茶葉感官審評-毛茶審評（茶葉評審）

老青茶審評黑毛茶審評白毛茶審評級外毛茶審評老青茶主要為壓制茶原料。老青茶審評重外形，評比條索、色澤、凈度。內(nèi)質(zhì)要求正常老青茶審評老青茶審評

一級：嫩度烏巔白梗，紅、嫩白梗各半，條索緊卷圓直，成泥鰍條，無鴨腳板，色澤黃潤，凈度無麻梗，雞腳爪、粗老死梗和隔年生老葉，無泥沙、草屑等雜質(zhì)。

二級：嫩度以紅梗為主，稍含嫩白梗，外形成條，無敞葉。色澤黃潤，凈度要求無雞腳爪、粗老死梗，無泥沙、草屑等雜質(zhì)。

三級：嫩度為當(dāng)年生紅梗，條索卷折、起皺紋，色澤黃潤，凈度無粗老死梗，略帶麻梗老葉，無泥沙、草屑等雜質(zhì)。

黑毛茶鮮葉多為一芽四葉到一芽六葉，有一定老化梗葉。

評定標(biāo)準(zhǔn)：1.嫩度主要看葉質(zhì)老嫩，葉尖多少。

2.條索主要看松緊、彎直、圓扁、皺平、下盤茶比例及茶葉骨輕重。

3.凈度看枯潤、純雜，以油黑為上，花黃綠色或鐵板色為差。

4.嗅干香以區(qū)別純正、高低、有無火候香和悅鼻的松煙香味。黑毛茶審評黑毛茶審評

評定香氣以松煙香濃厚為佳，檢查有無日曬、餿、酸、霉、焦等氣味及其程度。湯色以橙黃明亮好，清淡混濁者差。滋味以緊口（微澀）后甜為好，粗淡苦澀為差。葉底主要看嫩度和色澤，以黃褐帶青色，葉底一致，葉張開展，無烏暗條為好，紅綠色和紅葉花邊為差。

白茶審評重外形，評外形以嫩度、色澤為主，結(jié)合形態(tài)和凈度。

1.嫩度

以毫心肥壯、葉張肥嫩為佳；毫芽瘦小稀少，葉張單薄的次之；葉張老嫩不勻、薄硬或夾有老葉、蠟葉為差。白毛茶審評

2.色澤

銀芽綠葉、綠面白底為佳；鐵板色次之；草綠黃、黑、紅色、暗褐色及有蠟質(zhì)光澤為差。

3.形狀：

以芽葉連枝，稍微并攏，平伏舒展，葉緣向葉背垂卷，葉面有隆起波紋，葉尖上翹不斷碎，勻整的好；葉片攤開，折皺、折貼、卷縮、斷碎的差。白毛茶審評4.凈度：不得含有籽、老梗、老葉及蠟葉。5.內(nèi)質(zhì)：葉底嫩度和色澤為主。6.湯色：以杏黃、杏綠、淺黃，清澈明亮的佳；深黃或橙黃次之；泛紅、紅暗的差。7.香氣：以毫香濃顯，清鮮純正的好；淡薄、青臭、風(fēng)霉、失鮮、發(fā)酵、熟老的差。8.滋味：以鮮爽、醇厚、清甜的好；粗澀、淡薄的差。白毛茶審評9.葉底：以芽葉連枝成朵，毫芽壯多，葉質(zhì)肥軟，葉色鮮亮，勻整的好；葉質(zhì)粗老、硬挺、破碎、暗雜、花紅、黃張、焦葉紅邊的為差。白毛茶審評級外毛茶審評

茶樸

綠茶樸以黃綠色為好，枯黃色為差。紅茶樸以黑褐色為好，紅褐色次之，枯紅色最差。

片末

紅片末的色澤烏潤、黑褐、褐紅，綠片末茶多為灰綠或烏綠，并夾有芽芯，干嗅無焦氣者為好；片形粗大，身骨輕飄，色澤枯黃暗或干嗅有焦氣者品質(zhì)較差。級外毛茶審評

茶梗

綠茶梗色青綠有光澤，紅茶梗烏褐為好；梗形扁圓，綠茶梗青綠或綠中泛紅，紅茶梗淡紅次之；再次為紅皮細(xì)梗，無飲用價值。

修剪葉

這部分葉子粗老，而且夾有較多雞爪枝或老梗，無多大的飲用價值，但部分葉片可作深加工原料，一般水浸出物低的品種，不必收集加工，可作肥料以改善茶園土壤結(jié)構(gòu)。毛茶干度感官測定法假茶的鑒別毛茶干度感官測定法

毛茶含水量多少與茶葉品質(zhì)和收購定價有密切關(guān)系。各類毛茶的含水量在6％～7％間，品質(zhì)較穩(wěn)定，含水量超過8％的茶葉易陳化，超過12％易霉變。手測水分要在實踐中不斷積累經(jīng)驗，逐步提高測定的準(zhǔn)確性。對于缺乏經(jīng)驗的人，可選擇幾種干燥程度不同的毛茶，在感官測定水分后，再與烘箱法的測定結(jié)果相比較，以校驗感官測定的正確程度。毛茶干度感官測定法

含水量不同，毛茶的硬軟、韌脆程度以及手捏茶葉時感覺的強弱，茶葉受力后發(fā)出的聲音都各不相同。手測水分時，力的作用可概括為六個字：抓、握、壓、捏、捻、折，并與看、聽、嗅相結(jié)合，因為不同含水量的茶葉，其外觀表現(xiàn)和感覺反映是不同的。

假茶，乃是用形似茶樹芽葉的其他植物的嫩葉，如柳樹葉、冬青樹葉、毛櫸樹葉、山楂葉等做成類似茶葉的樣子，再冒充真茶出售。鑒定方法可分為茶葉組織形態(tài)鑒別法和化學(xué)分析法兩種。假茶的鑒別茶葉組織形態(tài)鑒別法：

一種較為簡便的方法是：將可疑茶葉按茶葉開湯審評方法沖泡二次，每次10分鐘，使葉片全部展開后，放入漂盤內(nèi)仔細(xì)觀察有無茶葉的植物學(xué)特征。假茶的鑒別

鏡檢法：茶葉切片后，在顯微鏡下觀察茶葉內(nèi)部結(jié)構(gòu)，可看到海綿組織內(nèi)有星狀草酸鈣結(jié)晶體，葉肉細(xì)胞間有較粗大的呈星形或樹枝形的石細(xì)胞。假茶的鑒別假茶的鑒別

化學(xué)分析法：

茶葉都含有2％～5％的咖啡堿和10％～20％的茶多酚，茶氨酸在飲用茶葉的含量占氨基酸總量50％以上。假茶的鑒別

咖啡堿的測定

常規(guī)測定：茶葉如果測得值低于2％或檢測不出則為假茶

簡易測定：取可疑葉片10片左右，捏碎放入試管，滴加10％氫氧化鈉至茶葉潤濕，加入約2毫升的氯仿，在酒精燈上加熱，冷卻后加入少量活性炭，攪拌后過濾。取少量氯仿提取液，滴在載玻片上，任其自然揮發(fā)，干后在顯微鏡下觀察有無針狀結(jié)晶存在。若能見到明顯的針狀結(jié)晶，說明是真茶。假茶的鑒別

茶多酚的測定

常規(guī)方法：測定值低于10％，可判為假茶或摻假茶。

簡易測定：取可疑茶約1g，放入三角燒瓶內(nèi)，加80％酒精20ml，加熱煮沸5min。冷卻經(jīng)過濾，濾液加上述酒精定容至25ml，搖勻。吸0.1ml提取液，加入裝有1ml95％酒精的試管中搖勻，再加入1％香莢蘭素鹽酸溶液5ml，加塞后搖勻。如溶液立即呈鮮艷的紅色，說明有較多的茶多酚存在，是真茶。假茶的鑒別

茶氨酸的測定

將測定茶多酚的80％酒精提取液，倒入70ml蒸發(fā)皿或100ml燒杯中，在沸水浴上蒸干。冷卻后加2ml蒸餾水，放入冰箱過夜。吸取上清液20μl，點在20～25cm長的層析濾紙上，點成2cm長的橫條狀，在同一濾紙上同時點上真茶葉的提取液作對照。