高中生物選修

高中生物選修葡萄酒與人體健康葡萄酒是唯一在人體消化道中呈堿性的飲料，有利于人體對脂肪酸、蛋白質(zhì)等高熱量膽固醇食物的消化和吸收，并具有活血、通脈、助消化、降低血脂等功能。法國人進行的一項調(diào)查還表明，飲用葡萄酒，特別是紅葡萄酒，還可以改善腎和肝的供血狀態(tài)，對預(yù)防老年癡呆癥，以及治療氣血兩虧、腦貧血等疾病都有很好的療效。第2頁,共27頁，2024年2月25日，星期天課題1

果酒和果醋的制作專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第3頁,共27頁，2024年2月25日，星期天發(fā)酵專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵產(chǎn)品第4頁,共27頁，2024年2月25日，星期天什么是發(fā)酵？一、基礎(chǔ)知識有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）發(fā)酵≠無氧呼吸利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.第5頁,共27頁，2024年2月25日，星期天二、果酒的制作原理果酒是以各種果汁為原料，通過微生物(酵母菌)發(fā)酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量為10％～12％第6頁,共27頁，2024年2月25日，星期天一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌分類地位1.制作果酒——酵母菌酵母菌是最小的真菌，單細胞真核生物，具有由核膜包裹著的細胞核，含有如線粒體、核糖體等細胞器第7頁,共27頁，2024年2月25日，星期天酵母菌1、生活環(huán)境：酵母菌分布在含糖（葡萄糖、果糖）較高的偏酸環(huán)境中，如水果(葡萄、蘋果。梨)等。2、溫度：最適200C，18～250C3、PH:偏酸4.0～6.0（真菌）4、代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型第8頁,共27頁，2024年2月25日，星期天5、繁殖方式為無性生殖：孢子生殖（不良環(huán)境中）（營養(yǎng)充足、有氧氣、溫度、PH等條件適宜的）情況下主要以出芽方式進行繁殖。6、來源附著在葡萄上來自土壤過程：母體芽體新個體第9頁,共27頁，2024年2月25日，星期天一、基礎(chǔ)知識（一）果酒制作的原理

1.菌種：（1）細胞類型：（2）代謝類型：（3）來源：自然發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)

2.發(fā)酵條件（1）溫度：（2）對氧的需求：（3）PH酵母菌真核細胞異養(yǎng)兼性厭氧型葡萄皮上的野生型酵母菌人工培養(yǎng)的酵母菌18-250C前期通氧，后期無氧耐酸性第10頁,共27頁，2024年2月25日，星期天一、制作果酒果醋的微生物：醋酸菌——細菌分類地位2.制作果醋——醋酸菌醋酸菌是細菌，原核生物，具擬核，不含細胞器第11頁,共27頁，2024年2月25日，星期天（2）醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：生殖方式：分類：異養(yǎng)型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖（2分裂）3.果醋的制作原理第12頁,共27頁，2024年2月25日，星期天（二）果醋制作的原理

1.菌種：（1）細胞類型：（2）代謝類型：（3）來源：自然發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)

2.發(fā)酵條件（1）溫度：（2）對氧的需求：（3）PH醋酸菌原核細胞異養(yǎng)需氧型變酸的酒表面的菌膜人工培養(yǎng)的醋酸菌30-350C一直需氧耐酸性第13頁,共27頁，2024年2月25日，星期天菌種名稱生物學(xué)分類代謝類型適宜溫度繁殖方式對氧的需求酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧最適20℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧30—35℃二分裂一直需氧酵母菌和醋酸菌繁殖方式和代謝類型的比較出芽生殖二分裂生殖第14頁,共27頁，2024年2月25日，星期天（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。用酵母菌在無氧的條件下，將葡萄糖分解生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。一、基礎(chǔ)知識2.果酒的制作原理C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶無氧呼吸：第15頁,共27頁，2024年2月25日，星期天C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量（大）酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量（?。┟?、無氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厭氧）出芽生殖，增加酵母菌數(shù)量產(chǎn)生酒精我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環(huán)境下產(chǎn)生的膨脹。第16頁,共27頁，2024年2月25日，星期天在無氧條件下，酵母菌進行酒精發(fā)酵，通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2厭氧制酒

第17頁,共27頁，2024年2月25日，星期天果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型最適溫度最適PH主要反應(yīng)式第18頁,共27頁，2024年2月25日，星期天果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型最適溫度最適PH主要反應(yīng)式酵母菌，真菌醋酸菌，細菌需氧型兼性厭氧型20℃30～35℃3.0～6.05.4～6.3第19頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

1.下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（）

A.含糖量高的培養(yǎng)基B.溫度20℃左右

C.pH=2.5D.pH=6C2.嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()

A．溫度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制D練習(xí)：第20頁,共27頁，2024年2月25日，星期天4、關(guān)于酵母菌的敘述，錯誤的是（）

A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧型

B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖

C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用

D、酵母菌在含鏈霉素的培養(yǎng)基中不能生存BCD（多選）第21頁,共27頁，2024年2月25日，星期天課堂反饋2．發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是（）

A．營養(yǎng)物質(zhì)的消耗

B．微生物呼出的CO2

C．微生物細胞數(shù)目的增加

D．次級代謝產(chǎn)物的積累C第22頁,共27頁，2024年2月25日，星期天4、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（）

A、前者有細胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細胞結(jié)構(gòu)

B、前者沒有細胞結(jié)構(gòu)，后者有細胞結(jié)構(gòu)

C、前者有成形細胞核，后者沒有成形細胞核

D、前者沒有成形細胞核，后者有成形細胞核C第23頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

2、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？

你知道嗎？在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。第24頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

3、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；

桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時間短。第25頁,共27頁，2024年2月25日，星期天

4、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升