DB32-T 2876-2016鮮切葉菜類(lèi)蔬菜加工技術(shù)規(guī)范

ICS65.020

B31

備案號(hào)：48603-2016DB32

江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB32/T2876-2016

鮮切葉菜類(lèi)蔬菜加工技術(shù)規(guī)范

Technicalregulationforfresh-cutleafyvegetablesprocessing

2016-01-15發(fā)布2016-03-15實(shí)施

江蘇省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB32/T2876-2016

鮮切葉菜類(lèi)蔬菜加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鮮切葉菜類(lèi)蔬菜的術(shù)語(yǔ)和定義、人員要求、加工環(huán)境要求、原輔料選擇、加工過(guò)程操

作規(guī)范、運(yùn)輸儲(chǔ)存以及記錄。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮切葉菜類(lèi)蔬菜加工及儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程安全控制。

2規(guī)范性引用文件

本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥殘留最大限量

GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)

GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8868蔬菜塑料周轉(zhuǎn)箱

GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB9688食品包裝用聚丙烯樹(shù)脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB22747食品加工機(jī)械基本概念衛(wèi)生要求

NY/T1529鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范

NY/T1987鮮切蔬菜

SB/T10029新鮮蔬菜分類(lèi)與編碼

3術(shù)語(yǔ)及定義

3.1葉菜類(lèi)蔬菜

Leafyvegetables

蔬菜按照SB/T10029進(jìn)行分類(lèi)，本標(biāo)準(zhǔn)將綠葉菜類(lèi)蔬菜和白菜類(lèi)蔬菜總稱(chēng)為葉菜類(lèi)蔬菜。

鮮切葉菜類(lèi)蔬菜Fresh-cutleafyvegetables

參照NY/T1987定義，以新鮮葉菜類(lèi)蔬菜為原料，在清潔環(huán)境經(jīng)預(yù)處理、清洗、切分、消毒、去除

表面水、包裝等處理，可以改變其形狀但仍能夠保持新鮮狀態(tài)，經(jīng)冷藏運(yùn)輸而進(jìn)入冷柜銷(xiāo)售的定型包裝

的葉菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)品。

4人員要求

人員要求分人員健康、人員衛(wèi)生以及培訓(xùn)，具體要求參照NY/T1529的規(guī)定。

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DB32/T2876-2016

5加工環(huán)境要求

加工車(chē)間溫度在生產(chǎn)加工過(guò)程中保持在0～8℃。車(chē)間結(jié)構(gòu)、車(chē)間規(guī)劃、設(shè)備設(shè)施要求以及設(shè)備維護(hù)

具體要求參照NY/T1529的規(guī)定。

6原輔料選擇

6.1葉菜類(lèi)蔬菜

適合鮮切的葉菜類(lèi)蔬菜包括綠葉菜類(lèi)蔬菜中的芹菜、生菜、香菜、空心菜、茼蒿等，白菜類(lèi)蔬菜中

大白菜、小白菜、球莖甘藍(lán)、結(jié)球甘藍(lán)、紫甘藍(lán)、青菜、烏塌菜等。感官要求見(jiàn)表1。污染物、農(nóng)藥殘

留限量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2762和GB2763規(guī)定。

表1感官要求

項(xiàng)目指標(biāo)

外觀新鮮、干凈，無(wú)明顯機(jī)械損傷及病蟲(chóng)害

顏色符合該品種的固有顏色

質(zhì)地符合該品種固有質(zhì)地，不萎蔫、無(wú)凍害、無(wú)腐爛

風(fēng)味符合該品種固有風(fēng)味，無(wú)不良異味

雜質(zhì)無(wú)外來(lái)可見(jiàn)雜質(zhì)

6.2加工用水

加工用水質(zhì)量符合GB5749的規(guī)定，水溫0～5℃。

6.3包裝材料

包裝材料聚丙烯成型品和聚乙烯成型品應(yīng)符合GB9688及GB9687要求。使用其他種類(lèi)的包裝材料時(shí)，

應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味、清潔衛(wèi)生。

6.4消毒劑

符合GB14930.2的消毒劑。

7加工過(guò)程操作規(guī)范

7.1原料挑選整理

原料挑選整理步驟主要去除不可食用部分，包括根部，損傷部分等。

7.2原材料切分

經(jīng)挑選整理的葉菜按照產(chǎn)品需求尺寸切分，所用切分刀具定時(shí)消毒。殘次品及時(shí)清理。

7.3清洗殺菌漂洗脫水

清洗殺菌分為一次清洗殺菌、二次清洗殺菌。清洗殺菌用水需定時(shí)監(jiān)測(cè)殺菌劑含量以及水溫，確保

殺菌劑含量以及水溫在要求范圍之內(nèi)。

2

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7.3.1一次清洗殺菌

殺菌劑推薦使用次氯酸鈉，一次清洗殺菌用水次氯酸鈉推薦使用濃度范圍80～200ppm，推薦使用

時(shí)間1～5min（具體時(shí)間選擇取決于葉菜類(lèi)蔬菜表面潔凈程度以及切分尺寸）。

7.3.2二次清洗殺菌

二次清洗殺菌用水推薦使用濃度范圍為25～60ppm，推薦使用時(shí)間1～2min（具體時(shí)間選擇取決于

葉菜類(lèi)蔬菜表面潔凈程度以及切分尺寸）。

7.3.3漂洗脫水

漂洗時(shí)間推薦1～2min，根據(jù)原料特性以及切分尺寸不同調(diào)整漂洗時(shí)間，確保漂洗徹底無(wú)異味。控

制離心脫水轉(zhuǎn)速及時(shí)間，確保脫水徹底、無(wú)葉片損傷。

7.4分裝

脫水后葉菜包裝輕拿輕放，避免物理?yè)p傷。包裝結(jié)束后，加貼標(biāo)簽，標(biāo)簽符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718要

求。包裝好產(chǎn)品迅速移入冷藏庫(kù)或者冷藏車(chē)，途中不得停留。

產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

7.5清洗消毒程序

鮮切葉菜類(lèi)蔬菜加工區(qū)域按照食品接觸面、非食品接觸面以及廠房區(qū)域三類(lèi)型進(jìn)行清洗消毒，具體

程序見(jiàn)NY/T1529的規(guī)定。

8運(yùn)輸、儲(chǔ)存

運(yùn)輸應(yīng)使用食品專(zhuān)用冷藏設(shè)備，保持清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸過(guò)程中車(chē)廂溫度應(yīng)保持在0～4℃。

冷藏庫(kù)庫(kù)溫應(yīng)保持在0～4℃，庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生無(wú)異味，遵循先入先出的原則。

9記錄

記錄包括：供應(yīng)記錄、人員培訓(xùn)記錄、加工操作、水的質(zhì)量、水處理和監(jiān)測(cè)、溫度控制記錄、儀器

儀表校準(zhǔn)記錄、消毒記錄、產(chǎn)品批次記錄、檢驗(yàn)記錄、糾偏行為記錄、有害物控制記錄、分銷(xiāo)記錄等。

_________________________________

3

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前言

本標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)格式依據(jù)GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》編制。

本標(biāo)準(zhǔn)由江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出并起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉賢金、梁穎、丁瑩、張留娟。

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鮮切葉菜類(lèi)蔬菜加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鮮切葉菜類(lèi)蔬菜的術(shù)語(yǔ)和定義、人員要求、加工環(huán)境要求、原輔料選擇、加工過(guò)程操

作規(guī)范、運(yùn)輸儲(chǔ)存以及記錄。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮切葉菜類(lèi)蔬菜加工及儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程安全控制。

2規(guī)范性引用文件

本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥殘留最大限量

GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)

GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8868蔬菜塑料周轉(zhuǎn)箱

GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB9688食品包裝用聚丙烯樹(shù)脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB22747食品加工機(jī)械基本概念衛(wèi)生要求

NY/T1529鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范

NY/T1987鮮切蔬菜

SB/T10029新鮮蔬菜分類(lèi)與編碼

3術(shù)語(yǔ)及定義

3.1葉菜類(lèi)蔬菜

Leafyvegetables

蔬菜按照SB/T10029進(jìn)行分類(lèi)，本標(biāo)準(zhǔn)將綠葉菜類(lèi)蔬菜和白菜類(lèi)蔬菜總稱(chēng)為葉菜類(lèi)蔬菜。

鮮切葉菜類(lèi)蔬菜Fresh-cutleafyvegetables

參照NY/T1987定義，以新鮮葉菜類(lèi)蔬菜為原料，在清潔環(huán)境經(jīng)預(yù)處理、清洗、切分、消毒、去除

表面水、包裝等處理，可以改變其形狀但仍能夠保持新鮮狀態(tài)，經(jīng)冷藏運(yùn)輸而進(jìn)入冷柜銷(xiāo)售的定型包裝

的葉菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)品。

4人員要求

人員要求分人員健康、人員衛(wèi)生以及培訓(xùn)，具體要求參照NY/T1529的規(guī)定。

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5加工環(huán)境要求

加工車(chē)間溫度在生產(chǎn)加工過(guò)程中保持在0～8℃。車(chē)間結(jié)構(gòu)、車(chē)間規(guī)劃、設(shè)備設(shè)施要求以及設(shè)備維護(hù)

具體要求參照NY/T1529的規(guī)定。

6原輔料選擇

6.1葉菜類(lèi)蔬菜

適合鮮切的葉菜類(lèi)蔬菜包括綠葉菜類(lèi)蔬菜中的芹菜、生菜、香菜、空心菜、茼蒿等，白菜類(lèi)蔬菜中

大白菜、小白菜、球莖甘藍(lán)、結(jié)球甘藍(lán)、紫甘藍(lán)、青菜、烏塌菜等。感官要求見(jiàn)表1。污染物、農(nóng)藥殘

留限量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2762和GB2763規(guī)定。

表1感官要求

項(xiàng)目指標(biāo)

外觀新鮮、干凈，無(wú)明顯機(jī)械損傷及病蟲(chóng)害

顏色符合該品種的固有顏色

質(zhì)地符合該品種固有質(zhì)地，不萎蔫、無(wú)凍害、無(wú)腐爛

風(fēng)味符合該品種固有風(fēng)味，無(wú)不良異味

雜質(zhì)無(wú)外來(lái)可見(jiàn)雜質(zhì)

6.2加工用水

加工用水質(zhì)量符合GB5749的規(guī)定，水溫0～5℃。

6.3包裝材料

包裝材料聚丙烯成型品和聚乙烯成型品應(yīng)符合GB9688及GB9687要求。使用其他種類(lèi)的包裝材料時(shí)，

應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味、清潔衛(wèi)生。

6.4消毒劑

符合GB14930.2的消毒劑。

7加工過(guò)程操作規(guī)范

7.1原料挑選整理

原料挑選整理步驟主要去除不可食用部分，包括根部，損傷部分等。

7.2原材料切分

經(jīng)挑選整理的葉菜按照產(chǎn)品需求尺寸切分，所用切分刀具定時(shí)消毒。殘次品及時(shí)清理。

7.3清洗殺菌漂洗脫水

清洗殺菌分為一次清洗殺菌、二次清洗殺菌。清洗殺菌用水需定時(shí)監(jiān)測(cè)殺菌劑含量以及水溫，確保

殺菌劑含量以及水溫在要求范圍之內(nèi)。

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DB32/T2876-2016

7.3.1一次清洗殺菌

殺菌劑推薦使用次氯酸鈉，一次清洗殺菌用水次氯酸鈉推薦使用濃度范圍80～200ppm，推薦使用

時(shí)間1～5min（具體時(shí)間選擇取決于葉菜類(lèi)蔬菜表面潔凈程度以及切分尺寸）。

7.3.2二次清洗殺菌

二次清洗殺菌用水推薦使用濃度范圍為25～