【優(yōu)化】李紅艷-2三氯蔗糖

甜味劑——三氯蔗糖三氯蔗糖的特點(diǎn)01三氯蔗糖使用原則03三氯蔗糖在食品加工中的應(yīng)用021970年，泰萊公司和英國伊麗莎白王后學(xué)院的一位學(xué)者合作，研究蔗糖經(jīng)過分子修飾之后作為殺蟲劑的使用。有一個(gè)實(shí)驗(yàn)品是用三個(gè)氯原子取代了蔗糖的三個(gè)氫氧基團(tuán)。這位學(xué)者叫他的學(xué)生去測試一下這個(gè)樣品的性能。在英文里，“測試”是test，其發(fā)音跟“品嘗”(taste)差不多。他的那位印度學(xué)生聽到導(dǎo)師的要求，當(dāng)時(shí)估計(jì)是有點(diǎn)詫異，但也沒有多問，就用自己的舌頭去品嘗（taste）樣品了。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這東西甜得一塌糊涂，它就是最初的三氯蔗糖，后來該產(chǎn)品于1988年投入市場。導(dǎo)課三氯蔗糖為細(xì)顆粒的白色結(jié)晶狀粉末甜度純正，無苦味和其它怪味，無毒副作用，極易溶于水，溶解后溶液澄清透明。一、三氯蔗糖的特點(diǎn)白色結(jié)晶狀粉末溶液澄清透明它的甜度為蔗糖的400-800倍，化學(xué)穩(wěn)定性好，在高溫下甜度不變，pH值的適應(yīng)性廣，從酸性至中性都能使食品有良好的甜味，結(jié)晶物儲存4年不發(fā)生變化，可廣泛應(yīng)用于食品。一、三氯蔗糖的特點(diǎn)三氯蔗糖在體內(nèi)不參與代謝，不被體內(nèi)吸收；不產(chǎn)生熱量，適合糖尿病人；三氯蔗糖不被齲齒病菌利用，不會(huì)引起齲齒等。我國一直以食糖為食品添加劑，隨看人民生活水平的提高，食糖消費(fèi)量逐年增加。食糖作為一種高熱量、低甜度的食品添加劑，長期食用容易患肥胖、糖尿病、高血脂、冠心病和齲齒等疾病，嚴(yán)重危害人體健康。三氯蔗糖以其高甜度、低熱量及優(yōu)異的理化生物特性成為可替代食糖的甜味劑之一。一、三氯蔗糖的特點(diǎn)目前食品行業(yè)中常用的甜味劑主要有：蔗糖、糖精、甜蜜素、甜味菊苷、阿斯巴甜等。而三氯蔗糖作為一種新型甜味劑具有突出的優(yōu)點(diǎn)，備受食品專家的推崇與厚愛。三氯蔗糖的甜味感非常接近蔗糖，對熱、酸、堿十分穩(wěn)定，安全性高，并且三氯蔗糖的使用成本早已低于蔗糖，是目前食品生產(chǎn)上較為理想的甜味劑之一。二、三氯蔗糖在食品加工中的應(yīng)用蔗糖糖精甜蜜素甜味菊苷阿斯巴甜二、三氯蔗糖在食品加工中的應(yīng)用1.飲料三氯蔗糖應(yīng)用在飲料中較為常見，一般而言，在飲料中蔗糖添加量通常都集中在8%-10%，若是按照三氯蔗糖和蔗糖甜度比例，則需要添加0.013%-0.016%的三氧蔗糖，也就是說，在1000kg的飲料中，至多添加130-160g的三氯蔗糖，就能保證飲料具有較好的甜度。二、三氯蔗糖在食品加工中的應(yīng)用1.飲料將三氯蔗糖應(yīng)用在酒類或者是酒類飲料中，具有良好的效果，添加少量三氯蔗糖就能改善酒類飲品口感，能有效掩蓋酒類原本存在的酸澀感，使之口味鮮甜、醇厚、酒體協(xié)調(diào)、無異味。二、三氯蔗糖在食品加工中的應(yīng)用1.飲料將三氯蔗糖應(yīng)用在營養(yǎng)飲料中是近幾年較為新興的做法，能掩蔽維生素以及功能性物質(zhì)苦味以及澀味。將三氯蔗糖應(yīng)用在乳酸菌和發(fā)酵乳中，不會(huì)被分解，也不會(huì)對發(fā)酵過程產(chǎn)生不良影響，整體效果較好。營養(yǎng)快線發(fā)酵乳乳酸菌二、三氯蔗糖在食品加工中的應(yīng)用2.烘焙食品由于三氯蔗糖具有耐高溫以及低熱值等優(yōu)勢，在烘焙食品中應(yīng)用較為廣泛，經(jīng)過高溫加熱的三氯蔗糖,產(chǎn)品甜味并不會(huì)變化，且沒有任何可測性損失。二、三氯蔗糖在食品加工中的應(yīng)用3.蜜餞食品將三氯蔗糖應(yīng)用在蜜錢類食品中，添加量應(yīng)控制在每千克0.15克。（g/kg）主要是由于三氯蔗糖具有較好的滲透性，保證甜度的同時(shí)，可避免發(fā)生其他反應(yīng)。三、三氯蔗糖使用原則添加三氯蔗糖，要結(jié)合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對三氯蔗糖的有效管控，最大添加量為0.15-1.25g/kg。不過，將其應(yīng)用在改性口香糖中，添加量則為15g/kg。三、三氯蔗糖使用原則糕點(diǎn)中三氯蔗糖添加量在1.8g/kg以下、橡皮糖添加量在2.6g/kg以下、咖啡和紅茶加工中在120g/kg以下等。具體的標(biāo)準(zhǔn)如下糕點(diǎn)橡皮糖咖啡三、三氯蔗糖使用原則目前，三氯蔗糖已經(jīng)獲得了30多個(gè)國家的批準(zhǔn)，在400多種食品中添加使用。我國是在20世紀(jì)90年代批準(zhǔn)使用三氯蔗糖的，由于推廣力度不足，應(yīng)用技術(shù)有限，