食物中毒與預(yù)防課件

樂山市食品藥品監(jiān)督管理局高新區(qū)分局

如何預(yù)防食物中毒？授課人：范昕銳一、什么是食物中毒？●世界衛(wèi)生組織認(rèn)為：“但凡通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性和中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病〞。集中中毒性疾病就是我們所說的食物中毒二、國(guó)內(nèi)外食物中毒事件●1997年，WHO指出：全世界每年約有數(shù)億人因食物污染而染病，發(fā)病率為5-10%；1987-1997年，我國(guó)共發(fā)生食物中毒17532起，中毒467086人，死亡3570人，病死率為0.76%?！?021全國(guó)共報(bào)告食物中毒160起5657人中毒110人死亡●2021全國(guó)共報(bào)告食物中毒152起5559人中毒109人死亡●2021全國(guó)共報(bào)告食物中毒174起6685人中毒146人死亡●1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達(dá)1600人，導(dǎo)致3名兒童死亡，80多人入院治療，這就是引起全世界極大關(guān)注的大腸桿菌O157中毒事件?！?999年5月在比利時(shí)發(fā)生的“二惡英污染食品〞事件，這一事件造成的直接損失達(dá)3．55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。二、國(guó)內(nèi)外食物中毒事件二、國(guó)內(nèi)外食物中毒事件●1999年年底，美國(guó)發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴(yán)重的食物中毒事件。據(jù)美國(guó)疾病控制中心的資料，在美國(guó)密歇根州，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗〞和熟肉而死亡，在另外22個(gè)州也有97個(gè)因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)。二、國(guó)內(nèi)外食物中毒事件●2000年底至2001年初，法國(guó)發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6個(gè)人因食用法國(guó)公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品。●

2000年6—7月份，日本雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的牛奶被金黃色葡萄球茵腸毒素污染，造成14500多人中毒，導(dǎo)致市場(chǎng)份額占日本牛奶市場(chǎng)總量14％的雪印牌牛奶廠倒閉。三、食物中毒的特征與分類〔一〕食物中毒的特征潛伏期短(1-48小時(shí))，發(fā)病突然；病人有類似的臨床表現(xiàn)，病情1-7天；發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系，發(fā)病者必定食用了某種有毒的食物，未吃者不發(fā)病；病人對(duì)健康人無傳染性，停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。三、食物中毒的特征與分類〔二〕食物中毒分類●細(xì)菌性食物中毒；●真菌毒素食物中毒；●有毒動(dòng)植物中毒；●化學(xué)性食物中毒。三、食物中毒的特征與分類1、細(xì)菌性食物中毒●分感染型和毒素型，是食物中毒中最常見的，多夏秋季發(fā)生，以沙門氏菌中毒為主，發(fā)病率較高而病死率較低；三、食物中毒的特征與分類●細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因：

⑴食品被致病性微生物污染；⑵在適宜的條件下大量繁殖，

使食品含有大量活菌或它

們產(chǎn)生的毒素；⑶食用前無加熱或加熱不徹底。三、食物中毒的特征與分類●引起細(xì)菌性食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品，如肉、魚、奶、蛋類等及其制品；其次是植物性食品，如剩飯、糯米涼糕等?！窳硗膺€有食源性病毒性感染〔甲型肝炎〕三、食物中毒的特征與分類2、真菌毒素食物中毒包括毒蕈、鐮刀菌毒素、節(jié)菱孢霉毒素等；霉變谷物中毒為主，發(fā)病率較高而病死率較低；發(fā)生原因：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物；引起食物中毒的食品：主要為黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變甘蔗等。三、食物中毒的特征與分類3、有毒動(dòng)植物食物中毒●以河豚魚中毒、四季豆中毒較常見，發(fā)病率較高，病死率因動(dòng)植物種類而異；●中毒原因：誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹飪不當(dāng)除去有毒成分的動(dòng)植物而引起；●引起食物中毒的食品河豚魚〔毒素〕、四季豆〔皂素〕、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯〔龍葵堿〕等；三、食物中毒的特征與分類4、化學(xué)性食物中毒：●農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒多見，發(fā)病率較高，病死率亦較高；●中毒原因：誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被其污染的食物而引起；●引起食物中毒的食品：金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥、食品添加劑等。帶瘦肉精的豬肉四、食物中毒的預(yù)防〔一〕食物中毒產(chǎn)生的原因●生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者疏于食品衛(wèi)生管理，對(duì)食品加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生平安問題注意不夠。此類中毒發(fā)生率最高，出現(xiàn)在學(xué)校食堂與自辦群體性宴席的食物中毒多屬此類。1999年9月15日西安市十余所中小學(xué)的食物中毒事件，均是由于食品生產(chǎn)、加工環(huán)境受到細(xì)菌污染而引起的。四、食物中毒的預(yù)防●濫用食品添加劑或使用非食品原料

繼1997年山西朔州發(fā)生甲醇中毒、1998年江西毒豬油中毒事件后，1999年8月9日。廣東省肇慶市又發(fā)生因食用摻雜液體石蠟的食用油引起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達(dá)681人，這是1999年9月底之前中毒人數(shù)最多的一起食物中毒事件。四、食物中毒的預(yù)防●誤食

主要是食用亞硝酸鹽、河豚魚、毒蘑菇和農(nóng)藥、鼠藥污染的食物引起的中毒。這類中毒發(fā)生的數(shù)量較多，且中毒者病情危重，死亡率極高。四、食物中毒的預(yù)防●從業(yè)人員及消費(fèi)者食品衛(wèi)生知識(shí)匱乏從業(yè)人員和消費(fèi)者衛(wèi)生知識(shí)缺乏，無養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，造成生熟交叉污染；四、食物中毒的預(yù)防●投毒

近年來，衛(wèi)生部已收到多起投毒引起的食物中毒報(bào)告，投毒物質(zhì)常為劇毒鼠藥或亞硝酸鹽。四、食物中毒的預(yù)防●農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用管理不完善菜農(nóng)農(nóng)藥使用不當(dāng)造成上市農(nóng)作物農(nóng)藥殘留超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，再者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未做蔬菜農(nóng)殘測(cè)定，是引起食物中毒的另一個(gè)重要原因。四、食物中毒的預(yù)防●建筑布局〔餐飲操作區(qū)域〕與環(huán)境衛(wèi)生

〔1〕布局合理，有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間和配餐間，“防鼠、防蠅、防塵〞設(shè)施完善。

〔2〕內(nèi)外環(huán)境整潔。

〔3〕每天清掃、清潔，及時(shí)去除垃圾，不留異味?！捕呈澄镏卸救绾晤A(yù)防？四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防案例一：交叉污染2001年6月13日，某市南莊高級(jí)中學(xué)有87人因發(fā)熱、腹痛、全身乏力、頭痛、頭暈等入院。綜合流行病學(xué)調(diào)查資料，患者的臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，判斷是一起由沙門氏菌污染食品引起的細(xì)菌性食物中毒。該學(xué)校集體食堂衛(wèi)生管理不善，存在交叉污染的環(huán)節(jié)：粗加工間的天花板有源自學(xué)生宿舍的下水道和衛(wèi)生間排糞管并有滲漏現(xiàn)象，絞肉機(jī)置于其下方，污水可能通過污染絞肉機(jī)或其他用具污染食品；洗菜、洗肉池混用；生熟砧板未分開使用，都是可能造成該次食物中毒的原因。四、食物中毒的預(yù)防〔1〕到持有食品流通許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，并相對(duì)固定食品采購場(chǎng)所。〔2〕采購新鮮潔凈的食品原料?！?〕購置在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。四、食物中毒的預(yù)防〔4〕不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品?！?〕到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位訂購學(xué)生集體用餐〔包括學(xué)生飲用奶〕?！?〕不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品。四、食物中毒的預(yù)防案例二：鹽酸克倫特羅中毒2002年5月29日，某學(xué)校陸續(xù)有學(xué)生因喝豬肺湯而出現(xiàn)頭暈、手顫、心跳加速、四肢乏力等病癥。在有關(guān)殘留物、病人尿樣和催吐物中檢出鹽酸克倫特羅〔俗稱“瘦肉精〞〕，判定這是一起由鹽酸克倫特羅引起的食物中毒。鹽酸克倫特羅是一種強(qiáng)效腎上腺受體沖動(dòng)劑，因?yàn)槠鋺?yīng)用在飼料中可促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，提高豬禽畜的瘦肉率，而被稱為“瘦肉精〞。中毒的主要病癥為面色潮紅、心悸、緊張、四肢震顫、頭暈等。四、食物中毒的預(yù)防●粗加工

〔1〕有相對(duì)獨(dú)立的粗加工間〔區(qū)〕。

〔2〕動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗凈的食品原料離地分類存放。

〔3〕食堂內(nèi)禁止飼養(yǎng)、宰殺活禽畜。四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防案例三：有機(jī)磷農(nóng)藥中毒2001年12月7日，某市橋頭鎮(zhèn)初級(jí)中學(xué)的學(xué)生在進(jìn)食午餐后不久，陸續(xù)有學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等病癥。經(jīng)調(diào)查，這是一起由于食用了被有機(jī)磷農(nóng)藥污染的蔬菜引起的食物中毒。有機(jī)磷農(nóng)藥是當(dāng)前使用最廣，品種最多的農(nóng)藥之一，有機(jī)磷農(nóng)藥可抑制膽堿酯酶活性，引起毒蕈堿樣、煙堿樣和中樞神經(jīng)系統(tǒng)等病癥。為預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒發(fā)生，蔬菜、瓜果在食用前徹底洗凈。四、食物中毒的預(yù)防●烹調(diào)加工〔1〕用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)志明顯，做到分開使用。〔2〕冷凍肉類〔包括凍結(jié)的熟肉半成品〕在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍?！?〕燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃?！?〕蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒?！?〕煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。四、食物中毒的預(yù)防〔6〕豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘?！?〕不加工冷葷涼菜〔具有符合衛(wèi)生要求的熟食間的高校食堂除外〕?！?〕食品以即制即售最正確，制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)?！?〕剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱?！?0〕不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。四、食物中毒的預(yù)防案例四：生產(chǎn)、加工過程不符合衛(wèi)生要求2002年5月29日凌晨起，某大學(xué)陸續(xù)有56名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等中毒病癥。經(jīng)調(diào)查，中毒學(xué)生均在該校第二食堂就餐，現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)該食堂流程布局極不合理，衛(wèi)生管理不善，食品生熟混放。對(duì)患者的肛拭物和廚房剩余食品進(jìn)行抽樣檢查，均檢出副溶血性細(xì)菌，綜合調(diào)查結(jié)果，判斷這是一起副溶血性弧菌污染食品引起的細(xì)菌性食物中毒。中毒原因是因?yàn)樵撌程蒙a(chǎn)、加工過程不符合衛(wèi)生要求所致。四、食物中毒的預(yù)防案例五：豆奶中毒事件某年4月9日，遼寧省海城市政府宣布，自上月19日當(dāng)?shù)?所小學(xué)生課間飲用豆奶引起不良反響以來，截止到4月8日晚，2500多名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、頭暈、惡心等不良反響。局部學(xué)生在家長(zhǎng)的陪同下，到當(dāng)?shù)蒯t(yī)院接受治療。本次事件由飲用“高乳營(yíng)養(yǎng)學(xué)生豆奶〞造成的豆奶食物中毒；中毒原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活；由于局部人群對(duì)此類物質(zhì)較為敏感，飲用含有這類物質(zhì)的豆奶后會(huì)引起以上消化道為主的刺激病癥。四、食物中毒的預(yù)防●食品和食品原料貯存

〔1〕入庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。

〔2〕食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于4℃以下冰箱保存，冷藏時(shí)間不宜超過24小時(shí)。

〔3〕生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。

〔4〕食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，防止交叉污染。四、食物中毒的預(yù)防〔5〕妥善保管有毒有害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所?！?〕存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，防止誤食、誤用?！?〕冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。四、食物中毒的預(yù)防●餐具清洗消毒〔1〕餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。〔2〕熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15～20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。四、食物中毒的預(yù)防〔3〕化學(xué)消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg／L以上的消毒液中20—30分鐘，并定期更換消毒液?！?〕消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。四、食物中毒的預(yù)防●從業(yè)人員衛(wèi)生〔1〕從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗?！?〕落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。〔3〕勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進(jìn)行消毒。四、食物中毒的預(yù)防〔4〕穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時(shí)戴口罩。〔5〕不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。四、食物中毒的預(yù)防●衛(wèi)生管理〔1〕建立健全食品衛(wèi)生平安管理制度。〔2〕指定專門的衛(wèi)生責(zé)任人，監(jiān)督檢查以上措施的落實(shí)情況?！?〕專人負(fù)責(zé)、層層落實(shí)、責(zé)任到人?！?〕定期檢查、獎(jiǎng)罰清楚。五、食物中毒的報(bào)告●報(bào)告——向管轄的政府和食藥監(jiān)部門；車子鎮(zhèn)食安辦谷鎮(zhèn)食安辦：高新區(qū)食安辦：五、食物中毒的報(bào)告●停止供餐或銷售可疑中毒食品，并追回已售的可疑食品；五、食物中毒的報(bào)告●立即將中毒病人送醫(yī)院診治；五、食物中毒的報(bào)告●控制現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)助食藥監(jiān)及相關(guān)部門的調(diào)查。

食品中常見的致病性細(xì)菌〔一〕病原菌易污染食品污染來源沙門氏菌肉、禽、蛋、魚、奶類及其熟制品感染的動(dòng)物及其糞便，被污染的水源葡萄球菌奶類、糕點(diǎn)、熟肉類人或者動(dòng)物的化膿性病灶蠟樣芽孢桿菌剩米飯、奶、肉、豆制品土壤、空氣、塵埃、昆蟲副溶血弧菌生食魚貝類、鹵、咸菜

海水、、海產(chǎn)品志賀氏菌含水量高的食品、熟