項目11 蛋白片的加工

項目十一

蛋白片的加工一、工藝流程：攪拌過濾

發(fā)酵

過濾與中和

烘干

晾白

揀選

焐藏

包裝及貯藏

項目十一

蛋白片的加工1.攪拌及過濾

目的：在于使蛋白液中的濃厚蛋白與稀薄蛋白混合均勻。時間：根據(jù)產(chǎn)蛋的季節(jié)和鮮蛋中濃厚蛋白含量多少而定。過濾：春、冬季用每英寸(1in=2.54cm)12—16孔的，而夏、秋季用每英寸8～10孔的。項目十一

蛋白片的加工2.發(fā)酵

目的：是通過發(fā)酵細菌的作用，使蛋白液中的糖分分解，減少成品在貯藏期間的赤變或褐變現(xiàn)象；其次使蛋白液的粘度降低，蛋白變成水樣狀態(tài)便于蛋白液澄清，提高成品的打擦度、光澤和透明度；此外發(fā)酵中有機物質(zhì)分解，一部分高分子的蛋白質(zhì)被分解為低分子物質(zhì)，以增加成品的水溶物含量。方法：有自然發(fā)酵、細菌發(fā)酵、酵母發(fā)酵、酶制劑處理蛋白液等。自然發(fā)酵：溫度一般保持在26～30℃。項目十一

蛋白片的加工3.過濾及中和

過濾：是除去發(fā)酵液中的雜質(zhì)。

中和：是中和發(fā)酵成熟蛋白液的酸性，改善產(chǎn)品質(zhì)量，提高成品的外觀和透明度。即在發(fā)酵成熟蛋白液中必須加入適量的氨水，使發(fā)酵液呈中性至弱堿性(pH7.0～8.4)后，進行烘干。項目十一

蛋白片的加工4.烘干

溫度：控制在54～56℃，經(jīng)過三到四次揭片。一般要在澆漿后11～13h、薄片厚約為1mm時，可揭第一層蛋白片。再經(jīng)過45～60min再揭第二層片；再過20～40min揭第三層片，揭起后立即轉(zhuǎn)入晾白工序。項目十一

蛋白片的加工5.晾白

又稱晾干，將蛋白片水分含量已由87％左右下降到24％左右，要求成品含水量不超過16％。溫度：控制在40～50℃，然后將烘制的大張蛋白片干面朝內(nèi)、濕面朝外，搭成人字形，放在布繃上，每繃約放10片，擱在木架上晾干，晾到4～5h，用手輕輕在布繃下面敲動，如見蛋白片有瓦裂現(xiàn)象，即已晾干。其含水量已降至15％左右，可送到揀選工序。項目十一

蛋白片的加工6.揀選及焐藏

首先將大片捏成直徑20mm左右的小片送至焐藏，同時將厚塊、潮塊、含漿塊、無光片、雜質(zhì)等分別揀出再返回晾白車間繼續(xù)晾干，將碎片晾干后再用孔徑1mm的銅篩篩去粉末，揀除雜質(zhì)，按比例搭配在同批的大片中，將揀出的帶少量雜質(zhì)的蛋白碎屑及篩出的粉末用水溶解后，再過濾、烘干成片，作次品處理。將揀出的薄晶片涼至常溫，稱重倒入木箱中蓋上蓋放置48～72h，使其水分自行達到平衡、均勻一致的過程，稱為焐藏。項目十一

蛋白片的加工7.包裝及貯藏

包裝材料要進行消毒，將經(jīng)過消毒的馬口鐵箱稱重，鋪好襯紙，放人木箱(外包裝)內(nèi)，將蛋白片及碎屑按一定比例搭配，稱重50kg，輕輕混合后逐漸裝入箱內(nèi)，搖實，蓋上襯紙和箱蓋，即可封焊。之后，再放上木蓋，用釘固定，外表必須平整完好。箱外刷上商標(biāo)、品名、規(guī)格、凈重、工廠代號、批號