在線網(wǎng)課知慧《食品添加劑（信陽農(nóng)林學(xué)院）》單元測(cè)試考核答案

緒論1.【多選題】正確答案：AB食品添加劑指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的（）物質(zhì)A.合成B.天然C.有機(jī)D.無機(jī)2.【多選題】正確答案：ABCD食品添加劑的作用包括（）A.提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)B.便于食品加工C.改善食品的感觀性狀D.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.【多選題】正確答案：ABCD對(duì)食品添加劑的要求包括（）A.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑B.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害C.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外4.【多選題】正確答案：ABC食品添加劑GB2760-2014規(guī)定了食品添加劑的（）A.食品添加劑的最大使用量B.食品添加劑的使用范圍C.食品添加劑的品種D.食品添加劑的制造方法5.【多選題】正確答案：BC食品添加劑按來源分為（）A.油溶性食品添加劑B.化學(xué)合成食品添加劑C.天然食品添加劑D.水溶性食品添加劑第一章單元測(cè)試1.【多選題】正確答案：ACD亞硝酸鹽的作用包括（）。A.抗菌作用；B.使肉具有咸味；C.使肉具有鮮亮的顏色；D.增強(qiáng)風(fēng)味；2.【多選題】正確答案：BD著色劑按照來源和性質(zhì)，可分為（）A.水溶性著色劑B.食品天然著色劑C.脂溶性著色劑D.食品合成著色劑3.【多選題】正確答案：ABCD以下屬于食品合成著色劑的是（（）A.檸檬黃B.赤蘚紅C.莧菜紅D.胭脂紅4.【多選題】正確答案：ABD著色劑色調(diào)的基本色是（）A.黃色B.藍(lán)色C.綠色D.紅色5【單選題】(2分)在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（）A.綠色B.黃色C.鮮紅色D.褐色第二章單元測(cè)試1【單選題】(2分)下列選項(xiàng)中屬于合成香料的有（）A.辣椒油樹脂B.檸檬油C.玫瑰醇D.香蘭素2【單選題】(2分)下列哪一項(xiàng)不屬于液體香精（）A.吸附型香精B.乳化香精C.油溶性香精D.水溶性香精3【判斷題】所謂仿香，簡(jiǎn)單地說就是運(yùn)用科學(xué)與藝術(shù)的方法，在“辨香”與“創(chuàng)香”的實(shí)踐基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)創(chuàng)擬出具有新穎的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產(chǎn)品的加香需要。（）A.錯(cuò)B.對(duì)4.【多選題】正確答案：ABCD調(diào)香香料配置主要包括（）A.合香劑B.主香劑C.矯香劑D.定香劑5.【多選題】正確答案：ABCD食用香精與香料使用注意事項(xiàng)包括（）A.使用中要注意香精、香料的穩(wěn)定性。B.合成香料一般與天然香料混合使用。C.香精、香料與其他原料混合均勻D.香精、香料在使用前必須做預(yù)備試驗(yàn)。第三章單元測(cè)試1【單選題】(2分)（1）阿斯巴甜是指（）。A.山梨糖醇B.木糖醇C.天門冬酰苯丙氨酸甲酯D.二氫查耳酮2.【多選題】正確答案：ABD天然甜味劑包括（）。A.甜菊苷B.甘草甜素C.甜蜜素D.蔗糖3.【多選題】正確答案：ACD鮮味劑包括（）。A.谷氨酸鈉（俗稱味精）B.天門冬酰苯丙氨酸甲酯C.5′-鳥苷酸二鈉D.肌苷酸二鈉4.【多選題】正確答案：BCD以下哪些是食用酸味劑（）。A.苯甲酸B.檸檬酸C.醋酸D.乳酸5.【多選題】正確答案：ABC下列哪些鮮味劑國(guó)標(biāo)中不做ADI值規(guī)定（）。A.鳥苷酸鈉B.L-谷氨酸鈉C.肌苷酸鈉D.琥珀酸二鈉第四章單元測(cè)試1.【多選題】正確答案：BCD乳化劑的作用機(jī)理是（）？A.起到增白作用B.在分散相表面形成保護(hù)膜C.降低表面張力D.形成雙電層2.【多選題】正確答案：AD以下哪個(gè)是油包水（W/O）型體系的乳濁液（）？A.人造奶油B.豆奶C.牛奶D.奶油3.【多選題】正確答案：ABCD乳化劑在食品加工中的作用（）？A.起泡作用B.乳化作用C.結(jié)晶控制作用D.絡(luò)合作用4.【多選題】正確答案：BC從植物種子提取的增稠劑包括（）。A.明膠B.淀粉C.刺槐豆膠D.瓊脂5.【多選題】正確答案：BD明膠是從（）。A.蘋果皮中提取的B.動(dòng)物的骨頭中提取的C.甘藍(lán)葉子上寄生的黃桿菌的分泌物中提取的D.動(dòng)物的皮中提取的第五章單元測(cè)試1.【多選題】正確答案：ABCD食品防腐劑的作用機(jī)理（）A.對(duì)細(xì)胞原生質(zhì)部分的遺傳機(jī)制產(chǎn)生效應(yīng)B.對(duì)微生物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生一定的效應(yīng)C.使細(xì)胞中蛋白質(zhì)變性D.干擾細(xì)胞中酶的活力2【單選題】(2分)常用防腐劑的安全性為（）A.山梨酸及其鹽類對(duì)羥基苯甲酸酯類苯甲酸及其鹽類B.苯甲酸及其鹽類山梨酸及其鹽類對(duì)羥基苯甲酸酯類C.山梨酸及其鹽類＜對(duì)羥基苯甲酸酯類＜苯甲酸及其鹽類D.對(duì)羥基苯甲酸酯類山梨酸及其鹽類苯甲酸及其鹽類3.【多選題】正確答案：BCD山梨酸是使用最多的防腐劑，它對(duì)什么微生物的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用（）。A.嫌氣性細(xì)菌B.酵母菌C.霉菌D.好氣性細(xì)菌4.【多選題】正確答案：AB以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（）。A.山梨酸B.