項目10 冰蛋的加工

項目十

冰蛋的加工

冰蛋品又稱冷凍蛋品，是蛋制品中的一大類，它是鮮蛋去殼后，所得的蛋液經(jīng)一系列加工工藝，最后冷凍而成的蛋制品。種類冰全蛋(簡稱冰全)冰蛋黃(簡稱冰黃)

冰蛋白(簡稱冰白)項目十

冰蛋的加工一、工藝流程：照蛋

洗蛋和消毒

打蛋和分蛋

過濾消毒

裝聽

急凍

檢驗項目十

冰蛋的加工1.照蛋

用照光透視法。品質(zhì)標準為蛋白呈淡桔紅色，蛋黃無暗色，位于中央或搖動不大，黃白不相混合，胚胎無明顯發(fā)育現(xiàn)象。孵化蛋、重度霉蛋、綠色蛋白蛋，重度黑粘殼蛋、黑腐蛋等都不能做原料。用石灰水、泡花堿浸泡過的雞蛋，不能加工成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。項目十

冰蛋的加工2.洗蛋和消毒

先把鮮蛋盛入格子裝蛋箱內(nèi)，放在清水池中輕輕洗滌2～3min，取出瀝干，再把盛蛋格子箱放入漂白粉溶液缸或地內(nèi)消毒。漂白粉溶液的配制是將漂白粉與水以2:100的比例配成乳液，然后用10份漂白粉乳液，90份清水配成漂白粉溶液。消毒后，把蛋放入清水池中浸洗一下，瀝干，即可打蛋。項目十

冰蛋的加工3.打蛋和分蛋

打蛋時將蛋的腰部向打蛋刀上輕輕打破蛋殼，兩手分開蛋殼，使蛋液流入杯內(nèi)，經(jīng)視覺和嗅覺鑒別，好蛋倒入桶內(nèi)，并將蛋殼放在吹風嘴上吹凈蛋殼內(nèi)的蛋白。打分蛋時，打出的蛋放入分蛋器里，使蛋黃、蛋白分開，經(jīng)過鑒別，好蛋分別倒入桶內(nèi)。打到次劣蛋時，凡接觸到次劣蛋液的工具均須更換下來，送至消毒室洗滌和消毒。項目十

冰蛋的加工4.過濾

全蛋液經(jīng)攪拌器攪拌均勻后，用過濾器濾凈蛋殼、蛋膜、系帶等雜質(zhì)。項目十

冰蛋的加工5.消毒

用巴氏消毒，64.5℃～65.5℃，3min。項目十

冰蛋的加工6.裝聽

按蛋液等級分別裝入事先消毒好的馬口鐵聽或食品塑料袋內(nèi)。出口多用馬口鐵聽，分10kg和20kg裝二種規(guī)格。內(nèi)銷多用食品塑料袋，分0.5kg、1kg、2kg裝等幾種規(guī)格。項目十

冰蛋的加工7.急凍

急凍冰蛋的庫溫應(yīng)在-20℃以下。急凍至所或袋內(nèi)中心溫度達－15℃左右時，移入-15℃冷庫貯存。項目十

冰蛋的加工8.檢驗

冰蛋的品質(zhì)檢驗方法有感觀檢驗、理化檢驗和細菌檢驗三種。感觀檢驗是憑眼看、鼻嗅，主要檢驗冰蛋的性狀、色澤、氣味和雜質(zhì)。理化和細菌檢驗是在實驗室內(nèi)進行，主要測定冰蛋中的水份、脂肪、游離脂肪酸和汞離子含量以及腸道致病菌含量等。項目十

冰蛋的加工

二、冰蛋品的質(zhì)量指標1.狀態(tài)和色澤各種冰蛋品均要求凍結(jié)堅實均勻。其色澤取決于蛋液固有成分。正常的冰雞全蛋應(yīng)為淡黃色，冰雞蛋黃應(yīng)為黃色，冰雞蛋清應(yīng)為微黃色。另外，冰蛋品的色澤與加工過程有關(guān)，如果打分蛋時，蛋黃液混有蛋白液，則冰蛋黃的色澤淺，因此觀察色澤可以評定冰蛋品的質(zhì)量是否正常。2.氣味正常冰蛋品不應(yīng)有異味，異味是由于原料異?；蚣庸べA藏過程環(huán)境不良造成的。如使用霉蛋加工的冰蛋品帶有霉味，冰蛋黃中的酸味則是脂肪酸敗造成的。項目十

冰蛋的加工

二、冰蛋品的質(zhì)量指標3.雜質(zhì)質(zhì)量正常的冰蛋品不應(yīng)含有雜質(zhì)。冰蛋品中的雜質(zhì)主要是由于加工時過濾不好，衛(wèi)生條件差造成的。4.冰蛋品含水量冰蛋品含水量取決于原料蛋，由于原料蛋的含水量受許多因素影響，因此生產(chǎn)出的冰蛋制品含水量往往不同。在我國冰蛋品含水量有最高規(guī)定值，如冰雞金蛋不超過76％，冰雞蛋白不超過88.5％，冰雞蛋黃不超過55％。5.冰蛋的含油量冰蛋的含油量又稱脂肪含量，取決于原料蛋，它受很多因素影響，因此在標準中只規(guī)定最低含量，具體規(guī)定見國家標準。項目十

冰蛋的加工

二、冰蛋品的質(zhì)量指標5.冰蛋的含油量冰蛋的含油量又稱脂肪含量，取決于原料蛋，它受很多因素影響，因此在標準中只規(guī)定最低含量，具體規(guī)定見國家標準。6.游離脂肪酸含量冰蛋品中游離脂肪酸含量的高低，可以反映冰雞全蛋和冰雞蛋黃的新鮮程度。貯藏條件差、時間長的含蛋黃的冰蛋品，脂肪會發(fā)生分解產(chǎn)生游離脂肪酸，進一步導致酸敗。項目十

冰蛋的加工

二、冰蛋品的質(zhì)量指標7.細菌指標細菌指標又稱