食品質量安全與微生物的關系

食品質量安全與微生物的關系 可以說，微生物與人類關系的重要性，你怎么強調都不過分，微生物是一把十分鋒利的雙刃劍，它們在給人類帶來巨大利益的同時也帶來"殘忍"的破壞。它給人類帶來的利益不僅是享受，而且實際上涉及到人類的生存。第2頁,共63頁，2024年2月25日，星期天如何保證食品的安全性？食品中的化學危害農殘重金屬食品中的生物危害致病菌昆蟲毒素第3頁,共63頁，2024年2月25日，星期天食品安全性的一般概念

1984年世界衛(wèi)生組織：“生產、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益健康并且適合人類消費的種種必要條件和措施”。1996年：“對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者受害的一種擔保”對食品衛(wèi)生作的解釋：“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。第4頁,共63頁，2024年2月25日，星期天關注的焦點70年代：主要關注食品添加劑對食品的安全問題80年代：殺蟲藥劑殘留和輻射食品的安全性問題90年代：生物工程技術生產食品的安全性問題。第5頁,共63頁，2024年2月25日，星期天食品安全性的影響因素第6頁,共63頁，2024年2月25日，星期天食品衛(wèi)生的微生物指標微生物指標或它們的代謝產物可以反映食品的微生物質量，這些指標同產品的有效期以及由食品引起的傳染病、致病菌密切相關，這些指標常用于評價食品加工的環(huán)境與食品的衛(wèi)生狀況。第7頁,共63頁，2024年2月25日，星期天與產品質量密切相關的特征微生物微生物產品微生物產品醋酸桿菌鮮蘋果汁乳球菌生牛乳桿菌面包面團絲衣霉菌罐裝水果腸膜明串珠菌糖嗜啤酒梳幢菌啤酒梭狀芽孢桿菌硬干酪腐敗極毛桿菌奶油平酸菌芽孢罐裝蔬菜酵母水果汁濃縮物乳酸菌啤酒、葡萄酒結合酵母蛋黃醬、沙拉調味汁第8頁,共63頁，2024年2月25日，星期天與產品質量密切相關的特征代謝產物代謝物產品代謝物產品戊二胺和丁二胺真空包裝牛肉乳酸罐裝蔬菜丁二酮冷凍濃縮汁三甲胺魚乙醇蘋果汁、水產品總揮發(fā)氮、堿海產品組胺罐裝金槍魚揮發(fā)性脂肪酸黃油、奶油第9頁,共63頁，2024年2月25日，星期天舉例：濃縮蘋果汁2002年，2500萬噸，世界第一，占總量43％。成本大約為400美元，外國成本800美元。

1999年收91.84％的反傾銷稅。國內40家中10家聘請了有豐富反傾銷辦案經驗的美國律師，積極應訴。2000年4月,美國商務部作出終裁,我國10家應訴企業(yè)的反傾銷稅稅率等級分別為：0、8.98％、9.69％、12.03％、25.55％、27.57％；應訴企業(yè)加權平均稅率為14.88％；而未應訴企業(yè)高達51.74％200年有4家企業(yè)獲得0關稅資格第10頁,共63頁，2024年2月25日，星期天濃縮蘋果汁的質量指標理化指標濁度≤3NTU可溶性固形物（20℃折光法）70-71%總酸（以蘋果酸計，20℃）1.0%-2.80%色值440NM≥55.0%淀粉陰性透光率625NM≥97.0%果膠陰性微生物指標重金屬指標細菌總數（個/ml）＜5銅（以Cu計，mg/kg）≤5.0mg/kg大腸桿菌（個/100ml）陰性鉛（以Pb計，mg/kg）≤0.3mg/kg酵母菌和霉菌（個/ml）＜1砷（以As計，mg/kg）≤0.2mg/kg第11頁,共63頁，2024年2月25日，星期天其它檢驗指標耐熱菌蘋果酸含量（D型、L型）技術壁壘：富馬酸（2001年起）第12頁,共63頁，2024年2月25日，星期天食品安全性的微生物指標微生物指標菌更多用于食品安全性評價易于檢測易于同其它食品中微生物區(qū)分開來，并同致病菌生長相一致具有與致病菌等同的生長要求和生長速率具有與致病菌類似的死亡率，并最好與比致病菌更加穩(wěn)定，對外部環(huán)境有一定的耐受性第13頁,共63頁，2024年2月25日，星期天大腸菌群—可作為腸道致病菌污染食品的指示菌是指一群好氧及兼性厭氧，在37℃，24hr能產酸產氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，主要包括埃希氏菌屬（典型）、檸檬細菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬（非典型）檢測方法：MPN計數法：取樣－稀釋－乳糖發(fā)酵－分離培養(yǎng)－證實試驗－確定陽性管數－查MPN表第14頁,共63頁，2024年2月25日，星期天大腸菌群的食品衛(wèi)生意義人或溫血動物的糞便是自然界與人相關的微生物的重要來源大腸菌群作為糞便污染食品的指示菌，表明食品被糞便的污染程度可以作為腸道致病菌污染食品的指示菌，對腸道致病菌的檢驗時間長，手段復雜，有一定困難，當量少時往往不易檢出。大腸菌群與致病菌來源相同，在外界的生存時間相似，數量較大，易檢當有大腸菌群時，就有致病菌的可能，越高，致病菌可能性愈大。當然有大腸菌群時不一定就有致病菌第15頁,共63頁，2024年2月25日，星期天腸球菌—冷藏食品的指標菌與大腸菌群一樣，都來源于糞便，在自然界的分布與大腸菌群類似。大腸菌群在低溫時容易死亡，降低其指標作用腸球菌對低溫有較大的抵抗力，在冷藏食品中，作為指標菌更有優(yōu)勢。因此有人提出，將腸球菌作為冷凍冷藏食品的指標菌。第16頁,共63頁，2024年2月25日，星期天食源性疾病—食品安全的最大隱患WHO：食源性疾病是指“通過攝入人體的各種致病因子引起的，通常具有感染性和中毒性質的一類疾病”。食源性疾病的特點：流行、暴發(fā)與微生物相關的是：食源性細菌中毒食源性病毒感染（如肝炎）真菌性食物中毒等“食物中毒”－傳統(tǒng)提法，不全面第17頁,共63頁，2024年2月25日，星期天葡萄球菌及其腸胃炎葡萄球菌腸胃炎：主要由葡萄球菌所產的腸毒素引起腸胃炎,以金黃色葡萄球菌為代表。主要存在人皮膚或大量存在皮膚感染的傷口處。所產的腸毒素都是簡單蛋白，有不同的類型，相當耐熱，對蛋白酶有抗性，產毒素的條件比菌體的生長條件略窄，導致人體中毒的量20ng。食品中的主要來源是鼻腔帶菌者或食品加工人員手上的傷口（或癤子、癰）在多數馴養(yǎng)的動物身上也帶有金黃色葡萄球菌第18頁,共63頁，2024年2月25日，星期天產氣莢膜梭菌及食物中毒存在于土壤、水源、食物、灰塵、調味品和人及動物的腸道中，一般會通過容器、工具、灰塵感染食品。有的會直接進入屠宰的肉中。致病因子是腸毒素，是一種孢子特異性蛋白，其生成與孢子的產生相關，有5種類型。產氣莢膜梭菌腸毒素也是一種超級抗原，這種毒素可以改變腸膜細胞的通透性，并使細胞具有自溶，它還能抑制大分子的合成第19頁,共63頁，2024年2月25日，星期天肉毒梭菌及食物中毒肉毒桿菌產生的肉毒毒素是目前已知化學毒物和生物毒物中毒性最強的一種。對人致死量為1-2μg。肉毒毒素具有嗜神經性，進入機體后作用于腦及周圍神經末梢的肌肉接頭處，阻止乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹。肉毒桿菌以其毒素致病，即肉毒中毒。抗原性為A、B、E、F的肉毒毒素對人體有毒,毒素前體被蛋白酶（胰蛋白酶、自身蛋白酶或其他菌蛋白酶）等激活為毒素死亡原因多是呼吸中樞麻痹，6-12h－21d死亡，一般無后遺癥第20頁,共63頁，2024年2月25日，星期天肉毒梭菌食物中毒由胡椒引發(fā)，緬因州由土豆色拉引發(fā)，新墨西哥州由酸洋蔥引發(fā)，伊利諾伊州由發(fā)酵魚、海產品引發(fā)，亞特蘭大州由焙烤土豆引發(fā)，德克薩斯州第21頁,共63頁，2024年2月25日，星期天沙門氏菌及胃腸炎沙門氏菌在水中能存活2-3周，糞便中可活1-2個月。腸熱癥：即傷寒、副傷寒，病原體是傷寒或副傷寒桿菌。胃腸炎（食物中毒）：是當前最常見的沙門氏菌病。主要由于攝入被大量鼠傷寒沙門氏菌、腸炎桿菌，豬霍亂沙門氏菌等污染的食物而引起。敗血癥：多由豬霍亂沙門氏菌及丙型副傷寒桿菌引起。第22頁,共63頁，2024年2月25日，星期天病菌的來源及中毒的預防

家畜、家禽和野生動物

常引起中毒的食品有雞蛋、牛奶及家禽等

食品煮熟、燒透低溫存放食用前重新加熱第23頁,共63頁，2024年2月25日，星期天志賀氏菌及胃腸炎1．侵襲力：是決定志賀菌屬致病性的主要因素。主要借助于菌毛及相關結構的協(xié)同粘附物質。2．毒素：（1）內毒素。（2）外毒素：又稱志賀毒素。具有細胞毒素，腸毒素和神經毒素三種生物學活性。所致疾?。簝H人和靈長類動物對志賀菌屬易感。經口感染，潛伏期為數小時至7d。傳染源是患者和帶菌者。急性典型菌痢，若及時治療愈后良好。治療不當，可轉為慢性。急性中毒性菌痢多見于小兒第24頁,共63頁，2024年2月25日，星期天致病性大腸桿菌菌毛，外毒素（如腸毒素及溶血毒素）、內毒素及K抗原與感染致病的特征和嚴重程度有關

1）腸產毒性大腸桿菌（enterotoxigenicE.coli,ETEC）：是旅游者和兒童腹瀉的常見病因。熱帶尤為常見。由食入污染食物和水而致病。

（2）腸致病性大腸桿菌（enteropathogenicE.coli,EPEC）：發(fā)展中國家嬰兒腹瀉重要病原菌。傳染源來自食品操作人員或糞便污染供水設施。

（3）腸侵襲性大腸桿菌（enteroinvasiveE.coli,EIEC）：由人－人傳染而致?。ㄍ茰y為糞－口途徑）。與菌痢的發(fā)病相似。

（4）腸出血性大腸桿菌（enterohemorrhagicE.coli,EHEC）：所致疾病為出血性結腸炎。（o157）

（5）腸粘附性大腸桿菌（enteroadherentE.coli,EAEC）：是兒童持續(xù)性腹瀉的病因之一。

第25頁,共63頁，2024年2月25日，星期天其它列為食源性的細菌李斯特菌：奶、肉、水、蔬菜、水果，腦膜炎、敗血癥、死胎等變形桿菌、普羅威登斯菌、摩根菌：熟肉、涼拌菜，食物中毒耶爾森菌：牛奶、肉類、豆腐，食物中毒副溶血性弧菌、河弧菌、創(chuàng)傷弧菌：海產品，食物中毒氣單胞菌：熟肉、淡水魚，食物中毒臘樣芽孢桿菌：幾乎所有食品，嘔吐型和腹瀉型食物中毒第26頁,共63頁，2024年2月25日，星期天真菌毒素引起的食物中毒真菌毒素一般是真菌的次級代謝產物目前已知的毒素類型有200多種有些毒素可以誘導基因突變和致癌，主要是在各種農作物中污染，直接或通過動物的飼料帶到各種食品中。黃曲霉毒素受到世界各國的廣泛關注，有時還影響到國際貿易。全球范圍內受到毒素污染的主要農作物是花生和玉米。第27頁,共63頁，2024年2月25日，星期天常見的真菌毒素黃曲霉毒素赭（zhe）曲霉毒素展青霉毒素（棒曲霉毒素）鏈格孢霉毒素伏馬菌素玉米赤霉烯酮第28頁,共63頁，2024年2月25日，星期天黃曲霉毒素對我國花生出口的影響花生在我國居第二位，在國際上總產、單產和出口量均居首位，我國是世界上最大的花生生產國和出口國之一。90年代以來，年均出口量在300kt以上，2000年達400kt，是我國主要的出口創(chuàng)匯農產品，在國際市場上具有較強的競爭力。主要出口到歐盟、日本、東南亞和中東等國家和地區(qū)，輸往歐盟的花生數量占總出口量的50％左右。2000年以來，中國的出口花生，尤其是輸往歐盟和日本的花生，多次被檢出黃曲霉毒素超標而被退貨或轉口第29頁,共63頁，2024年2月25日，星期天世界各國對黃曲霉毒素的限量規(guī)定第30頁,共63頁，2024年2月25日，星期天黃曲霉毒素1960年，英國10萬只火雞中毒，出現肝臟出血、壞死、腫大、腎腫大。研究發(fā)現火雞飼料中的花生粉含有一種熒光物質，并證實由黃曲霉生成，命名黃曲霉毒素已經發(fā)現黃曲霉毒素20多種，在紫外產生藍紫色熒光為B1和B2，產黃綠色為G1和G2，攝入B1和B2后在乳汁和尿中的代謝產物為M1和M2，以B1的毒性最強產毒菌種：黃曲霉和寄生曲霉不同點不同點第31頁,共63頁，2024年2月25日，星期天不同點國名產品限量標準（μg/kg）美國乳及乳制品0.5中國嬰兒乳品/牛乳不得檢出/0.5瑞士鮮乳0.01歐盟鮮乳0.05日本乳及乳制品0.5第32頁,共63頁，2024年2月25日，星期天黃曲霉毒素的特性條件合適，48小時即可產生毒素，熱穩(wěn)定，溶與水。急性中毒：食欲減退、體重下降、肝臟病變、壞死、出血、膽小管增生。慢性中毒：肝功能變化、肝組織變化致癌性：B1的代謝產物與DNA結合，親電性攻擊DNA中N7鳥嘌呤，導致基因畸變、重組、交換，激活致癌基因，導致腫瘤形成。第33頁,共63頁，2024年2月25日，星期天與人肝癌的關系，至今沒有直接的證據，但從流行病學調查，某地區(qū)食物中黃曲霉毒素含量與原發(fā)性肝癌有密切的正相關。但隨著飲食結構的調整，人體直接攝入AFB1的機會越來越少，而動物乳中AFM1的存在對人類的危害變得至關重要。第34頁,共63頁，2024年2月25日，星期天黃曲霉毒素的穩(wěn)定性對熱穩(wěn)定，分解溫度300℃

中性和酸性溶液中很穩(wěn)定，在強堿(pH9-10)溶液中可被迅速分解

5％的次氯酸鈉溶液可瞬時破壞毒素有很高的儲藏穩(wěn)定性第35頁,共63頁，2024年2月25日，星期天黃曲霉毒素的檢測與防治1第一法（薄層），薄層板上黃曲霉毒素B1的最低檢出量為0.0004μg，最低檢出濃度為5μg/kg。AFM1的檢測方法：樣品經提取、濃縮、薄層分離后，AFM1在波長365nm的紫外光下產生藍紫色熒光，根據其在薄層板上顯示熒光的最低檢出量與標準溶液的熒光強度相比較來測定含量。第36頁,共63頁，2024年2月25日，星期天液相色譜法：用C18柱抽提純化樣品中的AFM1，乙醚對C18柱洗滌，再用CH2Cl2-乙醇洗脫AFM1，然后加入三氟乙酸（TFA）對AFM1進行衍生化處理，利用液相色譜熒光檢測器檢測，并與標準AFM1-TFA的衍生物比較，進行定性、定量分析。第37頁,共63頁，2024年2月25日，星期天免疫親和柱法（1）原理：試樣經過離心、脫脂、過濾后，濾液經過鍵合有AFM1特異性單克隆抗體的免疫親和柱凈化，AFM1被柱吸附，先用某一溶劑洗滌雜質，再用洗脫液將AFM1洗下，得到較純的AFM1洗脫液，最后結合熒光光度計或高效液相色譜儀進行AFM1含量的測定。第38頁,共63頁，2024年2月25日，星期天酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）原理:該方法結合了抗原抗體的特異性免疫反應和酶的高效催化顯色反應。首先將抗AFM1抗體包被于固相的聚乙烯微孔上,加入作為抗原的AFM1標準品或含AFM1的樣品,同時加入AFM1酶結合物,與抗體進行免疫競爭反應,然后加入酶基質：顯色劑進行顯色,通過標準品孔、樣品孔的顏色深淺來確定樣品中AFM1的含量。第39頁,共63頁，2024年2月25日，星期天第二法(黃曲霉毒素B1單克隆抗體酶聯(lián)免疫吸附測定ELISA）對黃曲霉毒素B1的最低檢出濃度為0.01μg/kg。可以用水清洗洗，也可用酸式亞硫酸鹽降解，可以大大降低黃曲霉毒素的含量。第40頁,共63頁，2024年2月25日，星期天幾種檢測方法的比較方法TLCHPLCIAC-HPLCIAC-FMELISA特異性—±++++靈敏度(ppb)0.40.01-0.50.08(a),0.008(b)0.1(a,b)0.01(a,b)分析時間長較長較長短短樣品處理提取凈化提取凈化提取凈化提取凈化提取樣品量/次單一單一單一單一多回收率67-80%80-100%80.0-88%89.6-96.1%84-88%第41頁,共63頁，2024年2月25日，星期天伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的理化性質溶解特性可溶于水穩(wěn)定性不易被蒸煮、加熱所破壞含毒培養(yǎng)物煮沸30min，然后在60℃下經24h干燥，培養(yǎng)物中的FB1沒有降低現象含毒素5mg/kg的玉米制品在204℃下焙烤30min，毒素含量也沒有顯著變化將含毒玉米面包在232℃下焙烤20min，毒素含量可有顯著下降

第42頁,共63頁，2024年2月25日，星期天伏馬菌素（Fumonisin）毒性

引起馬屬動物的腦白質軟化病

引起實驗鼠發(fā)生原發(fā)性肝細胞癌

流行病學調查分析表明，某些食管癌高發(fā)病率地區(qū)玉米中伏馬菌素含量顯著高于低發(fā)病率地區(qū)第43頁,共63頁，2024年2月25日，星期天伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的產毒條件

可在作物田間生長時感染未成熟的谷物

可在不能及時干燥的谷物上生長產毒適合產毒溫度20℃毒素在穩(wěn)定期形成產毒適合的水活度值在0.925以上。

第44頁,共63頁，2024年2月25日，星期天伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的檢測

色譜檢測法酶聯(lián)免疫檢測法

第45頁,共63頁，2024年2月25日，星期天GMP——良好生產規(guī)范GMP——GoodManufacturePracticeGMP是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。GMP要求食品生產企業(yè)應具有良好的生產設備、合理的生產過程、完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產品的質量符合標準。第46頁,共63頁，2024年2月25日，星期天GMP的由來GMP來源于藥品生產，二戰(zhàn)后，人們經歷了數次藥物災難后，認識到抽查不能保證藥品的安全。1962年，由美國坦普爾大學6名教授編寫藥品GMP，并于1963年通過，變?yōu)榉睢?969年22屆世界衛(wèi)生大會，WHO建議各成員國藥品生產使用GMP制度。同年美國FDA將GMP中的觀點引入到食品法規(guī)中，制定了《食品制造、加工包裝及貯存的良好工藝規(guī)范》（CurrentGoodManufacturingPracticeinManufacturing,Processingpackingorholdinghumanfood）CGMP70年代開始陸續(xù)制定了其它幾類食品的GMP第47頁,共63頁，2024年2月25日，星期天GMP的分類由國家和政府機構頒布的GMP，如美國公布的《低酸性罐頭食品GMP》，我國衛(wèi)生部發(fā)布的《保健食品良好生產規(guī)范》。屬于強制性標準。行業(yè)組織制定的GMP，可以作為同業(yè)作為參考，自愿遵守。非強制性。食品企業(yè)為了自身的需要，根據自己的要求制定的GMP，作為企業(yè)內部管理的規(guī)范。第48頁,共63頁，2024年2月25日，星期天GMP的內容人員的要求：人員的配備、人員的素質、教育、培訓、考核生產設施與設計要求：外部環(huán)境、內部環(huán)境、設備、工具質量管理：機構、管理部門、生產過程、原料、半成品、成品品質管理成品儲存及運輸標識衛(wèi)生管理：設備設施的維修、保養(yǎng)，清洗消毒，除蟲害，污水，衛(wèi)生設施、人員健康售后意見處理記錄處理：定期檢查、核對、記錄保存第49頁,共63頁，2024年2月25日，星期天在我國實施GMP的意義確保食品質量促進食品企業(yè)管理科學化，規(guī)范化有利于進入國際市場提高衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督水平促進食品企業(yè)公平競爭附錄：乳品GMP第50頁,共63頁，2024年2月25日，星期天國內外GMP的現狀和進展我國從1988年起，頒布了17個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，1998年頒布了《保健食品良好生產規(guī)范》和《膨化食品良好生產規(guī)范》，基本與國際接軌。美國1986年完成CGMP的修訂，目前強制執(zhí)行的僅有CGMP和《低酸性罐頭食品GMP》加拿大GMP被作為食品企業(yè)遵守的規(guī)范，寫進了法律英國推廣GFMP（

GoodFoodManufacturePractice）國際食品法典委員會（CAC）制定了《食品衛(wèi)生通則》及30多種“食品衛(wèi)生實施法規(guī)”，供各國制定相應的法規(guī)時參考，并將這些規(guī)范作為食品貿易的準則，用于消除國際間貿易壁壘，促進流通。第51頁,共63頁，2024年2月25日，星期天HACCP——危害分析與關鍵控制點方法HACCP－HazardAnalysisandCriticalControlPoints基本含義：為了防止食物中毒和其它食源性疾病的發(fā)生，對食品加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進行系統(tǒng)而全面的分析，在此分析的基礎上，確定能有效的預防、減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”，進而在“關鍵控制點”對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進行控制，并同時檢測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。第52頁,共63頁，2024年2月25日，星期天HACCP的特點HACCP通過分析－控制－監(jiān)測－校正，保證食品的安全性，著重強調沿著食品加工的整個過程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對危害因素進行分析和控制。HACCP的六個特點：針對性：針對性強，主要針對食品的安全衛(wèi)生,是為了保證食品生產系統(tǒng)中任何任何可能出現的危害或有危害危險的地方得到控制.預防性：是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具,它強調企業(yè)自身在生產全過程的控制作用,而不是最終的產品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用.經濟性：設立關鍵控制點控制食品的安全衛(wèi)生,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本,同以往的食品安全控制體系比較,具有較高的經濟效益和社會效益.實用性：已世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展強制性：被世界各國的官方所接受，并被用來強制執(zhí)行.同時,也被聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會CAC的認同.動態(tài)性：HACCP中的關鍵控制點隨產品、生產條件等因素改變而改變,企業(yè)如果出現設備\檢測儀器\人員等的變化,都可能導致HACCP計劃的改變.HACCP僅是一個預防體系,絕不是一個零風險體系.第53頁,共63頁，2024年2月25日，星期天HACCP的起源70年代初，美國PILLOBURY公司應航天局要求，生產宇航食品。要求“100％不含致病微生物和病毒”，公司擬逐一進行檢驗，但航天局要求“不能對每一受檢驗食品造成破壞性損傷”公司在美國陸軍NATICH實驗室“故障模型”的啟示下，由對最終產品的檢驗轉到對生產過程進行控制。1971年，HACCP的概念和方法在美國食品貯藏年會上得到肯定，20年來不斷得到完善和推廣。第54頁,共63頁，2024年2月25日，星期天實施HACCP的意義可以有效的保證食品的衛(wèi)生和安全，防止食源性疾病的發(fā)生，保障人民健康。提高我國出口食品質量水平，增強國際競爭力，促進國際貿易的發(fā)展增強企業(yè)質量控制意識，提高質量控制水平第55頁,共63頁，2024年2月25日，星期天HACCP的基本原理1－HA危害分析（HazardAnaylsis--HA）根據發(fā)生危險的可能性和嚴重性進行分析對危害進行評估，確定其顯著性控制危害發(fā)生的預防措施例如：生物危害、化學危害、物理危害等，分別從其來源、加工過程、標識等等進行控制第56頁,共63頁，2024年2月25日，星期天HACCP的基本原理2－CCP確定關鍵控制點(CriticalControlPoint-CCP)

關鍵控制點的確定：危害能被預防時，可以認為是CCP；危害可以消除時，可以確定為CCP；危害可以降低的，為CCP。一個點可以控制多個危害，也可能控一個危害CCP與產品加工的特殊性密切相關，是動態(tài)變化的。如何確定CCP？第57頁,共63頁，2024年