脂類糖礦物質(zhì)

脂類糖礦物質(zhì)1、組成及分類（1）脂肪即中性脂肪，甘油三酯，占95%

脂庫：皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜、腎周組織等。動脂、可變脂：受營養(yǎng)狀況和體力活動影響較大，含量不穩(wěn)定。第2頁,共64頁，2024年2月25日，星期天（2）脂肪酸分類

1）按碳鏈長短：長鏈（14C以上）、中鏈（8~12C）、短鏈（2~6C）

2）按脂肪酸飽和程度：飽和、單不飽和、多不飽和

3）按空間結(jié)構(gòu)：順式（天然）、反式4）按不飽和脂肪酸第一個雙鍵分類：n-3、n-6、n-7、n-9第3頁,共64頁，2024年2月25日，星期天（3）類脂（固定脂或不動脂）磷脂、糖脂、類固醇等磷脂：甘油磷脂（構(gòu)成細胞膜，與脂肪運輸有關(guān)）、卵磷脂（與脂肪運輸有關(guān)）、神經(jīng)鞘磷脂（神經(jīng)系統(tǒng)）糖脂：構(gòu)成細胞膜類固醇及固醇：膽固醇和谷固醇第4頁,共64頁，2024年2月25日，星期天三、脂類

1、組成及分類

脂類中性脂肪（甘油三酯，95%）類脂甘油脂肪酸磷脂膽固醇其他飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸(n-3,n-6系列）脂蛋白、糖脂、鞘糖脂第5頁,共64頁，2024年2月25日，星期天2脂類的消化吸收1）脂肪主要消化場所：小腸消化酶：脂肪酶主要吸收部位：小腸主要運輸形式：乳糜微粒吸收率：80%以上2）類脂磷脂與脂肪相似，膽固醇直接吸收第6頁,共64頁，2024年2月25日，星期天3脂類的生理功能（1）脂肪1）提供能量：１克脂肪可以產(chǎn)生37.7KJ（9Kcal）的能量，是三大產(chǎn)能營養(yǎng)素中供能最多的；

β-氧化，可完全氧化產(chǎn)生CO2和水

機體不能利用其分解的二碳單位合成葡萄糖第7頁,共64頁，2024年2月25日，星期天2）促進脂溶性維生素的吸收溶媒3）維持體溫、保護臟器熱的不良導(dǎo)體，4）增加飽腹感5）提高膳食感官性狀（1）脂肪的生理功能第8頁,共64頁，2024年2月25日，星期天(2)類脂構(gòu)成機體組織和一些重要的生理活性物質(zhì):脂蛋白:細胞膜鞘磷脂:神經(jīng)鞘腦磷脂:參與神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)膽固醇:體細胞、神經(jīng)組織，是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成原料（膽汁、腎上腺素、維生素D、性激素等）過多高膽固醇血癥第9頁,共64頁，2024年2月25日，星期天

（3）必需脂肪酸△

１．定義：為機體生理需要，體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的（多不飽和）脂肪酸?！靼ǘN即亞油酸（Ｃ18︰2n－6），α-亞麻酸（Ｃ18︰3n－3）.

亞油酸為其他n－6系列的前體物：γ-亞麻酸、花生四烯酸α-亞麻酸為其他n－3系列的前體物：EPA、DHA第10頁,共64頁，2024年2月25日，星期天必需脂肪酸的生理功能P82

(1)是構(gòu)成線粒體和細胞膜的重要組成成分：缺乏出現(xiàn)濕疹樣變(2)為合成前列腺素必需的前體。(3)參與膽固醇轉(zhuǎn)運，降血膽固醇。(4)參與動物精子的形成（5）維護視力：DHA第11頁,共64頁，2024年2月25日，星期天△膳食脂肪營養(yǎng)價值評價

１．脂肪消化率：消化率越高則其營養(yǎng)價值也越大。與溶點有關(guān)碳鏈長短：長-高，短-低飽和度：飽和-高，不飽和-低２．ＥＦＡ含量：含量越高則其營養(yǎng)價值也越大。植物油（椰子、棕櫚油除外）較高，動物油較低（魚油除外）３．脂溶性維生素含量：含量越高則其營養(yǎng)價值也越大。第12頁,共64頁，2024年2月25日，星期天膳食脂肪參考攝入量與食物來源

（1）膳食脂肪適宜攝入量供能比：成年人脂肪供能比例20～30%,兒童青少年25～30％；◆EFA量：供能比例亞油酸占2.4%，亞麻酸0.5-1%;◆脂肪酸比例：PUFA∶MUFA∶SFA為1:1:1；◆n-6系與n-3系合適比例為（4～6）:1;膽固醇:小于300mg。第13頁,共64頁，2024年2月25日，星期天第14頁,共64頁，2024年2月25日，星期天脂類的主要食物來源為烹調(diào)用油脂及食物本身含有的脂類。

(1)脂肪來源：動物油、肉、奶、蛋、植物油

(2)磷脂來源：蛋黃、瘦肉、內(nèi)臟、大豆

(3)膽固醇來源：肉、蛋、奶油、腦、內(nèi)臟

(4)EFA來源：植物油是最好的EFA來源(椰子油除外)。紅花油73％、豆油52.2%、菜油14.2%等。魚類含量也較多。第15頁,共64頁，2024年2月25日，星期天

四、碳水化合物1、分類按結(jié)構(gòu)分類

糖（1~2個單糖）：單糖：3～7個碳原子，以己糖為主，如葡萄糖，果糖，半乳糖。

雙糖:如蔗糖，乳糖，麥芽糖、海藻糖。糖醇：山梨醇、甘露糖醇

寡糖：3～9個單糖聚合，如棉子糖、水蘇糖、低聚果糖、麥芽糊精。

第16頁,共64頁，2024年2月25日，星期天多糖：10個單糖以上聚合，淀粉多糖：淀粉、糊精、糖原非淀粉多糖：纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物）２．按可否被消化吸收分類

可消化吸收：單糖、淀粉、糊精等

不能被消化吸收的：膳食纖維、棉子糖、水蘇糖第17頁,共64頁，2024年2月25日，星期天

碳水化合物△生理功能

１）儲存和供能：是取得能量最經(jīng)濟，最安全、最主要的來源。供能特點：①經(jīng)濟；②體內(nèi)氧化快（能及時滿足機體的需要）；③代謝廢物少（最終產(chǎn)物為CO2＋H2O）；④是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的唯一能量來源。１克碳水化合物可以產(chǎn)生4Kcal的能量，２）參與構(gòu)成機體一些重要物質(zhì)：細胞表面的糖蛋白，神經(jīng)組織中的糖脂，結(jié)締組織中的粘蛋白第18頁,共64頁，2024年2月25日，星期天二、△生理功能３．節(jié)約蛋白質(zhì)，抗生酮作用（50～100g/d

）４．增強腸道功能：促進腸蠕動，益生元５．解毒作用三、膳食纖維（139）１．定義：指不能被人體消化酶類消化吸收的植物性食物成分的總稱，包括纖維素，半纖維素，木質(zhì)素和果膠、樹膠、粘膠等，其中木質(zhì)素不是碳水化合物。可溶性（常制作果凍、冰淇淋和果醬）第19頁,共64頁，2024年2月25日，星期天膳食纖維的主要特性：吸水作用：減少有害物質(zhì)在腸內(nèi)停留時間粘滯作用：增加容積結(jié)合有機化合物：膽酸、膽固醇陽離子交換作用：影響礦物質(zhì)吸收細菌發(fā)酵作用：可溶性膳食纖維可被細菌酵解，產(chǎn)生的短鏈脂肪酸可供能第20頁,共64頁，2024年2月25日，星期天

膳食纖維的生理功能1）有利于食物的消化過程增加口腔咀嚼時間，促進腸道消化酶分泌，加速腸道內(nèi)容物的排泄2）降低血膽固醇，預(yù)防冠心?。嚎扇苄陨攀忱w維較明顯3）預(yù)防膽石形成：降低膽酸和膽固醇4）促進結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌5）防止能量過剩和肥胖6）維持血糖正常平衡，防治糖尿?。嚎扇苄陨攀忱w維。第21頁,共64頁，2024年2月25日，星期天膳食參考攝入量與食物來源成人：24g/d

過多：影響鐵、鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收。食物來源：植物性食物纖維素、半纖維素、木質(zhì)素：小麥、黑麥、大米的麩皮和糠果膠：蔬菜和水果第22頁,共64頁，2024年2月25日，星期天碳水化合物的膳食參考攝入量和食物來源◆△供能比：55～65%我國來源：糧谷類、根莖類：淀粉類；蔬菜水果類：膳食纖維。供給量：近年國際發(fā)展趨勢：碳水化物產(chǎn)能經(jīng)濟，代謝廢物少;蛋白質(zhì)極不經(jīng)濟還增加肝腎負擔(dān);脂肪氧化不全易產(chǎn)生酮體。故國際上主張?zhí)岣咛妓衔锉壤捎谏攀忱w維的特殊作用，增加膳食纖維的攝入，降低純糖的攝入。

第23頁,共64頁，2024年2月25日，星期天5血糖生成指數(shù)指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)的面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。

1981年Jenkins提出，經(jīng)10年的爭論，1997年FAO/WHO專家咨詢組認(rèn)為GI是指導(dǎo)消費者尤其是糖尿病人選擇食物的有用工具。第24頁,共64頁，2024年2月25日，星期天血糖指數(shù)（GI）

食物餐后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線下總面積=

等量葡萄糖餐后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線下總面積×100第25頁,共64頁，2024年2月25日，星期天要測定食物的GI值，首先要找一組健康志愿者，在早晨空腹情況下，吃進含有75g碳水化合物的食物，然后每隔15～30分鐘測定一次血糖，直到2個小時。以同一組人吃進75g葡萄糖后的血糖變化為100％，計算和比較出各種食物的GI值。第26頁,共64頁，2024年2月25日，星期天第27頁,共64頁，2024年2月25日，星期天第28頁,共64頁，2024年2月25日，星期天GI是衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標(biāo)。GI高的食物或膳食，表示進入胃腸內(nèi)消化快、吸收完全，血糖波動大；反之，表示進入胃腸內(nèi)停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢，血糖波動小。所以，選擇GI低的食物有利于血糖的穩(wěn)定。第29頁,共64頁，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)概念分布于體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮是以有機化合物的形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)

分類常（宏）量元素：含量占人體重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上。有鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫7種。微量元素：占人體重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg。

必需微量元素：機體需要，必需由膳食供給的微量元素。有8種：鐵、銅、鋅、碘、硒、氟、鈷、鉻。第30頁,共64頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)礦物質(zhì)

礦物質(zhì)的特點（1）不能體內(nèi)合成（2）體內(nèi)分布不勻（3）相互間有協(xié)同、拮抗作用（4）作用雙相性第31頁,共64頁，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)主要生理功能

構(gòu)成機體成分：骨、牙齒膜通透性、滲透壓、酸堿平衡維持神經(jīng)、肌肉興奮性酶的輔基，組成激素、維生素、蛋白質(zhì)谷胱甘肽過氧化物酶（硒、鋅）、細胞色素氧化酶（鐵）、甲狀腺（碘）、維生素B12（鈷）第32頁,共64頁，2024年2月25日，星期天一、常量元素1、鈣

鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機元素，約占2%。其中約99%集中在骨骼和牙齒中，存在形式為羥磷灰石。其余1%，一半與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合，另一半存在于軟組織、細胞外液及血液中（統(tǒng)稱混溶鈣池）。第33頁,共64頁，2024年2月25日，星期天2．生理功能①構(gòu)成骨骼和牙齒。99%

以羥磷灰石、磷酸鈣存在。

40歲以后骨的礦物質(zhì)逐漸減少，女性絕經(jīng)后，骨質(zhì)丟失速度加快----骨質(zhì)疏松癥②維持神經(jīng)與肌肉的正?；顒印ｂ}離子與神經(jīng)和肌肉的興奮、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動等生理活動有密切的關(guān)系。第34頁,共64頁，2024年2月25日，星期天③參與血液凝固④其他：促進體內(nèi)某些酶的活性、激素分泌、細胞粘附、維持酸堿平衡等。第35頁,共64頁，2024年2月25日，星期天△影響鈣吸收的因素①年齡、性別和生理狀況：年齡男＞女②膳食因素：促進鈣吸收因素有：活性維生素D、乳糖、適量蛋白質(zhì)、某些氨基酸、低磷膳食、某些抗生素。干擾鈣吸收的因素有：草酸、植酸、磷酸鹽、脂肪酸，膳食纖維、乙醇、堿性藥物、咖啡因等。過量蛋白質(zhì)使鈣排出增加第36頁,共64頁，2024年2月25日，星期天③機體對鈣的需要量和疾病因素④體育鍛煉。缺乏癥：兒童——佝僂癥成人——骨軟化癥老年人——骨質(zhì)疏松癥過量：腎結(jié)石；骨硬化；奶堿綜合癥（高血鈣、堿中毒、腎衰）；影響其它礦物質(zhì)的吸收和利用第37頁,共64頁，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)二、鈣兒童佝僂病第38頁,共64頁，2024年2月25日，星期天二、鈣

骨質(zhì)軟化癥第39頁,共64頁，2024年2月25日，星期天資料：我國居民膳食鈣攝入狀況全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果（mg/d）

全國平均城市農(nóng)村1992年405.45633782002年388.8438.6369.6第40頁,共64頁，2024年2月25日，星期天△膳食參考攝入量及食物來源

①我國每日膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)見DRIS表：成人800mg/d②食物來源（91）：含鈣豐富且吸收率高的有乳及乳制品。此外，蝦皮、海帶、發(fā)菜、黃豆、黑豆、赤小豆、豆制品、芝麻、木耳、銀耳、紫菜，骨粉等也是鈣的良好來源。硬果、油料種子及蔬菜也含有較多的鈣。

奶牛第41頁,共64頁，2024年2月25日，星期天二、微量元素1鐵體內(nèi)含量及其分布

鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種（4～5g），功能性鐵約占總量的60-75%，存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶、輔助因子及運載鐵。貯存鐵約占總鐵量的25～30%，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。正常男性貯存鐵約為1000mg，女性300~400mg。第42頁,共64頁，2024年2月25日，星期天1、鐵（1）生理功能①參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運，交換和組織呼吸過程。②鐵與紅細胞的形成和成熟有關(guān)。鐵缺乏缺鐵性貧血③參與許多重要功能催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A；嘌呤與膠原的合成；抗體的產(chǎn)生、淋巴細胞增殖、NK細胞的功能；脂類從血中轉(zhuǎn)運；肝臟對藥物解毒等鐵＋卟啉→正鐵血紅素＋珠蛋白→血紅蛋白第43頁,共64頁，2024年2月25日，星期天1、鐵△影響鐵吸收的膳食因素（102）

食物中的鐵分血紅素鐵和非血紅素鐵兩類，血紅素鐵吸收不受膳食因素影響，吸收率為25%。非血紅素鐵受膳食因素影響，吸收率約為10%。促進鐵吸收的因素：維生素C、胱氨酸、半胱氨酸、組氨酸、賴氨酸、葡萄糖、果糖、檸檬酸、琥珀酸、肌苷、肉魚禽類食物中的肉因子（meatfactor）或肉魚禽因子（MFPfactor）等。第44頁,共64頁，2024年2月25日，星期天1、鐵

抑制鐵吸收的因素：糧谷及蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽，茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)，蛋類中的磷酸糖蛋白，胃酸缺乏或服用抗酸藥物，鈣等。此外，鐵吸收率還受體內(nèi)貯量和需要量影響。第45頁,共64頁，2024年2月25日，星期天鐵缺乏癥缺鐵性貧血(IDA)：小細胞低色素性貧血對人體影響：含鐵酶減少或鐵依賴酶活性降低，細胞呼吸障礙，食欲降低；工作效率低，面色蒼白、口唇黏膜、眼結(jié)膜蒼白，疲勞乏力、頭暈、指甲脆薄、反甲等兒童學(xué)習(xí)能力下降；行為與智力障礙；免疫力和抗感染能力下降；增加鉛中毒危險性；有害的妊娠結(jié)果：流產(chǎn)死胎胎兒智力低下。

第46頁,共64頁，2024年2月25日，星期天當(dāng)體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗可分為三個階段：①鐵減少期（ID）；②紅細胞生成缺鐵期（IDE）；③缺鐵性貧血期（IDA）?；颊咴缙诒憩F(xiàn)為疲倦、乏力、頭暈、記憶力減退、學(xué)童注意力不集中，活動后有呼吸急促。中度貧血可出現(xiàn)缺氧代償性改變，如心跳加快、心搏增強、收縮期雜音，可見心電圖改變。膳食中可利用鐵長期不足，?？蓪?dǎo)致IDA。第47頁,共64頁，2024年2月25日，星期天

我國居民的貧血患病率 全國第四次營養(yǎng)調(diào)查（2002）結(jié)果：城市人口：男性10.9%，女性23.7%；農(nóng)村人口：男性14.6%，女性27.2%?；疾÷首罡呷巳簽槔夏耆耍?8.3%～31.9%）。主要原因：以植物性食物為主，吸收率低。第48頁,共64頁，2024年2月25日，星期天鐵過量（101）急性中毒主要見于兒童，主要癥狀：消化道出血，死亡率很高。多種疾病如心臟、肝病、糖尿病及某些腫瘤與鐵儲存過多有關(guān)。第49頁,共64頁，2024年2月25日，星期天膳食參考攝入量及食物來源

①我國每日膳食鐵供給量標(biāo)準(zhǔn)DRIS（2000）AI：成年男15mg，女20mg；UL：50mg②△食物來源：膳食中鐵的良好來源為動物性食品，如豬肝（22.6mg/100g）腎、動物全血、畜(瘦肉)禽魚類等是良好來源。豆類和某些蔬菜含鐵量也較高。用鐵制炊具烹調(diào)食物可顯著增加膳食鐵的含量。蛋、奶中的鐵奶類鐵不高，屬于貧鐵食品，嬰兒4個月后應(yīng)添加肝泥等輔食；蛋中含有卵黃高磷蛋白抑制鐵的吸收，鐵吸收率3％。第50頁,共64頁，2024年2月25日，星期天2碘(iodine)碘是合成甲狀腺激素的主要原料，其主要的作用是1）參與能量代謝甲狀腺素促進三羧酸循環(huán)中的生物氧化過程；促進分解、能量轉(zhuǎn)換、參與維持與調(diào)節(jié)體溫2）促進代謝和體格的正常發(fā)育甲狀腺素維持細胞的分化與生長。兒童身高、體重、骨骼等的增長和性發(fā)育都必須有甲狀腺素參與。第51頁,共64頁，2024年2月25日，星期天3）促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育4）垂體激素作用長期碘攝入不足或長期攝入含有抗甲狀腺素因子的食物（十子花科植物中的蘿卜、甘藍、花菜等）可引起碘的缺乏，導(dǎo)致甲狀腺腫大。碘缺乏癥（IDD）：甲狀腺腫、流產(chǎn)、先天畸形、死亡率高、地方性克汀病、侏儒癥等高碘攝入：高碘甲狀腺腫、高碘性甲亢、喬本氏甲狀腺炎等

第52頁,共64頁，2024年2月25日，星期天我國推薦每日膳食中碘的RNI：成年人為150μg，嬰兒、兒童按不同年齡為50-120μg。UL1000μg。碘的主要食物來源為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚等。碘不足的地區(qū)可用加碘食鹽或加碘以補充碘，合格碘鹽的碘濃度應(yīng)不低于20mg/kg。補碘后尿碘水平應(yīng)低于300μg/L。第53頁,共64頁，2024年2月25日，星期天3、鋅

鋅體內(nèi)含2-2.5g，主要存在予肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、精子等組織器官?！羯砉δ埽?）催化功能鋅是許多金屬酶的激活劑，有近百種酶依賴鋅的催化2）結(jié)構(gòu)功能鋅是酶的結(jié)構(gòu)成分

第54頁,共64頁，2024年2月25日，星期天3）調(diào)節(jié)功能作為一個調(diào)節(jié)基因表達的因子在體內(nèi)有廣泛作用蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝、骨骼的正常骨化、前列腺素的分泌、生殖器官的發(fā)育和功能都需要鋅。鋅能維護正常的味覺功能和皮膚的健康，另外對視覺、聽覺、嗅覺的功能也是必需。第55頁,共64頁，2024年2月25日，星期天鋅缺乏癥：臨床表現(xiàn)：食欲減退，生長發(fā)育停滯，性發(fā)育遲緩，味、嗅覺下降，傷口愈合不良、免疫功能減退等。孕婦缺鋅，胎兒可發(fā)生中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形。腸原性肢端性皮炎：由于嚴(yán)重的先天性鋅吸收不良引起的皮膚損害和免疫功能損傷。鋅中毒：一次性2g以上，主要是胃腸道癥狀長期每天補充100mg以上，發(fā)生貧血、降低免疫功能減退、HDL-C下降長期每天補充25mg，可引起銅繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能第56頁,共64頁，2024年2月25日，星期天3、鋅△

影響膳食鋅吸收的因素

抑制因素：植酸、膳食纖維、大豆蛋白影響鋅的吸收；亞鐵、銅、鈣、鎘抑制鋅的吸收；

促進因素：組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸鹽、還原性谷胱甘肽、VD