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脂類營養(yǎng)價值的評價主講教師：

郭志芳漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品營養(yǎng)與健康》河南省精品在線開放課程目錄脂類的消化率必需脂肪酸及膽固醇的含量脂溶性維生素含量脂類穩(wěn)定性01020304脂類的消化率正常情況下，消化率越高，其營養(yǎng)價值也越高。食物油脂的消化率與其熔點有密切關(guān)系營養(yǎng)價值與消化率成正相關(guān)陸生動物油脂和植物油脂哪個更容易被消化吸收？陸生動物脂肪以飽和脂肪酸為多，熔點較高，不易被人體消化吸收。而植物油脂中含不飽和脂肪酸多，熔點相對較低，消化吸收率高。脂類的消化率脂肪種類S（%）U（%）亞油酸（%）熔點（℃）消化率（%）棉籽油257550低于室溫97.2花生油208026低于室溫98.3菜油69422低于室溫99.0麻油148642低于室溫98.0豆油138753低于室溫97.5椰子油928628-3397.9奶油60403.228-3698.0豬油4258836-5097.0羊脂5743444-5588.0牛脂5347242-5087.0常用脂肪的脂肪酸含量比例及消化率注：S-飽和脂肪酸；U-不飽和脂肪酸。必需脂肪酸及膽固醇的含量必需脂肪酸含量營養(yǎng)價值豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亞油酸、亞麻酸量高營養(yǎng)價值較高一般認為，含膽固醇低的脂肪營養(yǎng)價值較高。脂溶性維生素的含量脂溶性維生素為A、D、E、K脂溶性維生素含量營養(yǎng)價值34存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和D廣泛分布于動植物組織內(nèi)，其中以植物油類含量最高脂類的穩(wěn)定性脂類穩(wěn)定性的影響因素不飽和脂肪酸含量易氧化酸敗，破壞穩(wěn)定性VE--抗氧化，增強穩(wěn)定性脂類的貯存條件和加工方法天然抗氧化

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