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項(xiàng)目三：熱菜制作——炸一、炸的定義炸(Deep-fatFry)是把加工成形的原料，經(jīng)調(diào)味，并裹上粉或糊后，放入油中，浸沒(méi)原料，加熱至成熟上色的烹調(diào)方法。炸的傳熱介質(zhì)是油，傳熱形式是對(duì)流與傳導(dǎo)。二、油炸類型清炸面包粉炸掛糊炸原料沾一層薄面粉或直接放在油中炸制。油炸分為三類原料沾面粉、裹蛋液再沾面粉，炸制。英式（面粉、面包粉、雞蛋）；法式（面粉、牛奶）；蛋清面糊、啤酒椰奶面糊、酵母面糊。三、油炸制品的特點(diǎn)1由于炸制的菜肴是在短時(shí)間內(nèi)，用較高的溫度加熱成熟的，根據(jù)炸制需要，原料具有表層可結(jié)成硬殼，內(nèi)部軟嫩，外焦里嫩或原料內(nèi)外均酥脆的特點(diǎn)。2只裹蛋液的原料一般是內(nèi)外均軟嫩的。四、適用范圍由于炸制的菜肴要求在短時(shí)間內(nèi)成熟，所以適宜制作粗纖維少，水分充足，質(zhì)地脆嫩，易成熟的原料。如嫩的肉類、家禽、魚蝦、水果和蔬菜等。五、操作要點(diǎn)１．炸溫度一般在160℃～175℃之間，最高不超過(guò)195℃，最低一般不低于為145℃。２．炸制時(shí)，要注意根據(jù)原料的不同，掌握油溫的高低。（1）炸制體積小，易成熟原料，油溫要高。（2）炸制體積大，不易成熟的原料，油溫要低些。（3）炸制帶糊原料，也應(yīng)選用較低油溫以使面糊膨脹，并使熱量能逐漸向內(nèi)部滲透，使原料成熟。五、操作要點(diǎn)３．每次下油鍋炸的食物原料不宜不多，要適量。４．每炸完一次原料后，應(yīng)使油溫達(dá)到溫度后，再放下一批原料。５．炸制蔬菜原料時(shí)，應(yīng)盡量控干水分，以防止濺油。６．炸制時(shí)，油應(yīng)沒(méi)過(guò)被炸制的原料。

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