公共營養(yǎng)師四級操作技能(膳食調(diào)查和評價(jià))模擬試卷1(題后含答案及解析)

公共營養(yǎng)師四級操作技能（膳食調(diào)查和評價(jià)）模擬試卷1(題后含答案及解析)全部題型2.簡答題3.計(jì)算題4.案例分析題簡答題1．簡述《中國食物成分表2002》的分類方法。正確答案：《中國食物成分表2002》所列的食物采用了“食物類和亞類”的雙級分類方法。它參照INFOODS(國際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò))的分類方法，結(jié)合我國營養(yǎng)學(xué)界以往的食物分類方法和食品行業(yè)的分類標(biāo)準(zhǔn)，將所有的食物分為21個(gè)食物類。對于一個(gè)食物類中的食物，根據(jù)其某一屬性的不同，又分成不同的亞類，并將那些難以分配到某一具體亞類的食物一律歸入相應(yīng)食物類中的名為“其他”的亞類中。2．怎樣進(jìn)行食物成分表查詢?正確答案：(1)工作準(zhǔn)備①準(zhǔn)備《中國食物成分表2002》；②設(shè)計(jì)查詢食物成分的表格。一種食物有很多種食物成分，按照需要查詢的食物成分預(yù)先設(shè)計(jì)好一份表格，設(shè)計(jì)此表的目的就是用來記錄查詢結(jié)果。分別以小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)、馬鈴薯、豬肉(肥瘦)、荷蘭豆、中華獼猴桃為例，通過查詢食物成分表，將得到的結(jié)果記錄在表格中；③選擇食物。以主要類別的5～10種食物作為查找對象。(2)工作程序①明確食物和分類。確定要查詢的食物歸屬于哪一食物類和亞類。例如，小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)屬于谷類，馬鈴薯屬于薯類等；②查詢小麥粉。食物確定后，按照食品分類查找各種食物在食物成分表中的位置。如小麥粉，屬于谷類，在食物成分表中找到“谷類及其制品”，可以在這里找到“小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)”?！靶←湻?標(biāo)準(zhǔn)粉)”這一頁以及下一頁都是小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)這種食物的一般營養(yǎng)成分，可以根據(jù)觀察實(shí)際物品狀況決定其所屬品種。在膳食調(diào)查中，常根據(jù)被訪者的描述來確定；③查詢馬鈴薯。同樣地，馬鈴薯屬于薯類、淀粉及其制品。④查詢其他。查詢豬肉(肥瘦)屬于畜肉類及其制品，荷蘭豆屬于蔬菜類及其制品，中華獼猴桃屬于水果類及其制品；⑤查詢營養(yǎng)素含量。在食物名稱后的各列就是各種營養(yǎng)素的含量數(shù)據(jù)。在列的表頭找到需要的營養(yǎng)素，在行與列交叉位置的數(shù)據(jù)即為該食物的這種營養(yǎng)素含量；⑥記錄。最后將查詢到的結(jié)果記錄到設(shè)計(jì)好的食物成分查詢表格內(nèi)。3．簡述使用《中國食物成分表2002》進(jìn)行食物分類和食物營養(yǎng)素查詢時(shí)的注意事項(xiàng)。正確答案：(1)認(rèn)真按《中國食物成分表2002》食物編碼和分類，查詢食物的成分。食物成分表中沒有的，可以用相似食物代替，但是要注明；(2)有的食物有科學(xué)名稱和地方俗名之分，要做到認(rèn)真區(qū)分和查詢，避免混淆；(3)設(shè)計(jì)表格時(shí)，可以根據(jù)需要來查詢?nèi)炕驇追N營養(yǎng)成分，相應(yīng)地設(shè)計(jì)所需表格。熟悉查詢工作后，可不用表格；(4)由于《中國食物成分表2002》是以食物原料為基礎(chǔ)的，因而在稱重記錄時(shí)，許多被調(diào)查的食物要利用生熟比值換算成原料量，來計(jì)算各種營養(yǎng)素?cái)z入量。這就要求調(diào)查者能夠準(zhǔn)確掌握各種食物的生熟比值，并且了解被調(diào)查地區(qū)的食物供應(yīng)情況，以便準(zhǔn)確記錄食物的重量；(5)食物成分表中數(shù)據(jù)的獲得主要是采集有代表性的食物或食品，所檢測的食物樣品不一定是現(xiàn)在居民所消費(fèi)的同種食品。因此，表中的數(shù)據(jù)與消費(fèi)食物的營養(yǎng)素含量之間可能有一定的差距。通過食物成分表中的數(shù)據(jù)計(jì)算出來的膳食營養(yǎng)素含量只能看成是一個(gè)較為準(zhǔn)確的估計(jì)值；(6)在表二、表三查找氨基酸、脂肪酸的含量時(shí)與上述方法相同。4．簡述食物可食部、廢棄率、烹調(diào)重量因子的概念和計(jì)算公式及生熟重量比值的計(jì)算公式。正確答案：(1)可食部的概念和計(jì)算公式①概念。可食部的數(shù)值表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例。食物的可食部數(shù)值主要用于計(jì)算食物可食用部分的重量，進(jìn)而計(jì)算每單位可食用部分中各種營養(yǎng)素的量。在膳食調(diào)查中，將攝入的所有食物可食用部分中各種營養(yǎng)素量相加就可以得到不同人群各種營養(yǎng)素的攝入量。②可食部的計(jì)算可食部重量(w1)=食品重量(W)－廢棄部分的重量(W2)；可食部(RE)=[食品重量(W)－廢棄部分的重量(W2)]÷食品重量(W)×100％。(2)廢棄率的概念和計(jì)算公式①概念。廢棄率是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值。②廢棄率的計(jì)算廢棄率=廢棄部分的重量(W2)÷食品重量(W)×100％。(3)烹調(diào)重量變化率的概念和計(jì)算公式①概念。烹調(diào)重量變化率也稱作重量變化因子(WCF)，反映了烹調(diào)過程中食物重量的變化。食品重量的變化將直接影響營養(yǎng)素含量(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪)的變化。②烹調(diào)重量變化率的計(jì)算WCF=(烹調(diào)后食物的重量－烹調(diào)前食物的重量)÷烹調(diào)前食物的重量×100％。(4)生熟重量比值的計(jì)算生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量。5．簡述稱重記錄表的設(shè)計(jì)原則和工作程序。正確答案：(1)設(shè)計(jì)原則①餐次分開。通過稱重記錄表能夠準(zhǔn)確得出每種食物，包括調(diào)味品和三餐以外的零食的攝入量；②項(xiàng)目完整、清晰。記錄的食物可以及時(shí)編碼，與食物成分表的營養(yǎng)素成分相對應(yīng)，從而能夠計(jì)算出營養(yǎng)攝入量；③足夠的記錄空間。設(shè)計(jì)的表格應(yīng)便于調(diào)查時(shí)使用，并利于計(jì)算機(jī)錄入和計(jì)算。(2)工作程序①設(shè)計(jì)表頭。表頭要盡可能簡單明確；②設(shè)計(jì)家庭編號和家庭地址。這是找到調(diào)查對象的標(biāo)識，是調(diào)查和分析必須的ID號；③設(shè)計(jì)食物編碼和食物名稱。由于一次調(diào)查要稱量的食物有多種，因此食物名稱項(xiàng)要留出足夠多的空格供調(diào)查者填寫；④設(shè)計(jì)要記錄的食物的各種量。包括第一天的結(jié)存數(shù)量、3日的購進(jìn)量或自產(chǎn)量和廢棄量，以及最后一日的剩余總量。在每個(gè)量后面要加上單位，通常以g為單位；⑤設(shè)計(jì)通過計(jì)算得到的3日實(shí)際消耗量。最好與前面通過稱重得到的量在同一行或同一列，以便于計(jì)算和數(shù)據(jù)錄入；⑥給設(shè)計(jì)的每個(gè)變量加上編碼。加上編碼，以便于計(jì)算機(jī)錄入和分析時(shí)使用；⑦檢查設(shè)計(jì)的表格。確定表格簡單易懂，不漏項(xiàng)缺項(xiàng)，并且易于填寫和錄入。6．簡述稱重法的概念、基本方法、優(yōu)缺點(diǎn)、主要步驟和技術(shù)要點(diǎn)。正確答案：(1)概念稱重法是指對某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量的一種膳食調(diào)查方法，調(diào)查時(shí)間一般為3—7天。(2)基本方法稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料：一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟重，從而得出各種食物的生熟重量比值；二是稱量個(gè)人所攝人熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人攝取各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日對各種生食物的攝取量。(3)優(yōu)缺點(diǎn)①優(yōu)點(diǎn)是能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況，適用于個(gè)人和家庭或團(tuán)體的膳食調(diào)查。②缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。(4)主要步驟①入戶。攜帶食物稱量器具、記錄表、筆等到調(diào)查戶，說明目的和意義，并爭得戶主的同意和協(xié)作；②記錄各種食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱取調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量，并記錄；③記錄調(diào)味品的名稱。記錄每餐各種食物的烹調(diào)方法、調(diào)味品的名稱和使用量；④稱取攝人食品的重量。準(zhǔn)確稱取烹調(diào)后的每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時(shí)稱取剩飯菜的重量；⑤核對各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請調(diào)查戶簽名；⑥計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。根據(jù)烹調(diào)前、后食物的重量計(jì)算生熟折合率(生熟重量比值)：生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量；實(shí)際消耗食物生重=實(shí)際消耗食物熟重×生熟重量比值=(熟食物重量－熟食剩余量)×生熟重量比值；⑦統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。如果調(diào)查單位進(jìn)餐人員的組成在年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度上差別不大時(shí)，如部隊(duì)?wèi)?zhàn)士、幼托單位食堂，也可不作個(gè)人進(jìn)餐記錄，只準(zhǔn)確記錄進(jìn)餐人數(shù)，由食品總消耗量求出相當(dāng)于每人每日各種食品的平均攝取量。如果年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度相差很大，則將各類別的總?cè)藬?shù)進(jìn)行分別登記，不能以人數(shù)的平均值作為每人每日營養(yǎng)素?cái)z入水平，必須用混合系數(shù)(又稱折合系數(shù))的折算方法算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營養(yǎng)素?cái)z取量；⑧計(jì)算每人每日平均攝人的生食物重量。將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類，求得每人每日的各類食物消耗量：平均攝人量=各種食物實(shí)際消耗量(生重)÷總就餐人數(shù)。(5)技術(shù)要點(diǎn)①調(diào)查期間所有主副食(包括零食)的名稱、數(shù)量需詳細(xì)記錄；②在稱重法中，剩余量應(yīng)包括廚房里剩余的食物及所有用膳者進(jìn)食后所剩余的食物；③調(diào)味品及食用油不必每餐前后均稱量，只要早餐前稱一次即可，晚餐結(jié)束后再稱一次，二者之差為全日食用量；④實(shí)際調(diào)查時(shí)，還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點(diǎn)心、花生、瓜子等零食的稱重記錄；⑤因?yàn)槭澄锍煞直碇薪o出的數(shù)據(jù)是每100g未經(jīng)烹調(diào)的(生的)食物可食用部分中的營養(yǎng)素含量。因此，應(yīng)該先計(jì)算出每個(gè)人消費(fèi)的各種食物配料的生重，再按食物成分表計(jì)算各種營養(yǎng)素的攝入量；⑥如果條件不允許，只能獲得食物最初的熟重，可以減去就餐后熟食的剩余量，得到實(shí)際消費(fèi)的熟重；然后通過查詢食物成分表中該食物的生熟重量比值，計(jì)算出實(shí)際生重，得出營養(yǎng)素大概的攝入量；⑦個(gè)別調(diào)查對象會(huì)因調(diào)查活動(dòng)干擾了其日常的膳食習(xí)慣而不能反映其真實(shí)情況。所以，在數(shù)據(jù)記錄和膳食評價(jià)時(shí)也應(yīng)該考慮到這些因素。計(jì)算題7．購買一條帶魚500g，把帶魚的不可食部如內(nèi)臟等去掉。稱量廢棄部分W2為125g，計(jì)算500g帶魚可食部質(zhì)量、可食部百分率和廢棄率。正確答案：(1)可食部重量(W1)=食品重量(W)－廢棄部分的重量(W2)=500－125=375g。(2)可食部百分率=可食部重量(W1)÷食品重量(W)×100％=375÷500×100％=75％。(3)廢棄率=廢棄部分的重量(W2)÷食品重量(W)×100％=125÷500×100％=25％。8．已知面條生重50g。煮好的重量是140g。計(jì)算面條的生熟重量比值。正確答案：已知食物的生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量，則面條的生熟重量比值=生面條重量÷熟面條重量=50÷140=0．36。9．食堂在制作白菜炒肉絲。大米飯。實(shí)際該份菜肴用白菜15kg、豬肉2kg、色拉油1kg。炒熟后總重量為22kg?，F(xiàn)有一份200g米飯(生熟比0．5)，一份白菜炒肉絲(熟重400g)，請計(jì)算和分析該份餐各種食品的生食進(jìn)食量。正確答案：(1)已知食物的生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量，現(xiàn)有200g大米飯，生熟比為0．5，則生米生食進(jìn)食量=大米飯×生熟比=200×0．5=100g。(2)白菜炒肉絲的生熟比=(15+1+2)÷22=0．82；400g／份的白菜炒肉絲生食進(jìn)食量=400×0．82=328g。案例分析題10．情景描述：明天要到社區(qū)進(jìn)行膳食調(diào)查，實(shí)習(xí)生張東決定先準(zhǔn)備稱重法的工作程序，他完成的工作程序如下：(1)記錄每餐各種食物的重量，包括毛重和廢棄部分的重量。(2)稱取烹調(diào)后食物的重量和剩余量。(3)計(jì)算生熟比和每日實(shí)際消費(fèi)量。(4)統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。(5)計(jì)算每人每日平均攝入的生食重量。第二天主任看到了這個(gè)程序，并提出了自己的看法和修改意見。請你根據(jù)上述程序，分析不足之處并提出修改意見。正確答案：(1)主要不足之處有5點(diǎn)：①應(yīng)攜帶稱量器具、記錄紙筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，爭取戶主的同意和協(xié)作；②應(yīng)記錄各種食物的重量：按照早、中、晚的時(shí)間順序；③應(yīng)記錄調(diào)味品的名稱和使用量；④調(diào)查完成后，應(yīng)請調(diào)查戶簽字；⑤注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱重記錄。(2)修改的操作程序和過程如下：①人戶。攜帶稱量器具、記錄紙、筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，