餐飲員工點(diǎn)菜能力培訓(xùn)

餐飲員工點(diǎn)菜能力培訓(xùn)邁點(diǎn)網(wǎng)/中國(guó)最大的酒店業(yè)管理資料免費(fèi)下載網(wǎng)站13、成為了優(yōu)秀的點(diǎn)菜師--------就等于有了設(shè)計(jì)營(yíng)銷的基礎(chǔ)

--------在工作中可以輕松自如的發(fā)揮優(yōu)勢(shì)

--------就可以不斷的膨脹自己的客戶

--------可加快在企業(yè)中成長(zhǎng)的速度一、成功餐飲人關(guān)鍵的修煉環(huán)節(jié)---成為優(yōu)秀的點(diǎn)菜師2、是餐飲高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人必須擁有的能力1、餐飲的真正成長(zhǎng)是從點(diǎn)菜開始第2頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、餐飲企業(yè)需要優(yōu)秀的點(diǎn)菜團(tuán)隊(duì)1、優(yōu)秀的點(diǎn)菜團(tuán)隊(duì)是塑造餐飲企業(yè)品牌的重要窗口

--------點(diǎn)菜水平與企業(yè)品牌的關(guān)系2、可有效的統(tǒng)計(jì)和研究數(shù)據(jù)，及時(shí)調(diào)整企業(yè)產(chǎn)品3、優(yōu)秀的點(diǎn)菜團(tuán)隊(duì)可大大的提高營(yíng)業(yè)效果和質(zhì)量4、是調(diào)節(jié)企業(yè)出品毛利的樞紐

--------點(diǎn)菜水平與毛利率的關(guān)系5、是體現(xiàn)細(xì)節(jié)和差異化的重要團(tuán)隊(duì)第3頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、點(diǎn)菜員的功能職責(zé)迎客點(diǎn)菜跟單客情記錄現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)品操作結(jié)帳送客

4第4頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、點(diǎn)菜團(tuán)隊(duì)成員主要人員：EVERYBODY第5頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、優(yōu)秀點(diǎn)菜員的能力1、語言能力2、親和力3、交際能力4、價(jià)值觀5、知識(shí)面6、客戶情況的判斷和了解7、技巧第6頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、語言能力語音、語調(diào)

“您”帶口中，語氣加重2)速度輕快字音清楚3)連貫

介紹產(chǎn)品是節(jié)奏、連貫和整體性4)談笑風(fēng)生

不要忘記產(chǎn)品的趣味性第7頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、親和力1)面部表情

習(xí)慣的微笑、習(xí)慣的身體語言2)全程關(guān)注

關(guān)注迎送客、關(guān)注細(xì)節(jié)、關(guān)注客人的滿意度3)信息維護(hù)

精心收集客戶信息、給予客人有被關(guān)注的感覺、讓客人感到格外的親切第8頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.交際能力相處方式

2)建立信任3)助其成事4)公務(wù)解決方案第9頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、價(jià)值觀1）餐飲業(yè)是可成才的行業(yè)2）自我目標(biāo)在指標(biāo)之上3）我是為自己提高身價(jià)而努力第10頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、知識(shí)面＋飲食第11頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天飲包括了茶水、酒水、湯水第12頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天茶第13頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天

中國(guó)的六大茶類1、綠茶（不發(fā)酵）：

龍井、碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、信陽(yáng)毛尖2、紅茶（全發(fā)酵）：

祁門工夫、滇紅工夫3、青茶類（包括了鐵觀音及烏龍茶屬半發(fā)酵茶類）

大紅袍、金獎(jiǎng)觀音、高山觀音、粒粒香觀音王、參賽觀音王、馬騮槭、黃枝香單樅、鳳凰單樅、宋種單樅4、白茶（輕微發(fā)酵）

白牡丹、壽眉王5、黃茶（輕發(fā)酵）

莫干黃芽、君山銀針6、黑茶（后發(fā)酵）

普洱茶、緊壓茶第14頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天

四大名樅產(chǎn)地：武夷山，烏龍茶類●大紅袍

特點(diǎn)：香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，“綠葉紅鑲邊，葉底三分紅，七分綠”?！耔F羅漢

特點(diǎn)：清代郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》載：“鐵羅漢為武夷宋樹名，葉長(zhǎng)?！薄?/p>

白雞冠

特點(diǎn)：白雞冠之名在明代已有傳聞，早于大紅袍。據(jù)說當(dāng)時(shí)有一知府?dāng)y往武夷，下榻武夷宮，其子忽染惡疾，腹脹，杯茗罔效?！?/p>

水金龜

特點(diǎn)：原產(chǎn)于牛欄坑杜葛峰下半崖上，為蘭谷巖所有。茶文化專業(yè)說第15頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天中國(guó)十大名茶●祁門紅茶：（紅茶類）

產(chǎn)地：安徽祁門縣特點(diǎn)：色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長(zhǎng)，似蜜糖，又蘊(yùn)藏有蘭花香，湯色紅艷，回味雋永?！窬姐y針：（黃茶類）

產(chǎn)地：湖南特點(diǎn)：干茶外形色白如銀，纖細(xì)如針，泡置于杯中，如旗槍立，根根豎起，有“三起三落”之稱，湯色橙黃，香氣清純，滋味甜爽，有“金鑲玉”之美稱。●西湖龍井：（綠茶類）

產(chǎn)地：杭州特點(diǎn)：茶身色澤碧綠，外形扁平，湯色碧亮香馥如蘭，甘醇爽口，以“色綠，香郁，形美，味醇”之四絕著稱于世，成品以色翠、香郁、味甘、形美四絕著稱于世，素有“國(guó)茶”之稱。具有提神、養(yǎng)顏、抗癌等功效。第16頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天●洞庭碧螺春：（綠茶類）

產(chǎn)地：江蘇省蘇州市吳中區(qū)東洞庭山和西洞庭山特點(diǎn)：洞庭山所產(chǎn)茶葉香氣特別濃郁，俗稱“嚇熬人香”，乾隆下江南之前就已名聲顯赫。以形美，色艷，香濃，味醇“四絕”聞名中外。●黃山毛峰：（綠茶類）

產(chǎn)地：安徽省黃山特點(diǎn)：特級(jí)毛峰、形似雀舌、勻齊壯實(shí)，湯色清澈。滋味鮮濃,醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。●六安瓜片：（綠茶類）

產(chǎn)地：安徽省六安特點(diǎn)：由柔軟的單葉片精制而成，茶味鮮爽回甘，湯色清綠澈。第17頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天●鳳凰水仙：（青茶類）

產(chǎn)地：廣東潮安縣特點(diǎn)：味醇厚回甘，香芳持久，湯色橙黃，葉呈綠葉紅鑲邊，外形壯延，色澤金褐光潤(rùn)，泛朱砂紅點(diǎn)?！裉胶锟海ňG茶類）產(chǎn)地：安徽省太平特點(diǎn)：香高持久，味厚鮮醇，回甘留香，湯色綠翠明澈，沖泡杯中芽葉成朵?！耔F觀音：（青茶類）產(chǎn)地：安徽省安溪特點(diǎn)：香高馥郁持久，味醇韻厚爽口，齒頰留香回甘，具有獨(dú)特的觀音韻，同時(shí)還有養(yǎng)顏、美容、抗衰老的功效。●信陽(yáng)毛尖：（綠茶類）產(chǎn)地：河南信陽(yáng)特點(diǎn)：細(xì)、圓、緊、直、多白毫，內(nèi)質(zhì)清香，湯綠味濃，茶葉嫩白，色綠光潤(rùn)。第18頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天酒水

第19頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）酒水應(yīng)用杯具1、啤酒2、中國(guó)白酒3、葡萄酒4、WHISKY威士忌5、BRANDY白蘭地6、酒的專業(yè)飲用與服務(wù)第20頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天湯水

第21頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天杞子杞子是枸杞的果實(shí)，枸杞有明目養(yǎng)顏、補(bǔ)腎益精的功效。由于此類干貨往往經(jīng)過“炬硫磺”的過程以防腐，故應(yīng)在使用前以清水沖洗及浸透，以除去較多的二氧化硫成分.甘草中醫(yī)認(rèn)為其性味甘平，具和中緩急，潤(rùn)肺，解毒，調(diào)和著藥的作用。炙用治脾胃虛弱，生用治咽喉腫痛?，F(xiàn)代研究，甘草有腎上腺皮質(zhì)激素的作用，可治慢性腎上腺機(jī)能低下癥和胃、十二指腸潰瘍病。此外應(yīng)用于糖果、香煙及醫(yī)藥工業(yè)為調(diào)味劑。沙參沙參性味微寒，有養(yǎng)陰清肺、開胃生津、除虛熱、治燥嗑的功效。玉竹玉竹為百合科植物玉竹的根莖，其性味甘平，有調(diào)血?dú)?，?rùn)心肺，生津止渴，潤(rùn)腸通便之功。多用于煲禽類湯，作為補(bǔ)虛乏、和臟腑之用?；瓷交瓷焦琶笆硎殹庇置吧剿帯薄；瓷骄哂薪∑⒆甜B(yǎng)，幫助腸胃吸收及開胃之功用北芪又稱黃芪，是常用的補(bǔ)氣藥之一，有補(bǔ)氣健脾，升舉陽(yáng)氣，利水消腫等功效，但由于生陽(yáng)氣助火，故陰虛陽(yáng)亢者不宜選用，氣噓喘者不宜使用。桂皮是桂樹之皮。它香氣純正，幽雅，烹調(diào)時(shí)常和八角同做調(diào)味，也可單獨(dú)使用，能增進(jìn)食品香味，，有利促進(jìn)食欲。湯水主要了解的是湯料第22頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天當(dāng)歸是一種補(bǔ)血藥，也是婦產(chǎn)科用藥，有安胎作用。中醫(yī)稱其性味甘辛，功能補(bǔ)血調(diào)經(jīng)，活血止痛，潤(rùn)腸通便。生地即地黃，為常用清熱藥，有清熱涼血、養(yǎng)陰生津的作用。參須人參是五加科植物。人參味甘苦，為常用補(bǔ)氣藥，可大補(bǔ)元?dú)?，補(bǔ)脾益肺、生津止渴、安神定志、補(bǔ)氣生血等。川貝川貝即川貝母，有清熱潤(rùn)肺，化痰止咳作用，多配合杏仁，紫菀，款冬花、麥冬等同用。天麻天麻是名貴中藥材，鎮(zhèn)痛養(yǎng)肝，止眩暈，去風(fēng)濕，利腰膝，強(qiáng)筋骨等效用。主治眩暈頭疼，神經(jīng)衰弱，四肢麻木，半身不遂，小兒驚嚇等癥。麻黃麻黃味苦性溫，有發(fā)汗平喘、利水的功效。主治發(fā)熱惡寒、頭痛鼻塞、骨節(jié)疼痛、咳嗽氣喘?，F(xiàn)代藥理分析，麻黃中含多量麻黃堿，可興奮心臟及對(duì)骨骼肌有抗疲勞作用。草果中醫(yī)稱其性溫味辛，有燥濕去寒之功，可治腹脹，并有止嘔、補(bǔ)胃，消酒毒等作用。八角有開胃散寒止疼止嘔等功效，作為食品調(diào)味，可解除膻氣，增添香郁氣味，促進(jìn)食欲。清補(bǔ)涼清脯涼是民間大眾常用的食療品，通常由下列藥物組成：淮山、白合、蓮子、南杏、圓肉、芡實(shí)、薏米、沙參及玉竹。如感覺燥熱，唇紅目赤，口哭口干，津液不足，呼吸短促等，稱為“臟燥”。它即能清熱除燥，又能補(bǔ)益身體，具有涼潤(rùn)作用。蓮子有益脾健胃，寧心安神，平肝腿火，以及安胎等功效。百合干百合是鮮百合鱗片的干制品，煮熟后，清香軟糯，富有營(yíng)養(yǎng)，含蛋白質(zhì)、脂肪，多種生物及鈣、磷，鐵等物質(zhì)，中醫(yī)承他它為人體有益中補(bǔ)氣，穩(wěn)肺止咳和利尿功效。第23頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天霸王花功能清熱痰，除熱，對(duì)于肺胃有積熱而引起的痰多咳嗽，用霸王花配合瘦豬肉煲湯飲用，有除痰理咳之效。羅漢果中醫(yī)認(rèn)為其味甘性平，有潤(rùn)腸清肺之效，主治百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等癥。冬蟲草是一種昆蟲與真菌的結(jié)合體，是由蟲草菌的子囊寄生于蝙蝠蛾的幼蟲上所形成的。蟲草菌屬子囊菌綱、麥角菌科。夏秋時(shí)分，它的子囊孢子萌發(fā)成菌絲體，侵入鱗翅目昆蟲（如蝙蝠蛾）幼體內(nèi)，在蟲體內(nèi)發(fā)展及蔓延，并以蟲體組織為營(yíng)養(yǎng)，終于使蟲體變成充滿菌絲的僵殼，菌絲體則形成菌核。被害幼蟲一般在土內(nèi)潛伏越冬，立年夏季，從蟲體內(nèi)的菌核長(zhǎng)出具柄的棒形子座，升出僵蟲體外，便是我們俗稱的“草”，因此有冬蟲草之名。蟲草性溫味甘，有補(bǔ)肺益腎的功能，主治虛癆咳嗽痰血、氣喘、腰痛、遺精等癥。蟬花蟬花的形成過程與冬蟲草大致相進(jìn)，土中蚱蟬幼蟲被蟬花菌寄生，體內(nèi)充滿菌絲，僵死之軀于夏季自頭部生出白色樹枝狀子實(shí)體，挖出晾干而成。外表全部被菌絲包裹，端面粉白色。功用與蟬蛻相近，但更優(yōu)勝。民間都用做治小兒驚風(fēng)、夜啼。雪蛤膏又名哈土油，是名貴補(bǔ)品之一。有強(qiáng)精養(yǎng)陰作用，對(duì)病后虛弱、身體消瘦及神經(jīng)衰弱有治療作用。紅棗有養(yǎng)胃健脾，益血壯神之功，可潤(rùn)心肺，止咳，補(bǔ)五臟，治虛損，除腸胃脾氣。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為紅棗還具有保護(hù)心臟，增強(qiáng)體力的功效，對(duì)貧血、高血壓、神精衰弱、失眠等癥有輔助療效。蜜棗有益脾、潤(rùn)肺、強(qiáng)腎補(bǔ)氣和活血的作用。南棗可治腹瀉、痢疾和小兒遺尿癥，藥用以越陳越好。無花果果實(shí)含有可便蛋白成分，可促成消化酵素，故食之能幫助消化，還有治咽喉痛和止泄痢、治痔疾的功效。有清理內(nèi)熱，清除食積之效。第24頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天食的知識(shí)第25頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天高物質(zhì)知識(shí)

1、干鮑2、魚翅3、燕窩4、其他常用高物質(zhì)食品第26頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天汁醬知識(shí)（一）汁醬的作用又名佐料，作為服務(wù)員必須知道各類食物配不同汁醬，更能突出其食物的特色，刺激胃口，這也是餐飲的專業(yè)知識(shí)之一。1．汁醬能去除菜肴本身的腥味，異味。2．汁醬能調(diào)節(jié)菜肴的食味。3．汁醬能解膩幫助消化，促進(jìn)食欲。4．汁醬還可以改變食味增加菜肴甘香味。（二）跟菜的醬料、調(diào)料和配料1．醬料：蒜茸白醋、椒圈豉油、煉奶、淮鹽、急汁、豆瓣醬、姜茸、大紅浙醋、乳豬醬、沙律醬、卡夫醬、酸甜醬、蝦抽、日本豉油、日本芥辣、腐乳醬、泰式火鍋醬、生油、泰國(guó)雞醬、XO醬、辣椒醬、沾醬、蝦醬、燒汁2．調(diào)料：鹽、細(xì)沙糖、雞粉、味粉、胡椒粉3．配料：九制陳皮粉、指天椒、芝麻、辣椒絲、炸薄脆、齊頭絲、檸檬、姜絲、炸花生、芫茜、銀牙、河豚粉第27頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天

配料知識(shí)壽司、海產(chǎn)刺身類：日本芥菜、日本鮮醬油；淡水魚刺身類：生油、姜絲、炸花生、海鮮醬油、辣椒絲、炸薄脆、齊頭絲、檸檬、葉絲、芝麻、九制陳皮粉、指天椒全體乳豬：砂糖、豬醬；鹵水片類：蒜茸白醋；白灼類：辣椒絲鮮豉油；燉翅、紅燒翅、炒翅：浙醋、芫茜、銀芽；白切雞：姜蔥茸；鴛鴦雞：一碟姜蔥茸，一碟豉油；豉油皇乳鴿：豉油碟；脆皮乳鴿：豉油、椒鹽；片皮鴨：蔥度、椒圈、砂糖、豬醬、千層餅；炸脆奶：卡夫醬（千島醬、沙律醬）；燉水魚：鹽、胡椒粉；蒸蟹：蒜茸、浙醋；酥炸、吉列類：甜酸汁（卡夫醬）；蛇羹：白菊花、檸檬絲、薄脆、胡椒粉；泰式炸品：鳳爪醬野味煲：腐乳醬油海鮮卷：沙律醬汾蹄：蒜茸、椒米、白醋香煎銀魚：沙律醬第28頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天

點(diǎn)心汁醬搭配蒸炸饅頭：奶炸云吞：大紅浙醋春卷：急汁煎粉果：大紅浙醋奶皇炸多士：冰奶煎餃子；辣椒醬沙律明蝦角：沙律醬白粥：炸菜（咸菜粒）小籠包：姜絲、大紅浙醋湯餃：浙醋、姜蔥第29頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天菜單知識(shí)（一）菜牌的種類：大菜牌：是反映酒家出品風(fēng)格的當(dāng)家菜譜，一般比較少改動(dòng)，大菜牌菜式設(shè)計(jì)要求新、奇、特，如大菜牌的內(nèi)容深受客人歡迎，客人會(huì)沖著這些菜幕名而來。宴席菜單：根據(jù)市場(chǎng)狀況，定立不同標(biāo)準(zhǔn)的商務(wù)宴會(huì)單、婚宴單、壽宴單、家宴單等。套餐菜單：為趕時(shí)間的散客設(shè)定優(yōu)惠菜單。季度特別介紹：根據(jù)季節(jié)和時(shí)令原料設(shè)立菜單，做到“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我轉(zhuǎn)”。比大菜牌的制作更講究，把無形產(chǎn)品有型化。第30頁(yè),共32頁(yè)，2024年2月25日，星期天菜式制作方法1）蒸：冬菇蒸雞、清蒸鱸魚2）煎：煎蝦餅