《肉制品創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)課程》課件-烤制

熏烤肉制品烤制烤制主要內(nèi)容什么是燒烤制品烤制的原理烤制的方法燒烤制品烤制是利用熱空氣對原料肉進(jìn)行的熱加工。燒烤制品是指將原料肉腌制，然后經(jīng)過烤爐的高溫將肉烤熟的肉制品。比如有名的北京烤鴨烤乳豬叉燒肉。我們對燒烤肉制品的印象一般是香表皮很酥脆，顏色也很好看。那么這些在烤制過程中是怎么實現(xiàn)的呢，我們來看下一個方面烤制的原理良好風(fēng)味和質(zhì)地？其香味是由于肉類中蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鹽和金屬等物質(zhì)在加熱過程中，發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。腌制時加入的輔料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚等成分。烤制的原理烤制的原理原料肉經(jīng)過高溫烤制，表面變得酥脆。產(chǎn)生美觀的色澤和誘人的香氣。肉類經(jīng)過燒烤產(chǎn)生的香味，是由于肉類中的蛋白質(zhì)、糖、脂肪、鹽類和金屬等物質(zhì)在加熱的過程中，經(jīng)過降解、氧化、脫水、脫胺等一系列變化，生成醛類、酮類、醚類、內(nèi)酯、硫化物、低級脂肪酸等化合物，尤其是糖與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)，不僅生成棕色物質(zhì)，同時伴隨著多種香味物質(zhì)；除了美拉德反應(yīng)帶來的色澤和香氣以外，脂肪在高溫下分解生成的二烯類化合物，賦予肉制品特殊的香味，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的谷氨酸，使肉制品帶有鮮味?？局频脑黼缰茣r加入的輔料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚等成分，蔥蒜含有硫化物。烤制前澆淋的糖水（一般使用麥芽糖），燒烤時，這些糖與蛋白質(zhì)分解生成的氨基酸發(fā)生米拉德反應(yīng)，這個反應(yīng)就給我們帶來兩個方面的作用：良好的色澤，誘人的香氣。另外，燒烤前的淋水（北京烤鴨用100度開水在鴨皮上澆燙），使皮層蛋白凝固，變厚、干燥，烤制時，在熱空氣作用下，蛋白質(zhì)變性而變得酥脆。肉制品綠色制造技術(shù)米拉德反應(yīng)我們在享受燒烤帶給我們美味的同時，也經(jīng)常聽到很多忠告，比如燒烤雖然好吃，但是不要經(jīng)常吃特別不要去路邊吃燒烤等，這是為什么呢這里我們再仔細(xì)研究下米拉德反應(yīng)，對于肉制品加工而言，米拉德反應(yīng)是一把雙刃劍，一方面會產(chǎn)生一類化合物，使食品產(chǎn)生獨特的色香味，同時又能增強(qiáng)食品的防腐性抗氧化性，另一方面，也會產(chǎn)生一類致癌、致畸、致突變的有害物質(zhì)，如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等。那么這里面是不是有一種可能，就是我們通過控制米拉德反應(yīng)，讓這個反應(yīng)的產(chǎn)物只產(chǎn)生我們希望的帶來色香味良好防腐抗氧化性能的物質(zhì)，而不產(chǎn)生這些有毒害的物質(zhì)呢？為了實現(xiàn)這個可能，人們也做了大量的研究工作，結(jié)果怎么樣呢？我們來看一下米拉德反應(yīng)機(jī)制十分復(fù)雜，不僅與參與反應(yīng)的糖類等羰基化合物及氨基酸等氨基化合物的種類有關(guān)，同時還受到溫度、氧氣、水分及金屬離子等環(huán)境因素的影響?？刂七@些因素，就能實現(xiàn)米拉德反應(yīng)的定向控制，使反應(yīng)朝著人們需要的方向進(jìn)行。肉制品綠色制造技術(shù)米拉德反應(yīng)現(xiàn)在有一種技術(shù)叫肉制品綠色制作技術(shù),它是通過對產(chǎn)品配方的綠色設(shè)計，反應(yīng)介質(zhì)條件的控制、加工設(shè)備的改造以及熱力場優(yōu)化與控制，借助綠色化工原理和手段，使配方組分與原料肉表皮成分發(fā)生定向米拉德反應(yīng)，從而減少或者消除對人體健康和環(huán)境產(chǎn)生危害的有害物質(zhì)的形成。肉制品綠色制造技術(shù)米拉德反應(yīng)研究表明，由這種肉制品綠色制造技術(shù)生產(chǎn)出的烤肉，色澤紅潤鮮亮，風(fēng)味清香誘人，經(jīng)高溫滅菌后仍然保持脆嫩口感，3，4-苯并芘的殘留量小于德國標(biāo)準(zhǔn)的1微克/千克，雜環(huán)胺殘留量低于1.51微克/千克。這項技術(shù)成熟并推廣后，大家就可以很放心的吃燒烤了，就不用像我們現(xiàn)在這么為難，一邊是美味的燒烤，一邊是對健康的擔(dān)心。肉制品綠色制造技術(shù)米拉德反應(yīng)烤制方法（明烤和暗烤兩種）明烤把制品放在明火或明爐上烤制稱明烤。我們在戶外舉行野餐或者外出露營時就是用這種明烤的方法。明烤又有三種形式第一種：將原料肉叉在鐵叉上，在火爐上反復(fù)炙烤，烤勻烤透，烤乳豬就是利用這種方法；烤制方法

第二種：將原料肉切成薄片狀，經(jīng)過腌漬處理，最后用鐵釬穿上，架在火槽上。邊烤邊翻動，炙烤成熟，烤羊肉串就是用這種方法；

烤制的方法

第三種：在盆上架一排鐵條，先將鐵條燒熱，再把經(jīng)過調(diào)好配料的薄肉片倒在鐵條上，用木筷翻動攪拌，成熟后取下食用，這是北京著名風(fēng)味烤肉的做法?？局频姆椒骺緝?yōu)點：明烤設(shè)備簡單，火候均勻，溫度易于控制，操作方便，著色均勻，成品質(zhì)量好。缺點：烤制時間較長，需勞力較多，一般適用于烤制少量制品或較小的制品。這種方法產(chǎn)生的多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等致癌致突變物質(zhì)也相對較多?？局频姆椒ò悼?/p>

暗烤的烤爐最常用的有三種：第一種：磚砌爐，烤缸有大小之分，一般小的一爐可烤6只烤鴨，大的一次可烤12～15只烤鴨。

優(yōu)點：制品風(fēng)味好，設(shè)備投資少，保溫性能好，省熱源缺點：不能移動?？局频姆椒ǖ诙N：鐵桶爐，爐的四周用厚鐵皮制成，做成桶狀。優(yōu)缺點：可移動，但保溫效果差，用法與磚砌爐相似，均需人工操作。這兩種爐都是用炭作為熱源，因此風(fēng)味較佳?？局频姆椒ǖ谌N：烤爐把原料肉放在封閉烤爐中，不讓肉與熱源直接接觸，利用爐內(nèi)高溫使肉烤熟的方法稱為烤爐。