果汁的分離與防氧化處理

第一節(jié)白葡萄酒的釀造工藝尊享品酒故事匯-白葡萄酒的釀造過程-西瓜視頻/6838228507630240264二、果汁澄清葡萄在生長過程中表面易附著塵土和野生雜菌，并在運(yùn)輸、破碎、榨汁等步驟中不但還會(huì)增加雜物，且容易導(dǎo)致大量果膠被提取出來，雜物會(huì)給果汁帶來不良的怪味，果膠容易導(dǎo)致渾濁，阻礙粒子快速沉降，容易導(dǎo)致葡萄汁得率的降低1．自然澄清

防止葡萄汁的氧化，抑制其氧化酶活性，應(yīng)添加SO2，其用量為60～80mg／L，由原料的成熟度、衛(wèi)生狀況以及pH等因素所決定。為了獲得良好的效果，應(yīng)在取汁過程中立即加入葡萄汁中，與葡萄汁混合均勻。并迅速降低葡萄汁的溫度6～10℃，在此溫度下靜置48h后分離。2．果膠酶澄清

通過它們的協(xié)調(diào)作用，可以有效地切裂并降解葡萄果肉和果膠的復(fù)雜分子鏈結(jié)構(gòu)，使果汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而使帶正電的蛋白微粒暴露，并與帶負(fù)電的膠體微粒相互吸引，懸浮物沉淀速度加快，迅速絮凝沉淀，葡萄汁在短時(shí)間內(nèi)就得以澄清。從而有效降低了葡萄汁的混濁狀況，最大限度地提高澄清度，所釀酒質(zhì)豐富細(xì)致。用于澄清的果膠酶/用于浸漬的果膠酶果膠酶是一種由酯酶、解聚酶、纖維素酶和半纖維素酶等組成的復(fù)合高效酶。第二節(jié)葡萄汁及葡萄酒的氧化一、葡萄汁的氧化

在葡萄破碎瞬間就受到空氣的影響，從破碎機(jī)到接收容器的過程仍然受表面的空氣影響。當(dāng)葡萄汁溫度高于20℃時(shí)，耗氧速率增加。 含金屬離子較高的葡萄汁與空氣接觸很快氧化褐變，這是因?yàn)槠咸阎泻欣野彼崦?，該酶能氧化鄰位酚生成醌，形成有色化合物，色澤加深，其葡萄汁的口味也發(fā)生變化。

特別是以霉變的葡萄為原料釀造葡萄酒，其霉?fàn)€葡萄中的霉菌產(chǎn)生漆酶，并由菌絲體釋出，進(jìn)入葡萄汁。漆酶比酪氨酸酶能氧化更多物質(zhì)，不僅能使單酚和鄰位的雙酚氧化，而且還能使間位的和對位的雙酚以及二胺、抗壞血酸氧化。漆酶對葡萄酒的花色素和鞣酸的活性，要比酪氨酸酶高30倍。二、發(fā)酵的氧化

發(fā)酵時(shí)通風(fēng)供氧，酵母由于受氧的影響，酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)為呼吸，單位時(shí)間內(nèi)糖的降解量就少，酒精生成量接近零。到發(fā)酵終了時(shí)，葡萄酒的酒精含量不高，液面與空氣接觸，很容易侵染產(chǎn)膜酵母，會(huì)導(dǎo)致葡萄酒的口味淡薄。在發(fā)酵過程中的氧化還會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生醋酸。尤其是發(fā)酵溫度越高，充氣作用越強(qiáng)，乙醛生成量就越多。產(chǎn)生令人不愉快的味道和氣味，酒的果香被破壞，使所釀酒質(zhì)平淡無味。三、陳釀期的氧化

白葡萄酒發(fā)酵完成之后，需經(jīng)密閉陳化的程序，在此階段，葡萄酒很微妙地發(fā)生著變化，幼齡酒的濃香味逐漸消失，經(jīng)陳釀形成的香味更為愉快和細(xì)膩。但陳釀期管理不當(dāng)，貯存原酒容器留有空隙，氧會(huì)穿過靜止的酒液面擴(kuò)散到酒液內(nèi)使葡萄酒產(chǎn)生氧化作用，過度的氧化會(huì)使葡萄酒變質(zhì)。

如果貯存溫度較高，密封不嚴(yán)，幾天內(nèi)就會(huì)滋生膜菌。液面滋生膜菌后，膜菌在液面進(jìn)行好氣性代謝時(shí)呼吸使乙醇經(jīng)氧化還原成乙醛，通過活性醋酸和檸檬酸循環(huán)，最終分解成二氧化碳和水，至使酒精度降低，浸出物含量大幅度下降。其次超過品種酒的最佳陳釀期，在氧的作用下其色澤加深，并會(huì)形成令人不愉快的口味。四、白葡萄酒釀造過程中如何防止氧化？①葡萄榨汁前分選出有霉?fàn)€的葡萄，并做到立即將葡萄汁同籽、梗及皮分開。②所得葡萄汁立即加入二氧化硫以防止葡萄汁褐變和保存酚類化合物。結(jié)合二氧化硫添加抗壞血酸可起到抗氧化作用。

③加入高效果膠酶進(jìn)行澄清處理，除去葡萄汁中的易氧化的一些懸浮物和降低多酚的含量。

④自然澄清時(shí)要迅速將果汁溫度降到6～10℃，降低葡萄汁的褐變力度。

⑤在低溫下發(fā)酵，溫度控制在12～15℃，此溫度環(huán)境下發(fā)酵所得葡萄酒口味純正，醋酸菌、乳酸菌和其他均喜高溫的野生酵母不能進(jìn)行繁殖，葡萄酒少了這些微生物的代謝活動(dòng)。

⑥為了防止液面滋生膜菌，盛酒容器必須滿容，不留有空隙，或采用惰性氣體將白葡萄酒中的氧除去，可較大程度地杜絕葡萄酒的氧化現(xiàn)象。防氧措施內(nèi)容選擇最佳采收期選擇最佳葡萄成熟期進(jìn)行采收，防止過熟霉變原料低溫處理葡萄原料先進(jìn)性低溫處理（10℃以下），然后再壓榨分離果汁快速分離快速壓榨分離果汁，減少果汁與空氣接觸時(shí)間低溫澄清處理將果汁進(jìn)行低溫處理（5～10℃），加二氧化硫，進(jìn)行低溫澄清或采用離心澄清控溫發(fā)酵果汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐內(nèi)，將品溫控制在16～20℃，進(jìn)行低溫發(fā)酵皂土澄清應(yīng)用皂土澄清果汁（或原酒），減少氧化物質(zhì)和氧化酶的活性避免與金屬接觸凡與酒（汁）接觸的鐵、銅等金屬器具均需有防腐蝕涂料添加二氧化硫在釀造白葡萄酒的全部過程中，適量添加二氧化碳充加惰性氣體在發(fā)酵前后，應(yīng)充加氮?dú)饣蚨趸細(xì)怏w密封容器添加抗氧劑白葡萄酒裝瓶前，添加適量的抗氧化劑如二氧化碳、維生素C等

三、釀造技術(shù)的影響

在釀造界有一句名言“葡萄酒質(zhì)量的優(yōu)劣，先天在于葡萄，后天在于工藝”。

3.1葡萄汁澄清的影響

在葡萄汁中，含有由果皮、種子和果梗的殘屑構(gòu)成的懸浮物，會(huì)使干白葡萄酒香氣粗糙。在酒精發(fā)酵前對葡萄汁進(jìn)行果膠酶澄清處理，可降低葡萄酒中高級醇的含量，提高酯類物質(zhì)的含量，增加葡萄酒的香氣。二氧化硫靜置澄清果膠法皂土澄清法PVPP澄清法機(jī)械澄清法二氧化硫靜置澄清用添加適量的二氧化硫來澄清葡萄汁，其方法操作簡便，效果較好。在澄清過程中二氧化硫主要起三個(gè)作用，即可加速膠體凝聚，對非生物雜質(zhì)起到助沉作用；對葡萄皮上野生的酵母、細(xì)菌、霉菌等微生物起到抑制、殺菌作用；葡萄汁中游離二氧化硫的存在，可以防止葡萄汁被氧化。準(zhǔn)確計(jì)算二氧化硫使用量。加入后攪拌均勻，然后靜置16～24h，待葡萄汁中的懸浮物全部下沉后，以虹吸法或從澄清罐高位閥門放出清汁。如果將葡萄汁溫度降止15℃以下，不僅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。

果膠法果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì)，使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的黏度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來，以增強(qiáng)澄清效果，同時(shí)也加快過濾速度，提高出汁率。果膠酶是一種復(fù)合酶?；盍κ軠囟?、pH值、防腐劑的影響。澄清葡萄汁時(shí)，果膠酶只能在常溫、常壓下進(jìn)行酶解作用。一般情況下24h左右可使果汁澄清。若用溫度低，酶解時(shí)間需延長。使用果膠酶澄清葡萄汁可保持原果汁的芳香和滋味，降低果汁中總酚和總氮的含量，有利于酒的質(zhì)量，并且可以提高果汁的出汁率3％左右，提高過濾速度。皂土澄清法皂土，是一種由天然黏土精制的膠體鋁硅酸鹽，以二氧化硅、三氧化二鋁為主要成分的白色粉末，其溶解于水的膠體帶負(fù)電荷,具有很強(qiáng)的吸附能力，皂土在水中能形成許多帶負(fù)點(diǎn)的小片狀結(jié)構(gòu)，在葡萄酒的pH條件下，葡萄酒中大多數(shù)蛋白質(zhì)帶正電，帶負(fù)電的膨潤土吸附帶正電的蛋白質(zhì)后，產(chǎn)生沉淀，從而去除葡萄酒中大部分不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)。皂土也可通過氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合。PVPP（聚乙烯基吡咯烷酮）PVPP是葡萄酒的第一種合成下膠劑，通常用于白葡萄酒的下膠，PVPP具有很強(qiáng)的選擇吸附能力，它通過羰基與花色苷、黃酮類多羥基衍生物等多酚類物質(zhì)可形成氫鍵絡(luò)合物沉淀下來。PVPP還能有效去除其中合成粉類色素的酚類物質(zhì)，進(jìn)而有效防止現(xiàn)代工藝下出現(xiàn)的葡萄酒粉紅色變。粉紅色變是指在現(xiàn)代工藝中使用惰性氣體保護(hù)下進(jìn)行低溫發(fā)酵得到的白葡萄酒，在發(fā)酵結(jié)束后接觸空氣而產(chǎn)生的粉色變化，這雖然對口感影響不大，但是對觀感卻有很大影響。機(jī)械澄清法利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使