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文檔簡介

食品加工技術(shù)課程負(fù)責(zé)人：許劍英腌臘肉制品加工工藝主講人：齊跡腌臘制品：畜禽肉加鹽和香料進(jìn)行腌制，經(jīng)過寒冬臘月，使其在較低的溫度下自然風(fēng)干成熟，形成獨(dú)特的腌臘風(fēng)味而得名。腌制：用食鹽或以食鹽為主，并添加（亞）硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等的腌制材料處理肉類的過程。腌臘制品的種類中式

咸肉類：如咸豬肉、咸水鴨等；

臘肉類：如中式火腿、廣式臘肉、板鴨等；

醬肉類：如北京清醬肉、成都醬鴨等；

風(fēng)干肉類：如風(fēng)干豬肉、風(fēng)干羊肉等。西式培根類：煙熏咸豬肉。如大培根、奶培根等；西式火腿類金華火腿加工工藝流程原料選擇→截腿坯→修整→腌制→洗曬→整形→發(fā)酵→修整→成品金華火腿加工工藝流程原料：選擇金華“兩頭烏”豬的鮮后腿。以0.5-3.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg為好。2截腿坯：從倒數(shù)2-3腰椎間橫劈斷骨。3修整：修后的腿坯形似竹葉,左右對稱。用手指擠出股骨前、后及盆腔壁三個血管中的積血。鮮腿雛形即已形成。1腌制腌制火腿的最適宜溫度應(yīng)是腿溫不低于0℃,室溫不高于8℃。在正常氣溫條件下,金華火腿在腌制過程中共上鹽與翻倒7次?？傆名}量約占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更長一些時間即可。4洗曬和整形(1)浸泡和洗刷：浸泡的時間10℃左右約10h。(2)晾曬和整形浸泡洗刷后的火腿要進(jìn)行吊掛晾曬3-4h即可開始整形。整形是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀。整形之后繼續(xù)晾曬。氣溫在10℃左右時，晾曬3-4d。在平均氣溫10-15℃條件下,晾曬80h后減重26%是最好的晾曬程度。

5發(fā)酵鮮化經(jīng)過腌制、洗曬和校形等工序的火腿,在外形、顏色、氣味、堅實(shí)度等方面尚沒有達(dá)到應(yīng)有的要求,特別是沒有產(chǎn)生火腿特有的芳香味,與一般咸肉相似。發(fā)酵鮮化就是將火腿貯藏一定時間,使其發(fā)生變化,形成火腿特有的顏色和芳香氣味。將晾曬好的火腿吊掛發(fā)酵2-3個月,到肉面上逐漸長出綠、白、黑、黃色霉菌時(這時火腿的正常發(fā)酵)即完成發(fā)酵。6修整修整后,腿正直,兩旁對稱均勻,腿身成竹葉形的要求。7Contents課程小結(jié)提高食品安全意識，盡量學(xué)習(xí)一些有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，在購買食品時，要看清食品標(biāo)簽上的有關(guān)信息，盡量不要在

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