DB54T 0318-2024 釀造用藏曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

54ICS01.040.67CCSX60/6954西 藏 自 治 區(qū) 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB54/T0318—2024釀造用藏曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程2024-04-08發(fā)布 2024-05-08實(shí)施西藏自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)布DB54/T0318DB54/T0318—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1基本要求 1生產(chǎn)加工 2質(zhì)量要求 3貯存 3記錄文件管理 3前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由西藏自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局提出并歸口。中檢集團(tuán)西藏有限公司。丹增晉美、劉佳。DB54/T0318DB54/T0318—2024PAGEPAGE1釀造用藏曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程范圍記錄文件管理的基本要求。本文件適用于西藏自治區(qū)內(nèi)釀造用藏曲的生產(chǎn)和加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T11760 青稞GB/T1355 小麥粉DBS54/2006 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 釀造用藏曲術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1釀造用藏曲以青稞為原料，添加或不添加其他原料，接種菌種后，經(jīng)過(guò)制胚、通風(fēng)培養(yǎng)、干燥等工藝制得的發(fā)酵劑，屬于傳統(tǒng)食品配料。3.2堆曲將曲塊集中擺放并保持一定溫度、濕度的操作。3.3翻曲調(diào)節(jié)溫、濕度，使每塊曲胚均勻成熟的操作。3.4出曲成熟的曲取出后在晾曲架上晾干的操作。基本要求原輔料青稞應(yīng)符合GB/T11760的規(guī)定。小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。陳曲粉應(yīng)符合DBS54/2006的規(guī)定，釀造用藏曲經(jīng)物理粉碎而成粉狀。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。生產(chǎn)加工生產(chǎn)工藝圓餅狀曲、三角狀曲生產(chǎn)工藝流程青稞潤(rùn)水→青稞炒制→原料破碎→配料接種→制作曲坯→堆曲→蓋草及灑水→翻曲→出曲散曲生產(chǎn)工藝流程散曲為圓餅狀曲、三角狀曲出曲后經(jīng)物理粉碎而成。加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。青稞潤(rùn)水控制加水量(3.0%～5.0%)和潤(rùn)料時(shí)間(5h～8h)，以青稞表皮著水均勻、充分濕潤(rùn)即可。青稞炒制采用炒制熟化設(shè)備，在220℃～240℃溫度下炒制2min熟化，至爆腰率（爆花率）達(dá)85%以上即可。原料破碎成粉狀。配料接種以青稞粉50%～55%，小麥粉0%～5%，陳曲粉約為2%，水為38%～43%，相混拌勻。制作曲坯將拌勻后的制曲原料，用手捏做成大小均勻的圓餅狀曲坯或三角狀的塊狀曲坯。堆曲壓制好的曲坯應(yīng)放置1～2在靠墻的地面上鋪一層厚約103～4厘米距離，促進(jìn)霉衣生長(zhǎng)。蓋草及灑水曲坯堆好后，先用新鮮采摘的西藏鐵線蓮覆蓋，再覆蓋一層厚約5厘米曬干后的青稞稈，最后覆蓋20℃～30℃入曲堆為準(zhǔn)。翻曲20℃～30℃出曲翻曲完成后，打開(kāi)門(mén)窗，移去棉被、干草，在晾曲架上垛曲，垛與墻壁之間保持50cm～70cm的距離。繼續(xù)放置5～7天，待水份降至10%（g/100g）以下時(shí)，即為成品。質(zhì)量要求產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合DBS54/2006的規(guī)定。貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、通風(fēng)、清潔、干燥的地方，不得與有毒、有害及有腐蝕性等物質(zhì)混存。記錄文件管理應(yīng)建立和保存相關(guān)記錄，記錄至