蛋白質(zhì)相關(guān)知識(shí)

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內(nèi)容氨基酸蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源2

第一節(jié)氨基酸蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)含碳50-55%，氫6-8%，氧20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量為16%。3次級(jí)結(jié)構(gòu)：肽、多肽、寡肽、三肽、二肽終級(jí)結(jié)構(gòu)：氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，為L(zhǎng)-氨基酸

H

NH2–C–COOH

R氨基酸R基團(tuán)的不同，決定了其理化性質(zhì)的不同，而且對(duì)蛋白質(zhì)的生物活性也有很大影響。(R-基團(tuán))氨基酸以其分類(lèi)氨基羧基4氨基羧基碳側(cè)鏈骨架5肽鍵610個(gè)以?xún)?nèi)的氨基酸相連的肽，稱(chēng)為寡肽大于10個(gè)，稱(chēng)為多肽常將39個(gè)氨基酸殘基組成多肽51個(gè)氨基酸相連稱(chēng)為蛋白質(zhì)如：谷胱甘肽：谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸71.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。

氨基酸根據(jù)營(yíng)養(yǎng)功能分類(lèi)82.條件必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)。 3.非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)

人體自身可以合成，不一定要從食物中直接供給其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿(mǎn)足需要，故稱(chēng)為包括丙氨酸、精氨酸、天門(mén)冬氨酸、天門(mén)冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。

氨基酸根據(jù)營(yíng)養(yǎng)功能分類(lèi)9

必需氨基酸條件必需氨基酸非必需氨基酸

蘇氨酸色氨酸苯丙氨酸蛋氨酸賴(lài)氨酸纈氨酸亮氨酸

異亮氨酸組氨酸半胱氨酸酪氨酸谷氨酸精氨酸丙氨酸甘氨酸

絲氨酸

脯氨酸谷胺酰胺天冬東氨酸天門(mén)冬酰胺

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸10氨基酸模式和限制氨基酸

1.氨基酸模式(aminoacidpattern)

蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

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氨基酸模式雞蛋、奶、肉、魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。121.02.71.85.12.71.54.42.3面粉1.03.52.76.41.74.45.13.0大豆1.01.01.01.01.01.01.0色氨酸3.43.23.93.54.02.55.0纈氨酸2.33.03.52.72.72.14.0蘇氨酸5.84.96.06.16.33.66.0苯丙氨酸+酪氨酸2.42.82.52.43.92.33.5蛋氨酸+半胱氨酸2.35.85.75.44.33.15.5賴(lài)氨酸5.15.66.36.45.64.07.0亮氨酸2.53.23.43.03.32.54.0異亮氨酸大米牛肉豬瘦肉牛奶雞蛋白全雞蛋人體氨基酸1314同推薦的氨基酸模式相比，食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種EAA相對(duì)較低，因而導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用。這些EAA被稱(chēng)為限制AA，含量最低者稱(chēng)為第一限制氨基酸。谷物蛋白的第一限制氨基酸多為賴(lài)氨酸。植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴(lài)氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。2.限制氨基酸15

3.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類(lèi)完全蛋白質(zhì)：必需AA種類(lèi)齊全、數(shù)量充足，各種AA的比例也與人體所含比例相似，作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，不但能保證人體生長(zhǎng)的正常需要，而且也能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。如：乳類(lèi)中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類(lèi)中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類(lèi)中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白

16半完全蛋白質(zhì)：是指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，但數(shù)量不足或比例不適當(dāng)。如小麥、大麥中的麥膠蛋白，它僅能維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。不完全蛋白質(zhì)：是指所含必需氨基酸種類(lèi)不全，如動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

3.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類(lèi)17

4.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(complementaryaction)：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用以提高膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的。如大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴(lài)氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。18人體組織的構(gòu)成成分構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)：酶、激素、抗體、補(bǔ)體、血紅蛋白供給能量

第二節(jié)蛋白質(zhì)的生理功能19

第三節(jié)蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)的消化、吸收

胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。 小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。 小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門(mén)靜脈至肝臟。20蛋白質(zhì)代謝

見(jiàn)下圖21食物中蛋白質(zhì)腸道分解

AA吸收氨基酸代謝池血液組織蛋白碳水化合物脂肪酶、抗體、血紅蛋白、激素等

尿內(nèi)源性氮食物中未被利用氮

合成分解皮膚氮

未被吸收氮

腸道代謝廢物氮糞氮尿氮蛋白質(zhì)體內(nèi)代謝過(guò)程22氮平衡（NB、B）氮平衡：攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關(guān)系攝入氮與排出氮的關(guān)系。表達(dá)式:B=I-（U+F+S）

I=攝入氮U=尿氮F=糞氮S=皮膚損失氮

零氮平衡攝入氮=排出氮氮平衡正氮平衡攝入氮>排出氮負(fù)氮平衡攝入氮<排出氮23第四節(jié)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，決定于以下三個(gè)因素：①食物中蛋白質(zhì)的含量；②食物中蛋白質(zhì)的消化率；②食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量及其相互比值。24食物中蛋白質(zhì)的含量

蛋白質(zhì)的含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。一般用微量凱氏定氮法，測(cè)出食物含氮量，再乘以換算系數(shù)6.25，即為蛋白質(zhì)含量。25蛋白質(zhì)消化率真消化率=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）食物氮表觀消化率=食物氮-糞氮/食物氮×100%反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度，實(shí)際多用表觀消化率1、值更低，作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性；2、測(cè)定方法簡(jiǎn)便易行。26表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚(yú)94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國(guó)混合膳9627蛋白質(zhì)利用率1.生物價(jià)（BV）

是指食物蛋白質(zhì)被吸收后儲(chǔ)留氮占吸收氮的百分比

BV=儲(chǔ)留氮/吸收×100吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

儲(chǔ)留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮）BV越高，表明其利用率也越高主要用來(lái)合成人體蛋白質(zhì)，很少排出，減少肝腎負(fù)擔(dān)28常用食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)全雞蛋 94大米 77生黃豆57雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆64雞蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 綠豆58魚(yú) 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76豬肉 74 292.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：

貯留的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例，表示攝取的蛋白質(zhì)被機(jī)體貯留的程度，可體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。此指標(biāo)更全面

蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)＝生物學(xué)價(jià)值×消化率303蛋白質(zhì)功效比值(PER)

即攝入每克蛋白質(zhì)使動(dòng)物體重增加的克數(shù)?？煞从车鞍踪|(zhì)對(duì)于機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育需要的滿(mǎn)足程度。動(dòng)物體重增加(g)

蛋白質(zhì)功效比值(PER)＝攝入蛋白質(zhì)(g)

31幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴(lài)氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479324.氨基酸模式（aminoacidpattern）

指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸相互構(gòu)成比例。計(jì)算方法就是將某種蛋白質(zhì)中色氨酸的含量定為1，分別計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。334.氨基酸評(píng)分（amineacidscore，AAS）也稱(chēng)蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式與推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較的評(píng)分

被測(cè)蛋白質(zhì)中某氨基酸含量（mg）氨基酸評(píng)分=

理想或參考蛋白中該氨基酸的含（mg）344.氨基酸評(píng)分經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCASS)此方法是初孕婦和一歲以下嬰兒外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，可替代蛋白質(zhì)功效比值（PER）354.氨基酸評(píng)分食物蛋白

酪蛋白雞蛋蛋白大豆蛋白

牛肉豌豆粉PDCASS1.001.000.990.920.69食物蛋白

菜豆

燕麥粉

花生粉

小扁豆

全麥PDCASS0.680.570.520.520.4036

第五節(jié)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及

營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)37蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良蛋白質(zhì)攝入過(guò)多38蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）1.流行病學(xué)調(diào)查：PEM在成人和兒童均有發(fā)生，兒童更敏感WHO報(bào)告目前世界大約有500萬(wàn)兒童患病有疾病引起，有貧困和饑餓引起主要分布在非洲、南美洲、中東、東亞、南亞地區(qū)392.病因（1）食物攝入不足食物缺乏長(zhǎng)期低蛋白質(zhì)、低能量母乳不足，代乳品選擇不恰當(dāng)。驟然斷奶。輔食添加不及時(shí)，不恰當(dāng)。不良的飲食習(xí)慣。40（2）需要量增多生長(zhǎng)發(fā)育快速階段。急、慢性傳染病的恢復(fù)期（如傷寒、麻疹、肝炎等）。雙胎、早產(chǎn)兒（3）消耗增加胃腸道疾?。耗c吸收不良綜合征等其他疾?。耗c瘺、開(kāi)放性創(chuàng)傷、慢性失血、潰瘍滲出、腹瀉、嘔吐等。413.臨床分型

根據(jù)臨床表現(xiàn)可分為兩型：

消瘦型（marasmus）：是由于蛋白質(zhì)和能量均長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏時(shí)出現(xiàn)的疾病。該型營(yíng)養(yǎng)不良多見(jiàn)于母乳不足、喂養(yǎng)不當(dāng)、饑餓、疾病及先天性營(yíng)養(yǎng)不良等。消瘦無(wú)力、淡漠、發(fā)育遲緩。腹瀉很常見(jiàn)，腹部因無(wú)脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹；四肢猶如“皮包骨”。

42

消瘦型PEM43

水腫型(kwashorkor)

這是因蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏而能量供應(yīng)勉強(qiáng)能維持最低需要水平的極度營(yíng)養(yǎng)不良癥，多見(jiàn)于斷乳期的嬰幼兒。腹、腿部水腫、虛弱、表情淡漠、頭發(fā)變色、易脫落等。44

水腫型PEM454647Kwashiorkor48Marasmus49蛋白質(zhì)攝入過(guò)多對(duì)健康的危害（1）蛋白質(zhì)攝入過(guò)多對(duì)腎臟造成損害

蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的分解產(chǎn)物主要是氨、酮酸、銨鹽、尿素等，這些代謝產(chǎn)物都是通過(guò)腎臟排出體外。如果膳食中攝入過(guò)量的蛋白質(zhì)，在一定條件下蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物就增多，從而加重腎臟的負(fù)擔(dān)。50（2）蛋白質(zhì)攝入過(guò)多造成鈣質(zhì)的丟失動(dòng)物與人體試驗(yàn)均已證實(shí)，高蛋白質(zhì)膳食會(huì)增加尿鈣的排出量。世界范圍內(nèi)凡動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入高的地區(qū)，髖部骨折的發(fā)生率也高。過(guò)多動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入會(huì)同時(shí)造成含硫氨基酸的過(guò)多攝入，這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，容易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。51

（3）使體內(nèi)嘌呤積存引起嘌呤代謝異常攝取超量的蛋白質(zhì)，會(huì)在人體組織里積存嘌呤，特別多見(jiàn)于中老年男性易患痛風(fēng)病。痛風(fēng)發(fā)作往往與吃肉、喝酒有關(guān)。52（4）蛋白質(zhì)攝入過(guò)多對(duì)心臟造成損害

以動(dòng)物性食品為主的膳食，易誘發(fā)心臟病。這是因?yàn)檫@些動(dòng)物性食品中除了含有豐富的蛋白質(zhì)外，同時(shí)還含有較高含量的同型半胱氨酸。研究表明高濃度同型半胱氨酸對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞可產(chǎn)生損害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而是引起心血管疾病的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。53（5）蛋白質(zhì)攝入過(guò)多與癌癥相關(guān)研究表明：過(guò)多的蛋白質(zhì)攝入與癌癥相關(guān)結(jié)腸癌、乳腺癌、子宮癌、前列腺癌、胰腺癌等呈現(xiàn)正相關(guān)。54（6）攝入過(guò)多的動(dòng)物蛋白，常伴隨著較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入。55

人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：生化指標(biāo)氮平衡測(cè)定人體測(cè)量561.生化指標(biāo)

①血清白蛋白：正常值35～50g/L。 ②血清運(yùn)鐵蛋白：2.5～3.0g/L。 ③血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白：

280--350mg/L。 ④視黃醇結(jié)合蛋白：26～76mg/L。 ⑤血清總蛋白：65-80g/L ⑥血清氨基酸比值（SAAR）小于2正常，大于3