學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與保健

單元學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與保健人體的一切生命活動(dòng)都需要營(yíng)養(yǎng)素的供給。營(yíng)養(yǎng)素是學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育和身心健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)剩對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的不利影響。2021/3/29星期一1一、基本概念營(yíng)養(yǎng)是指機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物的整個(gè)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素是指能維持機(jī)體正常生理功能、提供體力活動(dòng)所需要的能量，并提供細(xì)胞組織生長(zhǎng)和修復(fù)的材料的各種營(yíng)養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，無(wú)機(jī)鹽、維生素和水又稱為非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素.第一課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)2021/3/29星期一2二、學(xué)前兒童對(duì)能量的需求

（一）能量的作用營(yíng)養(yǎng)素在人體的作用有以下三個(gè)方面（見(jiàn)圖1）。圖1營(yíng)養(yǎng)素在人體的作用2021/3/29星期一3學(xué)前兒童基礎(chǔ)代謝快，生長(zhǎng)發(fā)育迅速，如果膳食中總能量長(zhǎng)期供給不足，可使兒童發(fā)育遲緩，體重降低，并易患病。長(zhǎng)期供給過(guò)多時(shí)，可發(fā)生肥胖癥狀，提早發(fā)生高血壓等疾病，故應(yīng)使能量的供給與消耗保持平衡。2021/3/29星期一4二、學(xué)前兒童對(duì)能量的需求

（二）能量單位目前國(guó)際上多采用焦耳為熱量單位，其換算關(guān)系是：

1千卡＝4.184千焦耳

1千焦耳＝0.239千卡每克蛋白質(zhì)和糖類在體內(nèi)氧化可分別產(chǎn)生4千卡熱量，每克脂肪產(chǎn)生9千卡熱量。2021/3/29星期一5

（三）學(xué)前兒童對(duì)能量的需求（見(jiàn)圖2）。圖2人體熱能的消耗2021/3/29星期一6三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)

1.蛋白質(zhì)的生理功能（見(jiàn)圖4）。圖4蛋白質(zhì)的生理功能供給熱能

2021/3/29星期一72021/3/29星期一8

2、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1）蛋白質(zhì)的組成

蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成的，常見(jiàn)的氨基酸有20種，分必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，決定于所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例是否符合人體需要。

2021/3/29星期一9（2）蛋白質(zhì)的含量

一般動(dòng)物性食物比植物性食物蛋白質(zhì)含量多植物中豆類蛋白質(zhì)含量很高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近動(dòng)物性蛋白2021/3/29星期一10（3）蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率定義。蛋白質(zhì)消化率越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。食物蛋白質(zhì)消化率受人體和食物兩方面因素的影響。。2021/3/29星期一11（4）蛋白質(zhì)利用率

蛋白質(zhì)利用率定義。衡量食物蛋白質(zhì)利用率的常用指標(biāo)是蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值。計(jì)算公式：蛋白質(zhì)生物價(jià)=氮貯存量/氮攝入量×1002021/3/29星期一12（5）蛋白質(zhì)的種類根據(jù)氨基酸的種類、數(shù)量及比值，蛋白質(zhì)可分為三類：完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)2021/3/29星期一133、蛋白質(zhì)的來(lái)源和供給量

動(dòng)物蛋白質(zhì)與豆類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，蛋白質(zhì)供給量相對(duì)比成人多。學(xué)前兒童攝取的蛋白質(zhì)最好有一半是動(dòng)物性蛋白和豆類蛋白。2021/3/29星期一14（二）脂類

1.脂肪的生理功能（見(jiàn)圖5）。圖5脂肪的生理功能2021/3/29星期一152、脂肪的食物來(lái)源和供給量

脂肪來(lái)源主要是植物脂肪和動(dòng)物脂肪兩大類。人體儲(chǔ)存的脂肪與食物供給有密切的關(guān)系。長(zhǎng)期脂肪攝入不足，可導(dǎo)致兒童營(yíng)養(yǎng)不良、脂溶性維生素缺乏，以及生長(zhǎng)遲滯；脂肪攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致兒童消化功能差、肥胖，而且會(huì)為成年以后的疾病埋下隱患。2021/3/29星期一16（三）碳水化合物（糖類）

1.糖類的生理功能（見(jiàn)圖6）。圖6糖類的生理功能抗生酮和解毒作用2021/3/29星期一172、食物來(lái)源和供給量

主要來(lái)源于植物性食物，嬰兒所需碳水化合物相對(duì)比成人要多。學(xué)前兒童如不能攝入充足的碳水化合物，可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。肥胖、糖尿病、血脂異常、齲齒等疾病都與碳水化合物的大量食用有關(guān)。嬰兒攝入碳水化合物過(guò)多，發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。2021/3/29星期一18四、非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素

（一）無(wú)機(jī)鹽概述無(wú)機(jī)鹽又叫礦物質(zhì)，分為：常量元素微量元素2021/3/29星期一19學(xué)前兒童較易缺乏的幾種無(wú)機(jī)鹽鈣

1）生理功能①鈣是構(gòu)成牙齒和骨骼的主要成分，人體內(nèi)的99%以上的鈣在骨骼和牙齒中；②鈣能維持神經(jīng)、肌肉的興奮性，如血鈣降低，神經(jīng)、肌肉的興奮性增強(qiáng)，會(huì)引起手足搐搦癥；③鈣能參與血凝過(guò)程，是血液凝固的要素；④鈣能參與機(jī)體能量代謝和激活酶。

2021/3/29星期一202）吸收人體對(duì)鈣的吸收很不完全，應(yīng)注意食物中植酸、草酸、纖維素和脂肪的含量有些有利因素促進(jìn)鈣的吸收成人對(duì)鈣的吸收率為20%，特殊人群為50%2021/3/29星期一213）食物來(lái)源

乳類含鈣量最高，且易于吸收和利用。魚(yú)、蝦、豆類、綠葉蔬菜等含鈣量亦較高。有些蔬菜，如菠菜、莧菜等雖含鈣豐富，但草酸、植酸含量亦高，導(dǎo)致鈣難于吸收。

2021/3/29星期一224）學(xué)前兒童的供給量

學(xué)前兒童正處在生長(zhǎng)時(shí)期，需鈣量較多，每日約需800mg。食物中若植酸、草酸含量過(guò)高，鈣的吸收率就會(huì)降低。2021/3/29星期一235）缺乏癥

幼兒缺鈣，不僅會(huì)造成發(fā)育遲緩，牙齒不整齊，嚴(yán)重的還會(huì)引起手足搐搦癥或佝僂病。2021/3/29星期一243、鐵1）生理功能鐵是人體營(yíng)養(yǎng)極為重要的微量元素之一，是合成血紅蛋白的主要成分，人體中60%～70%的鐵在紅細(xì)胞中，參與氧的輸送和組織的呼吸。

2021/3/29星期一252）缺乏癥人體內(nèi)鐵的數(shù)量不足即可發(fā)生缺鐵性貧血，影響幼兒體格及智力的發(fā)育。2021/3/29星期一263）食物來(lái)源鐵主要來(lái)源于動(dòng)物性食物，如肝、瘦肉、動(dòng)物血、蛋黃等，且吸收率高；綠葉蔬菜、豆類中含有少量的鐵。動(dòng)物性食物中所含的鐵比植物性食物中所含的鐵吸收率高。

2021/3/29星期一274）學(xué)前兒童的供給量

每日鐵的供給量標(biāo)準(zhǔn)為10mg。2021/3/29星期一284、鋅1）生理功能；人體微量元素中僅僅次于鐵。①促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；②促進(jìn)性器官發(fā)育；③促進(jìn)消化系統(tǒng)功能；④促進(jìn)免疫功能；⑤促進(jìn)皮膚健康。2021/3/29星期一292）缺乏癥

幼兒缺鋅會(huì)表現(xiàn)為厭食、味覺(jué)降低，還表現(xiàn)為性成熟障礙、免疫功能低下、皮疹和脫發(fā)等，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致異食癖及缺鋅性侏儒綜合癥。

2021/3/29星期一303）食物來(lái)源

肉類、肝、魚(yú)類及海產(chǎn)食品中含量較高，植物性食物中以花生、玉米含鋅量較多。食物中草酸、植酸、過(guò)量的膳食纖維會(huì)降低鋅的吸收率2021/3/29星期一314)缺鋅的原因膳食攝入不平衡特殊生理需要量增加某些疾病缺鋅兒童較常見(jiàn)2021/3/29星期一325）兒童的供給量

嬰兒每日供給量標(biāo)準(zhǔn)為5mg，兒童為10mg。2021/3/29星期一335、碘

1）生理功能；①合成甲狀腺素：碘是合成甲狀腺素的主要原料；②促進(jìn)物質(zhì)和能量代謝：甲狀腺素能刺激物質(zhì)代謝，使人體產(chǎn)生的熱能增加；③促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：參與調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

2021/3/29星期一342）缺乏癥食物中如長(zhǎng)期缺碘會(huì)引起甲狀腺腫大、呆小癥。2021/3/29星期一353）食物來(lái)源海帶、紫菜等海產(chǎn)食品中含碘最豐富。蔬菜、肉類、蛋類、奶類及谷物中均有碘，飲用水中也含有微量碘。2021/3/29星期一36（二）維生素

維生素是維持人體正常生命活動(dòng)必不可少的一類營(yíng)養(yǎng)素，需要量甚微。它們不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。

2021/3/29星期一371、維生素的共同特點(diǎn)不提供能量，也不是機(jī)體的組成成分維生素或其前體都在天然食物中存在；必須經(jīng)常由食物來(lái)供給；需求量少，但是當(dāng)膳食中缺乏或吸收不良時(shí)可產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。2021/3/29星期一382、維生素的分類

按維生素的溶解性質(zhì)，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素有維生素A、D等；水溶性維生素有維生素B1、B2、C等。2021/3/29星期一393、維生素缺乏的常見(jiàn)原因

（1）維生素?cái)z入不足。（2）人體吸收利用降低。（3）維生素的需要量相對(duì)增加。2021/3/29星期一404.維生素Ａ（視黃醇）1）生理功能；①維持夜視功能②維持上皮細(xì)胞的正常發(fā)育2021/3/29星期一412）缺乏癥

維生素Ａ缺乏，可患夜盲癥，在弱光下看不清東西；還可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。但人體攝入過(guò)量維生素A又可導(dǎo)致維生素A中毒。

2021/3/29星期一423）食物來(lái)源；

維生素A只存在于動(dòng)物性食品中，如肝、蛋黃、乳類、魚(yú)肝油等。植物性食品中含有維生素Ａ原（胡蘿卜素），在小腸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A（轉(zhuǎn)變率為50%左右）。含有胡蘿卜素的食品有菠菜、胡蘿卜、番茄、柿子等綠色、橙色蔬菜及水果等。

2021/3/29星期一434）需要量

初生至1歲200μg，1歲為300μg，2歲為400μg，3-4歲500μg，5-7歲750μg。2021/3/29星期一445.維生素B族（1）維生素B1（硫胺素）維生素B1為水溶性，在堿性環(huán)境中極易被破壞。

1）生理功能；維生素B1是體內(nèi)參與碳水化合物的代謝和促進(jìn)能量代謝的重要物質(zhì)，可維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。

2021/3/29星期一452）缺乏癥缺乏可導(dǎo)致消化、循環(huán)、神經(jīng)和心血管系統(tǒng)功能紊亂。VB1缺乏癥即腳氣病，主要癥狀為乏力，四肢無(wú)力，肌肉萎縮，感覺(jué)遲鈍，甚至心力衰竭。乳兒缺乏VB1表現(xiàn)是煩躁不安，哭聲嘶啞，吮吸困難，頸肌和四肢無(wú)力，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生心力衰竭、抽出、昏迷，2-5個(gè)月嬰兒甚至可發(fā)生猝死。2021/3/29星期一463）食物來(lái)源

谷類、豆類、麥胚、硬果類及動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類等食品中，含有較多的維生素B1。但谷類糧食皮中含維生素B1最豐富，因而粗糧比精細(xì)糧食含量多，雜糧比精米含量多。2021/3/29星期一47（2）維生素B2（核黃素）維生素B2為水溶性，極易被日光和堿性溶液所破壞。

1）生理功能；維生素B2是機(jī)體多種輔酶的組成成分，這些酶與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合形成黃素蛋白，維生素B2在蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝中起著重要的作用。2021/3/29星期一482）缺乏癥

缺乏維生素B2時(shí)，細(xì)胞代謝受阻，常見(jiàn)的有口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。長(zhǎng)期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血。2021/3/29星期一493）食物來(lái)源動(dòng)物性食物中含量最多，主要是動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、乳類；植物性食物中豆類和綠葉蔬菜中含量較多，但谷類含量少。2021/3/29星期一50（3）葉酸。葉酸是B族維生素的一種，微溶于水，易被光、酸、熱破壞。葉酸對(duì)氨基酸代謝、核酸合成及蛋白質(zhì)的生物合成均有重要影響，促進(jìn)骨骼造血功能。缺乏葉酸，可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血，引起動(dòng)脈硬化和心血管疾病，也可導(dǎo)致嬰兒神經(jīng)管發(fā)育畸形。2021/3/29星期一51食物來(lái)源葉酸廣泛存在于食物中，一般不會(huì)缺乏，良好的食物來(lái)源有酵母、綠葉蔬菜、肝臟、豆類等，但乳類中缺乏。葉酸在烹調(diào)時(shí)易被破壞。2021/3/29星期一526.維生素Ｃ（抗壞血酸）維生素Ｃ為水溶性，極易氧化，易被堿、熱、銅破壞。

1）生理功能；①抗壞血病作用；②促進(jìn)傷口愈合；③治療貧血；④保護(hù)和解毒功能。2021/3/29星期一532）缺乏癥缺乏時(shí)易患?jí)难?，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆弱，皮下出血；牙齦出血、潰爛等。

2021/3/29星期一543）食物來(lái)源

主要來(lái)源于新鮮水果與蔬菜。柑橘、山楂、鮮棗、番茄、白菜及綠色蔬菜中含量較豐富。按一般的烹調(diào)方法，維生素C的保存率僅為50%-60%。只要經(jīng)常食用足夠的蔬菜和水果，并注意科學(xué)的烹飪方法，人體一般不會(huì)缺乏維生素C。2021/3/29星期一554）需求量

嬰幼兒每日維生素C的供給量，初生至1歲為30mg，2歲i為35mg，3-4歲為40mg，5-7歲為45mg。2021/3/29星期一569、維生素D.維生素Ｄ（骨化醇）

1）生理功能；維生素Ｄ能增進(jìn)人體對(duì)鈣、磷的吸收和利用，促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)。