《果蔬貯藏與加工技術(shù)》課件-項(xiàng)目九 果蔬速凍制品加工技術(shù)

果蔬速凍制品加工技術(shù)預(yù)期學(xué)習(xí)成果能正確解釋果蔬速凍制品加工的基本原理能準(zhǔn)確陳述各種果蔬速凍制品加工的基本技術(shù)（工藝），能閱讀并編制各種速凍制品加工技術(shù)方案能準(zhǔn)確判斷速凍制品加工中常見的質(zhì)量問題，并采取有效措施解決或預(yù)防能正確解釋果蔬速凍制品加工的基本原理能操作速凍制品加工中的主要設(shè)備會(huì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行一般質(zhì)量鑒定職業(yè)崗位1.速凍食品（果蔬）制作技術(shù)員（工）2.速凍產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)員（工）工作任務(wù)1.根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)，制定果蔬速凍制品生產(chǎn)計(jì)劃；2.按生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)計(jì)劃組織生產(chǎn)；3.正確選擇果蔬速凍制品加工原料，并對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；4.按工藝要求對(duì)果蔬罐加工原料進(jìn)行挑選、燙漂、護(hù)色等預(yù)處理；5.按工藝要求對(duì)預(yù)處理原料進(jìn)行速凍；6.監(jiān)控加工過程中各工藝環(huán)節(jié)技術(shù)參數(shù)進(jìn)行記錄；7.對(duì)速凍生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗并殺菌；8.按速凍產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。簡(jiǎn)介果蔬速凍加工就是將新鮮果蔬經(jīng)加工處理后，以迅速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，采用各種辦法加快熱交換，在小于30min的時(shí)間內(nèi)，于-35℃以下速凍，使果蔬快速通過冰晶體最高形成階段而凍結(jié)，包裝后貯藏于-18℃以下冷凍庫(kù)中，達(dá)到長(zhǎng)期保存目的的過程。簡(jiǎn)介國(guó)外發(fā)展較早：美國(guó)、歐共體、日本、新加坡、澳大利亞等國(guó)家和地區(qū)。我國(guó)冷凍食品工業(yè)始于70年代。產(chǎn)地主要集中在山東、江蘇、浙江、廣東和福建等省。主要內(nèi)容1速凍原理2速凍方法3速凍生產(chǎn)工作程序4常見的質(zhì)量問題及控制5工作任務(wù)一、速凍原理果蔬腐敗變質(zhì)原因主要是微生物的生命活動(dòng)和酶促反應(yīng)的作用引起的。在低溫冷凍條件下，能夠抑制微生物的活動(dòng)和酶的催化作用，從而達(dá)到保藏果蔬食品的目的。一、速凍原理1.1低溫對(duì)微生物和酶的影響1.1.1低溫對(duì)微生物的作用任何微生物都有一定正常的生長(zhǎng)和繁殖溫度范圍，溫度范圍可分為最低溫度、最適溫度、最高溫度。一、速凍原理1.1低溫對(duì)微生物和酶的影響1.1.1低溫對(duì)微生物的作用在最適溫度范圍內(nèi)微生物生長(zhǎng)和繁殖速度最快，溫度降低，其活力減弱，當(dāng)溫度降至其最低生長(zhǎng)溫度時(shí)，其新陳代謝活動(dòng)幾乎停止，處于休眠狀態(tài)，甚至死亡。結(jié)冰或冰凍介質(zhì)易促使微生物死亡。一、速凍原理1.1低溫對(duì)微生物和酶的影響1.1.2低溫對(duì)酶活性的作用

酶是具有催化生物化學(xué)反應(yīng)性質(zhì)的蛋白質(zhì)或核苷酸，生物體內(nèi)所有生化反應(yīng)都是在酶的作用下進(jìn)行的。酶的活性因溫度而發(fā)生變化，常用Q10表示。Q10=K2/K1注釋：Q10－溫度每升高10℃時(shí)因酶活性變化所增加的化學(xué)反應(yīng)率；K1－t℃時(shí)，酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率；K2－(t+10)℃時(shí)，酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率；一、速凍原理1.1低溫對(duì)微生物和酶的影響1.1.2低溫對(duì)酶活性的作用

多數(shù)酶的活性Q10值為2-3范圍，也就是說溫度每下降10℃，酶活性就會(huì)減弱1/2-1/3。一般-18℃以下低溫冷凍保藏會(huì)使果蔬體內(nèi)酶活性明顯減弱，從而減緩了因酶促反應(yīng)而導(dǎo)致的各種酸敗。雖然在冷凍條件下，酶活性顯著下降，但并不說明酶完全失活，在長(zhǎng)期冷藏過程中，酶的作用仍可以使食品變質(zhì)，當(dāng)食品解凍時(shí)，隨著溫度的升高，酶將重新活躍起來，加速食品的變質(zhì)，為防止速凍果蔬解凍后酶重新復(fù)活，常采取凍前短時(shí)漂燙以使酶徹底失去活性。一、速凍原理1.2果蔬速凍過程1.2.1冷凍過程

果蔬冷凍的過程即采取一定方式排除其熱量，使果蔬中水份凍結(jié)的過程，水份的凍結(jié)過程包括：降溫和結(jié)晶一、速凍原理1.2果蔬速凍過程1.2.1冷凍過程食品中的水份由原來的溫度降低到冰點(diǎn)的過程，食品的冰點(diǎn)通常低于0℃。在食品冷凍降溫的過程中，往往出現(xiàn)過冷現(xiàn)象。降溫一、速凍原理1.2果蔬速凍過程1.2.1冷凍過程降溫——過冷現(xiàn)象食品的水份在溫度降至冰點(diǎn)以下若干度并不結(jié)冰，而當(dāng)溫度重新回升到冰點(diǎn)溫度時(shí)，才開始結(jié)冰，此現(xiàn)象稱為過冷現(xiàn)象，不同食品具有不同的過冷溫度，將溫度開始回升時(shí)的最低溫度稱為過冷溫度。一、速凍原理1.2果蔬速凍過程1.2.1冷凍過程

食品中的水份由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)的冰晶結(jié)構(gòu)，即食品中的水份溫度在下降到過冷點(diǎn)之后，又上升到冰點(diǎn)，然后開始由液態(tài)向固態(tài)的轉(zhuǎn)化，此過程為結(jié)晶。結(jié)晶包括兩個(gè)過程：即核晶的形成和晶體的增長(zhǎng)。結(jié)晶一、速凍原理1.2果蔬速凍過程1.2.1冷凍過程——結(jié)晶核晶的形成晶體和增長(zhǎng)在達(dá)到過冷溫度之后，極少一部分水分子以一定規(guī)模結(jié)合成顆粒型的微粒，即核晶，它是晶體增長(zhǎng)的基礎(chǔ)。指水分子有秩序地結(jié)合到核晶上面，使晶體不斷增大的過程。一、速凍原理1.2果蔬速凍過程1.2.1冷凍過程——結(jié)晶AS階段為降溫階段。BC階段為結(jié)晶階段，此時(shí)食品中大部分水結(jié)成冰。CD階段為成冰到終溫，冰繼續(xù)降溫、余下的水繼續(xù)結(jié)冰。一、速凍原理1.2果蔬速凍過程1.2.2水分凍結(jié)率凍結(jié)終了果蔬中水份的凍結(jié)量稱凍結(jié)率。果蔬的凍結(jié)率與溫度和果蔬種類有關(guān)，溫度越低果蔬凍結(jié)率越高，不同種類果蔬既使在相同溫度下也有不同的凍結(jié)率。一、速凍原理1.2果蔬速凍過程1.2.2水分凍結(jié)率通常果蔬的溫度需下降到-55～-65℃左右，全部水分才會(huì)凝固，以凍結(jié)成本考慮，工藝上一般不采用這樣的低溫.在-30℃左右，果蔬中大部分水份能夠結(jié)晶，結(jié)晶水份主要為游離水，在此溫度下冷凍果蔬，已經(jīng)能達(dá)到貯藏要求。

在冷凍過程中，多數(shù)果蔬在-1～-5℃的范圍內(nèi)，大部分游離水已形成冰晶（80%）以上，一般把這一溫度范圍稱果蔬最大冰晶生成區(qū)。最大冰晶生成區(qū)一、速凍原理1.2果蔬速凍過程1.2.3凍結(jié)速度與冰晶分布在果蔬冷凍過程中，凍結(jié)速度與果蔬中冰晶體顆粒尺寸直接相關(guān)，而冰晶體大小決定了冷凍果蔬的最終質(zhì)量。

速凍是指食品中的水分在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成區(qū)而結(jié)凍，食品降溫速度快，形成的核晶數(shù)目多而細(xì)小。能夠較好地保存食品原有質(zhì)量。速凍一、速凍原理1.2果蔬速凍過程1.2.3凍結(jié)速度與冰晶分布

緩凍是指不附合速凍條件的冷凍。形成較大冰晶，易造成細(xì)胞機(jī)械損傷和破裂，解凍后，食品流汁現(xiàn)象嚴(yán)重、質(zhì)地軟爛，質(zhì)量嚴(yán)重下降。緩凍

由于溫度的變化，食品反復(fù)解凍和再凍結(jié)，會(huì)導(dǎo)致水分的重結(jié)晶現(xiàn)象。重結(jié)晶二、速凍方法果蔬經(jīng)過前處理，送入冷凍設(shè)備中進(jìn)行速凍。目前在生產(chǎn)上應(yīng)用的速凍方法主要包括以下幾種類型。直接接觸凍結(jié)法間接接觸冷凍法流化冷凍法鼓風(fēng)冷凍法二、速凍方法2.1直接接觸凍結(jié)法散態(tài)或包裝食品在與低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下進(jìn)行凍結(jié)的方法稱為直接接觸凍結(jié)法。

一是與制冷劑間接接觸冷卻的液態(tài)或氣態(tài)介質(zhì)，如鹽水、甘油、糖液、空氣等；二是蒸發(fā)時(shí)本身能產(chǎn)生制冷效應(yīng)的越低溫制冷劑，如液氮、特種氟里昂、液態(tài)二氧化碳及干冰等。制冷介質(zhì)二、速凍方法2.1直接接觸凍結(jié)法直接接觸凍結(jié)法中并不是所有介質(zhì)或超低溫制冷劑都能使用，必須滿足一定的條件：未包裝食品接觸的介質(zhì)必須無毒、清潔、純度高、無異味、無外來色素及漂白作用等。對(duì)于包裝食品、介質(zhì)也必須無毒并對(duì)包裝材料無腐蝕作用。注意事項(xiàng)二、速凍方法2.2間接接觸冷凍法用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬板同食品密切接觸并使食品凍結(jié)的方法稱為間接接觸冷凍法。這是一種常用的速凍方法。這種完全用熱傳導(dǎo)方式進(jìn)行凍結(jié)的方法，其凍結(jié)效率取決于它們的表面相互間密切接觸的程度。可用于凍結(jié)未包裝或用塑料袋、玻璃紙或是紙盒包裝的食品。

凍結(jié)時(shí)間取決于制冷劑或冷媒的溫度、金屬板與食品密切接觸程度、放熱系數(shù)、食品厚度及食品種類等。以冷媒間接冷卻時(shí)所用的不凍液多為氯化鈣，也有用傳統(tǒng)的氯化鈉。有機(jī)溶液不凍液有酒精、甘油等。二、速凍方法2.3流化冷凍法小型顆粒產(chǎn)品或各種切分成小塊的果蔬均可采用。冷凍時(shí)，將足夠冷卻的空氣，以足夠的速度由網(wǎng)帶下方向上強(qiáng)制吹送，這樣使低冷空氣能與產(chǎn)品顆粒全面直接接觸。吹風(fēng)速度至少每分鐘在375米以上，空氣溫度為-34℃。要求產(chǎn)品鋪放厚度一致，大小均勻。二、速凍方法2.4鼓風(fēng)冷凍法生產(chǎn)上多采用隧道式鼓風(fēng)冷凍機(jī)。冷空氣進(jìn)入隧道的方向與產(chǎn)品通過的方向相對(duì)進(jìn)行，產(chǎn)品出口的溫度是與最低的冷空氣接觸，其凍結(jié)條件良好。這種方法一般采用的溫度是-18～-34℃，風(fēng)速在每分鐘30米以上。三、速凍生產(chǎn)工作程序原料預(yù)冷清洗整理和切分漂燙（浸糖處理）速凍包裝冷卻和瀝水銷售三、速凍生產(chǎn)工作程序3.1原料的選擇耐凍藏，而冷凍后嚴(yán)重變味的原料，一般不宜速凍。速凍對(duì)果蔬原料的基本要求食用前需要煮制的蔬菜適宜速凍，對(duì)于需要保持其生食風(fēng)味的品種不宜進(jìn)行速凍三、速凍生產(chǎn)工作程序3.1原料的選擇適宜速凍加工的原料：蔬菜類：青刀豆、豇豆、豌豆、茄子、番茄、青椒、黃瓜、南瓜、花菜等。三、速凍生產(chǎn)工作程序3.1原料的選擇適宜速凍加工的原料：葉菜類有：菠菜、芹菜、菲菜、蒜苔、香菜等。莖菜類有：土豆、蘆筍、萵筍、芋頭、冬筍等。根菜有：胡蘿卜、山藥等。三、速凍生產(chǎn)工作程序3.1原料的選擇適宜速凍加工的原料：水果主要有：葡萄、桃、李子、櫻桃、草莓、荔枝、板栗、西瓜、梨、杏等。三、速凍生產(chǎn)工作程序3.2原料的預(yù)冷預(yù)冷方法有：

即在高溫冷藏庫(kù)內(nèi)采用冷氣流強(qiáng)制對(duì)流的冷卻方法，此方法適用于大部分的果蔬產(chǎn)品。1.冷空氣預(yù)冷法

即通過水冷卻裝置用水預(yù)冷，該方法適合于根莖類，果菜類蔬菜和水果。此法設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便、冷卻速度快、成本低，但是果蔬的可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易流失，并易受水中細(xì)菌的污染。2.水預(yù)冷三、速凍生產(chǎn)工作程序3.2原料的預(yù)冷預(yù)冷方法有：

真空冷卻對(duì)單位面積較大的葉菜特別有效，此方法冷卻速度比其它方法快，被冷卻的果蔬溫度也比較均勻。3.真空冷卻三、速凍生產(chǎn)工作程序3.3原料的清洗整理和切分冷凍前幾乎所有的果蔬原料都要進(jìn)行必要的清洗整理和切分。按原料特點(diǎn)和加工要求進(jìn)行清洗、整理和適當(dāng)切分。三、速凍生產(chǎn)工作程序3.4原料的漂燙常用方法熱水漂燙生產(chǎn)中常用水溫為93-96℃.漂燙時(shí)間因蔬菜種類和漂燙溫度而不同。熱水漂燙適用的品種范圍較廣，操作簡(jiǎn)單，一次性投資少。但用水量大，果蔬營(yíng)養(yǎng)成分流失較多，從而影響到速凍果蔬的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和外觀品質(zhì)。蒸汽漂燙蒸汽漂燙主要用于葉菜類、果菜類和切細(xì)根菜類。該法熱量損失較大，漂燙不均勻，水蒸汽易在原料表面凝結(jié)，一次性投資較大等缺點(diǎn)。三、速凍生產(chǎn)工作程序3.4原料的漂燙漂燙終點(diǎn)的檢驗(yàn)：一般是查抗熱性較強(qiáng)的過氧化物酶的活性。

常用愈創(chuàng)木酚檢驗(yàn)過氧化物酶活性，若過氧化物酶仍有活力，愈創(chuàng)木酚被氧化成紅褐色的四愈木酚，否則沒有現(xiàn)象。用1.5%愈創(chuàng)木酚酒精溶液和2%的H2O2溶液等量混合后，將漂燙后的果蔬式樣切片浸入混合液中，或把混合液涂抹在果蔬切面上，如果在幾分鐘內(nèi)不變色，即表示過氧化物酶已被破壞，如果出現(xiàn)褐色則表明過氧化物酶還沒有完全被鈍化。愈創(chuàng)木酚法三、速凍生產(chǎn)工作程序3.5水果的浸糖處理水果需要保持其鮮食品質(zhì)，有些品種通常不進(jìn)行漂燙處理，為了破壞水果酶活性，防止氧化變色。水果在整理切分后需要保存在糖液或維生素C液中。水果浸糖處理還具有減輕冰結(jié)晶對(duì)水果內(nèi)部組織的破壞作用，防止芳香成分的揮發(fā)，保持水果的原有品質(zhì)及風(fēng)味。糖的濃度一般控制在30～50%，因水果種類不同而異，加入超量糖會(huì)造成果肉收縮，為了增強(qiáng)護(hù)色效果，應(yīng)在糖液中加入0.1～0.5%的維生素C。三、速凍生產(chǎn)工作程序3.6冷卻和瀝水果蔬漂燙后應(yīng)立即快速冷卻，使果蔬溫度盡快降至5℃以下，以減少營(yíng)養(yǎng)損失、色澤變壞和微生物的污染繁殖。冷卻方法風(fēng)冷水冷冰冷三、速凍生產(chǎn)工作程序3.6冷卻和瀝水

適用于大多數(shù)果蔬，成本低，冷卻速度慢，時(shí)間長(zhǎng)。風(fēng)冷

冰冷將碎冰塊直接接觸果蔬，使其溫度下降。冰是一種很好的冷卻介質(zhì)。冰融化成水要吸收80千卡/公斤的熱量，使果蔬迅速冷卻，而且冰便于攜帶，無害，便宜。冰冷三、速凍生產(chǎn)工作程序3.6冷卻和瀝水

水冷有三種形式，但冷卻水容易被果蔬污染，成為傳播微生物的媒介，還會(huì)增加可溶性固形物的損失。水冷浸漬式：

把果蔬直接浸在冷水中冷卻，并用攪拌器不斷攪拌冷水。噴淋式：

用噴頭把冷卻的水噴到果蔬上面，達(dá)到冷卻的目的。降水式：

把果蔬放在傳送帶上，上部水盤均勻地向下降水。這種形式在大型果蔬貯藏庫(kù)中使用較多。三、速凍生產(chǎn)工作程序3.6冷卻和瀝水原料經(jīng)過漂燙、冷卻后表面帶有較多水分，在冷凍過程中很容易形成冰塊，增大產(chǎn)品體積，影響產(chǎn)品外觀，因此要采取一定方法將水甩干。通常使用離心機(jī)或振動(dòng)篩甩干。三、速凍生產(chǎn)工作程序3.7速凍原則

力爭(zhēng)在最短的時(shí)間內(nèi)，使果蔬體迅速通過最大冰晶形成階段（-0.5℃～-0.1℃）才能保證速凍質(zhì)量。注意只有冷凍迅速，果蔬體中的水方能形成細(xì)小的晶體，而不致?lián)p傷細(xì)胞組織。三、速凍生產(chǎn)工作程序3.7速凍

靜止凍結(jié)，既是在低溫凍結(jié)間內(nèi)進(jìn)行，這種方法生產(chǎn)效率低，冷凍的產(chǎn)品質(zhì)量不好，一些規(guī)模比較小的企業(yè)會(huì)使用此方法。速凍生產(chǎn)線，此方法生產(chǎn)效率高，產(chǎn)品質(zhì)量好，適宜于各種速凍果蔬產(chǎn)品。我國(guó)普遍采用的兩種方法：0102三、速凍生產(chǎn)工作程序3.8包裝

首先對(duì)包裝袋進(jìn)行抽氣，再充入CO2或N2等氣體的包裝方式，充氣量一般在0.5%以內(nèi)。充氣包裝

抽去包裝袋內(nèi)氣體，立刻封口的包裝方式。真空包裝速凍果蔬包裝的方式：主要有普通包裝、充氣包裝和真空包裝。三、速凍生產(chǎn)工作程序3.8包裝

速凍食品包裝材料一般以能耐100℃沸水30min為合格包裝材料的特點(diǎn)

包裝必需采用透氣性低的材料，以保持食品特殊香氣防止干耗。

包裝材料還需要防止水分滲透以減少干耗，這類不透水的包裝材料，由于環(huán)境溫度的改變，易在材料上凝結(jié)霧珠，使透明度降低。因此，在使用時(shí)要考慮到環(huán)境溫度。

包裝材料及印刷顏料要耐光，否則材料受到光照會(huì)導(dǎo)致包裝色彩變化及商品價(jià)值下降。耐溫性透氣性耐水性耐光性三、速凍生產(chǎn)工作程序3.9銷售速凍果蔬在營(yíng)銷過程中需要有冷藏鏈。從加工到消費(fèi)所經(jīng)過的時(shí)間順序分類冷凍銷售冷凍運(yùn)輸冷凍貯藏冷凍加工三、速凍生產(chǎn)工作程序3.9銷售食品本身要求：食品應(yīng)該是完好的，最重要的是新鮮，如果食品己開始變質(zhì)，低溫也不能使其恢復(fù)到初始狀態(tài)。食品應(yīng)在生產(chǎn)、收獲后不做停留或只做極短停留后就予以冷凍。食品原料冷凍加工冷凍貯藏冷凍運(yùn)輸冷凍送貨冷凍貯藏冷凍營(yíng)銷冷凍貯藏食用冷凍貯藏食品冷藏鏈結(jié)構(gòu)圖三、速凍生產(chǎn)工作程序3.9銷售溫度是冷凍食品冷藏鏈中最重要的控制因素，溫度的控制有三方面：凍結(jié)前的溫度特別是燙漂后凍結(jié)前的溫度，要求控制在10℃以下，以防止微生物生長(zhǎng)，也有利于提高凍結(jié)速度。凍結(jié)溫度要求在-30℃以下，越低越好貯運(yùn)和銷售溫度要求在-18℃或更低，溫度波動(dòng)要求控制在2℃以內(nèi)三、速凍生產(chǎn)工作程序3.10速凍果蔬的解凍與使用速凍果品一般解凍后不需要經(jīng)過熱處理就可直接食用，如有些冷凍的漿果類櫻桃、葡萄等。而用于果糕、果凍、果醬或蜜餞生產(chǎn)的果蔬，經(jīng)冷凍處理后，還需經(jīng)過一定的熱處理，解凍后其果膠含量和質(zhì)量并沒有很大損失，仍能保持產(chǎn)品的品質(zhì)和食用價(jià)值。三、速凍生產(chǎn)工作程序3.10速凍果蔬的解凍與使用解凍過程應(yīng)注意以下幾個(gè)問題：一是速凍蔬菜的解凍常與烹調(diào)結(jié)合在一起，而果品則不然，因?yàn)樗笸耆鈨龇娇墒秤茫也荒芗訜?，不可放置時(shí)間過長(zhǎng)。二是速凍水果一般希望緩慢解凍，但解凍不能過慢，否則會(huì)使微生物滋生，有時(shí)還會(huì)發(fā)生氧化作用，造成水果敗壞。一般小包裝400-500水果在室溫中解凍2-4h，在10℃以下的冰箱中可解凍4-8h。四、常見的質(zhì)量問題及控制4.1質(zhì)量問題變色、變味、結(jié)冰霜及干耗、口感劣變、營(yíng)養(yǎng)損失、微生物超標(biāo)。4.1.1變色表現(xiàn)淺色果蔬或切片的果蔬切面色澤變紅或變黑綠色果蔬的綠色漸漸失去而變?yōu)榛揖G色這三種變色都稱為褐變，其主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶類，這些酶在氧的作用下將酚氧化成紅黑色的醌類化合物，葉綠素酶氧化分解葉綠素。果蔬制品失去原有色澤或原色澤加深四、常見的質(zhì)量問題及控制4.1質(zhì)量問題4.1.1變色

此外，加工用水中如有酸性物質(zhì)也會(huì)引起制品失綠；如有金屬離子也可催化制品褐變；制冷劑的泄漏也會(huì)引發(fā)制品變色。變色會(huì)發(fā)生在速凍加工階段，也會(huì)發(fā)生在冷凍貯藏階段和流通階段。四、常見的質(zhì)量問題及控制4.1質(zhì)量問題4.1.2變味

原因：具有刺激性氣味的果蔬氣味使味淡的果蔬串味；冷庫(kù)的冷臭造成食品變味；速凍工藝不規(guī)范，如原料受凍、過分慢凍、燙漂不足、凍結(jié)或溫度波動(dòng)，以及反復(fù)凍結(jié)，都會(huì)使果蔬組織變化、胞液流失而造成變味；含蛋白質(zhì)和脂肪的果蔬氧化后發(fā)生的變味。后兩種變味往往使口感下降。變味多發(fā)生在凍藏階段四、常見的質(zhì)量問題及控制4.1質(zhì)量問題4.1.3結(jié)冰霜及干耗

水分在凍結(jié)時(shí)發(fā)生輕微的膨脹，在凍藏中若溫度波動(dòng)，冰晶就會(huì)逐漸長(zhǎng)大，溫度若高于-18℃，并有蒸氣壓差，冰晶會(huì)附在制品表面，造成粘連；速凍前若甩水不徹底也會(huì)造成冰霜。干耗是冰晶升華引起的，也是由于蒸氣壓差的存在而產(chǎn)生的，水分從表面升華后，造成制品表面干燥，質(zhì)量減少，嚴(yán)重時(shí)呈海綿狀。這2種現(xiàn)象都是由于水分而引起，多發(fā)生在凍藏階段。四、常見的質(zhì)量問題及控制4.1質(zhì)量問題4.1.4口感劣變

指制品的變硬、變生和纖維化等。發(fā)生在凍藏期間，主要是制品的蛋白質(zhì)冷凍變性后質(zhì)地變硬，脂肪氧化造成變黏、水分蒸發(fā)，以及氧化造成纖維老化等；發(fā)生在食用階段，食用方法不當(dāng)，如緩慢烹調(diào)造成制品汁液流失使細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化而發(fā)生纖維化，烹調(diào)后有“生菜”的感覺。四、常見的質(zhì)量問題及控制4.1質(zhì)量問題4.1.5營(yíng)養(yǎng)損失

營(yíng)養(yǎng)損失發(fā)生在速凍、凍藏及食用階段。加工中很多工序可使?fàn)I養(yǎng)成分損失。比如果蔬切分后洗滌可使其礦物質(zhì)和糖損失；熱燙、凍藏和烹調(diào)不當(dāng)可使果蔬的維生素?fù)p失，主要是VC的損失。四、常見的質(zhì)量問題及控制4.1質(zhì)量問題4.1.6微生物超標(biāo)

速凍果蔬制品無殺菌過程，之所以能夠長(zhǎng)期保存而不受微生物危害，是由于冷凍狀態(tài)下微生物不能獲得水分而受到抑制。四、常見的質(zhì)量問題及控制4.1質(zhì)量問題4.1.6微生物超標(biāo)

速凍果蔬中的微生物主要是細(xì)菌，細(xì)菌在-10℃停止繁殖但并非死亡，在-18℃下只有一部分細(xì)菌死亡，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌數(shù)量會(huì)減少，但溫度回升后未滅的細(xì)菌仍可繁殖。速凍果蔬微生物超標(biāo)可在速凍、凍藏及流通期間發(fā)生，而往往不易被察覺，但它對(duì)企業(yè)造成的危害是很大的，可影響產(chǎn)品的出口銷售。四、常見的質(zhì)量問題及控制4.2質(zhì)量控制4.2.1生產(chǎn)加工中的質(zhì)量控制

要求原料鮮嫩，纖維含量少。原料生產(chǎn)中應(yīng)少施鈣和鎂肥，適當(dāng)追施氮肥，保證正常的生長(zhǎng)期灌溉，不噴灑促進(jìn)成熟類的激素，這樣可防止產(chǎn)品纖維化。合適成熟度采收。速凍果蔬中的青菜類和果菜類都要在鮮嫩狀態(tài)時(shí)采摘，果類可按食用成熟度采收。原料質(zhì)量控制點(diǎn)四、常見的質(zhì)量問題及控制4.2質(zhì)量控制4.2.1生產(chǎn)加工中的質(zhì)量控制

主要是燙漂。燙漂溫度85～95℃，時(shí)間4～7min，以燙至過氧化物酶失活為度。燙漂程度可通過愈創(chuàng)木酚進(jìn)行檢驗(yàn)，切忌過度。預(yù)處理控制點(diǎn)四、常見的質(zhì)量問題及控制4.2質(zhì)量控制4.2.1生產(chǎn)加工中的質(zhì)量控制

在速凍機(jī)或急凍間進(jìn)行，溫度-32～-35℃，時(shí)間30min，使其快速通過最大冰晶生成帶，而后轉(zhuǎn)入-18℃以下冷庫(kù)中。速凍工序控制點(diǎn)四、常見的質(zhì)量問題及控制4.2質(zhì)量控制4.2.1生產(chǎn)加工中的質(zhì)量控制

冷庫(kù)溫度最好在-20℃以下，溫度波動(dòng)應(yīng)在±1℃，盡量保持恒溫，產(chǎn)品應(yīng)包裝嚴(yán)密，裝滿庫(kù)，可防止干耗及氧化降質(zhì)。冷凍保存控制點(diǎn)四、常見的質(zhì)量問題及控制4.2質(zhì)量控制4.2.1生產(chǎn)加工中的質(zhì)量控制

速凍果蔬生產(chǎn)中的微生物主要有細(xì)菌、酵母菌及霉菌，來源于果蔬原料、設(shè)備、空氣、工作人員及加工過程中的污染。應(yīng)定期對(duì)庫(kù)房工具和設(shè)備消毒殺菌；定期對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行除臭和除霉。速凍果蔬生產(chǎn)的衛(wèi)生控制四、常見的質(zhì)量問題及控制4.2質(zhì)量控制4.2.2流通及食用控制點(diǎn)產(chǎn)品在出庫(kù)流通過程中，保持最低溫度在-12℃以下，且時(shí)間不宜太長(zhǎng)，食用前無需解凍，直接烹調(diào)食用前沸水、微波解凍后涼拌食用。工作任務(wù)一：速凍草莓加工技術(shù)草莓是一種漿果，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可食部分達(dá)98％。草莓風(fēng)味別致，但因多汁、嬌嫩，不易運(yùn)輸和貯藏，常溫下，僅能存放1～2天。即使低溫貯藏和氣調(diào)相結(jié)合，最長(zhǎng)貯期不超過15天。采用速凍保藏草莓可大大延長(zhǎng)貯藏期，特別是在炎熱夏天，小包裝速凍草莓解凍后食用，受到廣大消費(fèi)者青睞。工作任務(wù)一：速凍草莓加工技術(shù)1.主要材料

新鮮的草莓，高錳酸鉀，白砂糖等。2.工藝流程原料選擇清洗消毒稱重瀝水裝盤速凍成品銷售包裝金屬探測(cè)凍藏調(diào)糖工作任務(wù)一：速凍草莓加工技術(shù)3.操作過程一般在果實(shí)顏色基本變紅一半以上時(shí)采收。果實(shí)形態(tài)端正，大小接近，成熟度及色澤較一致，且籽少、無中的草莓鮮果作加工原料。原料選擇工作任務(wù)一：速凍草莓加工技術(shù)3.操作過程采收、挑選及運(yùn)輸時(shí)須輕拿輕放，最好是淺底箱，裝箱不宜過滿防止造成機(jī)械損傷和太陽(yáng)直接照射。由于草莓采收時(shí)氣溫較高，采收后極易過熟腐爛，并在采后的8～12h內(nèi)加工完畢，若遇特殊情況，可采用快速預(yù)冷，使草莓在1h內(nèi)，溫度降至0℃，并在相對(duì)濕度85％條件下暫存，但不超過7天。原料選擇工作任務(wù)一：速凍草莓加工技術(shù)3.操作過程草莓去蒂后，置于水池中清洗，一般采用潔凈的壓縮空氣吹入池內(nèi)的冷水中攪動(dòng)清洗。如需消毒可隨即將清洗后的果置于0.05％～0.1％高錳酸鉀水溶液中浸泡，洗滌8～10分鐘后，再次轉(zhuǎn)入清水池中用清水沖洗2～3次至清洗液不呈現(xiàn)蘭紫色為宜。人工除去鮮果上的果柄、萼片，注意不得弄破果皮。清洗消毒工作任務(wù)一：速凍草莓加工技術(shù)3.操作過程按每2千克或5千克為1個(gè)裝量單位，把鮮果裝入專用金屬盤中，為了防止加工過程中水分的散失，一般鮮果稱重要多出規(guī)定重量的2％～3％。瀝水稱重工作任務(wù)一：速凍草莓加工技術(shù)3.操作過程作生食的加工草莓，如果酸味較重、甜度不足，通常要加入凈重30～5O％濃度的白砂糖浸漬。也可按鮮果比糖為3:1的比例加白砂糖，均勻撒在果面上，攪拌均勻后即可裝盤。裝盤時(shí)擺放要均勻、松散，不得堆積，以免凍結(jié)后不易分散。調(diào)糖裝盤工作任務(wù)一：速凍草莓加工技術(shù)3.操作過程

速凍溫度為-37～-40℃，凍結(jié)時(shí)間30～40min。速凍包裝工作任務(wù)一：速凍草莓加工技術(shù)3.操作過程包裝后的草莓，應(yīng)立即送入室溫-18～-20℃、濕度為95％～100％的凍藏室中貯藏。凍藏工作任務(wù)一：速凍草莓加工技術(shù)4.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤色澤鮮紅艷麗，呈現(xiàn)鮮草莓正常色澤，無褐色及其他非正常色。風(fēng)味具有本品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。組織形態(tài)組織鮮嫩，不軟爛，草莓個(gè)形完整，無嚴(yán)重機(jī)械損傷，無病蟲斑、無蒂、無泥沙，不允許有任何雜質(zhì)，符合食品衛(wèi)生要求，符合食用標(biāo)準(zhǔn)。工作任務(wù)二：速凍荷蘭豆加工技術(shù)荷蘭豆（PeaPods）又名荷仁豆，富含蛋白質(zhì)及維生素，其維生素的含量與辣椒中的VC含量接近，是高VC蔬菜。荷仁豆甜嫩爽脆，口感清香，美味可口。速凍荷仁豆產(chǎn)品是國(guó)際上的暢銷蔬菜。工作任務(wù)二：速凍荷蘭豆加工技術(shù)1.主要材料

荷蘭豆等。2.工藝流程原料選擇摘頭驅(qū)蟲清洗熱燙冷卻瀝水成品銷售凍結(jié)包裝金屬探測(cè)漂洗貯藏工作任務(wù)二：速凍荷蘭豆加工技術(shù)3.操作過程豆莢鮮嫩，呈淡綠色，較直無明顯彎曲，豆莢扁平籽小，無病蟲害，食之無粗纖維感。原料選擇手工去除荷蘭豆兩端——花末端和莖末端，將荷仁豆摘去豆梗、花蒂、豆頭的殘須撕去其老筋，去凈豆端。摘頭工作任務(wù)二：速凍荷蘭豆加工技術(shù)3.操作過程挑選將荷仁豆放入2%的鹽水中浸泡10～15分鐘，以驅(qū)竟凈蟲子為原則。驅(qū)蟲清洗采用熱水熱燙，熱燙溫度95～96℃、熱燙時(shí)間40～50S。漂洗熱燙工作任務(wù)二：速凍荷蘭豆加工技術(shù)3.操作過程熱燙后立即使用潔凈的衛(wèi)生水噴林冷卻至4-5℃左右。離心機(jī)瀝水、震動(dòng)瀝水或吹風(fēng)除水，除去豆莢上多余的水分，水分要去除干凈，以防止凍結(jié)成塊。冷卻瀝水工作任務(wù)二：速凍荷蘭豆加工技術(shù)3.操作過程二段式流態(tài)化單體速凍。速凍工藝是：物料層厚度約為40mm，物料初始溫度為5℃，冷空氣溫度為-38～-40℃，第一凍結(jié)區(qū)的冷空氣流速為5～6m/s，第二凍結(jié)區(qū)的冷空氣流速為4～5m/s，速凍時(shí)間為5min。凍結(jié)

包裝后放入低于-18℃的冷庫(kù)溫度波動(dòng)小于±1℃。包裝貯藏工作任務(wù)三：速凍常用的設(shè)備及使用隧道式凍結(jié)設(shè)備螺旋式凍結(jié)設(shè)備流態(tài)化凍結(jié)設(shè)備平板凍結(jié)設(shè)備...工作任務(wù)三：速凍常用的設(shè)備及使用隧道式凍結(jié)設(shè)備隧道式凍結(jié)設(shè)備是目前我國(guó)速凍加工中應(yīng)用最多的一種設(shè)備。其特點(diǎn)為：冷空氣在隧道內(nèi)循環(huán)，果蔬通過隧道時(shí)被凍結(jié)。工作任務(wù)三：速凍常用的設(shè)備及使用隧道式凍結(jié)設(shè)備帶式凍結(jié)隧道系統(tǒng)為兩條平行工作的液壓驅(qū)動(dòng)鏈?zhǔn)絺魉蛶В厦娣胖脙鼋Y(jié)盤，設(shè)備運(yùn)行時(shí)，果蔬在水分分離室大部分被除去，在冰結(jié)間內(nèi)，果蔬中剩余水分被凍結(jié)。1.裝卸設(shè)備2.除霜裝置3.空氣流動(dòng)方向4.凍結(jié)盤5.板片式蒸發(fā)器6.隔熱外殼7.轉(zhuǎn)向裝置8.軸流風(fēng)機(jī)9.光管蒸發(fā)器10.液壓傳動(dòng)機(jī)構(gòu)11.凍結(jié)塊輸送帶A.驅(qū)動(dòng)室B.水分分離室C、D.凍結(jié)間E.旁路工作任務(wù)三：速凍常用的設(shè)備及使用隧道式凍結(jié)設(shè)備推盤式連續(xù)凍結(jié)隧道這種設(shè)備主要由隔熱隧道、冷風(fēng)機(jī)、液壓傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、貨盤推進(jìn)和提升設(shè)備構(gòu)成。果蔬裝入貨盤后，在入口處由液壓推盤機(jī)構(gòu)推入隧道，每次同時(shí)進(jìn)盤兩只，貨盤在隧道內(nèi)往復(fù)運(yùn)行，從第一層至第三層。在此過程中，果蔬被冷風(fēng)機(jī)強(qiáng)烈吹風(fēng)降溫至凍結(jié)，最后經(jīng)出口推出。1.絕熱層2.沖霜淋水管3.翅片蒸發(fā)排管4.鼓風(fēng)機(jī)5.集水箱6.水泥空心板7.貨盤提升裝置8.貨盤9.滑軌10.推動(dòng)機(jī)11.推頭螺旋式凍結(jié)設(shè)備工作任務(wù)三：速凍常用的設(shè)備及使用1.平帶張緊裝置2.出料口3.轉(zhuǎn)筒4.翅片蒸發(fā)器5.分隔氣流通道的頂板6.風(fēng)扇7.控制板8.液壓裝置9.進(jìn)料口10.干燥傳送帶的風(fēng)扇11.傳送帶清洗系統(tǒng)螺旋式凍結(jié)設(shè)備工作任務(wù)三：速凍常用的設(shè)備及使用螺旋式凍結(jié)設(shè)備是70年代初發(fā)展起來的，由轉(zhuǎn)筒、蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)傳送帶及一些附屬設(shè)備組成。其主體部分為轉(zhuǎn)筒，傳送帶由不銹鋼扣環(huán)組成，繞轉(zhuǎn)筒螺旋上升。被凍結(jié)的果蔬可直接放在傳送帶上，也可以采用凍結(jié)盤，果蔬隨傳送帶由下盤旋而上，冷風(fēng)則由上向下吹，與果蔬逆向?qū)α饕該Q熱，提高了凍結(jié)速度。與空氣橫向流動(dòng)相比，凍結(jié)時(shí)間可縮短30%左右。果蔬在傳送過程中逐漸凍結(jié)，凍好的果蔬從出料口排出。流態(tài)化凍結(jié)設(shè)備工作任務(wù)三：速凍常用的設(shè)備及使用1.進(jìn)料口2.斜槽3.排出堰4.出料口5.蒸發(fā)器6.風(fēng)機(jī)斜槽式流態(tài)化凍結(jié)設(shè)備流態(tài)化凍結(jié)設(shè)備工作任務(wù)三：速凍常用的設(shè)備及使用斜槽式流態(tài)化凍結(jié)設(shè)備食品流態(tài)化凍結(jié)是指在低溫介質(zhì)流體作用下，小尺寸食品的運(yùn)動(dòng)已變成類似流體的狀態(tài)，并在運(yùn)動(dòng)中被快速凍結(jié)的過程，流態(tài)化凍結(jié)是實(shí)現(xiàn)食品單體快速凍結(jié)方式（Individualquickfreeeing，簡(jiǎn)稱IQF）較理想的方法。流態(tài)化凍結(jié)設(shè)備工作任務(wù)三：速凍常用的設(shè)備及使用1.隔熱層2.脫水振蕩器3.計(jì)量漏斗4.變速進(jìn)料帶5.“松散相”區(qū)6.勻料棒7.“稠密相”區(qū)8、9、10.傳送帶清洗、干燥裝置11.離心風(fēng)機(jī)12.軸流風(fēng)機(jī)13.傳送帶變速驅(qū)動(dòng)裝置14.出料口一段帶式流態(tài)化凍結(jié)設(shè)備流態(tài)化凍結(jié)設(shè)備工作任務(wù)三：速凍常用的設(shè)備及使用1.隔熱層2.脫水振蕩器3.計(jì)量漏斗4.變速進(jìn)料帶5.“松散相”區(qū)6.勻料棒7.“稠密相”區(qū)8、9、10.傳送帶清洗、干燥裝置11.離心風(fēng)機(jī)12.軸流風(fēng)機(jī)13.傳送帶變速驅(qū)動(dòng)裝置14.出料口QLS往復(fù)振動(dòng)式流化凍結(jié)設(shè)備流態(tài)化凍結(jié)設(shè)備工作任務(wù)三：速凍常用的設(shè)備及使用斜槽式流態(tài)化凍結(jié)裝置流態(tài)化凍結(jié)機(jī)平板凍結(jié)設(shè)備工作任務(wù)三：速凍常用的設(shè)備及使用1.隔熱箱體2.電控箱3.油壓系統(tǒng)4.升降油缸5.平板蒸發(fā)器間歇臥式平板凍設(shè)備六、果蔬的MP加工(選學(xué)內(nèi)容)MP果蔬即最少加工處理果蔬(minimallyprocessed)，也可稱之為鮮切果蔬或切割果蔬(fresh-cutfruitsand