項目一任務(wù)四 霉菌

食品微生物檢驗食品微生物檢驗技術(shù)食品微生物的認知任務(wù)四霉菌

知識目標1.了解霉菌的概念、菌絲構(gòu)成、菌落特征及菌絲細胞結(jié)構(gòu)2.了解霉菌的生殖方式3.掌握霉菌與食品的關(guān)系素質(zhì)目標技能目標1.通過對霉菌正反兩方面作用（有害和有益）的學習，正確認識霉菌與生活的關(guān)系，培養(yǎng)學生辯證唯物主義觀，保利除害2.激發(fā)學生探究潛能，訓練學生“類比創(chuàng)新、舉一反三”解決問題的能力1.通過理論學習，結(jié)合霉菌應(yīng)用實例，掌握霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用，培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際和分析問題、解決問題的能力教學目標

教學導入尋根究底：為什么發(fā)霉的玉米不能吃？

發(fā)霉的玉米極可能已產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是被確認的一類致癌物，這一類物質(zhì)致癌作用最強。黃曲霉毒素280℃以上才可能分解，一般的油溫炒、油炸都不可能破壞黃曲霉毒素的毒性。黃曲霉毒素對肝臟影響最大，會顯著提高肝癌、胃癌和腸癌的發(fā)生概率。黃曲霉毒素的毒性比氰化鉀約大十倍，比大名鼎鼎的砒霜毒性約大68倍。通過發(fā)霉玉米攝入的黃曲霉毒素一次一般不會太多，急性中毒概率較小。更需要擔心的是對身體的長期影響。如果發(fā)現(xiàn)有玉米發(fā)霉，那么同一批其他看似沒發(fā)霉的玉米，既有可能也已經(jīng)被黃曲霉毒素污染。教學導入

霉菌的概念知識點一霉菌和酵母同屬于真菌。霉菌：為絲狀真菌的統(tǒng)稱。凡是在營養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、棉絮狀、蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌統(tǒng)稱為霉菌。霉菌的菌體由分枝或不分枝的菌絲構(gòu)成。許多分枝菌絲相互交織在一起構(gòu)成菌絲體。菌絲是中空管狀結(jié)構(gòu)，直徑約2-10μm。霉菌菌絲類型：按形態(tài)分：無隔菌絲：為長管狀單細胞，細胞質(zhì)內(nèi)含多個核。其生長表現(xiàn)為菌絲的延長和細胞核的增多。這是低等真菌所具有的菌絲類型。霉菌菌絲構(gòu)成及其特點知識點二有隔菌絲菌絲中有隔膜，被隔膜隔開的一段菌絲就是一個細胞，菌絲由多個細胞組成，每個細胞內(nèi)有一至多個核。隔膜上有單孔或多孔，細胞質(zhì)和細胞核可自由流通，每個細胞功能相同。這是高等真菌所具有的類型。霉菌菌絲構(gòu)成及其特點知識點二菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈絨毛狀、棉絮狀、蜘蛛網(wǎng)狀等，菌體可沿培養(yǎng)基表面蔓延生長，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈現(xiàn)紅、黃、綠、青綠、青灰、黑、白、灰等多種顏色。霉菌的菌落特征知識點三由細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、細胞核、線粒體、核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)及各種內(nèi)含物（肝糖、脂肪粒、異染粒等）等組成。幼齡菌往往液泡小而少，老齡菌具有較大的液泡。液泡細胞膜內(nèi)質(zhì)網(wǎng)細胞壁線粒體細胞核核糖體霉菌的菌絲細胞結(jié)構(gòu)知識點四細胞壁：除少數(shù)低等水生霉菌細胞壁含纖維素外,大部分霉菌細胞壁主要由幾丁質(zhì)組成。霉菌的細胞膜、細胞核、線粒體、核糖體等結(jié)構(gòu)與其他真核生物（如酵母）基本相同。霉菌的菌絲細胞結(jié)構(gòu)知識點四繁殖方式菌絲片段無性孢子有性孢子孢囊孢子分生孢子厚垣孢子節(jié)孢子芽孢子卵孢子接合孢子子囊孢子擔孢子孢子霉菌的繁殖知識點五霉菌孢子無性繁殖：不經(jīng)過兩個性細胞的結(jié)合，只是由營養(yǎng)細胞分裂或分化而形成同種新個體的過程。霉菌的無性繁殖主要通過產(chǎn)生以下四種類型的無性孢子來實現(xiàn)。1.孢囊孢子由于生于孢子囊內(nèi)，又叫內(nèi)生孢子。霉菌的繁殖—無性繁殖知識點五2.分生孢子：是霉菌中常見的一類無性孢子,生于細胞外,所以又叫外生孢子。分生孢子的形狀、大小、結(jié)構(gòu)、著生方式、顏色、因種而異。例：曲霉屬青霉屬知識點五霉菌的繁殖—無性繁殖知識點五3.節(jié)孢子它是由菌絲斷裂形成的外生孢子。當菌絲長到一定階段，出現(xiàn)許多橫膈膜，然后從橫膈膜處斷裂，產(chǎn)生許多孢子。孢子是成串的短柱狀、筒狀或兩端鈍圓的細胞。例：白地霉節(jié)孢子霉菌的繁殖—無性繁殖知識點五4.厚垣孢子這類孢子具有很厚的壁，又叫厚壁孢子。菌絲頂端或中間的個別細胞膨大、原生質(zhì)濃縮、變圓，然后細胞壁加厚形成圓形、紡錘形或長方形的厚壁孢子。厚垣孢子也是霉菌的休眠體，對熱、干燥等不良環(huán)境抵抗力很強。厚垣孢子霉菌的繁殖—無性繁殖知識點五1.卵孢子由大小不同的配子囊結(jié)合后發(fā)育而成。小型的配子囊稱雄型的配子囊稱藏卵器，藏卵器內(nèi)有一個或數(shù)個稱為卵球的原生質(zhì)團，器，大它相當于高等生物的卵。當雄器與藏卵器配合時，雄器中的細胞質(zhì)和細胞核通過受精管進入藏卵器，并與卵球結(jié)合，受精卵球生出外壁，發(fā)育成卵孢子。霉菌的繁殖—有性孢子知識點五2.接合孢子是由菌絲生出的結(jié)構(gòu)基本相似、形態(tài)相同或略有不同兩個配子囊接合而成。接合孢子的形態(tài)：厚壁、粗糙、黑殼。接合過程：兩個相鄰的菌絲相遇，各自向?qū)Ψ缴鰳O短的側(cè)枝，稱原配子囊。原配子囊接觸后，頂端各自膨大并形成橫隔，分隔形成兩個配子囊細胞，配子囊下的部分稱配子囊柄。然后相接觸的兩個配子囊之間的橫隔消失，發(fā)生質(zhì)配、核配，同時外部形成厚壁，即成接合孢子。接合孢子霉菌的繁殖—有性孢子知識點五3.子囊孢子在子囊內(nèi)形成的有性孢子稱為子囊孢子。形成子囊孢子是子囊菌綱的主要特征。子囊：兩性細胞接觸以后形成的囊狀結(jié)構(gòu)。子囊有球形、棒形、圓筒形、長方形等，因種而異。子囊內(nèi)孢子通常是1-8個。子囊孢子的形狀、大小、顏色也各不相同。不同的子囊菌形成子囊的方式不同。最簡單的是兩個營養(yǎng)細胞結(jié)合形成子囊，細胞核分裂形成子核，每一子核形成一個子囊孢子。例：釀酒酵母。霉菌的繁殖—有性孢子知識點五4.擔孢子擔子菌所特有，經(jīng)兩性細胞核配合后產(chǎn)生的外生孢子。因著生在擔子上而得名。霉菌的繁殖—有性孢子知識點五生產(chǎn)各種傳統(tǒng)食品：如釀制醬、醬油、干酪等。工業(yè)應(yīng)用：生產(chǎn)有機酸（如檸檬酸、葡萄糖酸）、酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶）、抗生素（如青霉素、頭孢霉素）、維生素、生物堿、真菌多糖、植物生長刺激素（如赤霉素）、生產(chǎn)甾體激素類藥物和釀造食品等，另外在生物防治、污水處理和生物測定等方面都有應(yīng)用。

霉菌與生活的關(guān)系知識點六1.毛霉屬魯氏毛霉總狀毛霉霉菌與生活的關(guān)系知識點六Eg.腐乳2.根霉屬華根霉米根霉知識點六Eg.甜米酒霉菌與生活的關(guān)系3.曲霉屬黑曲霉黃曲霉紅曲霉知識點六Eg.色素Eg.致癌霉菌與生活的關(guān)系4.青霉屬知識點六Eg.青霉素霉菌與食品的關(guān)系5.鐮刀霉屬鐮刀菌屬廣泛分布與自然界中，鐮刀菌能產(chǎn)生植物刺激素(赤霉素)，可使農(nóng)作物增產(chǎn);有些種可產(chǎn)生纖維酶、脂肪酶、果膠酶等;還有些種可產(chǎn)生毒素，污染糧食、蔬菜和飼料，人畜誤食會中毒；鐮刀菌也能侵染多種經(jīng)濟作物，引起水稻、小麥、玉米、蠶豆、蔬菜等的赤霉病，棉花的枯萎病，香蕉枯萎病等。鐮刀菌素對人和動物有強烈的毒性，并以心血管系統(tǒng)損害為特征。鐮刀菌素在動物體內(nèi)引起的病變，特表示心肌病與我國克山病病人心肌病變很相似，提示串聯(lián)鐮刀菌素可能與克山病的發(fā)生有關(guān)。并且串聯(lián)鐮刀菌素與食道癌的發(fā)生有一定的關(guān)系。知識點六霉菌與生活的關(guān)系原核細胞和真核細胞的區(qū)別知識點七分組討論，歸納總結(jié)知識鞏固1.[單選題]()是柑桔類水果變質(zhì)的最常見原因。A.曲霉B.青霉C.鐮刀菌D.根霉2.[單選題]產(chǎn)生假根就是()的形態(tài)特征。A.根霉B.青霉C.曲霉D.酵母菌3.[單選題]用來生產(chǎn)腐乳的霉菌主要是()。A.根霉B.青霉C.曲霉D.毛霉4.[判斷題]霉菌和酵母菌這種稱謂僅是為了方便起見，并沒有分類學上的依據(jù)。5.[判斷題]鏈霉菌與毛霉都呈絲狀生長，但就是它們不都屬于霉菌。6.[