項目20-1 蛋液冰食制品加工_第1頁
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項目20-1蛋液冰食制品加工一、工藝流程配料→攪拌→殺菌→冷卻、調(diào)pH→接種→發(fā)酵→灌裝→均質(zhì)→再加熱殺菌→冷卻→凝凍→硬化→成品項目20-1蛋液冰食制品加工二、工藝要點1．原輔料

蛋液可以是全蛋液，也可以是蛋黃液、蛋白液等?？梢允酋r生蛋液也可以用凍結蛋液、濃縮蛋液、蛋粉等，可以直接使用也可以適當稀釋后再使用。為了促進乳酸菌發(fā)酵可適當加些乳、糖等。乳可以是脫脂乳、奶粉、煉乳，添加量要在10%以下。項目20-1蛋液冰食制品加工二、工藝要點2．攪拌將蛋液或加乳、糖后的混合液攪拌。項目20-1蛋液冰食制品加工二、工藝要點3．加熱殺菌

僅用蛋液則加熱溫度50～60℃，蛋、乳、糖混合液可加熱到80℃。加熱時間20～40min，可進行一次或數(shù)次。高溫短時加熱可防止蛋白質(zhì)凝固；溫度低，加熱時間須延長才能達到殺菌效果，新鮮優(yōu)質(zhì)蛋液加熱一次即可，不鮮的蛋液需進行2～3次間歇加熱。項目20-1蛋液冰食制品加工二、工藝要點4．冷卻、調(diào)整pH將滅菌后蛋液冷卻至發(fā)酵劑菌種適宜生長溫度，然后用食用酸調(diào)pH至中性。這一步不是必需的，如蛋液本身就接近中性則不必調(diào)整pH。項目20-1蛋液冰食制品加工二、工藝要點5．發(fā)酵

選擇球菌屬或乳酸桿菌屬中的一種或兩種按常法發(fā)酵。鏈球菌屬的細菌有糞鏈球菌、嗜熱鏈球菌、稀奶油鏈球菌、乳酸鏈球菌、丁二酮鏈球菌、干酪鏈球菌等。添加量為蛋液的1%～5%。發(fā)酵條件

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