2024年高等教育工學(xué)類自考-02528烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)筆試參考題庫(kù)含答案

“人人文庫(kù)”水印下載源文件后可一鍵去除，請(qǐng)放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年高等教育工學(xué)類自考-02528烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)筆試參考題庫(kù)含答案“人人文庫(kù)”水印下載源文件后可一鍵去除，請(qǐng)放心下載！第1卷一.參考題庫(kù)(共75題)1.脂溶性維生素包括（）、（）、（）、（）。2.注水肉屬于（）肉。A、變質(zhì)B、摻假摻雜C、未成熟D、再加工3.中國(guó)居民平衡膳食寶塔中，主食的攝入在（）。4.維生素C含量最少的是（）。A、柑、橘、橙、柚B、棗C、辣椒、韭菜D、獼猴桃E、蘋(píng)果、梨5.成人缺乏維生素D可引起（）。A、佝僂病B、壞血病C、骨質(zhì)軟化癥D、眼干燥癥E、癩皮病6.試述嬰兒輔助食品添加的內(nèi)容與方法。7.簡(jiǎn)述蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。8.天然牛奶中缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、鈣B、鐵C、維生素AD、蛋白質(zhì)9.食物中的碳水化合物在小腸上幾乎消化為各種（）。10.維生素B2以動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、牛奶及其制品、各種肉類含量最為豐富，魚(yú)類以（）含量最高。11.不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。12.氮平衡是指排出氮與尿氮之間的關(guān)系。13.多不飽和脂肪酸含量最高的是（）、（）和（）。14.非淀粉多糖在體內(nèi)不能被消化吸收，又稱（）。15.常用的加熱殺菌技術(shù)有：（）、（）、（）、（）。16.以下屬于富裕病的是（）。A、骨質(zhì)疏松B、甲狀腺腫大C、糖尿病D、佝僂病17.什么是膳食結(jié)構(gòu)？試對(duì)比世界目前三種膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)。18.論述營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的幾個(gè)指標(biāo)和內(nèi)容。19.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，豆芽的顯著特點(diǎn)就是在豆類發(fā)芽的過(guò)程中產(chǎn)生了（）A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、維生素D20.簡(jiǎn)述脂蛋白的主要功能。21.為防止?fàn)I養(yǎng)素缺乏，食用的大米和面粉應(yīng)越白越好。22.必需脂肪酸是人體需要的，人體也能合成的脂肪酸。23.夜盲癥主要是體內(nèi)缺乏（）而引起的。24.在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病是（）。A、缺鐵性貧血B、肥胖C、糖尿病D、高脂血癥E、痛風(fēng)25.簡(jiǎn)述水果、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。26.磷脂主要包括（）、（）、（）等。27.玉米中所含的煙酸為結(jié)合型，不能為人體吸收利用。28.克山病是由于缺乏（）A、鈣B、碘C、氟D、硒29.食物中1g脂肪產(chǎn)生的熱量是（）。A、16.7kJB、29.3kJC、37.7kJD、4.0kcalE、7.0kcal30.請(qǐng)各舉5例營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)缺乏導(dǎo)致的疾病。31.維生素A對(duì)酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。32.菠菜等在烹調(diào)前進(jìn)行焯水處理可提高鈣的生物利用率是因?yàn)槌チ似渲泻枯^多的（）A、植酸B、草酸C、脂肪酸D、抗壞血酸33.食物分為（）、（）、（）、（）四性及甘、酸、苦、（）、（）五味。34.經(jīng)常食用腌制的食物，應(yīng)增加（）的供給。35.三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加劑，禁止人為添加到食品中。36.常量元素與微量元素37.不屬于輕體力勞動(dòng)的是（）A、辦公室工作B、售貨員C、講課D、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作E、學(xué)生日常活動(dòng)38.低殘留農(nóng)藥是指在施用后降解速度快、在食品中殘留量少的農(nóng)藥。39.纖維素、木質(zhì)素和樹(shù)膠都屬于膳食纖維。40.鋅具有促進(jìn)維生素A代謝的生理功能。41.蛋類經(jīng)加工制成皮蛋后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變。42.老化的淀粉有利于消化吸收。43.以下食物中油脂含量最高的是（）。A、山核桃B、綠豆C、栗子D、銀杏44.烹飪?cè)戏譃槟膸最悾棵款惻腼冊(cè)细饔惺裁礌I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？45.蛋白質(zhì)凝膠中保持的（）越多，口感就越軟嫩，并維持一定的彈性和形狀，具有半固體的性質(zhì)。46.食物中（）攝入不足易導(dǎo)致缺鐵性貧血。47.氟的生理功能是什么？48.如何對(duì)膳食調(diào)查結(jié)果進(jìn)行計(jì)算和評(píng)定？49.胎兒神經(jīng)管畸形，與何種營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)（）A、鐵B、鈣C、葉酸D、維生素E50.青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入（）。A、牛奶B、瘦肉C、海產(chǎn)品D、蔬菜51.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過(guò)久的熟蔬菜會(huì)引起（）。A、蛋白質(zhì)分解B、咸度增加C、亞硝酸鹽增加D、水分減少E、調(diào)味品分解52.（）是人體氮的唯一或最主要的來(lái)源，其構(gòu)成的基本*單位是（），氨基酸之間以（）鏈接。53.下列哪種微量元素能有效防治克山?。ǎ〢、CrB、CuC、SnD、SeE、Mn54.在高溫下炸制過(guò)食品的油，色澤變深，黏度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點(diǎn)下降，這種現(xiàn)象稱為（）。55.食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（），測(cè)定食物中的氮含量。A、稱量法B、微量凱氏定氮法C、灰化法D、系數(shù)計(jì)算法56.病人出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮膚干燥是因?yàn)椋ǎ┻^(guò)量。57.簡(jiǎn)述碳水化合物對(duì)人體的生理功能。58.（）是人體內(nèi)含量最多的一種常量元素。59.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，下列（）不屬于減肥食品。A、黃瓜B、苦瓜C、海帶D、咖啡60.谷類食物主要缺少（）。A、組氨酸B、蛋氨酸C、賴氨酸D、蘇氨酸61.植酸鹽會(huì)阻礙非血紅素鐵的吸收。62.碳水化合物根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為（）、（）和（）。63.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量包括四項(xiàng)內(nèi)容，即：（）、（）、（）、（）。64.會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)損傷癥狀食物中毒的是（）中毒。A、霉變甘蔗B、四季豆C、亞硝酸鹽D、葡萄球菌腸毒素E、椰毒假單孢菌65.哪些措施可以避免蔬菜焯水時(shí)營(yíng)養(yǎng)素的損失與破壞？66.合理膳食中蛋白質(zhì)供給量占膳食總能量的適宜比例是（）。A、8%B、12%C、20%D、30%67.谷類原料的第一限制氨基酸是（）。68.人體必需微量元素包括（）A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘69.常見(jiàn)的食物中毒是（）A、毒蕈中毒B、化學(xué)性食物中毒C、植物性食物中毒D、細(xì)菌性食物中毒E、霉菌毒素性中毒70.以下屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素BB、維生素CC、維生素HD、維生素D71.魚(yú)類腐敗可用K值來(lái)表示，K≤20%表明魚(yú)體新鮮，K值（）表示魚(yú)體開(kāi)始有腐敗跡象。A、≥30%B、≥40%C、≥50%D、≥60%72.（）是人體含量最多的且是我國(guó)人民最易缺乏的礦物質(zhì)元素。A、鉀B、鎂C、鐵D、鈣73.成人食物中碳水化合物占總能量的百分比應(yīng)為（）。A、12%～14%B、25%～30%C、55%～65%D、30%～50%E、70%～80%74.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)與人體健康的間接關(guān)系。75.胃液中含有（）、（）、（）、（）等。第2卷一.參考題庫(kù)(共75題)1.（）在自然界中不單獨(dú)存在，主要是乳糖、水蘇糖、棉子糖等低聚糖的組成成分之一。2.膳食纖維主要存在于（）。A、雞蛋B、瘦豬肉C、牛奶D、蔬菜3.乳糖只存在于動(dòng)物的（）中。4.（）類食物中蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量均較高。5.維持人體視覺(jué)功能的是（）。6.（）是最甜的一種糖，存在于多數(shù)水果中，（）中含量最多。7.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的主要生理功能。8.維生素B1的生理功能是什么？9.硒缺乏可能引起（）。10.影響膽固醇消化吸收的因素有哪些？11.以下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是（）。A、黃豆B、魔芋C、燕麥D、蜜餞12.根據(jù)氮平衡指標(biāo)，青少年的氮平衡應(yīng)（）。A、＞0B、＝0C、＜0D、≤013.冰激凌中的能量含量比牛奶（）。A、高很多B、低很多C、略高D、略低14.食物中的單糖主要有（）、（）和（），（）是最簡(jiǎn)單的碳水化合物，是構(gòu)成寡糖和多糖的基本*單位。15.嬰兒的最佳天然食品是牛奶。16.成人每增加10歲，熱能攝入量較青年時(shí)期減少10%的起始年齡是（）。A、45歲B、50歲C、55歲D、60歲E、65歲17.提高蔬菜中鐵的消化與吸收率，應(yīng)增加膳食中維生素（）的供給。18.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的公式：儲(chǔ)留氮÷吸收氮×100表示的是（）A、蛋白質(zhì)的消化率B、蛋白質(zhì)的功效比值C、蛋白質(zhì)的凈利用率D、蛋白質(zhì)的生物價(jià)19.雞蛋中鐵的含量雖多，但吸收率低是因?yàn)楹懈蓴_物質(zhì)卵黃高磷蛋白。20.糧食加工精度過(guò)高，淘米過(guò)度，加堿煮沸均可使大量的（）損失或破壞。A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素B族21.當(dāng)不能用純母乳喂養(yǎng)6月齡以下嬰兒時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)。22.用有機(jī)物破壞法進(jìn)行樣品預(yù)處理時(shí)，適合于下列哪種營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定。（）A、鐵B、維生素B1C、脂肪酸D、果糖23.蔬菜在烹調(diào)過(guò)程中最易損失的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、β-胡蘿卜素B、維生素EC、維生素CD、鈣E、鐵24.大豆類食品按蛋白質(zhì)消化率由高到低排序，正確的是（）。A、大豆豆腐豆?jié){B、豆腐豆?jié){大豆C、豆?jié){大豆豆腐D、豆腐大豆豆?jié){E、豆?jié){豆腐大豆25.易引起3-硝基丙酸中毒的食物是霉變的甘蔗。26.婦女圍孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生兒將來(lái)發(fā)生克汀病的危險(xiǎn)性。27.下列食物中富含膳食纖維的是（）。A、牛奶B、豆腐C、精白米D、燕麥28.維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。29.控制體重應(yīng)當(dāng)減少能量攝入和增加身體活動(dòng)并重。30.麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。31.聚糖主要有（）、（）、（）、（）等，不易被消化。32.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過(guò)久會(huì)產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)分解B、酸度增加C、亞硝酸鹽增加D、水分增加33.喜慶的宴會(huì)應(yīng)選擇（）如紅、橙、黃，使人興奮、激動(dòng)、愉快；幽雅的宴會(huì)則應(yīng)選擇用（）的顏色，使人感到寧?kù)o、雅致。34.混合性食物其食物熱效應(yīng)約占其總能量的10％。35.動(dòng)物固醇主要指（），是人體主要的固醇類化合物，存在于動(dòng)物組織內(nèi)，以大腦和神經(jīng)含量最為豐富。36.以下哪種食物是鈣的最好來(lái)源（）A、大白菜B、谷類C、牛奶D、水果37.黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)（）A、核蛋白質(zhì)B、糖蛋白C、磷蛋白D、色蛋白38.人體組織中含有的礦物元素，當(dāng)其含量小于0.02％時(shí)我們稱其為微量元素。39.以下為必需氨基酸的是（）。A、丙氨酸B、甘氨酸C、絲氨酸D、蛋氨酸40.烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑及影響因素有哪些？41.動(dòng)脈粥樣硬化病人應(yīng)注意減少攝入（）A、維生素AB、鈣C、鎂D、油脂42.下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是（）A、牛乳的乳糖含量低于母乳B、牛乳的鈣含量低于母乳C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳43.試述預(yù)防鈣缺乏的措施。44.類脂包括（）和（）。45.含維生素A最豐富的食物是（）A、動(dòng)物肝臟B、魚(yú)C、肉D、胡蘿卜E、大豆46.預(yù)防黃曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉變的甘蔗。47.有些老年人飲用牛奶后會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉等癥狀，稱為（）。48.下列哪個(gè)蛋白質(zhì)是結(jié)合蛋白質(zhì)（）。A、球蛋白B、清蛋白C、谷蛋白D、磷蛋白49.沒(méi)有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡。50.變質(zhì)蔬菜亞硝酸鹽含量高的主要危害是（）A、對(duì)胃腸道粘膜的刺激B、有致癌危險(xiǎn)性C、對(duì)血細(xì)胞的損害D、抑制食欲E、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低51.（）是食物消化最重要的場(chǎng)所。52.如何合理分配一日三餐？53.維生素C的生理功能是什么？54.在蛋白質(zhì)食品中，食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)目前仍以下列哪項(xiàng)最為敏感：（）A、感官B、物理指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、微生物E、菌相55.去除黃曲霉毒素的理想方法是（）A、加熱處理B、堿處理C、酸處理D、水洗E、水中浸泡56.基礎(chǔ)代謝是指（）。A、食物熱效應(yīng)B、因攝食而引起的能量額外消耗C、對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量D、維持生命的最低能量消耗E、輕體力活動(dòng)的能量消耗57.唾液中含有（），可對(duì)食物中的淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單的分解，產(chǎn)生部分（）。58.每次哺乳臨近結(jié)束時(shí)，奶中蛋白質(zhì)含量低，脂肪含量低，有利于控制嬰兒的食欲。59.乳糖只存在于動(dòng)物乳汁中，不溶于水，在消化道中分解為（）和（）。60.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是（）A、魚(yú)油B、豬油C、牛油D、羊油61.人體包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）以及（）等九大系統(tǒng)。62.反復(fù)淘洗大米，或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是蛋白質(zhì)。63.大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。64.烹飪加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)可發(fā)生哪些變化？65.谷物中的礦物質(zhì)多以（）形式存在。A、植酸鹽B、碳酸鹽C、硝酸鹽D、磷酸鹽E、硫酸鹽66.下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是（）。A、鐵離子B、銅離子C、維生素ED、氧氣67.膳食纖維分（）和（）。68.簡(jiǎn)述必需脂肪酸的主要生理功能。69.硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。70.維生素C的良好食物來(lái)源為（），長(zhǎng)期缺乏維生素C所引起的疾病是（）。71.（）是人體最佳的鈣的來(lái)源。72.味覺(jué)減退或有異食癖可能是由于缺乏（）A、鋅B、鉻C、硒D、鈣73.大豆中脂肪含量高，且多為不飽和脂肪酸。74.硒的生理功能是什么？75.對(duì)鈣吸收有利的因素是（）A、飽和脂肪酸B、維生素DC、草酸D、維生素E第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：維生素A；維生素D；維生素E；維生素K2.參考答案：B3.參考答案：最底層4.參考答案：E5.參考答案：C6.參考答案： 從6月齡開(kāi)始，需要逐漸給嬰兒補(bǔ)充一些輔助食品，簡(jiǎn)稱為“輔食”。 添加輔食的順序應(yīng)該為：首先添加谷類食物（如嬰兒營(yíng)養(yǎng)米粉），其次添加蔬菜汁（蔬菜泥）和水果汁（水果泥）及動(dòng)物性食物：如蛋羹、魚(yú)、禽、畜肉泥（松），建議動(dòng)物性食物添加的順序?yàn)椋旱包S泥、魚(yú)泥（剔凈骨和刺）、全蛋（如蒸蛋羹）、肉末。 輔食添加的原則是：每次添加一種新食物，都要由少到多、由稀到稠循序漸進(jìn)；逐漸增加輔食種類，由泥糊狀食物逐漸過(guò)渡到固體食物。建議從6月齡時(shí)開(kāi)始添加泥糊狀食物（如米糊、菜泥、果泥、蛋黃泥、魚(yú)泥等），7～9月齡時(shí)可由泥糊狀食物逐漸過(guò)渡到可咀嚼的軟固體食物（如爛面、碎菜、全蛋、肉末），10～12月齡時(shí)，大多數(shù)嬰兒可逐漸轉(zhuǎn)為以進(jìn)食固體食物為主的膳食。7.參考答案： 蔬菜富含人體所必需的維生素、無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維。葉菜蛋白質(zhì)含量較低，一般為1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量為2％～4％，（根莖類蔬菜碳水化合物含量相差較大），膳食纖維含量約為1.5％。蔬菜含脂肪很少。 蔬菜所含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠是人們膳食纖維的主要來(lái)源， 新鮮蔬菜是供給維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸的重要來(lái)源。 蔬菜中含有豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。 此外，某些蔬菜中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。8.參考答案：B9.參考答案：?jiǎn)翁?0.參考答案：鱔魚(yú)11.參考答案：錯(cuò)誤12.參考答案：錯(cuò)誤13.參考答案：植物種子；植物油；魚(yú)油14.參考答案：膳食纖維15.參考答案：高溫滅菌法；巴氏消毒法；超高溫處理法；煮沸法16.參考答案：C17.參考答案： 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食所占的比重。 1.以動(dòng)物性為主的“過(guò)剩型”，此類膳食結(jié)構(gòu)中糧谷類食物過(guò)少，動(dòng)物性食品和糖的比例偏大，具有高脂肪，高熱量，高蛋白質(zhì)的特點(diǎn)，其優(yōu)點(diǎn)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)也大，同時(shí)所含的無(wú)機(jī)鹽一般利用率較高，脂溶性維生素和B族維生素含量也較高。與植物為主的膳食結(jié)構(gòu)相比，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是一些國(guó)家人群面臨的主要健康問(wèn)題。 2.動(dòng)植物并重的“混合型”，這是一種比較合理的膳食結(jié)構(gòu)，集動(dòng)植物食品的優(yōu)點(diǎn)于一身，熱能，脂肪和蛋白質(zhì)的攝入量及其他營(yíng)養(yǎng)素基本符合RDA標(biāo)準(zhǔn)。 3.以植物性食物為主的“營(yíng)養(yǎng)不足型”膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食品過(guò)少，谷物所占比例過(guò)大，其優(yōu)點(diǎn)是脂肪攝入量低，膳食中熱量來(lái)源主要是糖類。其缺點(diǎn)是動(dòng)物性食物占的比例小，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)在膳食結(jié)構(gòu)中占的比例低，因而膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量差，除熱能尚可接近標(biāo)準(zhǔn)外，突出表現(xiàn)為蛋白質(zhì)和脂肪的攝入不足，同時(shí)來(lái)自于動(dòng)物性食物的鈣，鐵，維生素A等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足。18.參考答案： 營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。 （1）平均需要量：EAR是群體中各個(gè)體需要量的平均值，是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的。EAR是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中半數(shù)個(gè)體的需要量的攝入水平。這一攝入水平能夠滿足該群體中50％的成員的需要，不能滿足另外50％的個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。 （2）推薦攝入量：相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體的需要。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以維持組織中適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。 （3）適宜攝入量：當(dāng)某種營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)體需要量研究資料不足，沒(méi)有辦法計(jì)算出EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定適宜攝入量來(lái)代替RNI，AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。 （4）可耐受最高攝入量：UL是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。這一攝入水平在生物學(xué)上一般是可以耐受的，對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體似乎都不至于損害健康，但并不表示達(dá)到這一水平可能是有益的。當(dāng)攝入量超過(guò)UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。對(duì)大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素而言，健康個(gè)體攝入量超過(guò)RNI或AI水平不會(huì)有更多的益處。UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。19.參考答案：A20.參考答案： 血漿中的四種脂蛋白對(duì)脂類物質(zhì)在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)有重要意義。 CM：小腸上皮細(xì)胞合成，脂肪來(lái)自食物，運(yùn)送外源性脂肪； VLDL：由肝細(xì)胞合成，脂肪來(lái)自體脂，運(yùn)送內(nèi)源性脂肪； LDL：由肝細(xì)胞合成，將膽固醇運(yùn)往全身； HDL：由肝臟和小腸合成，將組織細(xì)胞中不需要的膽固醇運(yùn)往肝臟處理后排出。21.參考答案：錯(cuò)誤22.參考答案：錯(cuò)誤23.參考答案：維生素A24.參考答案：A25.參考答案： 水果類可分為鮮果、干果和堅(jiān)果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。 新鮮水果的水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)、脂肪含量一般均不超過(guò)1％，碳水化合物含量差異較大，低者為5％，高者可達(dá)30％。硫胺素和核黃素含量不高，胡蘿卜素和抗壞血酸含量因品種不同而異。礦物質(zhì)含量除個(gè)別水果外，相差不大，其中棗中鐵的含量豐富，白果中硒的含量較高。 干果由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C。但干果便于儲(chǔ)運(yùn)，并別具風(fēng)味，有一定的食用價(jià)值。水果中的碳水化合物主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜。除個(gè)別水果外，大部分干果的礦物質(zhì)含量相差不大。 堅(jiān)果中蛋白質(zhì)含量多在12％～22％之間，其中有些蛋白質(zhì)含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白質(zhì)含量達(dá)30％以上；脂肪含量較高，多在40％左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花子等達(dá)50％以上，堅(jiān)果類當(dāng)中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。碳水化合物的含量較少，多在15％以下，但栗子、腰果、蓮子中的含量較高，在40％以上。堅(jiān)果類是維生素E和B族維生素的良好來(lái)源，包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸，黑芝麻中維生素E含量可多達(dá)50.4mg/100g，在栗子和蓮子中含有少量維生素C。堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、硒、銅等礦物質(zhì)，鐵的含量以黑芝麻為最高，硒的含量以腰果為最多，在榛子中含有豐富的錳；堅(jiān)果中鋅的含量普遍較高。26.參考答案：卵磷脂；腦磷脂；磷脂酰肌醇27.參考答案：正確28.參考答案：D29.參考答案：C30.參考答案： 營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：脂肪攝入過(guò)多可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精制食糖攝入過(guò)多導(dǎo)致齲齒。 營(yíng)養(yǎng)缺乏：缺碘導(dǎo)致地方性甲狀腺腫；缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血；缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥；缺維生素C導(dǎo)致壞血病；嬰幼兒缺鈣導(dǎo)致佝僂病。31.參考答案：正確32.參考答案：B33.參考答案：寒；熱；溫；涼；辛；咸34.參考答案：維生素C35.參考答案：正確36.參考答案：常量元素是指在人體內(nèi)含量超過(guò)體重0.01％的礦物質(zhì)，微量元素是指在人體內(nèi)含量低于體重0.01％的礦物質(zhì)。37.參考答案：E38.參考答案：正確39.參考答案：正確40.參考答案：正確41.參考答案：錯(cuò)誤42.參考答案：錯(cuò)誤43.參考答案：A44.參考答案： 分為：肉類，水產(chǎn)品；乳和乳制品；蛋類；谷類；豆類及堅(jiān)果類；果蔬類；食用油脂；調(diào)味料。 1.肉類和水產(chǎn)品可以供給人體豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，無(wú)機(jī)鹽及部分維生素。 2.乳類含有全部的脂溶性維生素和水溶性維生素。 3.蛋類含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需要的各種氨基酸，還含有幾乎全部的維生素，多種礦物質(zhì)。 4.谷類含糖豐富，各種谷物蛋白質(zhì)含量差別較大，脂肪含量低，B族維生素含量豐富。 5.豆類和堅(jiān)果類含蛋白質(zhì)豐富，脂肪含量多，糖類較少，B族維生素較高，A、D含量不高，干大豆沒(méi)有維生素C、D，堅(jiān)果類含礦物質(zhì)豐富。 6.果蔬類原料含糖量，蛋白質(zhì)和脂肪低，維生素C和胡蘿卜素高，是人體最主要維生素C的來(lái)源，還含有豐富的礦物質(zhì)。45.參考答案：水分46.參考答案：鐵47.參考答案： ⑴牙齒的重要成分：氟是唯一能降低齲齒患病率的營(yíng)養(yǎng)素； ⑵骨骼的成分：氟能促進(jìn)并維護(hù)骨骼的健康，減少骨質(zhì)疏松的發(fā)生。48.參考答案： 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)包括膳食結(jié)構(gòu)分析、營(yíng)養(yǎng)攝入量分析、能量和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分析等。 膳食結(jié)構(gòu)分析：根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算五類食物，即谷類，蔬菜和水果類，魚(yú)、禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類食物的攝入量。然后與中國(guó)居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進(jìn)行比較，對(duì)被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。（注：也可按九類食物進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)） 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分析：根據(jù)食物成分表可以推算出膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。再依據(jù)不同年齡、不同性別及不同勞動(dòng)強(qiáng)度、不同生理狀態(tài)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）對(duì)個(gè)體或群體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，并且提出建議。 能量和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分析：根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算各類食物的攝入量。再根據(jù)各類食物的攝入量計(jì)算出每類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量。再將不同種類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量相加，就可得到攝入的各類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的總含量。結(jié)合不同被調(diào)查者的性別、年齡、體力活動(dòng)水平，根據(jù)以上計(jì)算出的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（RNI或AI）進(jìn)行比較，分析個(gè)體膳食攝入的食物中含有的營(yíng)養(yǎng)素是否達(dá)到了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的要求。還可對(duì)三餐的能量分配是否合理、三類供能營(yíng)養(yǎng)素的比例是否適宜、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例、植物性脂肪所占比例等進(jìn)行分析。同時(shí)還應(yīng)注意攝入量是否超過(guò)UL。 以上三個(gè)方面分析完成后，可再進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的綜合分析，并且提出綜合性的建議。49.參考答案：C50.參考答案：C51.參考答案：C52.參考答案：蛋白質(zhì)；氨基酸；肽鍵53.參考答案：D54.參考答案：油脂的老化現(xiàn)象55.參考答案：B56.參考答案：維生素A57.參考答案： ⑴提供能量及儲(chǔ)存能量：碳水化合物是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)的食物來(lái)源； ⑵構(gòu)成機(jī)體組織：碳水化合物是肌體的重要組成成分，參與許多生命過(guò)程； ⑶碳水化合物對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)省作用：如果攝入充足的碳水化合物，可以節(jié)省這一部分蛋白質(zhì)的消耗，使氮在體內(nèi)的儲(chǔ)留量增加而用于組織的構(gòu)成，這種作用稱為碳水化合物對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)省作用； ⑷促進(jìn)脂肪的代謝：脂肪的代謝需要碳水化合物的參與； ⑸幫助肝臟解毒：葡萄糖是人體內(nèi)一種重要的解毒劑，糖可以加強(qiáng)肝臟的功能； ⑹增強(qiáng)腸道功能，促進(jìn)糞便排出：非淀粉多糖不能被吸收，但可以增加糞便的含水量，降低糞便的硬度而利于排便； ⑺其他：碳水化合物還具有促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的作用。58.參考答案：鈣59.參考答案：D60.參考答案：C61.參考答案：正確62.參考答案：糖；低聚糖（寡糖）；多糖63.參考答案：平均需要量（EAR）；推薦攝入量（RNI）；適宜攝入量（AI）；可耐受最高攝入量（UL）64.參考答案：A65.參考答案： ⑴水溫：應(yīng)在沸水中進(jìn)行，這樣可以是蔬菜的各種氧化酶破壞； ⑵水量應(yīng)多； ⑶加熱時(shí)間應(yīng)短。66.參考答案：B67.參考答案：賴氨酸68.參考答案：C69.參考答案：D70.參考答案：D71.參考答案：B72.參考答案：D73.參考答案：C74.參考答案： ⑴營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系更多地表現(xiàn)在對(duì)人們體力、勞動(dòng)生產(chǎn)率及對(duì)疾病的發(fā)生、發(fā)展等間接的關(guān)系上； ⑵如果一個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)狀況比較好，則精力充沛，勞動(dòng)生產(chǎn)率高； ⑶當(dāng)一個(gè)人營(yíng)養(yǎng)不良，某種營(yíng)養(yǎng)素供給不足時(shí)，就可能會(huì)出現(xiàn)對(duì)疾病的抵抗力下降，易患各種疾??； ⑷熱能與營(yíng)養(yǎng)素的攝入過(guò)多，則體重過(guò)高、肥胖，并進(jìn)一步引發(fā)各種心血管疾病、糖尿病，產(chǎn)生嚴(yán)重的后果。75.參考答案：胃酸；胃蛋白質(zhì)酶；黏液；內(nèi)因子第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：半乳糖2.參考答案：D3.參考答案：乳汁4.參考答案：蛋5.參考答案：維生素A6.參考答案：果糖；蜂蜜7.參考答案： 蛋白質(zhì)的生理功能： 1.構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織； 2.調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡； 3.合成生理活性物質(zhì)； 4.增強(qiáng)免疫力； 5.提供能量8.參考答案： ⑴促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，增強(qiáng)消化功能； ⑵構(gòu)成輔酶，維持機(jī)體正常代謝； ⑶對(duì)神經(jīng)組織的作用。9.參考答案：克山病10.參考答案： ⑴食物中的飽和脂肪酸：食物中飽和脂肪酸增加時(shí)，可促進(jìn)食物膽固醇的吸收； ⑵食物中膽固醇的含量：當(dāng)食物中膽固醇含量增高，導(dǎo)致膽固醇攝入量增加時(shí)，其吸收率更低； ⑶食物中膽固醇的狀態(tài)：自由膽固醇比被酯化的膽固醇脂更易消化吸收； ⑷食物中與膽固醇相似的成分：它們能降低膽固醇的吸收； ⑸食物中的膳食纖維：食物中的膳食纖維可影響膽固醇的吸收，故有降低血脂的作用。11.參考答案：D12.參考答案：A13.參考答案：A14.參考答案：葡萄糖；半乳糖；果糖；單糖15.參考答案：錯(cuò)誤16.參考答案：B17.參考答案：C18.參考答案：D19.參考答案：正確20.參考答案：D21.參考答案：正確22.參考答案：A23.參考答案：C24.參考答案：B25.參考答案：正確26.參考答案：正確27.參考答案：D28.參考答案：正確29.參考