叉污染C、從業(yè)人員帶菌污染食品D、食品未燒熟煮透答案：ABCD36.為客人獻茶，如單杯遞送時，服務(wù)人員應(yīng)()。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈雙手捧送式答案：ADE37.餐廳服務(wù)技能是一項技術(shù)性很強的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基本技能，這是服務(wù)水平的()。A、基本保證B、重要標志C、根本保證D、基本標志E、客觀標準答案：AB38.高擋玻璃餐、酒具清洗后，最后要檢查玻璃器皿上有無()。A、顏色B、棉絨C、指印D、水跡E、食物殘漬答案：BCDE39.煎的特點是()。A、略帶汁液B、外表香脆C、內(nèi)部軟嫩D、色澤金黃E、無汁無湯答案：BCDE40.正式西餐宴會餐桌的大小和餐桌的排列，應(yīng)根據(jù)宴會的人數(shù)，宴會廳的()，賓客的要求來進行。A、形狀B、大小C、規(guī)模D、風(fēng)格E、色調(diào)答案：AB41.()的菜是餐飲管理人員最愿意銷售的菜，這些菜品應(yīng)該得到特殊處理。A、工藝簡單B、價格高C、利潤大D、容易烹調(diào)E、顧客喜歡答案：BCD42.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，()。A、防止?jié){汁外流B、避免切面產(chǎn)生氧化層C、防止阻塞導(dǎo)管D、防止空氣從切口處進入輸導(dǎo)組織E、影響花枝答案：BDE解析：的吸水功能43.服務(wù)員在溝通時與客人目光接觸是必要的，它表示希望()，會讓客人感到他們很受重視。A、與客人溝通B、客人滿意C、得到肯定D、關(guān)注客人需求E、關(guān)注客人說的話答案：AE44.廣東菜的口味以()為主。A、鮮甜B(yǎng)、清淡C、肥厚D、生脆E、爽口答案：BDE45.以下選項中屬于山東名菜的是()。A、紅燒海螺B、油爆雙脆C、烤大蝦D、九轉(zhuǎn)大腸E、清湯燕窩答案：ABCDE46.俄式服務(wù)中服務(wù)員的()，講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度。第46頁，共50頁A、表演較多B、表演較少C、沒有表演D、注重實效E、注重禮節(jié)答案：BD47.餐廳布局中還應(yīng)該有()。A、服務(wù)臺B、接待臺C、迎賓臺D、操作臺E、預(yù)訂臺答案：CE48.服務(wù)員臉上的真誠微笑是一種無聲的寓意，它向客人傳遞了一個重要信息，就是()。A、祝福您B、歡迎您C、關(guān)心您D、需要您E、服務(wù)您答案：BC49.中餐宴會分菜服務(wù)一般按()，然后按順時針方向依次進行。A、女士B、主賓C、副主賓D、主人E、女主人答案：BCD50.開胃酒大致分為()這樣幾類。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒E、利口酒答案：ABC51.西餐廳不銹鋼餐具中()的配置比例為0.5PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、龍蝦叉D、咖啡勺E、田螺叉答案：CE52.威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經(jīng)()釀制成的酒。A、催化B、糖化C、發(fā)酵D、蒸餾E、勾兌答案：BCDE53.西餐廳不銹鋼餐具中()的配置比例為2PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、湯勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD54.服務(wù)員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到()。A、快捷服務(wù)B、微笑服務(wù)C、語言親切D、態(tài)度熱情E、禮貌待客答案：BCDE55.點菜的步驟包括()，最后是下單。A、問候客人B、介紹、推薦菜肴C、填寫點菜單D、確認E、點酒答案：ABCDE解析：第43頁，共50頁56.衛(wèi)生安全要求在執(zhí)行清潔衛(wèi)生制度方面要做到清潔衛(wèi)生工作()。A、制度化B、規(guī)范化C、標準化D、經(jīng)?；疎、一體化答案：ACD57.以下選項中屬于雞尾酒的特點的選項是：()。A、具有一定的營養(yǎng)保健作用B、需足夠冷凍C、口味豐富D、色彩艷麗E、酒度較高答案：ABCD58.服務(wù)工作的效率不僅體現(xiàn)在“快與慢”上，更體現(xiàn)在“()”上。A、精神B、先想到C、主動服務(wù)D、做到E、心理滿足答案：BD59.餐廳服務(wù)是一個綜合餐廳()和客人感受等因素最終完成的一個過程。第37頁，共50頁A、營業(yè)氛圍B、就餐環(huán)境C、菜肴品質(zhì)D、服務(wù)質(zhì)量E、消費價格答案：ACD60.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)()而得的酒。A、發(fā)酵B、糖化C、蒸餾D、過濾E、勾兌答案：AC61.一般來講，一名服務(wù)員的工作區(qū)域放一張工作臺，以便于()為原則。A、鋪臺B、取用餐具C、方便上菜D、撤盤E、餐后清臺答案：BCD62.只有對服務(wù)人員的()進行不斷培訓(xùn)，才能使之融入服務(wù)人員的思想，讓超常服務(wù)成為行動。A、服務(wù)規(guī)范B、服務(wù)技能C、服務(wù)標準D、服務(wù)理念E、服務(wù)意識答案：DE63.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度體現(xiàn)為舉止大方、()、態(tài)度和藹、真誠服務(wù)。A、站立服務(wù)B、表情親切C、微笑服務(wù)D、說話和氣E、敬語服務(wù)答案：ABCDE64.良好的行為舉止，合乎禮儀規(guī)范的()，可以幫助餐廳服務(wù)員順利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。A、服務(wù)B、儀表C、語言D、儀容E、儀態(tài)答案：BDE65.操作示范法就是主管在培訓(xùn)現(xiàn)場()，直到員工的操作符合標準。A、向員工講授操作理論和技術(shù)規(guī)范B、按照崗位規(guī)定的標準、程序進行示范表演C、學(xué)員當(dāng)即跟隨演練D、主管答案：ABCD解析：進行指導(dǎo)（E）主管進行考評66.東方插花的特點是()。A、講究意境情趣B、用花少而精C、講究線條優(yōu)美D、用色樸素大方E、造型講究三個主枝為骨干答案：ABCDE67.客人損壞餐具時服務(wù)員應(yīng)為客人清掃被損的餐具，()告訴客人餐具賠償原則。A、待用餐完畢后B、選擇合適的時機和方式C、待結(jié)賬時D、選擇協(xié)商的方式E、征求意見后答案：AB68.對服務(wù)員而言，解決()問題是最基本的需求。A、就業(yè)B、保險C、休息D、用餐E、住宿答案：DE69.有尊重需求的員工，希望由于別人認識到他們的才能而得到()。A、表彰B、贊揚C、重視D、認可E、晉升答案：BDE70.所謂西料中用即廣泛使用()的西方烹飪原料，為中餐菜肴制作所用。A、進口B、引進C、最新D、新型E、培植答案：BE71.使用菜單點菜時，應(yīng)在點菜單上寫清()。A、日期B、臺號C、進餐人數(shù)D、開餐時間E、服務(wù)員姓名答案：ABCDE72.菜單的設(shè)計要符合自己的()，切忌層次不清。A、目標顧客B、市場定位C、價格定位D、目標市場E、經(jīng)營特色答案：AB73.以下的各種酒中，屬于其他果酒的是：()。A、葡萄汽酒B、橘子酒C、強化葡萄酒D、櫻桃酒E、草莓酒答案：BDE74.當(dāng)客人情緒激動時，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請管理人員來()。A、聽取意見B、接待客人C、解釋問題D、解決問題E、安慰客人答案：BD75.顧客到餐廳就餐，在滿足基本生理需求的同時，還要滿足精神上的需求，即通過()，以滿足求知的需求。A、增加餐食方面的知識B、提高飲食文化素養(yǎng)C、品嘗菜肴D、閱讀菜單E、提供的服務(wù)答案：AB76.結(jié)核病患者的膳食中()的供給要高于正常人。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素E、熱能答案：AE77.著名的甜食酒有：()。A、利口酒B、甜味美思C、葡萄牙的砵酒D、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的馬德拉酒答案：CDE78.菜單要能方便客人()，要能吸引客人，刺激其食欲。A、消費B、購買C、閱覽D、選擇E、比較答案：CD79.伏特加是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等原料經(jīng)()后精制而成。A、發(fā)酵B、糖化C、蒸餾D、過濾E、勾兌答案：AC解析：第41頁，共50頁80.肝臟病患者應(yīng)忌食()的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含較多纖維D、產(chǎn)氣E、富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)答案：ACD81.酒水的保管與儲藏中，要定期檢查()，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。A、通風(fēng)條件B、庫內(nèi)溫濕度C、保質(zhì)期D、酒類數(shù)量E、質(zhì)量情況答案：BDE82.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)()釀制而成。A、殺菌B、糖化C、發(fā)酵D、蒸餾E、勾兌答案：BC83.馬德拉酒是用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的()為基本原料進行勾兌的酒品。A、果子酒B、葡萄酒C、味美思D、白蘭地E、利口酒答案：BD84.培訓(xùn)是提高酒店的()的有效途徑。A、贏利水平B、管理水平C、服務(wù)水平D、經(jīng)營水平E、業(yè)務(wù)水平答案：BC85.按葡萄酒的釀造方式可分為()。A、無發(fā)泡性葡萄酒B、普通葡萄酒C、發(fā)泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、強化葡萄酒答案：ACE86.中餐廳餐用具中()的配置比例為1.5PAR。A、筷子B、煙灰缸C、茶盅D、牙簽筒E、花瓶答案：BDE87.西餐廳餐用具中()的配置比例為1.5PAR左右。A、煙灰缸B、胡椒盅C、啤酒杯D、鹽盅E、花瓶答案：ABDE88.金酒又稱()。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、氈酒E、杜松子酒答案：BDE89.在實施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時，各級管理人員要將任務(wù)和目標分解落實到每個崗位，說明每個任務(wù)()、最終的質(zhì)量標準和其他要求。A、服務(wù)標準B、執(zhí)行的意義C、時間要求D、工作規(guī)范E、操作過程答案：BCE90.在信息社會里，在人們的日常生活中()已成為普遍要求。A、在外就餐B、求快C、求效率D、講速度E、價廉物美答案：BCD91.花茶沖泡先用些許開水浸潤茶葉約10秒鐘后，()，方可飲用A、向碗中沖水至五分滿B、向碗中沖水至七八分滿C、隨即加蓋D、隨即飲用E、靜置2分鐘左右答案：BCE92.所謂西法中借即()。A、吸取西方調(diào)味方法B、使用西餐調(diào)味醬汁C、借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)D、使中西烹調(diào)方法有機結(jié)合E、在創(chuàng)作中增加新品答案：CDE93.餐廳服務(wù)中需要有較強的自控能力，要求服務(wù)員()，無條件尊重客人。A、服務(wù)技能高B、素質(zhì)高C、有涵養(yǎng)D、處事能力強E、寬宏大量答案：BCE94.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì)、()、不銹鋼等。A、鍍金B(yǎng)、鍍銀C、鍍鉻D、涂塑E、鍍銅答案：ABC95.中餐廳瓷質(zhì)餐具骨碟、口湯碗、飯碗的配置比例分別為()。A、5-7B、3-4C、4-6D、2E、5答案：ABD96.酒會具有()的特點，適合在各種不同場合舉辦，頗能符合現(xiàn)代社會社交的需求。A、簡單B、實用C、價廉D、熱鬧E、歡快答案：BDE97.菜品一旦進入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時候要()。A、考慮貨源的生產(chǎn)情況B、考慮貨源的供應(yīng)情況C、考慮貨源的價格情況D、考慮一料多用E、考慮保持原料答案：BDE解析：的周轉(zhuǎn)和新鮮98.如有小孩同桌就餐一定要將()遠離孩子并提醒成年人注意。A、帶刺的菜肴B、辣的菜肴C、熱菜D、冷飲E、湯羹答案：CE99.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理主要方法有：()A、卷葉法B、圈葉法C、支撐固定法D、葉片拉絲法E、葉片彎折法答案：ABDE100.在餐廳服務(wù)中，及時的補救性服務(wù)與措施是()的良好方法。A、提高客人滿意度B、提高餐廳知名度C、保證餐廳信譽D、防止發(fā)生意外E、防止客人投訴答案：AE101.交往的主要工具是語言，但通常還要靠()等非語言加以補充。A、著裝B、表情C、動作D、姿態(tài)E、手勢答案：BDE102.以下選項中()屬于促銷策略的范圍。A、選擇經(jīng)營地點B、人員推銷C、營業(yè)推廣D、廣告E、公共關(guān)系答案：BCDE103.以下選項中()不屬于調(diào)制雞尾酒的常用器具。A、調(diào)酒壺B、托盤C、量酒器D、濾冰器E、餐巾答案：BE104.水是()的潤滑劑，對人體組織和器官起保護作用。A、內(nèi)臟B、關(guān)節(jié)C、骨骼D、肌肉E、體腔答案：BDE105.以節(jié)日為主題的自助餐應(yīng)根據(jù)節(jié)日的()進行餐廳布置。A、氛圍B、色彩標志C、季節(jié)特點D、內(nèi)容E、形象標志物答案：BE106.下列單詞中屬于中餐常見原料的是()。A、RoachB、LobsterC、TableD、PotatoE、Napkin答案：ABD107.客人因等待時間太長，要求退菜時，如還未烹制，應(yīng)通知廚房取消對該菜肴的烹制，到餐廳回復(fù)客人()A、已取消該菜B、更改賬臺點菜單C、提出處理意見D、向客人道歉E、為客人追加服務(wù)答案：ABD108.由于不銹鋼餐具具有()、餐具光澤度好等特點，所以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。A、經(jīng)久耐用B、不易腐蝕C、不易變形D、容易清洗E、可反復(fù)使用答案：ABE109.服務(wù)用語是服務(wù)工作的基本工具，服務(wù)員應(yīng)()。A、學(xué)習(xí)服務(wù)用語B、根據(jù)服務(wù)的特點C、根據(jù)場合D、規(guī)范使用服務(wù)用語E、根據(jù)服務(wù)要求答案：BD110.西餐宴會餐桌布置總的要求是()。A、美觀實用相結(jié)合B、方便實用C、左右對稱D、方便客人出入E、方便服務(wù)員的服務(wù)答案：ACDE111.()通常用暖鍋保溫，擺放整齊。A、熱蔬菜B、烤炙肉C、熱主菜D、開胃品E、甜食答案：ABC判斷題1.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。()A、正確B、錯誤答案：A2.少年兒童喜歡有嚼頭,比較香脆的食品;()A、正確B、錯誤答案：A3.服務(wù)員與客人交談應(yīng)注意語音、速度、音量。()A、正確B、錯誤答案：A4.()禮節(jié)是禮節(jié)、禮貌是禮貌,它們之間沒有什么關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：B5.中國菜肴的特點可以用色、香、味、形、器、養(yǎng)來概括。()A、正確B、錯誤答案：A6.通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程稱為交叉污染。()A、正確B、錯誤答案：A7.專間應(yīng)為獨立隔間,內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施,專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于5℃。()A、正確B、錯誤答案：B8.保持個人衛(wèi)生:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗(換)衣服一ー男員工頭發(fā)“前不過眉、后不到領(lǐng)”,鬢發(fā)不能蓋住耳,不留怪異發(fā)型和小胡子;女員工保持淡妝、不留(或燙)怪異發(fā)型,不涂異色口紅,不涂指甲油。()A、正確B、錯誤答案：A9.食品的感官沒有變化就表示食品未受到致病微生物的污染。()A、正確B、錯誤答案：B10.環(huán)境衛(wèi)生的好壞對食品衛(wèi)生質(zhì)量有著直接的影響。()A、正確B、錯誤答案：B11.食物中毒有潛伏期短、發(fā)病急劇，病程較長的特點。()A、正確B、錯誤答案：B12.餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進行健康檢查、發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。()A、正確B、錯誤答案：A13.()禮貌是人們在相互交往中通過語言、表情、行為、態(tài)度表示相互尊重和友好的言行規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A14.所有餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。()A、正確B、錯誤答案：A15.餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)。但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。()A、正確B、錯誤答案：B16.()禮儀是禮節(jié)的別名。A、正確B、錯誤答案：B17.服務(wù)工作中,送客和迎客一樣重要;()A、正確B、錯誤答案：A18.()《食品衛(wèi)生法》公布實施的時間是1995年1月1日。A、正確B、錯誤答案：A19.餐巾花在餐臺上具有實用和觀賞兩種作用。()A、正確B、錯誤答案：A20.“禮”的本質(zhì)就是做人要誠實。()A、正確B、錯誤答案：B21.西餐擺臺所用餐、酒其及其他用具一般需要根據(jù)用菜單所列菜肴的內(nèi)容及順序準備。()A、正確B、錯誤答案：A22.菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì),可以回收后再使用。()A、正確B、錯誤答案：B23.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,采用化學(xué)消毒的,至少有1個專用水池。()A、正確B、錯誤答案：B24.健康檢查是個人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時工上崗的要求。老員工無需做健康檢查。A、正確B、錯誤答案：B25.冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔(dān)心食物變質(zhì)()A、正確B、錯誤答案：B26.上菜是依照"右上右撤"的原則,上菜,撤盤都在賓客右側(cè)進行().A、正確B、錯誤答案：A27.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標識。并有專人保管。()A、正確B、錯誤答案：A28.個人利益的獲取,不應(yīng)建立在為他人和社會服務(wù)的基礎(chǔ)上。()A、正確B、錯誤答案：B29.食物中毒是人吃了有毒的物質(zhì)所引起的一類慢性疾病的總稱。()A、正確B、錯誤答案：B30.火雞的英文名稱是：turkey()A、正確B、錯誤答案：A31.除夕是53個民族共有的傳統(tǒng)文化節(jié)日。()A、正確B、錯誤答案：A32.攝人食物中的有害污染物質(zhì)，可以通過母體作用于胚胎，引起形態(tài)和結(jié)構(gòu)上的異常而導(dǎo)致畸胎、死胎，或胚胎發(fā)育遲緩。()A、正確B、錯誤答案：A33.牧區(qū)蒙古族膳食分紅、白系列，“白食”指的是奶面制品。()A、正確B、錯誤答案：A34.宴會進行過程中的就餐服務(wù)包括入席服務(wù)、斟酒服務(wù)、上菜服務(wù)、撤換餐具以及席間服務(wù)五個方面。()A、正確B、錯誤答案：A35.湖北菜簡稱鄂菜，以咸辣味為本。()A、正確B、錯誤答案：B36.根據(jù)黃酒的產(chǎn)地命名的有紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒等。()A、正確B、錯誤答案：A37.超值服務(wù)是指熱愛本職工作的服務(wù)員為客人提供超出其所付費用價值的服務(wù)。()A、正確B、錯誤答案：A38.挑剔型顧客（以情緒型為代表）有一定的購買經(jīng)驗和商品知識，主觀性較強，不愿意與他人商量，往往具有善于觀察別人不易觀察到的細微之處的特征。()A、正確B、錯誤答案：A39.華東地區(qū)習(xí)以大米為主食，擅長炊制糕團。()A、正確B、錯誤答案：A40.廣東菜即粵菜，主要由廣州、福州、東江三地風(fēng)味菜組成。()A、正確B、錯誤答案：B41.消毒柜一般有加熱消毒柜和紫外線消毒柜兩種。