品酒師考試：葡萄酒品酒師測試題五

品酒師考試：葡萄酒品酒師測試題五1、問答題

簡述橡木制品在干紅葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用？正確答案：用于陳釀的橡木制品根據(jù)大小區(qū)分一般有橡木粉、橡木屑、橡木片、橡木塊、橡木條、橡木板等，根據(jù)不同的烘烤程度可分為輕度、中度（江南博哥）、中加、重度烘烤。在葡萄酒生產(chǎn)過程中，有以下幾種應(yīng)用方法：（1）發(fā)酵期間加入：使用沒有或帶輕微烤味的橡木片是為了給酒體增加單寧含量，單寧增加干紅顏色的穩(wěn)定性，有助于果香味的釋放，使口感平衡，由于美國橡木僅能增加酒體的香氣（相比于法國橡木提供的單寧很少），而發(fā)酵結(jié)束以后這種香氣就會消失，所以在發(fā)酵期間只使用法國橡木即可，而且加入時間越早越好。在發(fā)酵期間，酵母可以轉(zhuǎn)化出香氣更淡一些的橡木芳香物質(zhì)，但是橡木香氣在酒精發(fā)酵結(jié)束以后就會消失，因此，若想得到有橡木香的干紅，最好在酒精結(jié)束以后再添加橡木片。（2）在陳釀期間：在陳釀過程中，越早添加橡木片效果會越好（最好在酒精發(fā)酵剛剛結(jié)束的時候或是蘋果酸乳酸發(fā)酵期間），因為橡木片中的香氣物質(zhì)與酒中的香氣物質(zhì)的結(jié)合需要一定的時間。若無法實現(xiàn)在酒精發(fā)酵剛剛結(jié)束或蘋果酸乳酸發(fā)酵期間加入橡木片，也可以在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束以后再添加，但需要2到3個月來實現(xiàn)香氣物質(zhì)的融合。在蘋果酸乳酸發(fā)酵期間使用橡木片，對橡木香氣的產(chǎn)生有積極的作用，與酵母相反，細(xì)菌在與橡木中的芳香物質(zhì)接觸時能產(chǎn)生香草醛以增強橡木香氣。2、問答題

產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證與企業(yè)質(zhì)量體系認(rèn)證的區(qū)別正確答案：企業(yè)質(zhì)量體系認(rèn)證是據(jù)國際通用的“質(zhì)量管理和質(zhì)量保證”系列標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過國家認(rèn)可的質(zhì)量體系認(rèn)證機構(gòu)對企業(yè)的質(zhì)量體系進(jìn)行全面審核和評價，通過頒發(fā)認(rèn)證證書的形式，證明企業(yè)的質(zhì)量體系和質(zhì)量保證能力符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的活動。產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證是指依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的技術(shù)要求，經(jīng)認(rèn)證機構(gòu)確認(rèn)并通過頒發(fā)認(rèn)證證書和認(rèn)證標(biāo)志來證明某一產(chǎn)品符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)技術(shù)要求的活動。3、判斷題

葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)、單寧等有效成分，但不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中“焙烤”的工藝以及橡木的品種。正確答案：對4、填空題

超聲波熟化法是通過超聲波作用加速酒中所含微量醇、醛、酯和烯類等物質(zhì)的（）、（）、（），從而產(chǎn)生出各種復(fù)雜的新的香味物質(zhì)，賦予酒以醇厚感和芳香味。正確答案：氧化；聚合；縮合反應(yīng)5、問答題

我國主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)有哪十個.正確答案：東北產(chǎn)區(qū)、天津產(chǎn)區(qū)、昌黎產(chǎn)區(qū)、懷涿盆地產(chǎn)區(qū)、膠東半島產(chǎn)區(qū)、黃河故道產(chǎn)區(qū)、賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)、西南產(chǎn)區(qū)、新疆產(chǎn)區(qū)、河西走廊產(chǎn)區(qū)。6、名詞解釋

酸甜苦咸之間的相互作用是什么.正確答案：咸味增加甜味、酸味；鮮味可以使咸味減弱；咸味和苦味可以相互減弱；甜味和酸味可以相互減弱；甜味與苦味可以相互減弱；苦味可以加重酸味。7、問答題

成品酒儲藏運輸注意事項正確答案：（1）溫度：最理想儲存溫度是12-17℃，運輸在5-35℃，運輸中，避免短期內(nèi)溫度波動（2）濕度：相對濕度保持在70-80%（3）振動：遠(yuǎn)離振動（4）異味：儲存和運輸過程中避免和其他有味物質(zhì)混雜在一起，不得令葡萄酒與潮濕地面及腐蝕性或易發(fā)霉、發(fā)潮的貨物直接接觸，嚴(yán)禁與有毒物品放在一起（5）倒立：應(yīng)臥放或倒放，保證葡萄酒浸潤木塞，保持彈性和密封性8、單選

新開出的橡木桶板水分達(dá)50%，需要干燥，無論法國還是美國，葡萄酒用橡木桶板一般都采用（）。A.文火烤干B.電熱干燥C.自然干燥D.熱風(fēng)烘干正確答案：C9、填空題

脫苯工藝主要有水蒸汽蒸餾，（）。正確答案：管式爐加熱蒸餾10、問答題

原酒的調(diào)配原則是什么.正確答案：將不同級別的酒單獨存放，將同一級別的酒進(jìn)行大罐混勻后再分罐存放。在具體生產(chǎn)實踐過程中，調(diào)配可以考慮取長補短的原則：即將顏色深的酒與顏色淺的酒；糖度、酸度和酒度高的酒和糖度、酸度和酒度低的進(jìn)行調(diào)配；老酒與新酒進(jìn)行調(diào)配；香氣濃與香氣淡的酒進(jìn)行調(diào)配；酒體醇厚的酒與酒體單薄的酒進(jìn)行進(jìn)行調(diào)配，使酒最大程度達(dá)到質(zhì)量穩(wěn)定均一的標(biāo)準(zhǔn)。11、判斷題

一般來說要用同品種、同酒齡的酒進(jìn)行添罐，在某些情況下可以用新酒添老酒。正確答案：錯12、問答題

簡述一下加拿大葡萄酒正確答案：加拿大的自然條件非常適合種植莎當(dāng)妮（Chardonnay）、黑皮諾（PinotNoir）和薏絲琳（Riesling）等品種。來自寒冷氣候地區(qū)的葡萄酒具有較高的酸度和濃郁的香氣。葡萄所含的高酸度使得其釀出的葡萄酒（尤其是白葡萄酒）適合久藏，長時間自然陳化后酒的品質(zhì)更佳。釀酒商們相信，寒冷氣候能夠造就酒性更清淡，果香更濃郁的葡萄酒，而較溫暖的地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒則較少果味，且口感更重。加拿大出產(chǎn)的冰酒享譽全球。生產(chǎn)冰酒時，葡萄成熟后并不進(jìn)行采摘。直到葡萄被霜凍過之后再進(jìn)行手工采摘。這種手感較硬的葡萄所榨出的果汁甜度更高，更為濃郁。13、名詞解釋

原酒入庫正確答案：原酒到貨—去掉鉛封—通知技術(shù)部、質(zhì)檢部相關(guān)人員進(jìn)行抽樣檢驗以及感官品評—合格后過磅—入庫.14、問答題

簡述葡萄酒陳釀的目的和意義？正確答案：簡單來說，葡萄酒陳釀的目的就是提高葡萄酒品質(zhì)。從深層次來講，葡萄酒陳釀的目的和意義可分為四類，即所謂“減少、增加、延續(xù)和擴(kuò)大”，對于每種葡萄酒最終的考慮是將這四種目的集合為一體。（1）減少：葡萄汁經(jīng)發(fā)酵獲得的原酒第一次換桶時出現(xiàn)的某些特征，有的需要去除或減少。主要包括①去除發(fā)酵產(chǎn)生的C.O2氣體以及酵母的發(fā)酵味和對外觀的影響②去除可能有的生澀味③新酒可能過于酸澀，需要適度調(diào)整等。（2）增加：成熟和陳釀要達(dá)到的主要效果是使酒增加更多的特點，這包括從橡木中浸出香味物質(zhì)，氧化產(chǎn)生香味和顏色以及產(chǎn)生瓶儲香氣。一般來說，這種增加應(yīng)是有限的和細(xì)微的，是補充而不是遮掩酒的原有風(fēng)味。（3）延續(xù)：成熟和陳釀過程中，應(yīng)盡可能地保持和延長誘人的果香，特別是品種香氣和風(fēng)味，同樣也應(yīng)盡可能地保留發(fā)酵的酒香并增強某些風(fēng)味。（4）擴(kuò)大：有些葡萄酒的風(fēng)味主要不僅來自加工過程，恰當(dāng)?shù)氖旎完愥勀茉黾由疃取V度和復(fù)雜性，提高酒的身價，而不失酒的基本特點。15、問答題

葡萄酒陳釀的目的意義是什么.正確答案：分為四大類即“減少、增加、延續(xù)和擴(kuò)大”減少就是二氧化碳、生青味、酸澀味及發(fā)酵中的異味；增加即橡木的香味、氧化產(chǎn)生的香味和顏色及瓶儲香氣；延續(xù)即保持品種香和風(fēng)味；擴(kuò)大（增加深度和復(fù)雜性）即香氣的增多口感的復(fù)雜化。16、問答題

葡萄酒種的有機酸有哪6種.正確答案：酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、醋酸、琥珀酸、乳酸等。按PH相同情況下，酸味強弱排序為蘋果酸>乳酸>檸檬酸>酒石酸。其中酒石酸、檸檬酸、蘋果酸三種酸源于葡萄漿果。17、問答題

雷司令酒特征正確答案：可釀造干酒或甜酒，一貫的酒體豐富，酒香層次完美，香氣精巧，帶有淡雅的花香混合植物香、檸檬、輕柔的麝香葡萄和辛香。在半干或者甜酒中，帶有大量熱帶水果香氣，老熟后有葡萄柚、柳橙的香氣，在上好年份，具有上佳陳放能力。霞多麗酒特征：有細(xì)膩的質(zhì)感，卓越的香氣，口中留香持久，它能釀造不同風(fēng)格的美酒，主要香氣有榛子、蜂蜜、山楂花、洋槐花，有時伴有奶油和烤面包的香氣。在澳洲，經(jīng)常具有活躍的熟檸檬、熱帶水果和香瓜的香氣。在中國經(jīng)常出現(xiàn)香瓜、檸檬，有時還有青蘋果的香氣，帶有花香和果香。玫瑰香白葡萄酒特征：具有悅?cè)说拿倒寤ㄏ汶S著少量的檸檬香、水梨香及植物香，入口清爽怡人，給人清新活潑的感覺。18、問答題

食品從業(yè)人員衛(wèi)生有哪些要求.正確答案：（1）必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。（2）每年必須進(jìn)行健康體檢，新上崗和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作（4）上崗時必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服，不能佩戴首飾、假發(fā)、假睫毛、假指甲、戒指，噴香水、化妝、涂指甲油；離開工作崗位換下工作服，工作服、工作帽要經(jīng)常換洗，保持清潔干凈（5）必須注意個人衛(wèi)生，應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，常換衣服、長常洗澡、修指甲、洗發(fā)，做到個人儀表整潔。19、問答題

山葡萄酒基本特征正確答案：（1）東北地區(qū)山葡萄酒：顏色深紅、紫紅或?qū)毷t，具有新鮮小漿果、葡萄花、椴樹花等香氣，醇厚、圓潤、協(xié)調(diào)，典型性強（2）廣西都安毛葡萄酒：寶石紅色，具南方毛葡萄特有果香，酒香優(yōu)雅，諸香協(xié)調(diào)。酒體豐滿，酸甜平衡，回味悠長，具有較強的典型性。20、問答題

西拉單品種酒的特征有哪些。正確答案：色澤深紅近黑，酒濃度濃郁且豐富多變，年輕時呈紫堇花花香和黑色漿果香為主，豐饒、強勁、結(jié)構(gòu)結(jié)實。隨著陳年，可以在嗅到明顯的黑醋栗香氣后，覺察到其他的一些香氣特征，如黑莓、雪松、松露，桂皮、胡椒、皮革、煙草、麝香等味道。21、問答題

葡萄酒陳釀對酒窖的要求是什么。正確答案：（1）溫度管理10-20；不要劇烈波動（2）濕度管理70-80%（3）通風(fēng)：保持空氣清潔新鮮（4）光照：最好不留任何光線（5）振動：避免將酒搬來搬去或置于經(jīng)常振動的位置（6）瓶貯擺放方式：平放或呈45度角存放，使木塞與葡萄酒解除保持其濕潤，因為干燥的木塞無法完全封閉瓶口，容易使酒氧化22、填空題

橡木的來源一般為（）、美國橡木、東歐橡木等，一般風(fēng)干至少（）個月以上。正確答案：法國橡木；3023、問答題

產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的范圍和依據(jù)是什么。正確答案：范圍：國家對可能危及人體健康和人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品，影響國計民生的重要工業(yè)產(chǎn)品以及消費者、有關(guān)組織反映有質(zhì)量問題的產(chǎn)品進(jìn)行抽查。依據(jù)：（1）產(chǎn)品所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為判定依據(jù)，未制定標(biāo)準(zhǔn)的，以有關(guān)規(guī)定或要求為判定依據(jù)；（2）產(chǎn)品必須具備應(yīng)當(dāng)具備的使用性能，但是對產(chǎn)品存在使用性能的瑕疵做出說明的除外。（3）既無標(biāo)準(zhǔn)有無有關(guān)規(guī)定或要求的，以產(chǎn)品說明書、質(zhì)量保證書、實物樣品、產(chǎn)品標(biāo)識表明的質(zhì)量指標(biāo)和質(zhì)量狀況為判定依據(jù)。24、單選

當(dāng)陳釀型葡萄酒在酒泥上陳釀時，由于酵母菌自溶，（）大量進(jìn)入葡萄酒。A.乙酸乙酯B.甘露蛋白C.香草醛D.氨基甲酸乙酯正確答案：B25、問答題

起泡葡萄酒的基本特征正確答案：起泡應(yīng)該是細(xì)小而持久的；芳香的（有水果味或花香味），怡悅的果香，柔細(xì)的酒香，并具有獨特的酵母自溶香氣；清爽純正；具殺口力，未氧化；在酸度方面是涼爽的，有時甚至是足夠酸的；釋放出的二氧化碳?xì)怏w增加了總體感覺。26、問答題

酸甜苦咸之間的相互作用正確答案：咸味增加甜味、酸味；鮮味可以使咸味減弱；咸味和苦味可以相互減弱；甜味和酸味可以相互減弱；甜味與苦味可以相互減弱；苦味可以加重酸味。27、問答題

葡萄酒外觀指標(biāo)正確答案：包括色澤、澄清度等，主要通過觀察液面、酒體、酒柱以及起泡等反應(yīng)。28、名詞解釋

美國葡萄酒正確答案：美國葡萄酒的主要產(chǎn)地集中在加利福尼亞和太平洋地區(qū)西北部。加利福尼亞的葡萄酒產(chǎn)地可栽培多種葡萄，并釀制包括起泡葡萄酒，甜酒和加烈葡萄酒在內(nèi)的多種風(fēng)味的葡萄酒。在加州種植的紅酒葡萄品種超過40種，但占據(jù)主導(dǎo)的是法國的“貴族系”