食品化學(xué)課件碳水化合物

食品化學(xué)課件碳水化合物3.1Introduction引言一、碳水化合物的一般概念1.Definition碳水化合物

(Carbohydrates)

表達(dá)式Cx(H2O)y多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。第2頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.1Introduction引言2.Classification分類(lèi)：

按組成分類(lèi)1)單糖（Monosaccharides）：不能再被水解的多羥基醛、酮，是碳水化合物的基本單位。單糖又分為醛糖和酮糖。葡萄糖、果糖、半乳糖2）低聚糖（寡糖Oligosaccharides)：由2-10個(gè)單糖分子縮合而成，水解后生成單糖。蔗糖、麥芽糖、乳糖3）多糖(Polysaccharides)：由10個(gè)以上單糖分子縮合而成。根據(jù)組成多糖的單糖種類(lèi),又分為均多糖和雜多糖。淀粉、糖原、纖維素第3頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)單糖一、結(jié)構(gòu)鏡面

手性碳原子第4頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天一般單糖含有5~6個(gè)碳原子分為醛糖和酮糖第5頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)－差向異構(gòu)醛糖：C4

差向異構(gòu)C2差向異構(gòu)酮糖：C5差向異構(gòu)環(huán)狀結(jié)構(gòu)－端位異構(gòu)

糖分子中除了C1外，任何一個(gè)手性碳原子具有不同的構(gòu)型稱(chēng)為差向異構(gòu)。如D－甘露糖是D－葡萄糖的C2差向異構(gòu)。第6頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天C4

差向異構(gòu)C2

差向異構(gòu)鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)－醛糖第7頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天C5

差向異構(gòu)鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)－酮糖第8頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

-與

-構(gòu)型環(huán)狀結(jié)構(gòu)第9頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

-與

-構(gòu)型同側(cè)異側(cè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)C1為手性碳原子，它有右側(cè)兩種端位異構(gòu)第10頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天3個(gè)碳原子：三糖，1個(gè)手性碳原子

D-甘油醛糖，L-甘油醛糖4個(gè)碳原子：四糖，2個(gè)手性碳原子5個(gè)碳原子；五糖，3個(gè)手性碳原子6個(gè)碳原子：六糖，己糖，己醛糖

n-糖有n-2個(gè)手性碳原子

第11頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天三糖四糖五糖六糖C4差向異構(gòu)C2差向異構(gòu)D-n糖2（n-3）個(gè)異構(gòu)體第12頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天L-糖：最高編號(hào)的手性C原子上的-OH在左邊兩種L-糖，具有生物化學(xué)作用第13頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

己糖構(gòu)象構(gòu)象：是由原子基團(tuán)圍繞單糖旋轉(zhuǎn)一定位置而形成的。己糖可以形成呋喃型和吡喃型環(huán)狀結(jié)構(gòu)第14頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、糖苷定義：

是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個(gè)分子中的-OH、-NH2、-SH（巰基）等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物。組成：

糖配基（非糖部分）第15頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天糖苷的基本概念Glycosides-Definition配基部分第16頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

糖苷～功能特性

黃酮糖苷：具有苦味和其它風(fēng)味和顏色

毛地黃苷：強(qiáng)心劑

皂角苷：起泡劑和穩(wěn)定劑

甜菊苷：甜味劑第17頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天糖苷的類(lèi)型O-糖苷S-糖苷N-糖苷第18頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品中不同類(lèi)型糖苷簡(jiǎn)介

O-糖苷糖在酸性條件下與醇發(fā)生反應(yīng)，失去水后形成的產(chǎn)品。糖苷一般含有呋喃或吡喃糖環(huán)。糖苷配基糖苷的形成提高了配糖基的水溶性糖基第19頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

O-糖苷的性質(zhì)在中性和堿性條件下一般是穩(wěn)定的在酸性條件下能被水解可被糖苷酶水解

食品中的許多風(fēng)味成分是以O(shè)－糖苷存在，如芳香醇糖苷、脂肪醇糖苷、酚化苷(phenolicglycosides,

黃酮醇及黃酮化合物與糖結(jié)合所產(chǎn)生的糖苷。）第20頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

N-糖苷糖+胺RNH2

氨基葡萄糖苷(N-糖苷)R=H肌苷5’-單磷酸鹽

R=OH黃苷5’-單磷酸鹽

R=NH2鳥(niǎo)苷5’-單磷酸鹽第21頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

N-糖苷的性質(zhì)穩(wěn)定性不如O-糖苷在水中容易水解,使溶液的顏色變深，黃色變?yōu)榘底厣瑢?dǎo)致Maillard褐變有些相當(dāng)穩(wěn)定

N-葡基酰胺、嘌呤、嘧啶例如肌苷、黃苷、鳥(niǎo)苷的5’-單磷酸鹽風(fēng)味增效劑第22頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

S-糖苷糖+硫醇RSH硫葡萄糖苷（S-糖苷）糖基與糖苷配基之間有一硫原子芥菜子和辣根的組分另一類(lèi)生氰糖苷，它們的降解會(huì)產(chǎn)生氫化物，有毒性。第23頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、氧化反應(yīng)

在不同氧化條件下，糖類(lèi)被氧化成不同產(chǎn)物

強(qiáng)氧化劑：

GCO2+H2OBr/H2O：

G葡萄糖酸脫水

－內(nèi)酯

－內(nèi)酯酮糖如F不發(fā)生此反應(yīng)第24頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

三、氧化反應(yīng)溴水葡萄糖酸D-葡萄糖

δ-內(nèi)酯

閉環(huán)是酯，加熱后開(kāi)環(huán)是酸內(nèi)酯是一種溫和的酸化劑

完全水解需要3h，隨著水解不斷進(jìn)行，質(zhì)子均勻緩慢地釋放出來(lái)，pH逐漸下降，慢慢酸化

在豆制品中，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，細(xì)嫩的凝膠結(jié)構(gòu)在焙烤食品中作為膨松劑的一個(gè)組分

緩慢釋放的H+與CO32-結(jié)合，緩慢釋放CO2

與Ca2+Fe2+Zn2+結(jié)合，礦物質(zhì)飲食補(bǔ)充劑第25頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

強(qiáng)氧化劑：

GCO2+H2OBr/H2O：

G葡萄糖酸脫水內(nèi)酯

濃硝酸：醛糖二元酸第26頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

濃硝酸：醛糖二元酸第27頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

強(qiáng)氧化劑：

GCO2+H2OBr/H2O：

G葡萄糖酸脫水內(nèi)酯

濃硝酸：醛糖二元酸G氧化酶：G葡萄糖醛酸第28頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天氧化反應(yīng)G氧化酶：G葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸的功能：有毒物質(zhì)過(guò)多激素芳香物質(zhì)＋G醛酸甙類(lèi)排毒第29頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天還原反應(yīng)雙鍵加氫稱(chēng)為氫化。

D-葡萄糖的羰基在一定壓力、催化劑鎳存在下加氫還原成羥基，得到D-葡萄糖醇（山梨醇）

第30頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天保濕劑甜度為蔗糖50%不被微生物利用不依賴胰島素Ni還原反應(yīng)——山梨糖醇反應(yīng)歷程第31頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天甘露糖醇C2差向異構(gòu)甜度為蔗糖的65%應(yīng)用于硬糖、軟糖和不含糖的巧克力中保濕性小，作為糖果的包衣第32頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天由半纖維素制得的木糖氫化甜度為蔗糖的70%在硬糖或膠姆糖中替代蔗糖防止齲齒，治療糖尿病還原反應(yīng)——木糖醇第33頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天水解反應(yīng)：低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成單糖或低聚糖。C12H22O11+H20C6H12O6+C6H1206S右旋FG左旋轉(zhuǎn)化糖H+第34頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天烯醇化和異構(gòu)化反應(yīng)—與堿的作用在稀堿條件下，開(kāi)環(huán)，生成差向異構(gòu)體。繼續(xù)烯醇化2,3-3,4-……形成己糖全部可能異構(gòu)體果葡糖漿第35頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天例如：

HO—CH—CH—OHH—C—C—HH—CHCH—CHOH+H—CC—CHO+3H2OOHOH

O

五碳糖糠醛3、復(fù)合反應(yīng)和脫水反應(yīng)—與酸的作用六碳糖羥甲基糠醛糖果的黃色第36頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天酯化與醚化反應(yīng)

酯化

糖中羥基與有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸作用生成酯天然多糖中存在醋酸酯、磷酸酯（馬鈴薯淀粉）、硫酸酯（卡拉膠）等羧酸酯蔗糖酯是一種很好的乳化劑卡拉膠中含有硫酸酯基（OSO3－），和酸性飲料中帶正電荷的蛋白質(zhì)結(jié)合，是一種很好的乳化、穩(wěn)定劑第37頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天醚化

進(jìn)一步改良功能性

如羧甲基纖維素鈉，羥丙基淀粉

紅藻多糖C3與C6間形成內(nèi)醚（3,6-脫水環(huán)）

瓊脂膠、卡拉膠

第38頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天非酶褐變1.氧化或者酶促褐變：氧與酚類(lèi)物質(zhì)在多酚氧化酶催化作用下的一種反應(yīng)，例如水果的切片2.非氧化或者非酶促褐變：焦糖化美拉德第39頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天Maillard反應(yīng)1.定義：還原糖（主要是葡萄糖）與游離氨基酸或氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰氨反應(yīng)。2.反應(yīng)三要素：含有氨基的化合物（一般是蛋白質(zhì)）、還原糖和一些水。第40頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天色素：類(lèi)黑精

風(fēng)味化合物：如麥芽酚，乙基麥芽酚，異麥芽酚，吡喃酮，呋喃酮，內(nèi)酯，羰基化合物，酸和酯類(lèi)。

二氧化碳：通過(guò)同位素示蹤法，發(fā)現(xiàn)斯特勒克降解反應(yīng)在褐變反應(yīng)體系中即使不是唯一的，也是主要的產(chǎn)生二氧化碳的來(lái)源。第41頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天Maillard反應(yīng)的最適條件1）中等水分活度2）pH7.8~9.23)金屬離子：Cu與Fe促進(jìn)褐變

Fe（Ⅲ）>Fe（Ⅱ）

第42頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天糖的種類(lèi)及含量

a.不飽和醛>飽和醛>酮。

b.五碳糖>六碳糖（10倍）。

c.單糖>雙糖。

d.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。

e.還原糖含量與褐變成正比。影響美拉德反應(yīng)的因素第43頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天氨基酸及其它含氨物種類(lèi)

a.含S-S，S-H不易褐變。

b.有吲哚，苯環(huán)易褐變。

c.堿性氨基酸易褐變。e.胺類(lèi)>氨基酸>蛋白質(zhì)。溫度

升溫易褐變，低溫抑制褐變。溫度相差10℃，褐變速度相差3～5倍；大于30℃褐變快，小于20℃褐變慢；第44頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天水分

褐變需要一定水分，aw小于0.2能抑制褐變反應(yīng)。中等水分活度有利于褐變反應(yīng)。pH值

pH4—9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升；當(dāng)pH≤4時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微；pH在7.8—9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重。

金屬離子和亞硫酸鹽

由于鐵和銅催化還原酮類(lèi)氧化，所以促進(jìn)褐變，F(xiàn)e3+>Fe2+，Na+無(wú)影響；亞硫酸鹽抑制褐變。Ca

鈣處理能抑制Maillard反應(yīng)。第45頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天Maillard反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響不利方面營(yíng)養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重。產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)。有利方面褐變產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味，賦予食品特殊氣味和風(fēng)味。第46頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

Maillard反應(yīng)在食品加工的應(yīng)用a.抑制Maillard反應(yīng)

注意選擇原料

如選氨基酸、還原糖含量少的品種；糖類(lèi)一般選用蔗糖。

保持低水分

蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。如SiO2等。第47頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天應(yīng)用SO2

硫處理對(duì)防止酶褐變和非酶褐變都很有效。保持低pH值

常加酸，如檸檬酸，蘋(píng)果酸。其它的處理熱水燙漂除去部分可溶固形物，降低還原糖含量。冷藏庫(kù)中馬鈴薯加工時(shí)回復(fù)處理。鈣處理

如馬鈴薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高。第48頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天利用Maillard反應(yīng)

在面包生產(chǎn)，咖啡，紅茶，啤酒，糕點(diǎn)，醬油等生產(chǎn)中。產(chǎn)生特殊風(fēng)味，香味

通過(guò)控制原材料、溫度及加工方法，可制備各種不同風(fēng)味、香味的物質(zhì)?？刂圃牧?/p>

核糖+半胱氨酸：烤豬肉香味核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味第49頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天控制溫度

葡萄糖+纈氨酸

100-150℃烤面包香味

180℃巧克力香味木糖-酵母水解蛋白

90℃餅干香型

160℃醬肉香型不同加工方法土豆大麥水煮125種香氣75種香氣烘烤250種香氣150種香氣第50頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天焦糖化反應(yīng)直接加熱糖或糖漿；熱解反應(yīng)引起糖分子脫水，雙鍵引入糖環(huán)，產(chǎn)生不飽和環(huán)中間物；第51頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天

A.焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生色素的過(guò)程

糖經(jīng)強(qiáng)熱處理可發(fā)生兩種反應(yīng)分子內(nèi)脫水向分子內(nèi)引入雙鍵，然后裂解產(chǎn)生一些揮發(fā)性醛、酮，經(jīng)縮合、聚合生成深色物質(zhì)。生成焦糖或醬色。環(huán)內(nèi)縮合或聚合裂解產(chǎn)生的揮發(fā)性的醛、酮經(jīng)—縮合或聚合—產(chǎn)生深色物質(zhì)。第52頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天反應(yīng)條件催化劑：銨鹽、磷酸鹽、蘋(píng)果酸、延胡索酸、檸檬酸、酒石酸等。無(wú)水或濃溶液，溫度150-200℃。第53頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天三種商品化焦糖色素蔗糖通常被用來(lái)制造焦糖色素和風(fēng)味耐酸焦糖色素由亞硫酸氫胺催化應(yīng)用于可樂(lè)飲料，酸性飲料生產(chǎn)量最大焙烤食品用色素糖與銨鹽加熱產(chǎn)生紅棕色啤酒等含醇飲料用焦糖色素糖直接加熱產(chǎn)生紅棕色第54頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天焦糖色素是我國(guó)傳統(tǒng)使用的天然色素之一，它無(wú)毒性，但近年發(fā)現(xiàn)加銨鹽制成的焦糖含4-甲基咪唑，它對(duì)人體有害，所以食品衛(wèi)生法規(guī)定其添加量≤200mg/kg。第55頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)低聚糖

食品中重要的低聚糖

具有特殊功能的低聚糖

環(huán)狀低聚糖第56頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、食品中重要的低聚糖低聚糖：由2－10個(gè)糖單位通過(guò)糖苷鍵鏈接的碳水化合物，較重要的低聚糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖、飴糖等。第57頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品中重要的低聚糖－麥芽糖Maltose淀粉水解后得到的二糖具有潛在的游離醛基，是一種還原糖溫和的甜味劑

—1,4糖苷配基D-葡萄糖第58頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天D-半乳糖D-葡萄糖β-1,4糖苷配基食品中重要的低聚糖－乳糖Lactose牛乳中的還原性二糖發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)化為乳酸在乳糖酶作用下水解乳糖不耐癥第59頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天非還原性二糖α-葡萄糖和β-果糖頭頭相連具有極大的吸濕性和溶解性冷凍保護(hù)劑12食品中重要的低聚糖－蔗糖Sucrose第60頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天三糖

麥芽三糖、甘露三糖、蔗果三糖

聚合度為4～10的低聚糖

麥芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖食品中重要的低聚糖第61頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天具有特殊功能的低聚糖功能性食品

低熱、低脂、低膽固醇、低鹽、高纖維素低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）

具有特殊保健功能的低聚糖

低聚果糖、低聚木糖、甲殼低聚糖第62頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖分子式特點(diǎn)：

G-F-Fn（Glucose,Fructose）

G-F(蔗)G(葡)+G-F(蔗)+G-F-F(蔗果三糖)+G-F-F-F(蔗果四糖)+G-F-F-F-F(蔗果五糖)

果糖轉(zhuǎn)移酶第63頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖21β-2,1GF2GF4GF3增殖雙歧桿菌難水解，是一種低熱量糖水溶性食物纖維抑制腐敗菌，維護(hù)腸道健康防止齲齒生理活性：第64頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖低聚果糖存在于天然植物中

香蕉、蜂蜜、大蒜、西紅柿、洋蔥

作為新型的食品甜味劑或功能性食品配料產(chǎn)酶微生物

米曲霉、黑曲霉第65頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天具有特殊功能的低聚糖－低聚木糖主要成分為木糖、木二糖、木三糖及木三糖以上的木聚糖木二糖含量↑，產(chǎn)品質(zhì)量↑甜度為蔗糖的40%

木二糖的分子結(jié)構(gòu)β-1，4低聚木糖的特性：較高的耐熱（100℃/1h）和耐酸性能（pH2～8）雙歧桿菌所需用量最小的增殖因子代謝不依賴胰島素，適用糖尿病患者抗齲齒第66頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天β-1,4水溶性D-氨基葡聚糖具有特殊功能的低聚糖－甲殼低聚糖D-氨基葡萄糖甲殼低聚糖的結(jié)構(gòu)生理功能：降低肝臟和血清中的膽固醇提高機(jī)體的免疫功能增殖雙歧桿菌

抗腫瘤作用，防治潰瘍病等第67頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天環(huán)狀低聚糖(Cyclodextrin)又名沙丁格糊精（SchardingerDextrin）或環(huán)狀淀粉，由α-Ｄ-葡萄糖通過(guò)1,4-糖苷鍵首尾相連構(gòu)成。聚合度為6,7,8,分別稱(chēng)為

,

,

環(huán)狀糊精。N=6N=7N=8第68頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品行業(yè):做增稠劑,穩(wěn)定劑,提高溶解度（做乳化劑）,掩蓋異味等等。保持食品香味的穩(wěn)定食用香精和稠味劑用CD包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐頭食品，可使之留香持久，風(fēng)味穩(wěn)定。如食用香精玫瑰油，茴香腦等易揮發(fā)，易氧化，用CD包接后香味的保持得到改善。保持天然食用色素的穩(wěn)定如：蝦黃素經(jīng)CD的包接，提高對(duì)光和氧的穩(wěn)定性。食品保鮮將CD和其它生物多糖制成保鮮劑涂于面包、糕點(diǎn)表面可起保水保形作用除去食品的異味

魚(yú)品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去。環(huán)狀糊精的應(yīng)用第69頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)

多糖一、概述Introduction

Definition:超過(guò)10個(gè)單糖的聚合物為多糖

單糖的個(gè)數(shù)稱(chēng)為聚合度（DP-DegreeofPolymerization）

大多數(shù)多糖的DP為200-3000

纖維素的DP最大，達(dá)7000-15000第70頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天水的結(jié)合功能：做增稠劑，膠凝劑，澄清劑等一:

多糖的溶解性

多糖的溶解性:

多羥基，氧原子，形成氫鍵結(jié)合水，不結(jié)冰，多糖分子溶劑化不會(huì)顯著降低冰點(diǎn)，提供冷凍穩(wěn)定性保護(hù)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)，提供貯藏穩(wěn)定性大多數(shù)多糖不結(jié)晶膠或與親水膠體

第71頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性:

高聚物溶液的黏度同分子的大小、形態(tài)及其在溶劑中的構(gòu)象有關(guān)。

主要具有增稠和膠凝功能還控制流體食品與飲料的流動(dòng)性質(zhì)與質(zhì)構(gòu)以及改變半固體食品的變形性等0.25%～0.5%第72頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天線性分子，很高粘度支鏈分子，粘度較低占有空間碰撞頻率多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性

第73頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天—直鏈多糖帶電的，粘度提高靜電斥力，鏈伸展，鏈長(zhǎng)增加，占有體積增大

海藻酸鈉、黃原膠及卡拉膠形成穩(wěn)定高粘溶液

不帶電，傾向于締合、形成結(jié)晶

碰撞時(shí)形成分子間鍵，分子間締合，重力作用下產(chǎn)生沉淀和部分結(jié)晶

淀粉老化多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性

第74頁(yè),共83頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、凝膠

三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)氫鍵、疏水