營養(yǎng)與食療第六節(jié)造釀類

營養(yǎng)與食療第六節(jié)造釀類造釀類食物是指一些在加工主、輔食時經(jīng)常使用的添加品。第2頁,共42頁，2024年2月25日，星期天

分類糖料類如砂糖、蜂蜜

造釀類飲料類如茶葉、酒調(diào)料類如醋、醬油香料類如桂皮、茴香油料類植物油如麻油動物油如豬油第3頁,共42頁，2024年2月25日，星期天

多能開胃健脾，消食化滯，增進食欲，部分品種還有提神醒腦之功。功能第4頁,共42頁，2024年2月25日，星期天功效適應(yīng)證及禁忌糖料類：其味甘而甜，作用平和，多能補脾健胃，緩急止痛。常用于脾胃虛弱之食少、納差、腹痛等。但其味甘性膩，多食易致脘腹脹滿，食欲下降，尚且有助濕勝痰等副作用。第5頁,共42頁，2024年2月25日，星期天飲料類：多有健運脾胃，提神悅志等作用。飲用后常能消除疲勞，振奮精神。但不宜過量，以免產(chǎn)生不良后果。第6頁,共42頁，2024年2月25日，星期天

調(diào)料類：又稱調(diào)味品，佐料，多具有開胃消食之功。但其用量一般不宜過大，主要是使菜肴更加可口耐吃。第7頁,共42頁，2024年2月25日，星期天

香料類：其多有芳香的氣味，是制作各種鹵制食品所常用的配料。多具有醒脾開胃，增進食欲之功。但此類食物有辛散耗氣，助火損陰之弊，臨證不宜濫用。第8頁,共42頁，2024年2月25日，星期天

油料類：為制作菜肴的必要配料。其對人體來說是十分重要的營養(yǎng)食物，是保證各器官功能活動所需的動力，適量食用油脂，有保持形體豐滿和體溫的功能，保持皮膚光滑潤澤，頭發(fā)顯得烏黑油亮，面容姣美，但過多食用油脂，會對身體產(chǎn)生不利影響，增加心臟負(fù)擔(dān)。第9頁,共42頁，2024年2月25日，星期天

盡管造釀類食物在日常飲食中的份量較小，但在烹制各種主、輔食的過程中只要適量添加此類食物，不僅可使被加工食品的味道更加鮮美可口，而且還能發(fā)揮一定的營養(yǎng)、保健和治療作用。第10頁,共42頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)成份與現(xiàn)代研究

糖料類食物富含糖類，能補充人體所需的糖；醋含氨基酸，醬油含氨基酸、維生素、無機鹽；茶葉含咖啡因、鞣質(zhì)等；油類含脂肪等（關(guān)于每味食物所含成分可參考具體食物）。

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造釀類食物作為食品而加入菜肴之中，并不在乎在飲食中添加某種營養(yǎng)素，而主要在于發(fā)揮食品的色、香、味、形的作用。第12頁,共42頁，2024年2月25日，星期天白砂糖性味歸經(jīng)

甘平，歸脾肺經(jīng)功效應(yīng)用1.補中緩急:2.潤肺生津:3.解酒:此外，本品尚有解毒療瘡之功，可用于水、火燙傷，潰瘍不斂等。第13頁,共42頁，2024年2月25日，星期天用法用量10～15克，入湯劑或用藥汁溶化服。外用適量。使用注意吃糖不宜過多，否則對身體有害無益。痰濕或中滿納差者不宜用。糖尿病忌。第14頁,共42頁，2024年2月25日，星期天赤砂糖性味歸經(jīng)甘溫，歸肝脾胃經(jīng)功效應(yīng)用1.活血化瘀，緩急止痛:2.補血養(yǎng)肝:用法用量10～15克，入湯劑或溶化服?；蛴命S酒、藥汁沖服。使用注意有痰濕或中滿納差者不宜服。肥胖、消化不良、糖尿病忌。第15頁,共42頁，2024年2月25日，星期天現(xiàn)代研究紅糖的營養(yǎng)價值比白糖高，含鈣質(zhì)比白糖高2倍、含鐵質(zhì)高1倍，其他微量元素如錳、鋅也比糖果多，同時還含有胡蘿卜素、維生素B2、煙酸等，這些營養(yǎng)物質(zhì)對孕婦、產(chǎn)婦、嬰兒都是十分必要的，尤其是紅糖對婦女的經(jīng)、孕、產(chǎn)、乳期均大有益處。第16頁,共42頁，2024年2月25日，星期天蜂蜜

性味歸經(jīng)甘平，歸肺脾大腸經(jīng)。功效應(yīng)用1.補中緩急:2.潤肺止咳:3.潤腸通便:4.解毒:5.降壓:

能防止動脈硬化，營養(yǎng)心肌，保護肝臟。第17頁,共42頁，2024年2月25日，星期天此外，本品外用可治療瘡瘍、創(chuàng)傷、燒燙傷及美容潤膚等；亦是制作丸、膏劑的賦形劑。還用于治療胃、十二指腸潰瘍及生長發(fā)育的兒童。用法用量10～30克，入湯劑宜沖服，或入丸、膏劑。外用適量。第18頁,共42頁，2024年2月25日，星期天使用注意痰濕內(nèi)盛，中滿痞脹及腸滑易瀉、大便溏，嘔吐、慢性濕疹、糖尿病忌用。前人經(jīng)驗：忌與生姜、大蒜、萵苣、韭菜同食?，F(xiàn)代研究成分:第19頁,共42頁，2024年2月25日，星期天①主要含果糖（40%）和葡萄糖（35%）。②含與人體血清濃度相近似的多種無機鹽，一定數(shù)量的維生素及鈣、鐵、銅、鎂、磷、鉀。③含氧化酶、還原酶、過氧化酶、淀粉酶、脂酶、轉(zhuǎn)化酶等，是食物中含酶最高的一種。第20頁,共42頁，2024年2月25日，星期天藥理:①強身健腦作用：本品能促進機體新陳代謝，增強抗病能力。②改善心肌功能：本品能增加冠脈供血量；增加血紅蛋白。③殺菌作用：本品在試管內(nèi)能殺死傷寒、副傷寒、腸炎、和痢疾桿菌等細菌。第21頁,共42頁，2024年2月25日，星期天附注蜂蜜因蜂種、蜜源、環(huán)境等不同，其化學(xué)組成差異甚大。蜂乳其營養(yǎng)比蜂蜜高得多，含蛋白質(zhì)、果糖、多種維生素、脂肪、游離和結(jié)合的生物素，豐富的泛酸、葉酸、肌醇、多種酶、激素和微量元素。第22頁,共42頁，2024年2月25日，星期天能明顯增強人體對多種致病因子的抵抗力，促進臟腑組織的再生修復(fù)力，調(diào)整內(nèi)分泌和新陳代謝。禁忌：過敏體質(zhì)忌，低血糖忌，脾虛便溏腹瀉忌。第23頁,共42頁，2024年2月25日，星期天茶葉性味歸經(jīng)苦甘涼，歸心肺胃經(jīng)功效應(yīng)用

1.清熱解毒除煩:2.清心明目，清利頭目:3.消食化積解膩:4.利尿排毒:5.強心抗癌:6.減肥健美:第24頁,共42頁，2024年2月25日，星期天用法用量宜飲清淡溫茶。使用注意失眠者忌；臨睡前、便秘者、孕婦及哺乳婦忌飲濃茶；活動性消化性潰瘍患者不宜多飲茶；胃寒之人不宜飲綠茶，更不能飲冷茶；服藥不宜用茶。第25頁,共42頁，2024年2月25日，星期天現(xiàn)代研究成分:含嘌呤類生物堿，以咖啡堿為主，含量約1～5%，并含微量可可堿、茶堿等，其中有機化合物達450種以上，無機礦物質(zhì)也有20多種。綠茶中所含的縮合鞣質(zhì)約為10～24%，而紅茶中僅有6%左右。其含有的揮發(fā)油是茶葉的香氣成分。第26頁,共42頁，2024年2月25日，星期天藥理①中樞神經(jīng)作用：咖啡因能興奮高級神經(jīng)中樞，使精神興奮，思想活躍，消除疲勞，過量可引起失眠、心悸、頭痛等不適癥狀。②循環(huán)系統(tǒng)作用：咖啡因、茶堿可直接興奮心臟，擴張冠狀血管，對末梢血管亦有直接擴張作用。第27頁,共42頁，2024年2月25日，星期天③抑菌作用：花茶、綠茶的抗菌效能大于紅茶。④利尿作用。此外，尚有松弛平滑肌、加強橫紋肌的收縮能力，增加毛細血管抵抗力等作用。第28頁,共42頁，2024年2月25日，星期天白酒性味歸經(jīng)甘苦辛溫，有毒，歸心肝肺胃經(jīng)。功效應(yīng)用

1.溫通經(jīng)脈:2.舒筋散寒止痛:3.引行藥勢:第29頁,共42頁，2024年2月25日，星期天用法用量白酒每日不宜超過1克/公斤。加熱后飲用為佳，或和藥同煎，或與藥液兌服，或制成藥酒，或送服某些丸、散劑。外用適量。第30頁,共42頁，2024年2月25日，星期天使用注意平素不宜過量飲酒，尤其不宜空腹時大量飲酒。陰虛體質(zhì)、失血及出血性疾病、濕熱盛者忌服。因白酒中乙濃度高，故神經(jīng)病、精神病、高血壓、高血脂、冠心病、心動過速、動脈硬化、食道炎、胃潰瘍、肝炎、肝硬化、糖尿病及肺結(jié)核等患者和孕婦忌用。第31頁,共42頁，2024年2月25日，星期天現(xiàn)代研究成分:酒類均含乙醇。蒸餾酒含乙醇量為50～70%，非蒸餾酒含乙醇量為15～20%。前者尚含高級醇類、脂肪酸類、脂類、醛類等。后者尚含有機酸、糖類、甘油等。米酒含有較多的糖類、有機酸等。第32頁,共42頁，2024年2月25日，星期天附酒類主要包括白酒、果酒、黃酒、啤酒及酒釀（米酒），在各類酒中，酒精（乙醇）是主要成份，像高梁酒含乙醇較高，為60%左右，葡萄酒含乙醇量占13%～18%，紹興黃酒含乙醇12%～15%，啤酒含乙醇一般為3%～6%，酒釀含乙醇量最低，成熟的只含1%左右。第33頁,共42頁，2024年2月25日，星期天啤酒其含乙醇（一般為3～6%）、糖類、維生素及其他養(yǎng)物質(zhì)。功效：增進食欲，幫助消化，化濕利尿，消除肌肉疲勞，據(jù)稱1升啤酒產(chǎn)生的熱量（760千卡），相當(dāng)于5～6個雞蛋或半升牛奶所發(fā)出的熱量。第34頁,共42頁，2024年2月25日，星期天尤其對患有高血壓、心臟病、腸胃病、消化不良、貧血、失眠和神經(jīng)衰弱之人也頗適宜。禁忌：易致腹瀉；性善升透，凡火上行者忌之；含大量嘌呤，痛風(fēng)病人忌之。第35頁,共42頁，2024年2月25日，星期天咖啡性味歸經(jīng)甘苦溫。功效應(yīng)用

1.醒腦提神:2.利尿消腫:3.強心:此外，本品尚有助消化作用，餐前適量飲用，能增進食欲。第36頁,共42頁，2024年2月25日，星期天用法用量10～15克，水煎服。使用注意失眠者或臨睡前慎服，孕婦和小兒、冠心病、消化不良及服西藥西比靈、異煙肼時忌服，不宜短時間過量飲用。現(xiàn)代研究成分:含蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、蔗糖、咖啡堿等。第37頁,共42頁，2024年2月25日，星期天藥理:

①中樞興奮作用：所含咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是對大腦皮質(zhì)的興奮作用較強。②興奮脊髓作用：過量使用能興奮脊髓，甚至可引起陣攣性驚厥。③能直接興奮心臟和骨骼肌，舒張皮膚血管、冠狀血管、腎和肺血管，松弛膽道及支氣管平滑肌。第38頁,共42頁，2024年2月25日，星期天此外，有一定利尿作用,還能刺激胃液分泌，使胃酸增多。附咖啡原產(chǎn)于非洲熱帶地區(qū)，現(xiàn)中國廣東、云南等省也有載培，種子“咖啡豆”炒熟研粉可作飲料，即咖啡茶。第39頁,共42頁，2024年2月25日，星期天醋性味歸經(jīng)酸苦溫，歸肝胃經(jīng)。功效應(yīng)用

1.活血化瘀:2.安蛔止痛:3.消食化積:4.解毒:5.解酒:第40頁,共42頁，2024年2月25日，星期天