食品供應(yīng)鏈管理

企業(yè)食品供應(yīng)鏈管理對(duì)食品安全影響的研究PAGE1目錄HYPERLINK\l”_Toc323035602”摘要 2HYPERLINK\l”_Toc323035603"Abstract 3_Toc323035607"3.食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié) 4HYPERLINK\l”_Toc323035608"二．我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀 5HYPERLINK\l”_Toc323035609”三．食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)現(xiàn)狀分析 6（1)初級(jí)生產(chǎn)環(huán)節(jié) 6_Toc323035612”（3）流通環(huán)節(jié) 7（4）監(jiān)督環(huán)節(jié) 7(2）保障食品安全的要求 82.基于供應(yīng)鏈的食品安全保障體系的建立 93.食品安全保障體系管理模式 10(1）食品供應(yīng)鏈各上下游企業(yè)應(yīng)建立牢固的戰(zhàn)略合作關(guān)系協(xié)同管理 10HYPERLINK\l”_Toc323035621"（2）食品供應(yīng)鏈各上下游企業(yè)各自建立一體化的食品安全保障體系 10五.食品供應(yīng)鏈管理的優(yōu)化 11_Toc323035624”（2）提高食品鏈上企業(yè)成熟度 12HYPERLINK\l”_Toc323035625”（3）建立和完善食品供應(yīng)鏈統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)并加大監(jiān)管力度 12HYPERLINK\l”_Toc323035626”六．結(jié)語(yǔ) 13參考文獻(xiàn) 14摘要伴隨全球經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快，食品安全問(wèn)題己經(jīng)超越了國(guó)界，變成了世界性的問(wèn)題。從食品供應(yīng)鏈的管理的角度著手研究食品安全問(wèn)題以及供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)，有利于對(duì)供應(yīng)鏈上游的制造供應(yīng)企業(yè)或中游的加工企業(yè)或下游銷(xiāo)售終端企業(yè)以及物流企業(yè)的食品安全管理進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn)，從而有利于優(yōu)化整個(gè)食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理體系。本文從食品供應(yīng)鏈的角度來(lái)探討食品安全問(wèn)題,首先詮釋食品供應(yīng)鏈及食品安全的相關(guān)概念，然后基于食品企業(yè)供應(yīng)鏈的食品安全保障的研究現(xiàn)狀和理論知識(shí)，分析當(dāng)今食品企業(yè)（主要指國(guó)內(nèi)）供應(yīng)鏈管理和食品安全的現(xiàn)狀,從這些基點(diǎn)出發(fā),提出對(duì)當(dāng)今企業(yè)食品供應(yīng)鏈管理體系改進(jìn)的建議。關(guān)鍵詞:供應(yīng)鏈管理環(huán)節(jié)食品安全

AbstractWiththeacceleratedprocessofglobaleconomicintegration，foodsafetyproblemalreadysurmountednationalboundaries,hasbecomeaglobalissue.Fromthefoodsupplychainmanagementperspectivetostudyproblemsoffoodsafetyandsupplychaineachlink,isconducivetotheupstreamsupplychaininmanufacturingsupplyenterpriseortheprocessingenterprisesordownstreamsalesterminalenterprisesandlogisticsenterprisesinthefoodsafetymanagementinnovationandimprovement,soastooptimizetheentiresupplychainforfoodqualityandsafetymanagementsystem。Thisarticlefromthefoodsupplychainperspectivetoexploretheissueoffoodsafety，thefirstinterpretationoffoodsupplychainandfoodsafetyrelatedconcepts，andthenbasedonthefoodsupplychainoffoodsecuritystatusandtheoreticalknowledge，analysisofthefoodenterprises(mainlyreferstothedomestic）supplychainmanagementandthepresentsituationoffoodsafety，fromthepointofviewformodernenterprises，thefoodsupplychainmanagementsystemandsuggestionsforimprovement.Keywords：SupplychainmanagementLinkFoodsafety

一.引言1.食品供應(yīng)鏈管理的涵義1996年，Zuurbier等學(xué)者在一般供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)概念上,首次提出了食品供應(yīng)鏈概念，并認(rèn)為食品供應(yīng)鏈管理是農(nóng)產(chǎn)品和食品生產(chǎn)銷(xiāo)售等組織,為了降低食品和農(nóng)產(chǎn)品物流成本、提高其質(zhì)量安全和物流服務(wù)水平而進(jìn)行的垂直一體化運(yùn)作體系。如今，在美國(guó)、英國(guó)、加拿大和荷蘭等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)較為發(fā)達(dá)的國(guó)家,這一管理體系已經(jīng)廣為應(yīng)用,并逐漸成為了當(dāng)今學(xué)術(shù)研究的重點(diǎn)課題。2.食品安全的涵義食品安全（foodsafety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求,對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害.根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義,食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題"。食品安全也是一門(mén)專門(mén)探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷(xiāo)售等過(guò)程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患,防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域.3.食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)食品供應(yīng)鏈涉及的環(huán)節(jié)比較多，但總體分為上游，中游，下游三個(gè)部分。上游為生產(chǎn)加工企業(yè)，這里的加工主要指針對(duì)原料的初級(jí)加工，因此也可稱為初級(jí)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。中游為加工商，通常內(nèi)部構(gòu)成比較復(fù)雜，但一般都包括采購(gòu)，生產(chǎn)，財(cái)務(wù)，加工，營(yíng)銷(xiāo)等部門(mén)，也可稱為采購(gòu)加工環(huán)節(jié)，通過(guò)采購(gòu)原料進(jìn)行再加工來(lái)進(jìn)行食品的生產(chǎn)，然后通過(guò)作為承接中下游的橋梁-—中間商(批發(fā)商）將食品向下游輸送.下游即零售商和終端消費(fèi)者，而產(chǎn)品經(jīng)過(guò)零售商銷(xiāo)售給終端消費(fèi)者,就稱為銷(xiāo)售環(huán)節(jié).這就是整個(gè)食品供應(yīng)鏈的過(guò)程,在整個(gè)供應(yīng)鏈的過(guò)程，流通環(huán)節(jié)（物流環(huán)節(jié)）貫穿全程，而政府監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督整個(gè)食品供應(yīng)鏈,也就是監(jiān)督環(huán)節(jié)。二．我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀近幾年來(lái)，隨著食品安全問(wèn)題的頻繁發(fā)生，食品的安全問(wèn)題已然成為了世人關(guān)注的焦點(diǎn)所在。食品安全問(wèn)題的存在不僅損害著消費(fèi)者的利益,而且還危害著人們的健康。比如2008年出現(xiàn)的三鹿奶粉的“三聚氰胺事件”，毒害了那么多的兒童；如今“地溝油”遍布市場(chǎng)，已經(jīng)全面影響到了人們的飲食健康。一些不良商家為了增加豬的瘦肉率，竟在飼料中摻上“瘦肉精”；一些為了使面粉和粉絲增白，竟然膽敢把有毒化學(xué)品“吊白塊”摻和其中；還有一些為了賺取高額的利潤(rùn),昧著良心把含有黃曲霉素的霉變陳大米拋光上臘充當(dāng)新大米出售，食品安全問(wèn)題令所有人擔(dān)憂萬(wàn)分.這一系列重大食品安全事件的不斷發(fā)生，已然敲響了食品安全問(wèn)題的警鐘.（1)某些地方和部門(mén)監(jiān)管不到位，對(duì)違法犯罪行為的打擊力度不夠，使得食品方面的違法犯罪行為得不到有效的遏制。尤其是食品安全源頭監(jiān)管相當(dāng)薄弱，是一個(gè)非常突出的問(wèn)題.例如三鹿奶粉案件，便是發(fā)生在食品的生產(chǎn)源頭和初級(jí)加工環(huán)節(jié)。(2）相關(guān)食品安全法律體制調(diào)整尚未完全到位,各監(jiān)督部門(mén)職責(zé)分工不明確，從而造成某些食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)監(jiān)管缺失。而在實(shí)際監(jiān)管工作中當(dāng)監(jiān)管工作存在交叉石，當(dāng)發(fā)生發(fā)生問(wèn)題后甚至出現(xiàn)互相推卸責(zé)任的現(xiàn)象.并且用于檢測(cè)的資源配置不合理,也在一定程度上影響了監(jiān)管工作效率。（3）一些食品生產(chǎn)企業(yè)法律意識(shí)淡薄，道德低下，毫無(wú)誠(chéng)信可言。一些從業(yè)人員唯利是圖，完全置人民的生命健康安全于不顧，肆無(wú)忌憚地生產(chǎn)加工有毒有害食品,而且手段不斷翻新。目前此類(lèi)安全問(wèn)題頻發(fā)，已經(jīng)引發(fā)了社會(huì)各層面的的信任危機(jī),尤其是新地溝油的報(bào)道揭發(fā)，再度引起了社會(huì)的“油慌”.（4)一些無(wú)證無(wú)照違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的企業(yè)重生產(chǎn)輕衛(wèi)生、弄虛作假、甚至出售過(guò)期變質(zhì)食品等，給食品安全帶來(lái)很大的隱患。

（5）一些食品企業(yè)的生產(chǎn)者素質(zhì)較低而且衛(wèi)生意識(shí)淡薄,有的濫用食品添加劑和非法添加物以至于造成非常嚴(yán)重食品安全問(wèn)題.有的不能?chē)?yán)格按照工藝要求操作,微生物殺滅不完全,導(dǎo)致食品殘留病原微生物或在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生微生物腐敗而造成的食品安全問(wèn)問(wèn)題.

（6）流通環(huán)節(jié)至今是個(gè)薄弱的環(huán)節(jié)，由于倉(cāng)儲(chǔ)貨柜等達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致許多出廠合格的食品，在流通環(huán)節(jié)變成不合格的食品，甚至成為腐敗變質(zhì)的食品。綜上所述，無(wú)論是在初級(jí)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，加工環(huán)節(jié)，銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，物流環(huán)節(jié)和監(jiān)督環(huán)節(jié)中,只要存在著安全隱患，便足以導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的發(fā)生，因此，對(duì)于食品供應(yīng)鏈的管理是相當(dāng)重要的，只有管理好整個(gè)企業(yè)食品供應(yīng)鏈，才能從基本上做到食品安全的保障工作.三．食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)現(xiàn)狀分析（1）初級(jí)生產(chǎn)環(huán)節(jié)目前在初級(jí)生產(chǎn)環(huán)節(jié)較為突出的問(wèn)題便是農(nóng)畜業(yè)生產(chǎn)過(guò)程缺乏控制,化肥、農(nóng)藥、獸藥使用量過(guò)大，既造成環(huán)境污染，也導(dǎo)致食品的有害物質(zhì)殘留。我國(guó)政府至今已經(jīng)連續(xù)多年推動(dòng)HYPERLINK”http：///wiki/5％19B％25％22jB％25+%1F.％1DC%1A"農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，也就是在小規(guī)模經(jīng)營(yíng)短期內(nèi)難以改善的情況下，通過(guò)推動(dòng)加工企業(yè)（加工商）與農(nóng)戶（生產(chǎn)商）的聯(lián)合，穩(wěn)定農(nóng)業(yè)生產(chǎn),保障農(nóng)戶從生產(chǎn)中獲得更多HYPERLINK”http：///wiki/％3AEBV"收益.而生產(chǎn)環(huán)節(jié)的污染和農(nóng)藥殘留問(wèn)題，正通過(guò)加工企業(yè)對(duì)農(nóng)戶的技術(shù)要求和指導(dǎo)加以解決。（2）采購(gòu)加工和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)我國(guó)目前雖然也有很多大型現(xiàn)代化食品企業(yè)，但也確實(shí)存在著大部分食品加工企業(yè)都是10人以下的小規(guī)模食品廠或手工作坊,其中相當(dāng)一部分缺乏必要的安全加工設(shè)施和環(huán)境。大部分企業(yè)雖然有食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和制度，但是加工過(guò)程缺乏對(duì)食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生進(jìn)行嚴(yán)格控制的意識(shí)。而且企業(yè)經(jīng)營(yíng)中普遍存在機(jī)會(huì)主義行為，產(chǎn)品安全標(biāo)志與實(shí)際狀況不相符。更為嚴(yán)重的是,一些食品竟是在缺乏生產(chǎn)許可情況下非法加工出來(lái)的，這些行為給市場(chǎng)秩序和生命安全都造成了嚴(yán)重的威脅.而且目前我國(guó)食品銷(xiāo)售渠道主要為/wiki/5％193%23%3A＠％23%11"農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、副食品商店等.農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)雖然存在食品安全監(jiān)管制度,但缺少足夠的食品安全檢測(cè)手段、檢測(cè)設(shè)備以及檢測(cè)人員。超市雖然是食品安全信譽(yù)較高的地方，但食品安全隱患依然存在，如生鮮產(chǎn)品的有毒有害物質(zhì)殘留超標(biāo)、隨意更改產(chǎn)品保質(zhì)期、新鮮產(chǎn)品與過(guò)期產(chǎn)品混雜問(wèn)題等。此外，大量的城市地?cái)傄约稗r(nóng)村的集市仍然游離于安全監(jiān)管范圍之外，因此,非法加工的劣質(zhì)食品能逃避監(jiān)管直接進(jìn)入市場(chǎng)。所以隨著質(zhì)量管理,嚴(yán)格規(guī)范安全生產(chǎn)，嚴(yán)肅執(zhí)行各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)制度，而且上中下游產(chǎn)業(yè)要互相督促合作。（3）流通環(huán)節(jié)食品流通環(huán)節(jié)包括運(yùn)輸和儲(chǔ)存。目前我國(guó)80%的食品通過(guò)公路運(yùn)輸,而公路運(yùn)輸中專用運(yùn)輸工具又較為缺乏，此外，食品倉(cāng)儲(chǔ)容量不足，庫(kù)點(diǎn)分布不合理，規(guī)模普遍偏小，這些都是確實(shí)存在的問(wèn)題。而且由于物流體系不健全，食品在流通環(huán)節(jié)損耗率高，以至于受到二次污染的可能性大。近年來(lái)，我國(guó)的/wiki/%3E_1g％22jB%25”物流產(chǎn)業(yè)也確實(shí)正在快速壯大。國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)也出臺(tái)促進(jìn)現(xiàn)代物流業(yè)發(fā)展的政策，鼓勵(lì)增加對(duì)物流業(yè)的,從而及時(shí)的防止后續(xù)問(wèn)題的發(fā)生和擴(kuò)大。因此,建立完善的預(yù)警機(jī)制,從檢測(cè)技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)制定等這些基礎(chǔ)工作做起，建立食品安全信息共享的體系,使得食品供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)各企業(yè)有著龐大的信息平臺(tái)，從而有助于加強(qiáng)宏觀管理的宏觀預(yù)警和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的微觀預(yù)警體系建設(shè)，做到防患于未然以更好地應(yīng)對(duì)種種食品安全危機(jī)。只要認(rèn)為是潛在的對(duì)人類(lèi)健康存在危害因素的食品安全問(wèn)題，就可以采取以預(yù)警原則為基礎(chǔ)的保護(hù)措施，各環(huán)節(jié)各企業(yè)共同盡力防止食品安全事故的發(fā)生，而不用等到嚴(yán)重的食品安全事故發(fā)生后采取補(bǔ)救完善的措施.（2）提高食品鏈上企業(yè)成熟度所謂的成熟度主要體現(xiàn)在我國(guó)食品企業(yè)的工業(yè)化水平，國(guó)際化水平和信息化水平上。小作坊式的食品生產(chǎn)方式隨著食品生產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展已經(jīng)不適合食品業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也無(wú)法有效的實(shí)現(xiàn)食品供應(yīng)鏈管理,必須提高食品工業(yè)企業(yè)的工業(yè)化水平.而食品國(guó)際貿(mào)易的迅速發(fā)展要求食品工業(yè)企業(yè)必須提高國(guó)際化水平，使得我國(guó)一些食品企業(yè)融入國(guó)際食品供應(yīng)鏈管理體系之中。信息化水平的提高則是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，是能夠?qū)崿F(xiàn)供應(yīng)鏈管理的基礎(chǔ)，在當(dāng)今時(shí)代，信息的重要性不言而喻，只有擁有健全的信息體系才能夠?qū)κ称饭?yīng)鏈管理做到最先進(jìn)最完善最安全的管理。（3）建立和完善食品供應(yīng)鏈統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)并加大監(jiān)管力度早在我國(guó)1996年出臺(tái)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，便已經(jīng)明令禁止將“蘇丹紅”用于食品生產(chǎn)，可是卻還是發(fā)生了“蘇丹紅”事件，由此可見(jiàn)，國(guó)家并沒(méi)有關(guān)于檢測(cè)“蘇丹紅”的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。而沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，就等同于沒(méi)有統(tǒng)一的有效的管理模式，因此針對(duì)食品供應(yīng)鏈，政府監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)確保無(wú)論企業(yè)處在供應(yīng)鏈的哪個(gè)環(huán)節(jié)或生產(chǎn)加工哪種產(chǎn)品,必須有相應(yīng)的質(zhì)監(jiān)標(biāo)準(zhǔn)被要求執(zhí)行.目前，我國(guó)應(yīng)盡快全面推行ISO22000《食品安全管理體系-—對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求》的標(biāo)準(zhǔn),這是一套貫穿整個(gè)食品供應(yīng)鏈的食品安全管理體系的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，它的目的在于為食品供應(yīng)鏈中一些存在的薄弱環(huán)節(jié)提供確實(shí)的安全性。如果食