食品加工與保藏食品原料特性及其保鮮之二

食品加工與保藏食品原料特性及其保鮮之二主要內(nèi)容食品加工、制造常用的原、輔材料果蔬原料特性及其保鮮肉原料特性及貯藏保鮮水產(chǎn)原料特性及保鮮乳、蛋原料特性及保鮮第2頁,共40頁，2024年2月25日，星期天Ⅲ.肉類原料特性及貯藏保鮮肉的組織結構特點肉的營養(yǎng)成分肉的主要物理性質(zhì)畜禽宰后的生物化學變化肉的貯藏保鮮方法第3頁,共40頁，2024年2月25日，星期天肉的組織結構特點廣義上講，畜禽胴（dong）體即為肉。因帶骨又稱為帶骨肉或白條肉。第4頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第5頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第6頁,共40頁，2024年2月25日，星期天第7頁,共40頁，2024年2月25日，星期天一肉的組織結構特點狹義上講，肉是指肌肉組織。通常在畜類中，肌肉組織占胴體的50％～60％。

從食品加工的角度來看，肌肉組織主要是指在生物學中被稱為橫紋肌的這一部分。第8頁,共40頁，2024年2月25日，星期天構成肌肉組織的基本單元是肌纖維(myolin)。肌纖維也稱為肌細胞。1肌肉組織第9頁,共40頁，2024年2月25日，星期天肌原纖維(myofibrils)

在肌纖維內(nèi)，充滿著由原生質(zhì)轉(zhuǎn)化的很細的肌原纖維，其直徑約0.5～3μm。肌原纖維由肌球蛋白微絲(又稱粗肌絲)和肌動蛋白微絲(又稱細肌絲)構成。第10頁,共40頁，2024年2月25日，星期天肌纖維中各微絲間的構成模型

第11頁,共40頁，2024年2月25日，星期天肌肉的組成和結構肌球蛋白微絲(又稱粗肌絲)

肌動蛋白微絲(又稱細肌絲)

肌原纖維肌纖維肌肉Ф7nmФ0.5~3μmФ10~100μm第12頁,共40頁，2024年2月25日，星期天2結締組織肌肉的內(nèi)、外肌膜外，肌肉與骨骼的連接處，畜禽的皮膚等很多部位都存在著結締組織。結締組織一般是由細胞和細胞間質(zhì)構成，細胞間質(zhì)包括基質(zhì)和纖維這兩部分。基質(zhì)的形態(tài)不定，纖維和細胞分布在基質(zhì)中。第13頁,共40頁，2024年2月25日，星期天2結締組織在結締組織中，與食品加工有關的是疏松結締組織（也稱為蜂窩組織）、致密結締組織和膠原纖維組織。由結締組織的網(wǎng)狀組織所構成的淋巴結，在食品衛(wèi)生方面具有一定的意義。第14頁,共40頁，2024年2月25日，星期天3脂肪組織脂肪組織是決定肉質(zhì)的第二個重要部分，是由退化了的疏松結締組織和大量的脂肪細胞所組成，多分布在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi)。第15頁,共40頁，2024年2月25日，星期天4骨骼組織骨骼組織是動物的支柱，均由致密的表面層和疏松的海綿狀內(nèi)層構成。骨腔內(nèi)的海綿質(zhì)中間充滿了骨髓，工業(yè)上可用骨髓提煉骨油（骨中脂肪含量為3%～27%）。第16頁,共40頁，2024年2月25日，星期天肉的營養(yǎng)成分（一）水（二）蛋白質(zhì)（三）脂肪（四）其他營養(yǎng)物質(zhì)第17頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（一）水水是肉中含量最多的組成成分，肌肉含水約70％～80％。1結合水：是蛋白質(zhì)分子表面的極性基與水分子結合形成的一薄水層，這種水沒有流動性，不能作為其他物質(zhì)的溶劑。第18頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（一）水2膨脹水（不易流動的水或準結合水）：主要存在于肌原纖維中，其運動的自由度有限，能溶解鹽類物質(zhì)；肉中的水大部分以這種形式存在。3自由水（游離水）：存在于組織間隙和較大的細胞間隙中，其量不多。第19頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（二）肌肉中的蛋白質(zhì)肌肉的蛋白質(zhì)含量約20％，依其構成位置和在鹽溶液中的溶解度分為：肌原纖維蛋白可溶性蛋白基質(zhì)蛋白第20頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（二）肌肉中的蛋白質(zhì)1肌原纖維蛋白：肌原纖維蛋白由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠構成，占肌肉總蛋白質(zhì)的40％～60％，與肉的嫩度密切相關。2可溶性蛋白：是存在于肌原纖維之內(nèi)、溶解在肌漿中的蛋白質(zhì)，占肌肉總蛋白質(zhì)的20％～30％。第21頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（二）肌肉中的蛋白質(zhì)3基質(zhì)蛋白：是構成肌鞘、毛細血管等結締組織的蛋白質(zhì)。亦被稱為間質(zhì)蛋白，包括膠原蛋白和彈性蛋白等。它們均屬于硬蛋白類。

第22頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（三）脂肪動物脂肪主要成分是脂肪酸甘油三酯，約占96％～98％，還有少量的磷脂和醇脂。肉類脂肪有20多種脂肪酸，以硬脂酸和軟脂酸為主的飽和脂肪酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次為亞油酸的磷脂和膽固醇所構成的脂肪酸。第23頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（四）其他營養(yǎng)物質(zhì)1肉的浸出成分：指的是能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮和無氮浸出物，主要是核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、肽、氨基酸、糖原、有機酸等。

2肉中的礦物質(zhì)：一般含量為0.8％～1.2％，包括鈣、鎂、鈉、鉀、磷、鐵等。第24頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（四）其他營養(yǎng)物質(zhì)3肉中的維生素：有維生素A、B1、B2、PP、C、D、葉酸等，其中水溶性B族維生素含量較豐富。第25頁,共40頁，2024年2月25日，星期天肉的主要物理性質(zhì)容重（密度）比熱容導熱系數(shù)肉的色澤肉質(zhì)和嫩度肉的滋味和香氣

第26頁,共40頁，2024年2月25日，星期天4肉的色澤肉類的紅色主要取決于肌肉組織中的肌紅蛋白(Mb)及微血管中的血紅蛋白(Hb)的顏色，兩者均含亞鐵血色素，均為紫紅色，對氧具有強的親和力，當肌肉被切開時，肌紅蛋白與血紅蛋白就與氧結合成鮮紅的氧合肌紅蛋白(MbO2)與氧合血紅蛋白(HbO2)。第27頁,共40頁，2024年2月25日，星期天4肉的色澤不論是Mb、Hb，還是MbO2、HbO2，其中血色素所含的鐵均處于亞鐵狀態(tài)；如果加熱或在低氧壓下繼續(xù)氧化，珠蛋白發(fā)生變性，失去了防止血色素氧化的作用，血色素中的的亞鐵則易被氧化成高鐵而呈灰褐色。第28頁,共40頁，2024年2月25日，星期天5肉質(zhì)和嫩度肉的嫩度是指肉入口咀嚼時感覺到肉的疏松的組織狀態(tài)的現(xiàn)象。肉的韌性是指肉被咀嚼時具有高度持續(xù)形的抵抗力的現(xiàn)象。影響肉的嫩度的最基本因素是肉中的肌原纖維和纖維的粗細、結締組織的數(shù)量及狀態(tài)和各種硬質(zhì)蛋白的比例。第29頁,共40頁，2024年2月25日，星期天6肉的滋味和香氣決定肉的滋味和香氣的是一些引起復雜的生物化學反應的有機化合物，如乙二酰(CH3CO)2、甲硫醇(CH3SH)等。烹調(diào)時肉的香氣和滋味成分是由原存于肌肉中的水溶性和油溶性前驅(qū)體揮發(fā)性物質(zhì)釋放而產(chǎn)生的。第30頁,共40頁，2024年2月25日，星期天畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)控制（一）宰前處理（二）屠宰與肉檢（三）宰后肉的生物變化（四）肉與肉制品運輸?shù)?1頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（三）宰后肉的生物變化剛剛屠宰后的動物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過一段時間的放置，肉質(zhì)變得粗糙，持水性也大為降低。繼續(xù)延長放置時間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復，而且風味也有極大的改善，最適合人食用。繼續(xù)放置，則肉色會變暗，表面粘膩，失去彈性，最終發(fā)臭而失去食用價值。第32頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（三）宰后肉的生物變化1肉的僵直2肉的成熟與自溶3肉的腐敗第33頁,共40頁，2024年2月25日，星期天1肉的僵直屠宰后的肉經(jīng)一定時間后，肉的伸展性逐漸消失，關節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作肉的僵直。第34頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（1）僵直期肉的特征肌肉的伸展性消失，肌肉出現(xiàn)硬化的現(xiàn)象。肉質(zhì)變得粗糙，持水性也大為降低。僵直的肉機械強度顯著增強，嫩度變差，肉質(zhì)粗老，風味差。第35頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（2）僵直產(chǎn)生的原因動物死后，肌肉內(nèi)新陳代謝作用繼續(xù)進行，由于血液循環(huán)停止，肌肉組織供氧不足，糖原通過酵解作用無氧分解成乳酸；磷酸肌酸(CP)和三磷酸腺苷(ATP)分解產(chǎn)生磷酸，使肌肉中酸聚積。隨著酸的積累，使肉的pH值由原來接近7的生理值下降到5.0～6.0左右。當pH值下降到5.5左右時，達到肌動蛋白的等電點，肌肉水化程度達到了最低點，蛋白質(zhì)吸附水的能力降低，水被分離出來。第36頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（2）僵直產(chǎn)生的原因這時肉的持水性能降低，失水率增高，這是肉僵直的主要原因之一。當ATP減少到一定程度時，肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白結合成沒有延伸性的肌動球蛋白。形成了肌動球蛋白后，肌肉失去了收縮和伸長的性質(zhì)，使肌肉僵直。肌動球蛋白形成越多，肌肉就變得越硬。

第37頁,共40頁，2024年2月25日，星期天（3）對貯藏加工的影響從貯藏意義上說，要盡量延長僵直期，而急于加工或食用的肉，則要使僵直期變短。牲畜一般在宰后8～12h開始僵直，并且可進而持續(xù)15～20h之久，而家禽的僵直期較短。僵直形成的速率取決于溫度，并且與CP和ATP的含量及pH值的降低密切相關。溫度愈高，僵直形成愈快。

第38頁,共40頁，2024年2月25日，星期天2肉的成熟與自溶死后的牲畜僵直后，其肉就開始逐漸變松軟，這樣的變化稱之為僵直的解除或解僵。開