《認識食品乳化劑》

認識食品乳化劑食品工程學院郭萌食品的質(zhì)地是指消費者的感覺器官（包括視覺、口腔等），對食品的流變學和結構特征的綜合評價。食品，從物理化學的角度看，可大致劃分為為液－液體系、液－固體系。同一體系的分散相的分離與否和粘稠度的高低，決定了口腔對食品流體的質(zhì)感反應；果蔬汁的澄清與混濁、沉淀……所帶來的視覺、質(zhì)感印象的變化。一般而言，往往當這二類的物質(zhì)體系中各相分離的時候，也是它們的質(zhì)地是最糟糕的時刻。為了使多相食品體系之間的各組分充分、均勻的混合，在添加劑層面有如下對策：解決液－液相分離的問題乳化劑乳化劑廣泛應用于各類食品：飲料、面包、蛋糕，餅干，面條，魚肉糜和香腸，糖果，膠姆糖，果醬、果凍，冷凍食品，豆腐，巧克力，冰淇淋，果汁露，人造奶油及起酥油，奶粉、可可粉等粉狀制品，蛋黃醬、調(diào)味料等。乳化劑在各類食品添加劑中消費量排第一：占食品添加劑總量1/2（全球大約消耗25萬噸/年食品乳化劑），實際使用有60多個品種，我國允許使用的有33種；單甘酯需求量最高，約占總消費量的2/3。食品添加劑是指能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，也稱為表面活性劑?；蛘f是使互不相溶的液質(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散相（乳濁液）的物質(zhì)，添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力，產(chǎn)生乳化效果的食品添加劑。也可認為，乳化劑是把不溶解的溶質(zhì)，轉(zhuǎn)為可“溶解”的溶質(zhì)的一類試劑。功能分類代碼，10；CNS：10.001～033定義一般的含二種互不相溶的液態(tài)體系（如水、油共存體系），因表面張力的存在作用下，各相均以最小的表面積狀態(tài)存在，并按比重確定其各自的分層位置。如果，強行通過調(diào)整攪拌進行混合，是一個高耗能的過程，且形成的乳濁液極不穩(wěn)定，壽命極短。乳化劑的作用過程乳化劑，是既有親水的基團，又有親油基團的表面活性物質(zhì)。它的親水基團與水相結合；親油基團與油結合，定向排列在液滴周圍形成單分子膜?？陀^上起到了如下作用：使二相不直接接觸；降低表面張力，最大限度地擴大表面積形成雙電層。對添加了乳化劑的油、水體系進行攪拌，其中一相生成的無數(shù)個微球會因乳化劑膜的包圍，而不能聚集，均勻地分散在另一相中。水油水油乳化劑乳化液結構包含親水基團和親油基團，具有兩親性，能實現(xiàn)油水兩相的均勻混合。

親水基團：-OH、-COONa、聚醇基等；

親油基：RCOO-，RCONH-，RCO-等。親水基團親油基團乳化劑的作用與淀粉相互作用：通過疏水作用形成直鏈淀粉-乳化劑絡合物，減少煮面糊湯，延緩食品中淀粉的老化，使面制品長時間保鮮、松軟與蛋白質(zhì)相互作用：通過疏水作用/氫鍵/靜電與蛋白質(zhì)結合，可強化面筋的網(wǎng)狀結構，增強面條的韌性，使蛋白質(zhì)具有彈性與脂肪相互作用：抑制油脂結晶，控制油脂晶體成長和粒度，減少巧克力的“起霜”現(xiàn)象，提高冰淇淋中脂肪的分散性、減小冰晶粒度其他作用：潤濕和分散、增溶、抑菌作用1．面包、蛋糕類防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生；降低面團粘度，便于操作；促使面筋組織的形成；提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，從而改善組織和口感。2．餅干類提高面團親水性，便于配料攪拌；使起酥油乳化、分散，改善組織和口感；提高發(fā)泡性，使氣孔分散，致密。3．面條類減少成品水煮時淀粉的溶出，降低損失；增強彈性、吸水性和耐斷性；提高面團的親水性，降低面團粘度、便于操作。乳化劑在食品加工中的應用4．魚肉糜、香腸等使所添加的油脂乳化、分散；提高組織的均質(zhì)性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。5．糖果類使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的細膩性；使制品表面起霜，防止與包裝紙的粘連；防止砂糖（水相基）結晶。6.膠姆糖提高膠基的親水性，防止粘牙；使各組分均質(zhì)；防止與包裝紙的粘連。7．巧克力：防止表面起霜，提高表面光澤度。降低巧克力漿料粘度，便于操作。提高產(chǎn)品的耐熱性和保型性。8．人造奶油與起酥油：使人造奶油中的水分乳化、分散，防止水滴形成和分離。提高起酥和易分散性能。提高被加工物料的使用效果9．奶粉、可可粉等粉狀物：防止結塊、成團。提高物料潮濕時的分散性。提高乳脂肪和可可脂的穩(wěn)定性，防止蛤敗。10.醬、果類防止油、水析出11．冷凍食品

改善疏水組分的析水現(xiàn)象，從而防止粗大冰結晶的形成。12．豆腐抑制發(fā)泡；提高豆?jié){的親水性，使與豆渣充分分離，并由于保水性的增強而使