營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)飲食與健康

營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)飲食與健康營(yíng)養(yǎng)基本概念營(yíng)養(yǎng)：人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和代謝，以維持機(jī)體生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素：指食物中能被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。（人體所需要的）第2頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天營(yíng)養(yǎng)素的功能供給能量，作為人體能量的來(lái)源。構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織。調(diào)節(jié)人體生理生化功能。第3頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系有利的方面：促進(jìn)健康、促進(jìn)生長(zhǎng)、提高免疫力、提高智力等。有害的方面：營(yíng)養(yǎng)缺乏和不足、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、食物中毒、食物中的有害物質(zhì)。第4頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念人體需要什麼、需要多少？食物中有什麼、各有什麼功能？怎麼吃、吃多少？第5頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天能量正常人體能量的消耗有：1、基礎(chǔ)代謝的消耗2、體力腦力活動(dòng)的消耗3、食物特殊動(dòng)力作用的消耗4、生長(zhǎng)發(fā)育需要能量第6頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天能量平衡要維持能量的攝入量與消耗量或需要量的平衡。能量的食物來(lái)源：產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物（4千卡╱克）脂肪（9千卡╱克）蛋白質(zhì)（4千卡╱克）第7頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的分類(lèi)和功能：＊1、分類(lèi)：完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)2、功能：①構(gòu)成和修補(bǔ)組織②調(diào)節(jié)生理功能③機(jī)體氮的來(lái)源④供給能量第8頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天必需氨基酸概念：人體不能合成或合成速度過(guò)慢，不能滿(mǎn)足機(jī)體需要、必須有食物供應(yīng)。名稱(chēng)：異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、組氨酸＊第9頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)供給量男：75克女：65克平均蛋白質(zhì)供給量占總熱能11%---14%＊成人占總熱能10%--12%＊

兒童和青少年應(yīng)占總熱能13%---14%＊第10頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的食物來(lái)源動(dòng)物性：肉蛋奶植物性：豆類(lèi)、谷類(lèi)1個(gè)雞蛋=6克蛋白質(zhì)1杯牛奶=1個(gè)雞蛋3兩豆腐=1個(gè)雞蛋1兩魚(yú)肉=1兩牛肉╱雞肉=1.5個(gè)雞蛋2兩米飯含蛋白質(zhì)7克2兩面粉含蛋白質(zhì)10克第11頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天優(yōu)質(zhì)蛋白第12頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用膳食調(diào)配原則

1.種屬愈遠(yuǎn)愈好

2.種類(lèi)愈多愈好

3.食用時(shí)間愈近愈好第13頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施互補(bǔ)作用合理加工、烹調(diào)（豆?jié){、雞蛋）第14頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂類(lèi)脂類(lèi)分類(lèi)包括： 油類(lèi) 脂肪類(lèi) 類(lèi)脂第15頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂肪的功能能量存儲(chǔ)（9千卡/克）構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞提供必需脂肪酸促進(jìn)脂溶性維生素的吸收＊幫助機(jī)體更有效的利用碳水化物節(jié)約蛋白質(zhì)維持正常體溫，保護(hù)機(jī)體第16頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)必需脂肪酸的含量脂肪的消化率脂溶性維生素的含量第17頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂肪是哪里來(lái)的烹調(diào)油10克=脂肪10克排骨肉100克=脂肪30克里脊肉/雞肉100克=脂肪8克全脂奶1杯=脂肪6克雞蛋1個(gè)=脂肪5克花生50克=脂肪20克第18頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天碳水化物碳水化物的分類(lèi)單糖不能水解為更簡(jiǎn)單的糖果糖、葡萄糖、 半乳糖雙糖能水解為2分子單糖蔗糖、麥芽糖、 乳糖低聚糖3~8個(gè)單糖分子多糖包括膳食纖維膳食纖維、淀粉、糖原糖脂糖與脂質(zhì)結(jié)合第19頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天碳水化合物的功能供給能量構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞節(jié)約蛋白質(zhì)的消耗抗生酮作用促進(jìn)消化保護(hù)肝臟第20頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天碳水化合物的需要量碳水化合物的數(shù)量沒(méi)有一個(gè)固定的數(shù)目，要求占每日總能量的55~65%。對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，300~500克糧食的量比較理想。每天最少需要100克碳水化合物，約相當(dāng)于120克生米的量。各種糖可以吃，最好每天不超過(guò)30克第21頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素維持人體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類(lèi)微量低分子有機(jī)化合物。體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不夠、只能從食物中提供。第22頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素分類(lèi)按溶解性：＊

水溶性維生素（C、B族）脂溶性維生素（A、D、E、K）第23頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天過(guò)多與不足的危害過(guò)多：中毒不足：缺乏癥第24頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素缺乏原因

攝入不足 吸收不良 腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制 需要量增加 食物儲(chǔ)存和烹調(diào)方法不當(dāng)?shù)?5頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂溶性維生素維生素A的營(yíng)養(yǎng)作用＊保護(hù)粘膜和皮膚維持暗視力維持正常抵抗力維持正常生長(zhǎng)發(fā)育幫助預(yù)防某些癌癥第26頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素A缺乏臨床表現(xiàn)：＊暗適應(yīng)降低夜盲癥毛囊口角化、皮脂腺萎縮、皮膚干燥角膜穿孔、失明骨骼發(fā)育不良、生殖功能低下第27頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天

維生素A的來(lái)源

動(dòng)物肝臟、腎臟、瘦肉、蛋黃、海魚(yú)等胡蘿卜素來(lái)源：深綠色葉菜、橙黃色蔬菜和水果、紅心甘薯、黃色谷粒等，乳芥藍(lán)、菠菜、莧菜、油菜、胡蘿卜、南瓜、芒果等易損情況：高溫油炸、長(zhǎng)時(shí)間加熱、嚴(yán)重脫水第28頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素D缺乏兒童：佝僂病成人：軟骨病和骨質(zhì)疏松孕婦和哺乳婦女最易發(fā)生手足痙攣經(jīng)常曬太陽(yáng)可以補(bǔ)充維生素D＊

第29頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天水溶性維生素＊維生素C（抗壞血酸）維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）煙酸維生素B6葉酸第30頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素B1功能：幫助淀粉和糖轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰?。缺乏：腳氣病、食欲不振、煩躁、小腿＊

麻木、肌肉酸痛等第31頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天誰(shuí)最易發(fā)生維生素B1缺乏經(jīng)常吃精密白面，很少吃豆子和粗糧，吃菜也很少的人經(jīng)常吃方便面代替飯菜的人經(jīng)常吃油炸食品的人干體力活動(dòng)比較多但飲食很差的人經(jīng)常吃甜味零食，喝甜飲料，不好好吃飯菜的孩子第32頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素B1的來(lái)源全麥、糙米、各種粗糧豆類(lèi)，包括黃豆和其他淀粉、豆?jié){鮮紅薯等薯類(lèi)花生、瓜子、各種堅(jiān)果瘦豬肉及其他肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類(lèi)第33頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素B2生理功能：幫助身體供應(yīng)能量，維持組織的新陳代謝缺乏癥狀：眼白充血、怕光、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、陰囊濕疹、鐵吸收障礙等＊第34頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天易缺乏人群缺乏魚(yú)肉蛋奶，吃精米白面和煎炸油膩食品人少吃奶類(lèi)、豆類(lèi)、粗糧和綠葉蔬菜的人經(jīng)常熬夜、經(jīng)?？措娔X電視的人第35頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素B2食物來(lái)源內(nèi)臟、瘦肉牛羊奶蛋黃豆類(lèi)、堅(jiān)果綠葉菜蘑菇粗糧第36頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天VC的功能（又稱(chēng)抗壞血酸）＊增加對(duì)傳染病的抵抗力；VC是體內(nèi)重要的抗氧化劑，可清除體內(nèi)的自由基；是膠原合成必不可少的物質(zhì)，膠原是一種蛋白質(zhì)，能把細(xì)胞連接在一起。缺乏膠原，體內(nèi)的各組織會(huì)變得松散、傷口不易愈合、血管壁脆弱易出血；提高白細(xì)胞的吞噬能力，提高免疫力；有助于鐵和鈣的吸收；降低血液中膽固醇的含量。

第37頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素C缺乏引起的癥狀：牙齦腫脹出血、皮膚容易青紫、身體疲憊、抵抗力下降、嚴(yán)重的時(shí)候發(fā)生內(nèi)臟出血和關(guān)節(jié)痛第38頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天易缺乏人群很少吃蔬菜和水果的人吃煮菜過(guò)爛的人，維生素C怕熱維生素C主要來(lái)子各種蔬菜部分水果也含不少維生素C，比如大棗、柑橘類(lèi)、草莓、獼猴桃、山楂和西瓜、哈密瓜等等第39頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天那些人多補(bǔ)充維生素C感冒初期的人各種感染性疾病的人皮膚、骨骼受傷的人血脂高的人經(jīng)常緊張、壓力過(guò)大的人第40頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)常量元素與微量元素常量元素：大于體重0.01%，有鈣、磷、鈉、鉀、鎂微量元素：小于體重0.01%必需微量元素：鐵、碘、鋅、銅、硒等第41頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)的作用

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建造骨骼牙齒維持機(jī)體酸堿平衡維持神經(jīng)系統(tǒng)興奮性協(xié)助酶系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)第42頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天鈣缺乏癥狀：1、兒童和嬰兒佝僂病2、成人骨質(zhì)軟化、骨盆變形3、老年骨質(zhì)疏松、易骨折、腰痛、腿痛4、肌肉發(fā)育不良、小腿痙攣、神經(jīng)亢奮、神經(jīng)過(guò)敏、缺乏耐心5、牙齒發(fā)育不良、易患齲齒

鈣是人體中含量最高的礦物質(zhì)第43頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天鈣的食物來(lái)源和供給量來(lái)源：牛奶、蝦皮、芝麻醬、豆腐等等供給量：每天每人800毫克第44頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天鐵缺乏時(shí)的癥狀：1、貧血、血色素低、冷漠臉色蒼白焦脆2、兒童發(fā)育不良，抵抗力下降3、精力難集中，工作學(xué)習(xí)下降4、頭暈眼花、心慌氣短、易疲倦、指甲癟、頭發(fā)干燥來(lái)源：瘦肉類(lèi)、肝、水產(chǎn)貝類(lèi)、及富含維生素C和有機(jī)酸的水果、蔬菜如大棗、山楂、桂圓、木耳、芝麻醬、堅(jiān)果。*第45頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天鋅缺乏時(shí)的癥狀：兒童生長(zhǎng)遲緩、骨骼發(fā)育異常、青春期發(fā)育異常、性機(jī)能減退、抵抗力下降、食欲不振、味覺(jué)遲鈍、皮膚創(chuàng)傷