營養(yǎng)學教學課件

第一篇營養(yǎng)學

第一章營養(yǎng)學基礎

第一節(jié)蛋白質

學時分配：3學時

學習重點：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質營養(yǎng)學評價、

食物蛋白質來源

基本概念：

1.必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速

度不能滿足機體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基

酸。

2.條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸

在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接

提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別

減少30%和50%,故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半

必需氨基酸。

3.氨基酸模式：是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成

比例。

4.限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對

含量較低,導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪

費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨

基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者

以此類推。

5.蛋白質互補作用：為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值,

往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨

基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。

6.氮平衡：是反應機體攝入氮和排出氮的關系。其關系

式：B=I-（U+F+S）,B:氮平衡；I:攝入氮；U:尿蛋；F:糞

蛋；S;皮膚等氮損失。

基本要求：

一、蛋白質的功能

蛋白質的功能概括起來主要有三個方面，即是人體組織的

構成成分；構成體內各種重要物質和提供能量。

二、氨基酸和必需氨基酸

（一）氨基酸和肽

蛋白質是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的

種類、數(shù)量、排列次序和空間結構的千差萬別，就構成了無數(shù)

種功能各異的蛋白質。蛋白質被分解時的次級結構稱肽，含10

個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2

肽。

（二）必需氨基酸

構成人體蛋白質的氨基酸有20種,根據來源分別稱非必需

氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人體內必需氨基酸有

8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇

氨酸、色氨酸、綴氨酸，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸。

（三）氨基酸模式和限制氨基酸

人體蛋白質以及食物蛋白質在必需氨基酸的種類和含量上存

在著差異，在營養(yǎng)學上常用氨基酸模式來反應這種差異。其計

算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量為1,分別計算出其它

必需氨基酸的相應比值,這一系列的比值就是該種蛋白質的氨

基酸模式。當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越接近時，

必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質的營養(yǎng)價值

也相對越高。反之，食物蛋白質中限制氨基酸種類多時，其營

養(yǎng)價值相對較低。

三、蛋白質的消化、吸收和代謝

蛋白質消化的主要場所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶

和糜蛋白酶使蛋白質在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3

肽，再被小腸粘膜細胞吸收、代謝。機體每天由于皮膚、毛發(fā)

和粘膜的脫落,婦女月經期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，

損失約20g蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱

為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當于必要的氮損

失的量，即可滿足人體對蛋白質的需要，維持機體的氮平衡。

當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮,

則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡。

四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價

評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值，對于食品品質的鑒定，新

的食品資源的研究和開發(fā)，指導人群膳食等許多方面，都是十

分重要的。各種食物，其蛋白質的含量、氨基酸模式等都不一

樣,人體對不同的蛋白質的消化、吸收和利用程度也存在差異,

所以營養(yǎng)學上主要從食物蛋白質含量、被消化吸收的程度和被

人體利用程度三方面全面地進行評價。常用的指標有：

（一）蛋白質的含量

雖然蛋白質的含量不等于質量，但是沒有一定數(shù)量，再好

的蛋白質其營養(yǎng)價值也有限。所以蛋白質含量是食物蛋白質營

養(yǎng)價值的基礎。食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮

法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系

數(shù)，就可得到食物蛋白質的含量。

（二）蛋白質消化率

蛋白質消化率不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程

度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質消

化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）xlOO/食物氮。該計算

結果，是食物蛋白質的真消化率。在實際應用中，往往不考慮

糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。

（三）蛋白質利用率

1.生物價：蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收

后，被機體利用程度的指標，生物價的值越高，表明其被機體

利用程度越高。計算公式如下：

生物價=儲留氮xl00/吸收氮

儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內源性氮）,吸收氮=食物氮-（糞氮

-糞代謝氮）

2.蛋白質凈利用率：蛋白質凈利用率是反映食物中蛋

白質被利用的程度，因此，它把食物蛋白質的消化和利用兩個

方面都包括了，因此更為全面。計算公式如下：

蛋白質凈利用率（%）=消化率x生物價

3.蛋白質功效比值：蛋白質功效比值是用處于生長階段

中的幼年動物在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質的量的比

值來反映蛋白質的營養(yǎng)價值的指標。

蛋白質功效比值=動物體重增加（g）/攝入蛋白質（g）。

4.氨基酸評分：也叫蛋白質化學評分，該方法是用被測

食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參

考蛋白質的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成和利用率的

關系。

氨基酸評分=被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸（mg）

理想模式或參考蛋白質中每克氮（或蛋白質）

中氨基酸量（mg）

除上述方法和指標外，還有如相對蛋白質值；凈蛋白質比

值；氮平衡指數(shù)等。

五、蛋白質營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價

蛋白質缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的

兒童更為敏感。蛋白質缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質-熱能

營養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內蛋白質

營養(yǎng)水平的常用指標主要為血清白蛋白和血清運鐵蛋白等。

六、蛋白質參考攝入量及食物來源

蛋白質廣泛存在于動植物性食物中。動物性蛋白質質量好,

植物性蛋白質利用率較低。因此，注意蛋白質互補，適當進行

搭配是非常重要的。我國由于以植物性食物為主，所以推薦的

RNI值在l.（T1.2g/kg體重，按熱能計算，蛋白質攝入占膳食

總熱能的10%—14%。

第二節(jié)脂類

學時分配：1學時

學習重點：脂類的分類、功能及食物來源

基本概念：

1.必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成,

必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列

中的a-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。

2.④-3（或n-3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第

一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

3.co-6（或n-6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，

第一個雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

基本要求:

一、脂類的分類及功能

（一）甘油三酯

1.甘油三酯：甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個脂肪

分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。人體內的甘油

三酯不僅是機體重要的構成成分、體內的能量貯存形式，也具

有保護體溫、保護內臟器官免受外力傷害等作用。食物中的甘

油三酯除了給人體提供熱能和脂肪酸以外，還有增加飽腹感、

改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。

2.脂肪酸：脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和

程度和空間結構不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。按其碳鏈長

短可分為長鏈脂肪酸（14碳以上）,中鏈脂肪酸（6-12碳）和

短鏈脂肪酸（5碳以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不

飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸。按其空間結構不同，可分為順

式脂肪酸和反式脂肪酸。各種脂肪酸的結構不同，功能也不一

樣，對它們的一些特殊功能的研究，也是營養(yǎng)上一個重要研究

開發(fā)領域。目前認為，營養(yǎng)學上最具有價值的脂肪酸有兩類即

n—3系歹［和n—6系歹［不飽和月旨肪酉交。

3.必需脂肪酸：亞油酸和鼠-亞麻酸是人體必需的兩種脂

肪酸。事實上，n-3和n-6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、

二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪

酸，但人體可以利用亞油酸和oc-亞麻酸來合成這些脂肪酸。

必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營養(yǎng)素，主要有以下功

(1)是磷脂的重要組成成分：磷脂是細胞膜的主要結構

成分，所以必需脂肪酸與細胞膜的結構和功能直接相關。

(2)亞油酸是合成前列腺素的前體：后者具有多種生理

功能，如使血管擴張和收縮、神經刺激的傳導等等。

(3)與膽固醇的代謝有關：體內約70%的膽固醇與必需脂

肪酸酯化成酯，被轉運和代謝。

因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚

損傷以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。而過多的

多不飽和脂肪酸的攝入，也可是體內有害的氧化物、過氧化物

等增加，同樣對身體可產生多種慢性危害。

(二)磷脂

磷脂，是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷的其它基

團所取代的一類脂類物質。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂

的主要功能是細胞膜的構成成分。

(三)固醇類

最重要的固醇是膽固醇，它是細胞膜和許多活性物質的

重要成分及材料。

二、脂類的消化、吸收及轉運

脂類消化的主要場所是小腸。吸收后的脂類由脂蛋白參與

轉運代謝。

三、脂類的食物來源及參考攝入量

人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物

的種子。動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植

物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻

酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對含二十碳五烯酸、

二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、

麥胚和花生等。脂肪的攝入量應占總熱能的30%以下。

第三節(jié)碳水化物

學時分配：2學時

學習重點：碳水化物的分類、食物來源及功能

基本概念：

1.膳食纖維指存在于食物中的不能被人體消化吸收的

多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質素和

果膠等。

2.節(jié)約蛋白質作用當體內碳水化物供給不足時，機體

為了滿足自身對葡萄糖的需要,則動用蛋白質通過糖原異生作

用產生葡萄糖，長期下去將因蛋白質過度分解而對機體器官造

成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預防過多的體內蛋白質進

入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質特有的生理功能，這種作

用稱為節(jié)約蛋白質作用。

3.抗生酮作用脂肪酸在體內分解代謝時產生的乙?；?/p>

需與碳水化物代謝產生的草酰乙酸結合才能進入三覆酸循環(huán)

而最終被徹底氧化。當碳水化物不足時，因草酰乙酸不足使得

脂肪酸不能被徹底氧化分解而產生過多酮體，當超過了肌肉等

外周組織的分解能力時，會發(fā)生酮癥酸中毒。反之，當碳水化

物充足時可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作

用。

基本要求：

一、碳水化物的分類、食物來源

（一）單糖

在結構上由3-7個碳原子構成。食物中的單糖主要有以下幾

種。

1.葡萄糖6碳糖，是構成食物中各種糖類的基本單位，是

一類具有右旋性和還原性的醛糖,是人類空腹時唯一游離存在

的六碳糖，在人血漿中的濃度是5mniol/L。

2.果糖6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖漿含

果糖40-90%,是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產的重要原料。

果糖吸收后經肝臟轉變成葡萄糖被人體利用，部分可轉變?yōu)樘?/p>

原、脂肪或乳酸。

3.半乳糖是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉變成

葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖實在體內重新合成的，而不

是食物中直接獲得的。

4.其它單糖（1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露

糖，主存在于水果和根、莖類蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨

醇、甘露醇、木糖醇等。

（二）雙糖

由兩分子單糖縮合而成。常見以下幾種。

1.蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以a糖苔鍵連接

而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來。

2.麥芽糖由兩分子葡萄糖以a糖甘鍵連接而成。是淀

粉的分解產物，存在于麥芽中。

3.乳糖有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以p糖菩鍵連

接而成。存在于乳中。

4.海藻糖由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細菌之中。

（三）寡糖

是由3To個單糖構成的小分子多糖。較重要的有：

1.棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構成。

2.水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個半乳糖組成。

以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化吸收,

產生氣體和產物，可造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有

意細菌利用，而促進這些菌群的增加而有保健作用。

（四）多糖

大于10個單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化

吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食

纖維。

1.糖原為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動物多糖。由肝

臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。

2.淀粉許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多

糖。是人類碳水化物的主要食物來源。據其結構可分為支鏈淀

粉和直鏈淀粉。

3.膳食纖維指存在于食物中不能被機體消化吸收的多糖

類化合物的總稱。人類消化道中無分解這類多糖（6-糖首鍵

連接）的酶，故人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用。

可分為不溶性纖維與可溶性纖維。

（1）不溶性纖維

1）纖維素存在于所有植物中，以小麥為代表。

2）半纖維素存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。

3）木質素存在于所有植物中。

（2）可溶性纖維

1）果膠、樹膠和粘膠存在于柑橘類和燕麥類制品中。

2）某些半纖維素存在于豆類中。

一、碳水化物的功能

體內碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復合物三種存在形

式，其功能與其存在形式有關。碳水化物的主要功能有以下幾

點。

1.提供機體熱能碳水化物是人類從膳食中取得熱能的

最經濟最最主要的來源。碳水化物在體內氧化的最終產物為二

氧化碳和水。當碳水化物提供能量充足時，可發(fā)揮對蛋白質的

節(jié)約作用和對脂肪的抗生酮作用。中樞神經、紅細胞只能靠葡

萄糖提供能量，故碳水化物對維持神經組織和紅細胞功能有重

要意義。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟

中糖原在機體需要時，分解為葡萄糖進入血循環(huán)，提供機體對

能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。

2.是機體的重要組成成分碳水化物以含糖復合物的形

式參與機體成分的構成。如結締組織中粘蛋白、神經組織中的

糖脂等都是一些寡糖復合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遺

傳物質中起著重要的作用。

3.提供膳食纖維發(fā)揮以下生理功能。

(1)增強腸蠕動，利于糞便排除。

(2)具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內

有害物質的濃度及降低其吸收。

(3)維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長，不利于厭

氧菌的生長。

(4)控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。

(5)預防結腸礙癌發(fā)生的作用。

二、碳水化合物的消化吸收

碳水化物消化吸收主要在小腸進進行；在腸道中，一些膳食纖

維可被腸道細菌作用，產生水分、氣體和短連脂肪酸，可被吸

收產生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量地

分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進入大腸，在腸道細菌

作用下產酸、產氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。

三、碳水化合物供給

膳食蛋白質、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水

化物供熱比例最高，以占總熱能的60~70%為宜。

碳水化合物主要食物來源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆

類，含淀粉多的堅果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、

雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主

要來源。

第四節(jié)熱能

學時分配：1學時

學習重點：人體的熱能消耗

基本概念：

1.基礎代謝：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安

靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的熱

能消耗。

2.基礎代謝率：是指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，每小時每

平方米體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗。

3.食物熱效應：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)

素進行消化，吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引

起體溫升高和散發(fā)熱能,這種因攝食而引起的熱能的額外消耗

稱食物熱效應。

基本要求：

■一、概述

熱能包括熱和能兩種。在體內，熱量維持體溫的恒定并不

斷地向環(huán)境散發(fā)，能量可維持各種生理和體力活動的正常進

行。國際上通用的熱能單位是焦耳。

二、人體的熱能消耗

(一)基礎代謝

基礎代謝消耗的熱能是維持生命的最低熱能消耗?？衫?/p>

身高、體重等指標計算出每天的基礎代謝的熱能消耗。人體的

基礎代謝不僅存在著個體之間的差異，自身的基礎代謝也常有

變化。影響人體基礎代謝的因素：

(1)體格的影響：體表面積大者，散發(fā)熱能也多，所以同等

體重者，瘦高者基礎代謝高于矮胖者。

(2)不同生理、病理狀況的影響：兒童和孕婦的基礎代謝相

對較高。成年后，隨年齡增長，基礎代謝水平不斷下降。生病

發(fā)熱時，甲狀腺等有關激素水平異常時，也能改變基礎代謝的

熱能消耗。

(3)環(huán)境條件的影響：炎熱或寒冷，過多攝食，精神緊張等

都可使基礎代謝水平升高。

（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎代謝水平升高。

（二）體力活動

體力活動所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%。

是人體熱能消耗變化最大，也是人體控制熱能消耗、保持能量

平衡維持健康最重要的部分。體力活動所消耗熱能多少與肌肉

發(fā)達程度、體重和活動時間、強度等因素有關。

（三）食物特殊動力作用

不同的成分其食物的熱效應不等。以蛋白質的食物熱效應

最大，脂肪的食物熱效應最少。這與營養(yǎng)素消化吸收后轉變成

ATP的量、以及轉變成組織成分時消耗的能量有關。

三、人體一日熱能需要的確定

確定各人群的熱能需要量常采用計算法和測量法。

四、熱能供給

人體的能量來源于食物中蛋白質、脂肪和碳水化物三大熱

能營養(yǎng)素。中國營養(yǎng)學會推薦，蛋白質、脂肪和碳水化物占總

熱能的適宜比例分別為10%T4%、20%-25%和60%-70%。

第五節(jié)礦物質

學時分配：5學時

學習重點：鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、輅的生理功能、

吸收代謝以及缺乏或過多時對機體的危害

基本概念：

1.礦物質：除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在

外，其余的存在人體內的元素統(tǒng)稱為礦物質（或無機鹽或灰

分）。

2.常量元素:體內的元素其含量大于體重0.01%者為常量元

素。

3.微量元素：體內的元素其含量小于體重0.01%者為微量元

素。

基本要求：

已經發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構成人體組織、維持生理功

能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、

鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鉆、輅、鐵、氟、

碘、鎰、鋁、硒和鋅；硅、狹、硼、釵為可能必需元素。

礦物質與其它營養(yǎng)素不同，不能在體內生成，且除非被排

出體外，不可能在體內消失。因此必須通過膳食補充。在體內，

礦物質的特點：①分布極不均勻；②其含量隨年齡增加而增加,

但元素間比例變動不大；③元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；

④元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應關系。根

據礦物質在食物中的分布及其吸收、人體需要特點，在我國人

群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其它特

殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。

、鈣

成年時體內鈣含量達850―1200克，是人體內含量最高的一

種無機元素。體內的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟

組織、細胞外液和血液中。

（一）生理功能

鈣不僅是構成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經與肌肉

活動、促進體內某些酶的活性以及參與血凝過程、激素分泌、

維持體液酸堿平衡等作用。

（二）吸收與代謝

1.吸收鈣在小腸通過主動轉運與被動轉運吸收，一般

鈣吸收率為20%―60%不等。鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、

膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形

成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質

有促進鈣吸收的作用。此外，鈣的吸收還與機體狀況有關。

2.排泄鈣在體內代謝后主要經腸道排出，鈣從尿中排除

量約為攝入量的20%左右。高溫作業(yè)和哺乳期可通過汗和乳汁

排除。

3.儲留鈣在體內的儲留受膳食供給水平及人體對鈣需

要程度等所左右。

（三）參考攝入量

中國營養(yǎng)學會推薦鈣的AI值為0歲-300mg,0.5歲-400mg,

4歲-800mg,11歲-lOOOmg,18歲-800mg,50歲-lOOOmg,孕婦

lOOOmg,乳母1200mg。

（四）食物來源

鈣的食物來源應考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如

奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。

二、磷

磷在成人體內含量為650克，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。

（一）生理作用

磷是構成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維

持生命物質如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。

吸收、排泄

磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時，吸收率達60%—70%。

磷主要從腎臟排出。

參考攝入量

中國營養(yǎng)學會推薦磷AI值，成人700mg。

三、鐵

鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4-5

克。體內鐵60%―75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為

含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯

存鐵。

（一）生理作用

鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及某些呼吸酶

的成分,參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。

（二）吸收與代謝

植物性食物中鐵吸收率較動物性食物（除蛋類）為低。鐵

在食物中主要以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中

為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內吸收過程受膳

食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于

茶葉及咖啡中多酚類物質等均可影響鐵的吸收。此外，無機鋅

與無機鐵之間有較強的競爭作用，互有干擾吸收作用。但維生

素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血色素鐵吸收

的作用。核黃素對鐵的吸收、轉運與儲存均有良好影響。

（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血

當體內缺鐵時，鐵損耗可分三個階段，即鐵減少期、紅細

胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對人體的影響：工作效

率降低、學習能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感

染能力下降。

（四）參考攝入量與食物來源

嬰幼兒由于生長較快，需要量相對較高，需從食物中獲得

鐵的比例大于成人；婦女月經期鐵損失較多；孕期鐵需要量增

加，為此攝入量應適當增加。中國營養(yǎng)學會推薦鐵的AI值成

年男子15mg,成年女子20mg孕婦、乳母25mg。鐵良好來

源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。

四、碘

人體內含碘約20一50克。甲狀腺組織含碘最多約占體內總

碘量的20%左右。

（一）生理作用

碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過甲狀腺素

的作用表現(xiàn)出來。

（二）吸收與代謝

食物中碘離子極易被吸收，進入胃腸道后1小時內大部被

吸收，3小時完全吸收。吸收后的碘，迅速轉運至血液，與血

液中蛋白質結合，并遍布各組織中。

（三）碘缺乏

碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺

碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴重缺碘,

可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長損傷，產生呆小病。采用碘化

食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預防碘缺乏。

（四）碘過量

碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高

的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制

劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。

（五）參考攝入量與食物來源

中國營養(yǎng)學會推薦的RNI值為成人150Rg,孕婦、乳母200

|L1g0含碘較高的食物有海產品，如海帶、紫菜、淡菜、海參

等。

五、鋅

人體含鋅2-2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。

（一）生理作用

鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面：①是酶的組成成分或酶的激

活劑。人體約80多種酶的活性與鋅有關，如碳酸肝酶、堿性磷

酸酶、乳酸脫氫酶、猴肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②

促進生長發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質和核酸的合成，細胞生

長、分裂和分化等過程都有關。③促進食欲。鋅參與構成唾液

蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用。④促進維生素A代謝和生理作

用。⑤參與免疫功能。

（二）吸收與代謝

鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運鐵蛋白結合、分布于

各器官組織。

（三）缺乏與過量

鋅缺乏表現(xiàn)為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、

皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。

鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，使機體的免疫功能下降。

（四）參考攝入量與食物來源

中國營養(yǎng)學會推薦鋅的RNI值為成年男子15mg,成年女子

11.5mg,50歲T1.5mg,孕婦16.5mg乳母21.5mg。

鋅的食物來源廣泛，但動植物性食物的鋅含量與吸收率有

很大差別。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達100mg以上）。

六、硒

硒在人體總量14-20嗯，廣泛分布于組織和器官中。

（-）生理作用

1.硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分硒在體內

能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應，從

而保護生物膜免受損害，維持細胞正常功能。

2.硒與金屬有很強親和力在體內硒與金屬如汞、鎘和

鉛等結合形成金屬硒蛋白復合物而解毒，并使金屬排除體外。

3.保護心血管、維護心肌的健康在我國以心肌損害為

特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素。

4.促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用。

（二）吸收與代謝

硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易于被吸收，其吸收率

大都在50%以上。

（三）硒缺乏與過量

硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。臨床主要癥狀

為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失

常、心動過速或過緩等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細

胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有

關。

硒攝入過量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷

裂及脫落。

（四）參考攝入量與食物來源

中國營養(yǎng)學會RNI值為成人501ngo動物性食品肝、腎、

肉類及海產品是硒的良好來源。

七、銅

銅在人體內約為50-120嗯，分布于體內各組織器官中，其

中以肝和腦中濃度最高。

（一）生理作用

銅在體內與十余種氧化酶的活性有關，因此也以這些酶的

形式參與許多作用。

1.鐵代謝參與銅藍蛋白催化F?2+氧化為Fe3+,對于形成

運鐵蛋白促進鐵的轉運與貯存有重要作用。

2.蛋白交聯(lián)參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸，

有利于膠原的合成。

3.超氧化物轉化銅是超氧化物歧化酶的成分。它們催化

超陽離子成為氧和過氧化氫，從而保護活細胞免受毒性很強的

超氧離子的毒害。

4.與多巴胺-0羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的

生物合成、維持中樞神經系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉化為多巴以

及黑色素都有關。

（二）吸收與代謝

銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40%。吸收后的銅，

被運送至組織器官，用以合成銅藍蛋白和含銅酶。

（三）缺乏與過量

在某些情況下如長期完全腸外營養(yǎng)、消化系統(tǒng)功能失調、

早產兒可能發(fā)生銅缺乏。主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性

運動障礙、骨質疏松等。銅缺乏還會引起低色素性小紅細胞性

貧血。

過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、

腹瀉以及頭痛、眩暈等。

（四）參考攝入量與食物來源

中國營養(yǎng)學會推薦銅的RNI值為成人2.0mgo含銅豐富的

食物有肝、腎、魚、堅果與干豆類，牡蠣含量特別高。

八》、

人體內鎰總量200-400口mol。鎰是精氨酸酶的組成成分，

也是藪化酶的激活劑，參與體內脂類、碳水化物的代謝。鎰還

是Mn-S0D的重要成分。

鎰缺乏可致動物生長停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽

搐和運動失調等。含鎰較多的食物為堅果、原糧。

九、鉆

人體內含鉆量在1.Omg左右。鉆在體內主要以維生素B12的

成分存在，表現(xiàn)為維生素Bi?的作用，即與紅細胞的正常成熟

有關。人類需要的是活性型的鉆，即維生素B12,主要存在動

物性食品中。

十、鋁

知在人體約9mg。羯是作為黃素依賴酶的輔助因子，在喋吟

代謝和鐵的轉運過程中發(fā)揮其作用。

十一、輅

輅在體內含量約為5-1Omg。輅在體內主要為潛在性胰島素

作用，已知輅是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量

因子是C/、尼克酸和谷胱甘肽的絡合物，可能是胰島素的輔

助因素，有增強葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉變成脂肪的作

用。當輅攝入不足時，有致生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡

萄糖血癥。

輅的良好來源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝

含輅量高，且錯活性也大。

十二、鑲

體內鎂含量約為6-10嘿。鎂在體內，可構成某些金屬酶的

輔基，增強胰島素的作用；刺激造血功能和維持膜結構。

第六節(jié)維生素

學時分配：6學時

學習重點：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營養(yǎng)評價指

標及食物來源。

基本概念：

1.維生素是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低

分子有機化合物。人體內不能合成或合成量不足，每天必須從

食物中提供，不參與機體構成也不提供能量，機體長期缺乏某

種維生素時回出現(xiàn)相應的缺乏癥。

2.維生素A原凡在體內能形成維生素A的類胡蘿卜素統(tǒng)

稱為維生素A原。

暗適應人若進入暗處，因視紫紅質消失，故不能見物，

當足夠的視紫紅質再生后才能在一定照度下見物，這一過程

成為暗適應。

基本要求：

一、概述

（一）維生素的共同特點

1.以本體或前體形式存在于天然食物中。

2.不能在體內合成，也不能大量貯存，必須食物提供。

3.機體需要量甚微，但在調節(jié)機體代謝方面起重要作用。

4.不構成組織，也不提供能量。

5.多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能。

6.有的具有幾種結構相近、活性相同的化合物。

（二）命名

維生素可按字母命名，也可按化學結構或功能命名，因而，

一種維生素可有多種名稱。

（三）分類

才居溶解性維生素可分為兩大類。

1.脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K,溶于脂肪及有

機溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時可在肝臟貯存，如

攝取過多可引起中毒。

2.水溶性維生素包括B族維生素(Bl、B2、B6、PP、B12、

葉酸、泛酸、生物素等)和維生素C。溶于水，體內不能貯存,

水溶性維生素及其代謝產物較易從尿中排出，因此可通過尿中

維生素的檢測而了解機體代謝情況。

另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生

素”，如類黃酮、肉堿、?；撬岬?。

(四)維生素缺乏

當某種維生素長期攝入過低時會發(fā)生維生素缺乏癥。在營養(yǎng)素

缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個漸進的過

程。

1.缺乏原因

(1)維生素攝入不足。

(2)吸收利用障礙。

(3)需要量相對增加。

2.缺乏分類

(1)原發(fā)性維生素缺乏繼發(fā)性維生素缺乏。

(2)臨床缺乏與亞臨床缺乏。

二、維生素A

(一)概念和理化性質

維生素A是指含有6-白芷酮環(huán)結構的多烯基結構，并具有

視黃醇生物活性的一大類物質。

動物體內含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視

黃醇、視黃醛和視黃酸等物質；在紅、黃、綠植物中含有的類

胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如oc-胡蘿卜素、6-胡

蘿卜素、Y-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以6-胡蘿卜素活性

最高。

維生素A有維生素A】（視黃醇）和A?（3-脫氫視黃醇）之

分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存

在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。

維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。

（二）吸收與代謝

動物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內蛋白酶的作

用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分

解。其中6-胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。

血循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結合蛋白形式存在。

視黃醇在體內被氧化為視黃醛后，進一步氧化為視黃酸，前兩

者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。

（三）生理功能

1.維持正常視覺維生素A能促進細胞內感光物質視紫紅

質的合成與再生，維持正常的暗適應能力，從而維持正常視覺。

2.維持上皮細胞的正常生長與分。

3.促進生長發(fā)育。

4.抗癌作用。

5.維持正常免疫功能。

(四)缺乏與過量

1.維生素A缺乏癥

(1)暗適應時間延長、夜盲癥。

(2)干眼病。

(3)上皮干燥、增生及角化。

(4)兒童生長發(fā)育遲緩。

2.維生素A過量引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在

一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量100倍以上。

(五)營養(yǎng)狀況鑒定

1.血清維生素A水平參考指標。

2.改進的相對劑量反應實驗診斷邊緣狀態(tài)。

3.暗適應功能測定適用大規(guī)模人群調查。

4.血漿視黃醇結合蛋白較好指標。

5.眼結膜印跡細胞學法及眼部癥狀檢查

(六)供給量與食物來源

推薦攝入量(RNI),14歲以上人群男性為800ugRE/d,女

性為700ugRE/do

膳食視黃醇當量(ugRE)=視黃醇(ug)+1/66-胡蘿卜

素+1/12其它維生素A原

維生素A的最好來源是動物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A

原的良好來源是深色蔬菜與水果。

三、維生素D

（一）概念與理化性質

是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結構并具有鈣化醇生物活性的一大類

物質，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最

為常見。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經紫外光照射后的

產物，后者來自于食物中和體內皮下組織的7-脫氫膽固醇竟紫

外光照射產生。

維生素D化學性質穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜

被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。

（二）吸收與代謝

膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入

血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D,與血漿a-球蛋白

結合被轉運至肝臟,在肝內經維生素D3-25-羥化酶作用下生成

25-OH-D3;然后被轉運至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1,

25-（OH）2D3,即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運

下，經血液到達小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。

（三）生理功能

1.促進小腸鈣吸收在小腸黏膜上皮細胞內，誘發(fā)一種特

異的鈣運輸?shù)妮d體一一鈣結合蛋白合成，即將鈣主動轉運，又

增加黏膜細胞對鈣的通透性o

2.促進腎小管對鈣、磷的重吸收減少丟失。

3.參與血鈣平衡的調節(jié)與內分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。

4.其它如對骨細胞的多種作用及調節(jié)基因轉錄作用等。

(四)缺乏癥與過多癥

1.缺乏癥

(1)小兒佝僂病。

(2)成人骨質軟化癥。

(3)老年人骨質疏松。

2.過多癥攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時

會發(fā)生中毒。

(五)營養(yǎng)水平鑒定

1.血液25-OH-D3或1,25(OH)2D3測定較特異指標。

2.血清鈣磷乘積及血清堿性磷酸酶活性不特異，僅作參

考。

(六)供給量和食物來源

RNI：不分性別,14一、18一歲組均為5ug/d;50一歲組10ug/d。

主要來源為：海水魚(如沙丁魚等)、動物肝臟、蛋黃、奶

油及魚肝油制劑等。

四、維生素E

（一）概念與理化性質

是含苯并二氫叱匕喃結構、具有oc-生育酚生物活性的一類物

質。因a-生育酚生物活性最高，通常以oc-生育酚作為維生

素E的代表。

鼠-生育酚對熱酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，油脂酸敗

可加速其破壞。

（二）吸收與代謝

維生素E吸收與腸道脂肪有關，影響脂肪吸收的因素也影

響維生素E吸收。大部分被吸收的維生素E通過乳糜微粒到肝

臟，為肝細胞所攝取，肝細胞有迅速更新的能力。維生素E

主要貯存在脂肪組織中。

（三）生理功能

1.抗氧化作用維生素E是很強的抗氧化劑，在體內保護

細胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機理是防止脂性過氧

化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線。這

一功能與其保持紅細胞的完整性、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、

改善免役功能及延緩衰老等過程有關。尤其是在預防衰老、減

少機體內脂褐質形成方面研究很多。

2.促進蛋白質的更新合成結果表現(xiàn)為促進人體新陳代

謝，增強機體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經及視網膜

系統(tǒng)的正常結構和功能。

3.與動物的生殖功能和精子的生成有關臨床上用于習慣

性流產的輔助治療。

4.調節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。

（四）缺乏癥與過多癥

其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的

報道。

其毒性很小，人類尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過多癥。

（五）營養(yǎng)水平鑒定

1.血清維生素E水平直接反映人體維生素E的儲存情況。

2.紅細胞溶血試驗功能實驗，當維生素E缺乏時，對溶

血作用的耐受能力下降。

（六）供給量和來源

適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14nig。

食物來源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅果、豆類、谷

類，蛋類、內臟、綠葉蔬菜等。

五、維生素C

（一）理化性質

又名抗壞血酸，為一含6碳的鼠-酮基內酯的弱酸，有酸味。

為一種還原劑。其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧

化。其氧化過程為，還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素

C,若進一步氧化為二酮古洛糖酸時，便失去維生素C活性了。

銅、鐵等金屬離子可促進上述反應過程。

(二)吸收、轉運與代謝

維生素C在小腸被吸收。血漿中維生素C可逆濃度梯度轉

運至許多組織細胞中去，并在其中形成高濃度積累。維生素C

從尿中排除除了以還原型形式之外還有多種代謝產物，包括二

酮古洛糖酸等。

(三)生理功能

1.參與體內氧化還原反應作為一種電子共體，參與體內

氧化還原反應，具有多種生理功能。如：抗氧化作用，提高體

內-SH水平，促進鐵的吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵

血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。

2.參與羥化反應通過羥化反應可發(fā)揮以下功能。

(1)維持膠原蛋白的正常功能維生素C使賴氨酸和脯氨

酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸，后兩者是膠原蛋白的重要成

分。

(2)參與膽固醇的羥化使膽固醇轉變?yōu)槟懰?，從而降?/p>

血膽固醇含量。

此外，還參與神經遞質合成及酪氨酸代謝等。

3.研究認為有抗腫瘤及預防感冒的作用。

（四）缺乏與過量

典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。

毒性很低。一次口服過大時可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長期攝入過高

而飲水較少的話，有增加尿路結石的危險。

（五）機體營養(yǎng)狀況評價

1.負荷試驗給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當

體內此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿

中排出的數(shù)量相對較少；反之，當體內充足時，從尿中排出的

數(shù)量相對較多，根據排出量的多少可對機體水溶性維生素的營

養(yǎng)狀況作出評價。目前一般采用方法是4小時負荷實驗。一般

采用方法是口服維生素C500mg進行4小時負荷實驗。

2.血漿維生素C含量常用方法。

3.白細胞中維生素C濃度可反映機體貯存水平。

（六）供給量和食物來源

RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。

主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。

六、硫胺素

（一）理化性質

硫胺素又稱維生素是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。

溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時可

迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時也可迅速分解破壞；某些

食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時可在此酶的作用下使

硫胺素失活。

（二）吸收、轉運和代謝

吸收主要在空腸。吸收過程需鈉離子存在并消耗ATP。在血

液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細胞完成體內轉運。然后硫胺

素以多種形式存在于組織細胞中。以肝、腎、心臟為最高。

（三）生理功能

1.以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內糖代謝中兩個

主要反應。

（1）鼠-酮酸氧化脫及作用，即丙酮酸轉變?yōu)橐阴］o酶A

與a-酮戊二酸轉變?yōu)殓牾］o酶A,經此反應后oc-酮酸才

能進入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。

（2）戊糖磷酸途徑的轉酮醇酶反應，此反應是合成核酸所

需的戊糖、脂肪和類固醇合成所需NADPH的重要來源。

2.維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能

3.維持食欲、胃腸道正常蠕動及消化液分泌有關

（四）缺乏與過量

典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經血管系統(tǒng)。臨床上分

為

(1)濕型腳氣病。

(2)干型腳氣病。

(3)混合型腳氣病。

另有嬰兒腳氣病。

目前尚未見過多癥。

(五)營養(yǎng)水平鑒定

1.尿中排出量常用兩種方法：

(1)負荷實驗一般采用4小時負荷實驗。

(2)任意一次尿硫胺素與肌肝排出量的比值。

2.紅細胞轉酮酶活力系數(shù)(ETK-AC)或TPP效應血液中

硫胺素絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細胞中，并作為轉酮醇酶

輔酶發(fā)揮作用。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度密切相關。

可通過體外試驗測定加TPP與不加TPP時紅細胞轉酮醇酶的變

化反映營養(yǎng)狀態(tài)。是目前廣泛應用的可靠方法。

(六)供給量與食物來源

RNI(mg/d):14歲一組：男1.5,女1.2;18歲一組:男1.4,

女1.3;50歲一組不分性別均為1.3。

來源廣泛。其良好來源是動物內臟和瘦肉，全谷、豆類和堅果。

但過度加工的米、面會使硫胺素大量丟失。

七、核黃素

（一）理化性質

又稱維生素B2。在酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易

于分解破壞。游離型核黃素對紫外光高度敏感，在酸性條件下

可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活

性。

（二）吸收與轉運

食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在，少量以游離形式

存在，經腸道酶水解后被釋放吸收。

核黃素在血液中主要靠與白蛋白的松散結合及與免疫球蛋

白的緊密結合在體內轉運。

（三）生理功能

核黃素以FMN、FAD的形式作為多種黃素酶的輔基，在體內

催化廣泛的氧化還原反應。

1.如在細胞代謝呼吸鏈能量產生反應中起重要作用；在氨

基酸、脂肪氧化、蛋白質和某些激素的合成過程中發(fā)揮重要作

用。

2.抗氧化作用與核黃素參與谷胱甘肽還原酶組成有關。

（四）缺乏與過量

典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現(xiàn)為：口角炎、

唇炎、舌炎、瞼緣炎、結膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。

目前尚未見任何毒副作用。

(五)人體營養(yǎng)狀況評價

1.尿排出量

(1)負荷實驗。

(2)任意一次尿核黃素/肌酊比值(ug/g)測定。

2.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)可準確反映組織核黃

素狀態(tài)。

(六)供給量與食物來源

RNI(mg/d):14歲組：男1.5,女1.2;18歲組：男1.4,女

1.2;50歲組不分性別均為1.4。

良好的食物來源主要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋

黃、乳類為豐富。植物性食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較多。

八、煙酸

(一)理化性質

煙酸又名尼克酸。包括煙酸和煙酰胺。煙酸對酸、堿、光、

熱穩(wěn)定，一般烹調損失較小。

(二)吸收與代謝

煙酸在小腸吸收，經門靜脈入肝，轉化為輔酶I(NAD)與

輔酶II(NADP)o

(三)生理功能

作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質

的能量釋放上起重要作用，是氧化還原反應的遞氫者，是氫的

供體或受體。

NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇

等生物合成。

尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強胰島素效

能的作用。

缺乏與過量

典型缺乏癥為賴皮病。典型癥狀為“三D”癥狀，為皮炎、

腹瀉、癡呆。

（五）機體營養(yǎng)狀況評定

在尿中排出的鹽酸代謝物中，我國以尿中N-甲煙酰胺排出

量作為評價指標?？捎媚蜇摵蓪嶒灱叭我庖淮文騈-甲煙酰胺

與肌酊比值表示。

（六）供給量與食物來源

RNI（mg/d）:14歲一組：男15,女12;18歲一組：男14,女

13;50歲一組不分性別均為13。

煙酸除直接從食物中攝取外,還可在體內色氨酸轉化而來,

平均約6Omg色氨酸轉化為1mg煙酸。因此，膳食中煙酸應以煙

酸當量表示。

煙酸NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

煙酸廣泛存在于動植物性食物中。

但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是玉米中的煙

酸主要為結合型不能為人體吸收，同時玉米中色氨酸較低。

九、維生素B6

（一）理化性質

維生素B6包括「比哆醇、叱匕哆醛和叱匕哆胺。易溶于水與乙醇,

在酸性溶液耐熱，在堿性溶液中不耐熱，并對光敏感。

（二）生理功能

以磷酸「比哆醛（PLP）的形式參與近百種酶反應。多數(shù)與

氨基代謝有關，包括轉氨基、脫藪等作用。如蛋白質合成與分

解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經介質的合成

方面；參與一碳單位代謝，因而影響核酸和DNA合成。

（三）機體營養(yǎng)狀況評價

1.色氨酸負荷試驗。

2.血漿PLP含量。

（四）供給量與食物來源

AI：14歲一以上各年齡組均為2.4mg/d。

廣泛存在于各種食物中。良好來源為：肉類（尤其是肝臟）、

豆類、堅果等。

十、葉酸

（一）理化性質

是含有蝶谷氨酸結構的一類化合物的統(tǒng)稱，因最初菠菜葉

中分離出來而得名。在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定，在中性和堿性

環(huán)境中穩(wěn)定。

（二）生理功能

在體內的活性形式為四氫葉酸，在體內許多重要的生物合

成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能?？赏ㄟ^腺喋吟、胸肝

酸影響DNA和RNA的合成;可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、

神經介質的合成等。

（三）缺乏

典型缺乏癥為巨幼紅細胞貧血。

葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉化出現(xiàn)障礙，進而

導致同型半胱氨酸血癥。已經證實，對血管內皮細胞有毒害作

用?？赡苁莿用}粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。

此外，同型半胱氨酸還具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血癥的

母親所生子女中神經管畸形的發(fā)生率明顯較高。

（四）機體營養(yǎng)狀況評價

測定血清葉酸是評價葉酸營養(yǎng)狀況普遍采用的方法,但受

影響因素較多。

可測定血清、紅細胞葉酸含量進行綜合分析。

給量與食物來源

RNI:14歲一以上各年齡組均為400ug/d。孕婦600、乳母700

ug/d0

葉酸廣泛存在動植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬

菜、土豆、豆類和麥胚等。

三大基礎營養(yǎng)

三大基礎營養(yǎng)一一維系健康，調理疾病的營養(yǎng)

一個人每天要吃40種營養(yǎng)（9種必需氨基酸，1種必需脂

肪酸，15種維生素，15種礦物質）才能滿足身體的需求，這40

種營養(yǎng)又可劃分為7大類營養(yǎng)素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、

維生素、纖維素、礦物質、水），把這7大類營養(yǎng)素再化簡，挑

出幾個最主要的營養(yǎng)素，就剩下了三大基礎營養(yǎng)一一蛋白質、

維生素、礦物質，這三種還可化簡就剩下最重要的基礎營養(yǎng)

——蛋白質。

蛋白質，必需是含有九種必需氨基酸的才是完整的蛋白

質，叫完全蛋白。維生素中，B族是最重要的（Vc不是最重要

的，而是最大量的）,維生素B也必須是所有的Vb同時攝入才

能獲得最佳效益；礦物質中，鈣是最重要的，也是最大量的。

鈣也只有和鎂結合才是完整的。所以：

40種營養(yǎng)-7大類（蛋、脂、碳、維、纖、礦、水）-3大

基礎營養(yǎng)（蛋、B、鈣）一蛋。

一.什么是三大基礎營養(yǎng)？

指蛋白質、B族、鈣鎂。三大基礎營養(yǎng)是維持生命，

調理疾病的核心營養(yǎng)素，是維護健康、調理疾病的最重要

的基礎性營養(yǎng)，會運用這三大營養(yǎng)，就等于抓住了調理疾

病的核心，可做到事半功倍的效果。抓住了主要矛盾，一

切問題就可迎刃而解了。

二.三大營養(yǎng)素之間的關系

蛋--須含9種必需氨基酸，是制造細胞的主要材料，

長肌肉、皮膚、血液、毛發(fā)、骨骼、指甲都

離不開它，是一切生命的物質基礎?？梢哉f,

蛋白質是我們身體的一切,蛋白質是生命的

根本。

B—B族，促進蛋白質的吸收利用，維持機體的正常

生理功能，是維生素中最重要的維生素（Vc是

最大量的維生素）

鈣一須含鎂，可促進肌肉、心臟的收縮和放松，維持

神經系統(tǒng)和血液循環(huán)系統(tǒng)的正常運作,構成骨

架，是最重要的礦物質。

蛋白質是基礎營養(yǎng)中的基礎，是制造細胞、修復組織（細

胞群）的主要材料，但是，只吃蛋白質，沒有B族，蛋白質就

不能被身體吸收利用，B族參與蛋白質的代謝轉換。B族是輔

酶，鈣是酶的激活劑，沒有鈣，B族也不能發(fā)揮作用。鈣沒有

蛋白質，鈣也很難被身體吸。所以，三者是相互依賴、相互支

持、相互合作的整體，三者不可脫離。

1.鋼筋（鈣）、水泥（蛋）、沙子（B）的關系。

2.蛋白質為陽、為主，B族和鈣鎂為陰、為從。

三.三大基礎營養(yǎng)和其它營養(yǎng)素的關系：

三大基礎營養(yǎng)是基礎營養(yǎng)的核心，也是所有營養(yǎng)的核

心。

三大基礎營養(yǎng)+三大抗氧化==基礎營養(yǎng)。

其它營養(yǎng)==功能性營養(yǎng)

基礎營養(yǎng)：必需營養(yǎng)素、治本、主、陽

功能營養(yǎng)：非必需營養(yǎng)素、治標、從、陰

所謂的營養(yǎng)調理，就是調整七大營養(yǎng)素之間的平衡關系

（陰陽關系）

四.三大基礎營的作用:

1.是七大營養(yǎng)素的核心。（抓住了中心就抓住了主要矛

盾，就可用少而精的營養(yǎng)去調理疾病。只要人體補

充了足夠的三大營養(yǎng)，就不會有重大的疾病發(fā)生

了。）

三大基礎營養(yǎng)一一“老三篇”。

2.是維護生命、修補組織的基礎。（或者說：維護健康,

調理疾??；也可說：沒病防病，有病治病。）

3.三大基礎營養(yǎng)又是構成酶的主要原料，酶是生物的

催化劑，沒有酶，人體內的所有生化反應都無法進

行，生命也就停止了。

4.具體來講,三大基礎營養(yǎng)可以幫助身體調整內環(huán)境,

凈化血液，保持血液的弱堿性，提升免疫力，抗炎

癥，幫助腸胃消化，防治便秘，解毒排毒、減肥美

容、解酒保肝、修復受損的組織、促進新陳代謝等

等。歸結起來就是三大作用：排毒、修復組織、調

整酸堿平衡。

五.怎樣開營養(yǎng)處方？

開處方的基本程序是:三大基礎營養(yǎng)+三大抗氧化+功能

性營養(yǎng)。

六.三大基礎營養(yǎng)在調理疾病中的運用舉例

1）治腸胃疾病。

2）防心腦血管疾病。

3）防糖尿病。

4）增強免疫力，防感冒。

5）調整酸堿平衡，防癌。

6）提高精力，抗疲勞。

7）對婦科疾病，防月經失調。

8）防貧血。

9）皮膚。

完全營養(yǎng)知識手冊

蛋白質

蛋白質是由22種氨基酸構成的，其中9種是必需氨基酸，13種

非必需氨基酸，蛋白質分為優(yōu)質蛋白和劣質蛋白，完全蛋白

和不完全蛋白。

蛋白質缺乏的原因：

1、飲食習慣，蛋白質怕高溫、堿、冷凍、重力拍擊。

2、過度的食物加工。

3、營養(yǎng)健康知識缺乏。

蛋白質的作用：

1、建造組織，修復細胞，是構成人體組織的基本成分，包括

制造肌肉、血液、皮膚和各種身體器官。

2、幫助身體制造新組織以替代壞掉的組織，幫助傷口愈合。

3、向細胞輸送各種營養(yǎng)素（氧氣和養(yǎng)分）。

4、調節(jié)體內水分的平衡，維持體液酸堿平衡的調節(jié)、遺傳信

息的傳遞等。

5、為免疫系統(tǒng)制造對抗細菌和病毒微生物感染的抗體。

6、制造酶及激素，促進身體的各種機能，有助將食物轉化為

能量，協(xié)助各種新陳代謝的充分完成。

7、提供能量。

蛋白質參與人體的八大生理作用：

1、酶的生物催化作用。

2、激素的生理調節(jié)作用。

3、氧氣的運載作用。

4、抗體的免疫力作用。

5、肌纖維蛋白的收縮作用。

6、膠原蛋白的支架作用。

7、血漿蛋白的滲透作用。

8、體液的中和作用，可以調節(jié)人體的酸堿平衡。

缺乏蛋白質的后果：

1、代謝率下降，生命脆弱而易病。

2、兒童及青少年缺乏蛋白質可導致發(fā)育受阻，體型變得異常

矮小，骨骼生長緩慢，智力發(fā)育障礙。

3、抵抗力減弱，出現(xiàn)消瘦，腹脹水腫，神情呆滯，活動能力

不足等現(xiàn)象。

4、懷孕婦女缺乏蛋白質，可引致胎兒發(fā)育受阻。

5、食欲不振，消化不良，便秘，頭發(fā)枯黃，貧血，指甲斷裂,

肌肉松弛。

蛋白質缺乏后果：

1、腸粘膜和消化腺較早累及，臨床表現(xiàn)為消化吸收不良，腹

瀉。

2、肝臟