高級(jí)餐廳服務(wù)員考試題庫(kù)及答案

高級(jí)餐廳服務(wù)員考試題庫(kù)及答案

1、社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是傳統(tǒng)文化習(xí)慣形成的（）。

A、道德觀

B、利益觀

C、善惡觀

D、傳統(tǒng)觀

答案：C

2、西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時(shí)服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時(shí)有四種成

熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。

A、過熟

B、三成熟

C、一成熟

D、四成熟

答案：B

3、（）花語為美好，屬于百合科，多年生本草植物，花色豐富多彩。

A、百合

B、郁金香

C、滿天星

D、荷花

答案：B

4、中低檔花茶，一般選用潔凈的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡，水溫（）合適,

沖泡（）分鐘即可斟飲。

A、100℃6

B、100℃5

C、80℃5

D、80℃3

答案：B

5、為了保持廚房地面的干燥，清潔，廚房地面應(yīng)有排水溝，且排水溝上應(yīng)

加漏網(wǎng)蓋，廚房下水管道口徑應(yīng)比普通房屋或住宅下水道管徑粗，根據(jù)企業(yè)規(guī)

模要求，可達(dá)（）CM.

A、20-40

B、45

C、30-50

D、15-25

答案：A

6、紅外線滅菌的熱能直接由電磁波照射產(chǎn)生，紅外線滅菌適用于（）消

毒。

A、不耐濕熱的食品

B、物體表面

C、餐酒具

D、冷葷間

答案：B

7、不同植物因話朵開放時(shí)間和開放速度不同，故各自有剪取最佳時(shí)間。比

如適合含苞欲放時(shí)剪切的花材為（）。

A、牡丹

B、菊花

C、玫瑰

D、芍藥

答案：C

8、生啤酒未經(jīng)過殺菌，穩(wěn)定性差，如果存放時(shí)間過長(zhǎng)或溫度過高，會(huì)使得

啤酒變質(zhì)。一般要求生啤酒在夏季保存不超過（）天為宜，保存溫度在

（）℃o

A、20-12

B、315

C、20-15

D、30-15

答案：D

9、使用（），目的在于給客人歡樂與輕松的感覺。

A、協(xié)調(diào)語言

B、歡快語言

C、熱情語言

D^周到語言

答案：B

10、不屬于伊斯蘭教節(jié)日的是（）

A、啤酒節(jié)

B、圣紀(jì)節(jié)

C、古爾邦節(jié)

D、開齋節(jié)

答案：A

11、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂校ǎ?/p>

A、團(tuán)體性

B、社會(huì)性

C、道德性

D、善良性

答案：B

12、上海菜中的軟炸魚丁應(yīng)跟用（）味碟。

A、辣醬油

B、三合油

C、花椒油

D、白胡椒

答案：C

13、西餐宴會(huì)臺(tái)布鋪設(shè)第一步轉(zhuǎn)椅，要求用腳尖作為支點(diǎn)將副主人位一側(cè)

餐椅側(cè)轉(zhuǎn)（）°

A、90

B、180

C、45

D、60

答案：A

14、先在葉的中部縱向切一個(gè)口子，然后將葉的前部彎曲，從裂口處穿入,

葉片拉出后翻翹造型，這種花材處理法稱為（）。

A、修葉變形法

B、葉片翻翹法

C、枝葉彎折法

D、卷葉法

答案：B

15、三文魚切片時(shí)，每片魚的厚度為（）。

A、0.1cm

B、0.2cm

C、0.3cm

D、0.4cm

答案：B

16、水平型插花的垂直軸不宜過高，特殊形狀的焦點(diǎn)花從中軸線兩側(cè)插入,

各種花葉對(duì)稱插入，花枝長(zhǎng)度以（）為原則。

A、造型主花枝高度

B、造型縱向高度

C、造型橫向長(zhǎng)度

D、不超過輪廓線

答案：D

17、協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員廚房之間的關(guān)系，服務(wù)員的（）做法欠妥。

A、尊重廚師的辛勤勞動(dòng)

B、為防止廚師驕傲，將客人對(duì)菜肴的表?yè)P(yáng)向廚師保密

C、虛心向廚師學(xué)習(xí)

D、及時(shí)將客人對(duì)菜肴的批評(píng)與表?yè)P(yáng)告訴廚師

答案：B

18、我國(guó)以植物性食物為主，蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，蛋白質(zhì)攝入量參考（）體

重計(jì)。

A、1.2-1.4G/KG

B、1.0-1.4G/KG

C、1.0—1.2G/KG

D、1.0-1.3G/KG

答案：C

19、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)，職業(yè)道德建設(shè)又促進(jìn)了（）進(jìn)一步發(fā)

展。

A、國(guó)家建設(shè)

B、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

C、精神文明

D、優(yōu)良服務(wù)。

答案：B

20、啤酒在運(yùn)輸過程中要注意控制好溫度，運(yùn)輸溫度過高過低都會(huì)直接破

壞啤酒的色.香.味.泡沫等。罐裝啤酒的儲(chǔ)藏溫度應(yīng)控制在（）℃,（）℃為

最佳。

A、5-2515

B、5-2012

C、5-2312

D、10-2310

答案：A

21、（）：在需要插入的木本花枝的尾部，縱向剪切一個(gè)豁口，夾上一段

小枝，花枝與小枝呈十字交叉狀，再插入瓶中，使花枝與花瓶有三個(gè)支撐點(diǎn)。

A、直枝夾縛固定法

B、折紙固定法

C、附枝固定法

D、橫枝夾縛固定法

答案：D

22、西餐用餐時(shí)，不同國(guó)家的人，在用餐習(xí)慣上有所不同，比如（）習(xí)慣

將食物肉類用刀切成小塊，然后用叉子送進(jìn)口中。

A、美國(guó)人

B、英國(guó)人

C、意大利人

D、北歐人

答案：B

23、葡萄酒采用酒窖儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏時(shí)要求葡萄酒瓶橫放或瓶口向上傾斜（）

放置，尤其是儲(chǔ)存時(shí)間比較長(zhǎng)的紅酒。

A、13°

B、15°

C、20°

D、25°

答案：B

24、中低檔花茶，一般選用潔凈的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡，水溫（）合適,

沖泡（）分鐘即可斟飲。

A、100℃6

B、100℃5

C、80℃5

D、80℃3

答案：B

25、法國(guó)人視（）為生命之水。

A、礦泉水

B、鮮果汁

C、蘇打水

D、蔬菜汁

答案：A

26、不同性質(zhì)的餐廳燈光照明要求不一樣，一般要求（）燈光光源暴露，

且整體氛圍熱烈.華麗。

A、西餐廳

B、中餐廳

C、酒吧

D、餐廳出入口

答案：B

27、（）是香港人食俗的一大特色。

A、吃早茶

B、吃下午茶

C、午后吃點(diǎn)心

D、喝咖啡

答案：A

28、（）是中國(guó)少數(shù)民族中人口最多的一個(gè)民族，主要聚居在廣西等地，

是一個(gè)好客的民族。

A、壯族

B、漢族

C、苗族

D、白族

答案：A

29、福建菜中的干炸童子雞應(yīng)跟用（）味碟。

A、花椒鹽

B、辣椒醬

C、甜面醬

D、潮州甜醬

答案：D

30、餐廳服務(wù)員掌握菜肴的原料，配料.烹調(diào)制作方法等知識(shí)，可滿足客人

（）的心理需求。

A、求安全

B、求食品衛(wèi)生

C、求知求新

D、求價(jià)格實(shí)惠

答案：C

31、中餐宴會(huì)汽酒服務(wù)時(shí)，以免發(fā)出過大的聲音影響客人就餐，或者因服

務(wù)員服務(wù)不當(dāng)造成服務(wù)時(shí)大量酒液溢出，汽酒開瓶時(shí)需注意酒瓶保持與水平線

成（）角為宜。

A、45°

B、30°

C、50°

D、15°

答案：A

32、生魚.肉類庫(kù)短期保存的溫度應(yīng)該在（）之間。

A、-10℃-0℃

B、-10℃-6℃

C、0-5℃

D、0-10℃

答案：B

33、佐料跟用的常見形式有（）種。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：B

34、紅葡萄酒容量約為（）。

A、217毫升

B、220毫升

C、227毫升

D、230毫升

答案：C

35、（）利用一些自然彎曲或傾斜生長(zhǎng)的枝條，將主要花枝向外傾斜插入

花器中，整體橫向尺寸大于高度。

A、下垂型插花

B、合并型插花

C、組景式插花

D、傾斜型插花

答案：D

36、西餐用餐時(shí)，不同國(guó)家的人，在用餐習(xí)慣上有所不同，比如（）習(xí)慣

將食物肉類用刀切成小塊，然后用叉子送進(jìn)口中。

A、美國(guó)人

B、英國(guó)人

C、意大利人

D、北歐人

答案：B

37、福建菜也稱閩菜，它由（）等地方菜組成。

A、潮州.廣州.福州

B、福州.廈門.泉州

C、潮州.廈門.福州

D、廈門.泉州.德州

答案：B

38、紅茶服務(wù)中投茶服務(wù)，需根據(jù)主泡器的容量，將茶葉用茶匙撥入蓋碗

中，投茶量為（）G左右，茶與水的比例為（）。

A、21:35

B、31:40

C、21:35

D、31:50

答案：A

39、（）為世界三大烹飪王國(guó)之一，美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材

料。

A、法國(guó)

B、英國(guó)

C、日本

D、德國(guó)

答案：A

40、餐廳服務(wù)員掌握菜肴的原料，配料.烹調(diào)制作方法等知識(shí)，可滿足客人

（）的心理需求。

A、求安全

B、求食品衛(wèi)生

C、求知求新

D、求價(jià)格實(shí)惠

答案：C

41、餐廳廚房需有良好的自然通風(fēng)和采光條件，以保持廚房空氣流通，一

般要求廚房高度不低于（）米。

A、4

B、5

C、4.5

D、2.8

答案：B

42、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的唯一依據(jù)是（）。

A、《食品衛(wèi)生法》

B、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

c^食品行業(yè)國(guó)際規(guī)定

D、食品加工生產(chǎn)規(guī)則

答案：A

43、餐廳廚房需有良好的自然通風(fēng)和采光條件，以保持廚房空氣流通，一

般要求廚房高度不低于（）米。

A、4

B、5

C、4.5

D、2.8

答案：B

44、（）屬石竹科，多年生本草植物，花色種類多，可在溫室栽培，全年

上市。

A、菊花

B、康乃馨

C、玫瑰

D、百合

答案：B

45、中餐宴會(huì)汽酒服務(wù)時(shí)，以免發(fā)出過大的聲音影響客人就餐，或者因服

務(wù)員服務(wù)不當(dāng)造成服務(wù)時(shí)大量酒液溢出，汽酒開瓶時(shí)需注意酒瓶保持與水平線

成（）角為宜。

A、45°

B、30°

C、50°

D、15°

答案：A

46、西餐接受預(yù)定的服務(wù)員要能熟練地回答客人的問題，（）并做好相關(guān)

記錄。

A、積極向客人提出就餐建議

B、積極介紹餐廳的布置

C、為客人解釋餐廳的由來

D、向客人介紹就餐方法

答案：A

47、汽酒需冰鎮(zhèn)后飲用口感更好，一般要求汽酒的飲用最佳溫度為（）。

如果客人點(diǎn)了汽酒，服務(wù)人員需及時(shí)將冰塊放入冰桶中（）滿，盡快將汽酒冰

鎮(zhèn)在冰桶里為宜。

A、5.5℃2/3

B、3.5-5.5℃2/3

C、4.5℃1/3

D、2.5-5.0℃2/3

答案：B

48、造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他違法行為給他人造

成損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)（）。

A、刑事責(zé)任

B、民事責(zé)任

C、行政責(zé)任

D、經(jīng)濟(jì)責(zé)任

答案：B

49、患有（）疾病的人員，允許從事餐飲工作。

A、活動(dòng)性肺結(jié)核

B、滲出性皮膚病

C、病毒性肝炎

D、普通感冒

答案：D

50、（）攝入嚴(yán)重不足時(shí)，可引起疲勞倦怠，毛囊過度角化，皮膚出現(xiàn)斑

點(diǎn)，繼而出現(xiàn)機(jī)體抵抗力下降，關(guān)節(jié)疼痛，同時(shí)還出現(xiàn)輕度貧血與多疑，抑郁

癥狀。

A、維生素C

B、維生素D

C、維生素A

D、維生素B

答案：A

51、汽酒需冰鎮(zhèn)后飲用口感更好，一般要求汽酒的飲用最佳溫度為（）。

如果客人點(diǎn)了汽酒，服務(wù)人員需及時(shí)將冰塊放入冰桶中（）滿，盡快將汽酒冰

鎮(zhèn)在冰桶里為宜。

A、5.5℃2/3

B、3.5-5.5℃2/3

C、4.5℃1/3

D、2.5-5.0℃2/3

答案：B

52、啤酒對(duì)飲用溫度有一定的要求，最適宜的飲用溫度為（）。

A、8℃

B、12℃

C、10℃

D、15℃

答案：B

53、根據(jù)膳食結(jié)構(gòu)中植物性食物作占比重，以能量.（）.脂肪和碳水化合

物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、纖維素

答案：A

54、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在選址時(shí)必須符合衛(wèi)生要求，要認(rèn)真調(diào)查周圍（）

內(nèi)有無垃圾場(chǎng).糞便處理場(chǎng)所等不適合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的情況。

A、20M

B、25M

C、30M

D、35M

答案：C

55、一般情況下，成人脂肪攝入量不宜超過總能量的（）%.

A、35

B、30

C、25

D、15

答案：B

56、（）口味以酸.辣為主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味湯菜。

A、傣族

B、苗族

C、壯族

D、羌族

答案：B

57、好花還需有草襯，花臺(tái)用草無論采用哪種都要選（）枝嫩，草葉豐滿.

形狀美觀的，其長(zhǎng)度應(yīng)在20—25厘米之間，使用時(shí)，首選草尖部位，利用其自

然長(zhǎng)勢(shì)更顯作品的自然藝術(shù)性。

A、色綠

B、色艷

C、泛黃

D、枯黃

答案：A

58、禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過（）體現(xiàn)相互尊重和友好。

A、所處的環(huán)境

B、職位的高低

C、交談時(shí)音量的大小

D、語言.表情.行為

答案：D

59、北京人喜歡吃的面食品種有（）。

A、餃子

B、湯圓

C、葉耙

D、米糕

答案：A

60、遇到花材枝條較粗硬，無法直接固定且難以插入花插里，一般可以采

用基部切口，在花材切口處縱向切上幾到，形成幾個(gè)小豁口。就可以插入或固

定在花插中，這種方法也有利于花枝吸收水分。這種花材固定法稱為（）。

A、瓶口插架固定法

B、切口固定法

C、附枝固定法

D、夾枝固定法

答案：B

61、下列（）做法屬于“超前服務(wù)”。

A、在家長(zhǎng)的要求下為用餐兒童換兒童座椅

B、主動(dòng)為客人斟茶

C、為客人介紹菜肴

D、為經(jīng)期女性提供姜茶

答案：D

62、保存.銷售冷庫(kù)都要冷藏，放置時(shí)間超過（）的肉類制品，食用前要

加熱處理。

A、12H

B、16H

C、20H

D、24H

答案：D

63、西餐零點(diǎn)餐后客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員做法不對(duì)的是（）。

A、真誠(chéng)感謝客人的惠顧

B、按服務(wù)程序請(qǐng)客人結(jié)帳

C、讓客人自取帳單以確保準(zhǔn)確

D、先向客人道歉，介紹菜肴特點(diǎn)和食用方法。

答案：C

64、工業(yè)的“三廢”污染屬于（）污染。

A、放射性

B、化學(xué)性

C、微生物

D、病理性

答案：B

65、餐巾折花的造型與宴會(huì)的主題內(nèi)容應(yīng)（）。

A、協(xié)調(diào)一致

B、遙相呼應(yīng)

C、整齊劃一

D、千姿百態(tài)

答案：B

66、使用（），目的在于給客人歡樂與輕松的感覺。

A、協(xié)調(diào)語言

B、歡快語言

C、熱情語言

D、周到語言

答案：B

67、西餐接受預(yù)定的服務(wù)員要能熟練地回答客人的問題，（）并做好相關(guān)

記錄。

A、積極向客人提出就餐建議

B、積極介紹餐廳的布置

C、為客人解釋餐廳的由來

D、向客人介紹就餐方法

答案：A

68、在餐桌布局中，多桌宴會(huì)餐桌之間的距離應(yīng)不小于（）。

A、1M

B、1.2M

C、1.5M

D、2M

答案：C

69、餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一種（）。

A、藝術(shù)作品

B、工藝作品

C、美術(shù)作品

D、裝飾用品

答案：A

70、插花前需對(duì)鮮花進(jìn)行剪切，為了花枝充分吸水，存活時(shí)間長(zhǎng)，要求剪

切時(shí)考慮剪切的角度，一般應(yīng)斜角（）度為合適。

A、15

B、30

C、45

D、35

答案：C

71、插花式花臺(tái)是將花草放在（），經(jīng)過修剪后插入插花器中，根據(jù)待定

的宴會(huì)主題，塑造出不同的花形，同時(shí)還可設(shè)有與之相配的餐巾花。

A、餐臺(tái)上

B、轉(zhuǎn)臺(tái)上

C、插花臺(tái)上

D、餐盤上

答案：C

72、同客人講話時(shí)，做法正確的是（）。

A、指手劃腳

B、凝視對(duì)方

C、面帶微笑.語調(diào)親切

D、音量高于客人

答案：C

73、不同植物因話朵開放時(shí)間和開放速度不同，故各自有剪取最佳時(shí)間。

比如適合含苞欲放時(shí)剪切的花材為（）。

A、牡丹

B、菊花

C、玫瑰

D、芍藥

答案：C

74、各類企事業(yè)單位之間，為了交流商業(yè)信息，增進(jìn)相互了解，加強(qiáng)溝通

與合作，達(dá)成共識(shí)而舉辦的宴會(huì)稱為（）。

A、溝通協(xié)調(diào)宴

B、洽談合作宴

C、商務(wù)宴會(huì)

D、商業(yè)宴會(huì)

答案：C

75、（）愛吃魚類，以米飯為主食，菜肴講究，口味不喜太咸，愛甜。

A、日本人

B、中國(guó)人

C、法國(guó)人

D、英國(guó)人

答案：A

76、西餐服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，最先的食用菜肴餐具擺在

最外側(cè)，其他餐具（）。

A、任意位置擺放

B、按順序由里向外擺放

C、根據(jù)客人的習(xí)慣擺放

D、按順序依次向里擺放

答案：D

77、花茶是融茶味.花香于一體的飲品，品飲優(yōu)質(zhì)花茶時(shí)，茶葉用量與水之

比為（）合適，宜用（）左右溫度的沸水沖泡，沖泡次數(shù)以2-3次為宜。

A、1:7080℃

B、1:5075℃

C、1:4575℃

D、1:5085℃

答案：D

78、西餐宴會(huì)菜品頭盤用（）作為配酒。

A、低度干型餐前葡萄酒

B、紅葡萄酒

C、雪莉酒

D、白葡萄酒

答案：A

79、餐巾折花的造型與宴會(huì)的主題內(nèi)容應(yīng)（）。

A、協(xié)調(diào)一致

B、遙相呼應(yīng)

C、整齊劃一

D、千姿百態(tài)

答案：B

80、尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人餐飲的目的不單純是飲食，他們主要是想延伸社

會(huì)生活，尋求（）。

A、菜肴的廉價(jià)和身心愉快

B、喧鬧的就餐氣氛和良好的人際關(guān)系

C、在優(yōu)雅環(huán)境中自我服務(wù)的感覺

D、身心愉快，環(huán)境優(yōu)雅的空間和良好的人際關(guān)系

答案：D

81、西餐宴會(huì)臺(tái)布鋪設(shè)第一步轉(zhuǎn)椅，要求用腳尖作為支點(diǎn)將副主人位一側(cè)

餐椅側(cè)轉(zhuǎn)（）°

A、90

B、180

C、45

D、60

答案：A

82、中式插花（）造型柔和浪漫，輕松舒適，用于母親節(jié).滿月宴.兒童節(jié)

等。

A、直立型插花

B、下垂式插花

C、合并型插花

D、半球型插花

答案：D

83、宴會(huì)熱菜是宴會(huì)最精彩的部分，體現(xiàn)宴會(huì)的檔次.質(zhì)量.風(fēng)格.熱菜價(jià)格

占宴席菜點(diǎn)總價(jià)格的（）左右。

A、80%

B、60%

C、70%

D、75%

答案：A

84、北京人喜歡吃的面食品種有（）。

A、餃子

B、湯圓

C、葉耙

D、米糕

答案：A

85、（）又稱為視黃醇.抗干眼病維生素。具有維持正常視覺.促進(jìn)生長(zhǎng)與

升至抑癌等生理功能。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素D

D、維生素PP

答案：A

86、杜康酒的名稱源于（）。

A、酒的產(chǎn)地

B、酒的加工工藝

C、釀造者的姓名

D、酒的成分

答案：C

87、西餐宴會(huì)擺臺(tái)擺放椅子，要求餐椅邊緣與下垂臺(tái)布相距（）CM。

A、1.5

B、1

C、2

D、0.5

答案:B

88、（）主要用于撲救電器設(shè)備引起的火災(zāi)及食油.汽油.油漆等引起的火

災(zāi)。

A、泡沫滅火器

B、干粉滅火器

C、二氧化碳滅火器

D、1211滅火器

答案:C

89、主動(dòng).熱情.耐心.周到服務(wù)，可表現(xiàn)一個(gè)餐廳服務(wù)員（）和良好的職

業(yè)道德。

A、良好的思想境界

B、高尚的思想境界

C、崇高的思想境界

D、良好的職業(yè)思想

答案：B

90、對(duì)有意損壞餐具的客人，服務(wù)員應(yīng)該指出其錯(cuò)誤的同時(shí)，要求他（）。

A、半價(jià)賠償

B、加價(jià)賠償

C、照價(jià)賠償

D、無須賠償

答案：C

91、（）35.餐廳各種設(shè)備需有專人管理，定期維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障，及

時(shí)搶修。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

92、（）25.膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比

重。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

93、（）34.使用酒精爐時(shí)，應(yīng)先點(diǎn)燃酒精爐，然后將菜肴上桌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

94、（）37.在中餐宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)中，插花要符合萬物自然生長(zhǎng)的規(guī)律，

講求物隨原境，不能含有明顯的人工痕跡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

95、（）40.中年顧客消費(fèi)心理傾向務(wù)實(shí)，注重企業(yè)信譽(yù)與服務(wù)質(zhì)量，服

務(wù)應(yīng)注重實(shí)效品質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

96、中餐宴會(huì)是飯店.賓館餐飲部門經(jīng)濟(jì)收入的主要來源之一。