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文檔簡(jiǎn)介

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21672《凍裹面包屑蝦》

編制說明

一、工作簡(jiǎn)況,包括產(chǎn)業(yè)概況、協(xié)作單位、主要工作過程、標(biāo)準(zhǔn)主要

起草人及其所做的工作等。

(一)標(biāo)準(zhǔn)制定背景

凍裹面包屑蝦是以新鮮或冷凍的蝦為原料,經(jīng)過去頭、去殼、去腸腺、調(diào)味、裹面

包屑或掛漿、速凍、包裝等工序制成的產(chǎn)品。凍裹面包屑蝦產(chǎn)品一般選用個(gè)體較大的原

料蝦進(jìn)行加工,產(chǎn)品保持了鮮蝦的風(fēng)味,肉質(zhì)細(xì)嫩、食用方便,又可以根據(jù)客戶要求更

換不同的面糊配方改善口味。以裹面包屑蝦為原料烹飪的菜式深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜

愛,大量出口到歐美等西方國(guó)家。目前,我國(guó)凍裹面包屑蝦的生產(chǎn)主要集中在遼寧、山

東、浙江、福建、廣東等沿海地區(qū),全國(guó)年加工量約30萬噸,是一種新興的速凍調(diào)理

方便食品,深受廣大消費(fèi)者及白領(lǐng)階層等高消費(fèi)人群的歡迎。在歷屆中國(guó)農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上,

凍裹面包屑制品多次被評(píng)選為“名牌產(chǎn)品”。我國(guó)的冷凍蝦產(chǎn)品主要出口至美國(guó),2006

年由于受到美國(guó)反傾銷關(guān)稅的影響,冷凍蝦產(chǎn)品的出口量急劇下降,但是由于冷凍裹面

包屑制品享受免關(guān)稅政策而使我國(guó)受益頗多。

圖1凍裹面包屑蝦

我國(guó)的凍裹面包屑蝦產(chǎn)品主要以出口為主,是以出口帶動(dòng)內(nèi)銷的產(chǎn)品,產(chǎn)品質(zhì)量基

本符合國(guó)際市場(chǎng)要求,檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)主要參考國(guó)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),檢測(cè)體系相對(duì)較完善。目

前與凍裹面包屑蝦加工相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)有食品法典委員會(huì)(CAC)制定的標(biāo)準(zhǔn)Codeof

PracticeforFishandFisheryProducts《水產(chǎn)及水產(chǎn)加工品操作規(guī)程》(CXC52-2003,

Rev.7-2015)中Section12Processingofquick-frozencoatedfishproducts(速

凍裹面包屑水產(chǎn)制品的加工操作規(guī)程)、國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)有美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn):50CFR,Part

264,sub.D~E凍裹面包屑魚塊(條)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、50CFR,Part265sub.B凍裹面包

1

屑蝦等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、50CFR,Part266,sub.B凍裹面包屑扇貝等級(jí)標(biāo)準(zhǔn),還有美國(guó)食品和

藥物管理局(FDA)標(biāo)準(zhǔn)《凍裹面包屑蝦操作規(guī)范》。

在內(nèi)銷和出口的產(chǎn)品中,部分廠家生產(chǎn)的凍裹面包屑蝦產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,產(chǎn)品的標(biāo)

識(shí)不規(guī)范,檢驗(yàn)項(xiàng)目不統(tǒng)一等問題,導(dǎo)致在國(guó)內(nèi)多家超市出現(xiàn)凍裹面包屑蝦產(chǎn)品因質(zhì)量

問題而下架的現(xiàn)象,在一定程度上也影響到我國(guó)凍裹面包屑水產(chǎn)品的出口貿(mào)易。為規(guī)范

凍裹面包屑蝦產(chǎn)品的質(zhì)量,2008年國(guó)標(biāo)委發(fā)布實(shí)施了GB/T21672-2008《凍裹面包屑蝦》,

在規(guī)范生產(chǎn)、加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)督等方面發(fā)揮了重要作用。為規(guī)范我國(guó)凍裹面包屑蝦產(chǎn)品市場(chǎng),

保護(hù)消費(fèi)者和生產(chǎn)企業(yè)的合法利益,提高我國(guó)凍裹面包屑蝦生產(chǎn)企業(yè)及其產(chǎn)品在國(guó)際市

場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力,需要加強(qiáng)國(guó)家主管部門對(duì)本產(chǎn)品的管理。但是由于2008版標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的

微生物、污染物等相關(guān)指標(biāo)與2009年6月發(fā)布實(shí)施的中華人民共和國(guó)食品安全法的要

求不一致,于2014年對(duì)《凍裹面包屑蝦》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。

依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、2019年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于食品質(zhì)量國(guó)家

標(biāo)準(zhǔn)的清理意見、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)《2021年全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化工作要點(diǎn)》(國(guó)標(biāo)委發(fā)

[2021]7號(hào))、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心關(guān)于扎實(shí)做好2021年及“十四五”農(nóng)產(chǎn)

品質(zhì)量安全與優(yōu)質(zhì)化相關(guān)業(yè)務(wù)技術(shù)工作的通知(農(nóng)質(zhì)安發(fā)[2021]1號(hào)),亟需修訂國(guó)家標(biāo)

準(zhǔn)GB/T21672-2014《凍裹面包屑蝦》,主要?jiǎng)h除涉及食品安全指標(biāo)和要求的相關(guān)內(nèi)容,

規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)格式。現(xiàn)申請(qǐng)對(duì)GB/T21672-2014《凍裹面包屑蝦》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。

(二)任務(wù)來源

2022年,國(guó)標(biāo)委發(fā)〔2022〕17號(hào)“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)關(guān)于下達(dá)2022年第一

批推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版任務(wù)的通知”,下達(dá)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T

21672-2014《凍裹面包屑蝦》的修訂任務(wù),項(xiàng)目編號(hào)為20220256-T-326。

(三)主要工作過程

1、組建小組:中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所成立了專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)制定小組,由

多年從事凍裹面包屑蝦加工研究的技術(shù)人員和標(biāo)準(zhǔn)化工作人員組成的,并由來自不同地

區(qū)、不同產(chǎn)品類型的多家凍裹面包屑蝦加工企業(yè)參與。

2、調(diào)研階段:標(biāo)準(zhǔn)起草工作組通過資料收集、實(shí)地考察、走訪企業(yè),首先調(diào)查分

析了我國(guó)凍裹面包屑蝦產(chǎn)品的生產(chǎn)現(xiàn)狀、產(chǎn)量、質(zhì)量及國(guó)際貿(mào)易情況,對(duì)我國(guó)凍裹面包

屑蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀有了較為全面的了解,并收集了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn),包括CAC

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、美國(guó)、印度、日本等主要貿(mào)易國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn),以及我國(guó)凍裹面包屑制品主產(chǎn)省

市的地方標(biāo)準(zhǔn),對(duì)國(guó)內(nèi)外凍裹面包屑蝦制品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)情況有了較為準(zhǔn)確的把握。

2

在取得大量詳實(shí)資料的基礎(chǔ)上,本標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)和編寫按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工

作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》、GB/T20001.10-2014《標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則第10

部分:產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

3、立項(xiàng)申報(bào)階段:2021年6月16日,全國(guó)水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)水產(chǎn)品加工分

技術(shù)委員會(huì)在青島市召開了水產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)。來自中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院及黃海水

產(chǎn)研究所、東海水產(chǎn)研究所、南海水產(chǎn)研究以及全國(guó)水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、中國(guó)海洋

大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)等17家單位的科研、教學(xué)、質(zhì)檢、標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)等方面的專家30

余人參加了會(huì)議。與會(huì)專家對(duì)申請(qǐng)立項(xiàng)的《凍裹面包屑蝦》等22項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初審,

審核了擬申報(bào)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)草案及編制說明,規(guī)范了標(biāo)準(zhǔn)的格式及用詞用語,在修訂標(biāo)

準(zhǔn)的必要性、可行性、經(jīng)濟(jì)效益等方面統(tǒng)一了認(rèn)識(shí)。

4、標(biāo)準(zhǔn)起草階段:標(biāo)準(zhǔn)起草小組收集大量?jī)龉姘嘉r樣品,進(jìn)行各項(xiàng)理化指標(biāo)

和安全指標(biāo)的檢驗(yàn)分析。結(jié)合產(chǎn)業(yè)調(diào)研資料和檢測(cè)數(shù)據(jù),現(xiàn)已起草完成了工作組討論稿。

標(biāo)準(zhǔn)起草小組經(jīng)過研究認(rèn)為,編制本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在總結(jié)我國(guó)出口凍裹面包屑蝦的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上

嚴(yán)格要求產(chǎn)品質(zhì)量,積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn),以增強(qiáng)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)能力,在此基

礎(chǔ)上確定凍裹面包屑蝦的質(zhì)量指標(biāo)及檢驗(yàn)規(guī)程。根據(jù)調(diào)查、試驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果,并在匯總分

析的基礎(chǔ)上起草了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。

(四)標(biāo)準(zhǔn)起草單位及任務(wù)分工

本標(biāo)準(zhǔn)的承擔(dān)單位為中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所。在標(biāo)準(zhǔn)起草過程中,能

夠?qū)?biāo)準(zhǔn)的相關(guān)參數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證性工作或提出建設(shè)性的意見。標(biāo)準(zhǔn)主要參與單位與人員分

工情況見表1。

表1本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人及任務(wù)分工

姓名單位承擔(dān)的工作

二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容(如技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、

性能要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等)的論據(jù)(包括試驗(yàn)、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)),修訂

標(biāo)準(zhǔn)時(shí),應(yīng)增列新舊標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比

(一)標(biāo)準(zhǔn)編制原則

本標(biāo)準(zhǔn)為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),充分兼顧凍裹面包屑蝦制品國(guó)內(nèi)發(fā)展的實(shí)際情況和檢測(cè)工作的

需要,嚴(yán)格掌握尺度,突出重點(diǎn)和特點(diǎn),力求使本標(biāo)準(zhǔn)有一定的先進(jìn)性、科學(xué)性和可操

作性。本標(biāo)準(zhǔn)在修訂過程中主要根據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)

的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》、GB/T20001.10-2014《標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則第10部分:產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)

3

定編寫。

本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中,充分兼顧我國(guó)及國(guó)際上凍裹面包屑蝦的生產(chǎn)和貿(mào)易情況,參考

了與凍裹面包屑蝦加工相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)有食品法典委員會(huì)(CAC)制定的標(biāo)準(zhǔn)Codeof

PracticeforFishandFisheryProducts《水產(chǎn)及水產(chǎn)加工品操作規(guī)程》(CXC52-2003,

Rev.7-2015)中Section12Processingofquick-frozencoatedfishproducts(速

凍裹面包屑水產(chǎn)制品的加工操作規(guī)程)、國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)有美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn):50CFR,Part

264,sub.D~E凍裹面包屑魚塊(條)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、50CFR,Part265sub.B凍裹面包

屑蝦等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、50CFR,Part266,sub.B凍裹面包屑扇貝等級(jí)標(biāo)準(zhǔn),還有美國(guó)食品和

藥物管理局(FDA)標(biāo)準(zhǔn)《凍裹面包屑蝦操作規(guī)范》。

本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T21672-2014《凍裹面包屑蝦》,與GB/T21672-2014相比,除結(jié)構(gòu)

調(diào)整和編輯性改動(dòng)外,主要技術(shù)變化如下:

──刪除了原標(biāo)準(zhǔn)中涉及食品安全指標(biāo)和要求的相關(guān)內(nèi)容;

──更改了術(shù)語和定義;

──刪除了加工要求;

──更改了判定規(guī)則。

(二)標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及確立依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)在以上研究基礎(chǔ)上,按照科學(xué)性,精簡(jiǎn)性和適應(yīng)性原則,通過認(rèn)真梳理和篩

選,主要對(duì)凍裹面包屑蝦產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范,充分考慮與通用標(biāo)準(zhǔn)以及與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)

調(diào),不同地區(qū)和不同產(chǎn)品加工工藝的差異性,對(duì)主要技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行調(diào)研、驗(yàn)證和評(píng)價(jià)后

形成本標(biāo)準(zhǔn)?,F(xiàn)將有關(guān)內(nèi)容說明如下:

1、標(biāo)準(zhǔn)名稱

原標(biāo)準(zhǔn):凍裹面包屑蝦。

本標(biāo)準(zhǔn):凍裹粉蝦制品質(zhì)量通則。

修訂依據(jù):標(biāo)準(zhǔn)名稱的修改主要考慮以下幾個(gè)因素:

①隨著產(chǎn)品加工工藝的不斷革新,裹糠類產(chǎn)品,不僅采用面包糠,還采用彩色的膨

化糠,為了增加產(chǎn)品的外觀效果,部分產(chǎn)品選用的彩色膨化糠,都做成小星星、小月亮

狀的樣子,因此在產(chǎn)品描述上,不僅僅是面包糠,而是裹糠。如圖2、3。

4

圖2彩色膨化糠圖3面包糠

②根據(jù)凍裹面包屑蝦產(chǎn)品的加工工藝可知(見圖4),凍裹面包屑蝦產(chǎn)品必備的工

藝是裹粉,并不是裹面包屑。

原輔料驗(yàn)收暫存原料清洗原料處理調(diào)味浸泡

掛漿油炸

掛漿裹粉油炸

挑選分級(jí)裹粉速凍

掛漿裹糠

掛漿裹糠油炸

分選

內(nèi)包裝稱重金屬探測(cè)外包裝、標(biāo)簽凍藏

圖4凍裹面包屑蝦的主要加工工藝流程圖

③根據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》6.1.3

的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)名稱應(yīng)避免限制文件的范圍。

④產(chǎn)品類國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)名稱改為XXXX質(zhì)量通則,便于區(qū)分產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)。

綜上,修改標(biāo)準(zhǔn)名稱為《凍裹粉蝦制品質(zhì)量通則》,囊括所有產(chǎn)品類型。

2、適用范圍

原標(biāo)準(zhǔn):規(guī)定了凍裹面包屑蝦的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和

儲(chǔ)存。

本標(biāo)準(zhǔn):確立了凍裹面包屑蝦的術(shù)語和定義,規(guī)定了凍裹面包屑蝦的原輔料、加工

5

用水、食用油、感官、理化指標(biāo)和凈含量等要求,描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則,

同時(shí)對(duì)標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存作出了規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于將新鮮或速凍的蝦仁、鳳尾蝦、蝴蝶蝦、蝦球等外裹面包屑或掛糊的

速凍產(chǎn)品或預(yù)炸品。

修訂依據(jù):按照GB/T20001.10-2014《標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則第10部分:產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)

定編寫。

圖5蝴蝶蝦和鳳尾蝦

3、術(shù)語和定義

本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)所用原料的完整性以及加工方式,對(duì)原料蝦進(jìn)行分類。并參照GB/T

36193-2018《水產(chǎn)品加工術(shù)語》對(duì)凍裹面包屑蝦的主要產(chǎn)品及裹衣進(jìn)行定義。

(1)蝦仁shrimporprawnmeat:將蝦去頭、去除全部甲殼、附肢及尾扇,去

除或不去除腸腺得到的產(chǎn)品。

(2)鳳尾蝦peeledandtail-onshrimporprawn:將蝦去頭、去除腹部甲殼

及附肢,保留末節(jié)甲殼及尾扇,去除或不去除腸腺得到的產(chǎn)品。

(3)蝴蝶蝦butterflyshrimporprawn:將蝦去頭、去除腹部甲殼及附肢,

保留末節(jié)甲殼及尾扇,去腸腺,從背部切開,保持腹部肌肉連接,攤平呈蝴蝶狀的產(chǎn)品。

(4)蝦球shrimporprawnballs:經(jīng)去頭、去殼處理,僅保留2節(jié)或2節(jié)以上

蝦體的蝦仁片段。

4、要求

本標(biāo)準(zhǔn)在“要求”一章中對(duì)原輔材料、食品添加劑、感官要求、理化指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)

定。

(1)原輔材料

根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法的規(guī)定,所有食品均應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的

規(guī)定(屬?gòu)?qiáng)制執(zhí)行的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件),依據(jù)食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清理意見,標(biāo)準(zhǔn)中不再

6

引用強(qiáng)制執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2733《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》、

GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等。具體規(guī)定修訂如下:

①蝦

原標(biāo)準(zhǔn):規(guī)定用于加工凍裹面包屑蝦的原料應(yīng)為鮮蝦或凍蝦,品質(zhì)應(yīng)符合GB/T

30889、SC/T3110的規(guī)定,安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn):規(guī)定原料蝦應(yīng)為品質(zhì)良好、無污染的鮮蝦、凍蝦或凍蝦仁,品質(zhì)應(yīng)符合GB/T

30889《凍蝦》、SC/T3110《凍蝦仁》的規(guī)定。

②裹粉

原標(biāo)準(zhǔn):裹衣及使用的其它配料均為食品級(jí),面包屑應(yīng)符合GB7099的規(guī)定。在掛

漿制備和使用過程中,溫度應(yīng)控制在10℃以下。

本標(biāo)準(zhǔn):裹粉及使用的所有其它配料均應(yīng)具有食品級(jí)的質(zhì)量。在掛漿制備和使用過

程中,溫度應(yīng)控制在10℃以下。

修訂依據(jù):裹粉和裹衣用的配料包括預(yù)裹粉、裹漿粉、面包糠、唐揚(yáng)粉等,種類較

多,涉及的標(biāo)準(zhǔn)也多,難以一一規(guī)定,因此規(guī)定為裹粉及使用的所有其它配料均應(yīng)具有

食品級(jí)的質(zhì)量。

由于漿液含有蛋白質(zhì)較為豐富,是微生物生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基,因此為了抑制微生物

的生長(zhǎng),在掛漿制備和使用過程中,溫度應(yīng)控制在10℃以下。

③加工用水

應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

修訂依據(jù):國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)刪除作為基礎(chǔ)規(guī)范類的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),引用其他相關(guān)的推

薦性標(biāo)準(zhǔn)。

④食用油

原標(biāo)準(zhǔn):食用油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn):能使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的成品品質(zhì)的食用油。

(2)食品添加劑

原標(biāo)準(zhǔn):生產(chǎn)中使用的食品添加劑應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑

使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn):刪除此條。

修訂依據(jù):根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法的規(guī)定,所有食品均應(yīng)符合食品安全國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定(屬?gòu)?qiáng)制執(zhí)行的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件),依據(jù)食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清理意見,

7

標(biāo)準(zhǔn)中不再引用強(qiáng)制執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760。

(3)加工要求

原標(biāo)準(zhǔn):生產(chǎn)人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制程序應(yīng)符合GB/T27304

《食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求》的規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn):刪除此條。

修訂依據(jù):本標(biāo)準(zhǔn)作為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),不建議規(guī)定加工要求。

(4)感官要求

感官指標(biāo)能最直接地表現(xiàn)食品質(zhì)量的優(yōu)劣。本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)凍裹面包屑蝦的感官要求從色

澤、滋味與氣味、形態(tài)、組織、雜質(zhì)等五個(gè)方面做了明確的規(guī)定(見表2)。裹漿層在油

炸過程中通過凝膠作用形成外裹層殼狀結(jié)構(gòu),堅(jiān)硬的外殼可以給裹涂產(chǎn)品提供酥脆的質(zhì)

地、金黃的色澤,并通過保護(hù)內(nèi)部食物的汁液,起到抑制水分流失的和降低油脂含量的

作用。凍裹面包屑蝦在加工過程中,如果面包屑攪拌不均勻,會(huì)使粗細(xì)面包屑分布不均

勻,產(chǎn)品易出現(xiàn)面環(huán)、面球、尾部面包屑過多、露肉、粘面包屑不均勻、中間有溝、形

不好、尾部與蝦體斷裂、裹衣率高等外觀問題,油炸后的產(chǎn)品也會(huì)出現(xiàn)發(fā)黑等問題。目

前,加工過程中存在原料過度解凍、用變質(zhì)蝦作為原料進(jìn)行加工的情況,影響了原料品

質(zhì),因此,通過觀察蝦肉彈性和油炸后的口感來進(jìn)行檢定。原料中有異物或外來雜質(zhì),

它是威脅到人體健康和食品安全的因素,屬于物理性危害,為了避免此類情況的出現(xiàn),

本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)雜質(zhì)進(jìn)行了規(guī)定。

表2感官要求

項(xiàng)目要求

色澤呈淡黃色或面包屑的固有色澤,同批產(chǎn)品色澤基本一致

滋味與氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的氣味,無異味,油炸后咸淡適宜,香鮮可口

產(chǎn)品平整,形狀基本完好,面包屑應(yīng)蓬松,顆粒大小較一致,附

形態(tài)

著較均勻

組織蝦肉彈性較好,油炸后外酥里嫩,口感好

雜質(zhì)無外來雜質(zhì)

【注】:產(chǎn)品色澤上,受裹粉、糠的顏色影響,已經(jīng)不是單一顏色,而是五顏六色

了。

(5)理化指標(biāo)

①凍品中心溫度

本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定凍裹面包屑蝦的中心溫度≤-18℃,與原標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定一致,也反映了

我國(guó)目前的實(shí)際生產(chǎn)狀況。

②蝦肉的含量

8

經(jīng)過調(diào)研和檢驗(yàn),凍裹粉蝦制品中裹衣的含量較高,部分產(chǎn)品的裹衣高達(dá)60%左右,

影響了產(chǎn)品的品質(zhì),考慮到應(yīng)加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的管理,過多的裹衣實(shí)際誤導(dǎo)了消費(fèi),損

害了消費(fèi)者的利益。

根據(jù)我國(guó)凍裹面包屑蝦產(chǎn)品的生產(chǎn)實(shí)際,本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定蝦肉含量應(yīng)為≥50%,與原標(biāo)準(zhǔn)

一致。

蝦肉的含量的計(jì)算公式如下:

m

A=2100…………………(1)

m1

式中:

A——蝦肉的含量,單位為克每100克(g/100g);

m1——去除裹衣前樣品質(zhì)量,單位為克(g);

m2——去除裹衣后樣品質(zhì)量,單位為克(g)。

③凈含量

預(yù)包裝產(chǎn)品的凈含量應(yīng)符合JJF1070《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》的規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn)與原標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一致。

(6)安全指標(biāo)

原標(biāo)準(zhǔn):裹粉及蝦肉中污染物限量應(yīng)符合GB2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染

物限量》的相關(guān)規(guī)定。以養(yǎng)殖蝦為原料的產(chǎn)品,其蝦肉中獸藥殘留限量應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部第

235號(hào)公告《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》的規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn):刪除了涉及食品安全指標(biāo)及要求的相關(guān)規(guī)定。

修訂依據(jù):根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法的規(guī)定,所有食品均應(yīng)符合食品安全國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定(屬?gòu)?qiáng)制執(zhí)行的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件),依據(jù)食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清理意見,

標(biāo)準(zhǔn)中不再引用強(qiáng)制執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

5、檢驗(yàn)方法

檢驗(yàn)方法采用已頒布的方法標(biāo)準(zhǔn),另外對(duì)蝦肉含量的檢測(cè)方法與原標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定一

致,系采用AOAC中996.15的檢驗(yàn)方法。

6、檢驗(yàn)規(guī)則

凍裹面包屑蝦的抽樣及感官檢驗(yàn)規(guī)則參照GB/T30891《水產(chǎn)品抽樣規(guī)范》中的規(guī)定,

出廠檢驗(yàn)由生產(chǎn)單位質(zhì)量檢驗(yàn)部門執(zhí)行,檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官、凈含量、凍品中心溫度、蝦

肉含量。

7、判定規(guī)則

9

原標(biāo)準(zhǔn):凈含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。其他項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí),

判定為合格;其他項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果中有二項(xiàng)及二項(xiàng)以上指標(biāo)不合格,則判為不合格;其他

項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)指標(biāo)不合格時(shí),允許加倍抽樣復(fù)檢一次,按復(fù)驗(yàn)結(jié)果判定本批產(chǎn)

品是否合格。

本標(biāo)準(zhǔn):檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格時(shí),判定該批產(chǎn)品質(zhì)量符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。檢驗(yàn)項(xiàng)目如

出現(xiàn)不合格時(shí),應(yīng)重新自同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品進(jìn)行復(fù)檢,以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。若仍

有1項(xiàng)不合格,判定該批產(chǎn)品不符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

8、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存

(1)標(biāo)識(shí)

原標(biāo)準(zhǔn):對(duì)標(biāo)簽、標(biāo)志的要求,符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和GB28050

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn):應(yīng)符合SC/T3035《水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通則》的規(guī)定,應(yīng)注明原料蝦的品

種、蝦肉含量、儲(chǔ)存條件。非預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品名稱、原料蝦的品種、蝦肉含量、

產(chǎn)地、生產(chǎn)者或銷售者名稱、生產(chǎn)(捕撈)日期、儲(chǔ)存條件等。運(yùn)輸包裝的標(biāo)志應(yīng)符合

GB/T191《包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志》的規(guī)定。實(shí)施可追溯的水產(chǎn)品應(yīng)有可追溯標(biāo)識(shí)。

修訂依據(jù):本標(biāo)準(zhǔn)不再引用強(qiáng)制執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

(2)包裝

應(yīng)符合SC/T3035《水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通則》的規(guī)定。應(yīng)按同一種類、同一規(guī)格包

裝,不應(yīng)混裝。箱中產(chǎn)品應(yīng)排列整齊,并有產(chǎn)品合格證。包裝應(yīng)牢固、防水、不易破損。

(3)運(yùn)輸

應(yīng)用保溫車船運(yùn)輸,保持產(chǎn)品溫度低于-15℃。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔,無異味,不應(yīng)接

觸有腐蝕性的物質(zhì)或其他有害物質(zhì)。運(yùn)輸中產(chǎn)品應(yīng)防止蟲害、有害物質(zhì)的污染和其他損

害,不應(yīng)與氣味濃郁物品混運(yùn)。

(4)儲(chǔ)存

產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存于清潔、無異味的冷庫內(nèi),防止蟲害、有害物質(zhì)的污染和其他損害。冷

凍儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)保持產(chǎn)品溫度低于-18℃。不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分垛存放,標(biāo)示

清楚,并用墊木板墊起,與地面距離不少于10cm,與墻壁距離不少于30cm,堆放高度以

紙箱受壓不變形為宜。

修訂依據(jù):冷凍產(chǎn)品在運(yùn)輸及儲(chǔ)存環(huán)節(jié)應(yīng)選擇適宜的方式和控制環(huán)境溫度,以確保

儲(chǔ)存及運(yùn)輸時(shí)產(chǎn)品溫度分別低于-18℃和-15℃。

10

(三)新舊標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比分析

本標(biāo)準(zhǔn)與原GB/T21672-2014《凍裹面包屑蝦》中主要技術(shù)指標(biāo)的對(duì)比情況見表3。

表3新舊標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比表

項(xiàng)目本標(biāo)準(zhǔn)GB/T21672-2014《凍裹面包屑蝦》

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了凍裹面包屑蝦的術(shù)語和定義、本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了凍裹面包屑蝦的定義、要求、

要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、貯存和

運(yùn)輸和儲(chǔ)存。運(yùn)輸。

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于將新鮮或速凍的蝦仁、鳳尾本標(biāo)準(zhǔn)適用于將新鮮或速凍的蝦仁、鳳尾

蝦、蝴蝶蝦、蝦球等外裹面包屑或掛漿的速蝦、蝴蝶蝦、蝦球等裹面包屑或掛漿的速凍

凍產(chǎn)品或預(yù)炸品。產(chǎn)品或預(yù)炸品。

蝦仁shrimporprawnmeat:將蝦去頭、蝦仁roundshrimp/prawn:將蝦去頭、全

去除全部甲殼、附肢及尾扇全去殼,去除或去殼,去腸腺或未去腸腺處理的產(chǎn)品。

不去除腸腺得到的產(chǎn)品。鳳尾蝦peeled&tail-onshrimp/prawn:

鳳尾蝦peeledandtail-onshrimpor將蝦去頭、去殼和挑去腸腺處理后,保留最

prawn:將蝦去頭、去除腹部甲殼及附肢去后一節(jié)蝦殼和尾扇的產(chǎn)品。

3術(shù)語

殼,保留末節(jié)甲殼及尾扇,去除或不去除腸蝴蝶蝦butterflyShrimporPrawn:將蝦

和定義

腺得到的產(chǎn)品。去頭、去殼、剖切和去除腸腺處理后,保留

蝴蝶蝦butterflyshrimporprawn:將最后一節(jié)蝦殼和尾扇的產(chǎn)品。

蝦去頭、去除腹部甲殼及附肢,保留末節(jié)甲

殼及尾扇,去腸腺,從背部切開,保持腹部

肌肉連接,攤平呈蝴蝶狀。

應(yīng)為品質(zhì)良好、無污染的鮮蝦、凍蝦或凍蝦用于加工凍裹面包屑蝦的原料應(yīng)為鮮蝦或

4.1.1凍蝦,品質(zhì)應(yīng)符合GB/T30889、SC/T3110

仁,品質(zhì)應(yīng)符合GB/T30889、SC/T3110的

蝦的規(guī)定,安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

規(guī)定。

4.1.2裹衣及使用的其它配料均為食品級(jí)。裹衣及使用的其它配料均為食品級(jí),面包屑

裹衣應(yīng)符合GB7099的規(guī)定。

4.1.4應(yīng)使用食品級(jí)的動(dòng)物或植物油脂,使產(chǎn)品能能使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的成品品質(zhì)的食用油,并

油達(dá)到預(yù)期的成品品質(zhì)。應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

原4.2無生產(chǎn)中所用的食品添加劑的品種及用量應(yīng)

食品添

符合GB2760的規(guī)定。

加劑

原4.3無生產(chǎn)人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及

加工

衛(wèi)生控制程序應(yīng)符合GB/T27304的規(guī)定。

要求

無4.6.1污染物

裹衣及蝦肉中污染物限量應(yīng)符合GB2762的

原4.6

規(guī)定。

安全

4.6.2獸藥殘留

指標(biāo)

以養(yǎng)殖蝦為原料的產(chǎn)品,其蝦肉中獸藥殘留

限量應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)的規(guī)定。

原5.5無將樣品解凍,分離裹粉及蝦肉后,分別進(jìn)行

污染物檢測(cè),檢測(cè)方法按GB2762的規(guī)定執(zhí)行。

原5.6無先將樣品解凍,取蝦肉部分進(jìn)行獸藥殘留檢

獸藥殘測(cè),檢測(cè)方法選用我國(guó)已公布的適用于蝦中

留獸藥殘留檢測(cè)的國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法。

6.3.1感官檢驗(yàn)所檢項(xiàng)目全部符合4.4條規(guī)

6.3.1檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格時(shí),判定該批產(chǎn)品

定,合格樣本數(shù)符合GB/T30891-2014表A.1

質(zhì)量符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

6.3規(guī)定,則判本批合格。

6.3.2檢驗(yàn)項(xiàng)目如出現(xiàn)不合格時(shí),應(yīng)重新自

判定6.3.2規(guī)格應(yīng)與產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)相符合;凈含量

同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品進(jìn)行復(fù)檢,以復(fù)

規(guī)則應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。

檢結(jié)果為準(zhǔn)。若仍有1項(xiàng)不合格,判定該批

6.3.3其他項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)

產(chǎn)品不符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

定時(shí),判定為合格。

11

6.3.4其他項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果中有兩項(xiàng)及兩項(xiàng)以

上指標(biāo)不合格,則判為不合格。

6.3.5其他項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)指標(biāo)不合

格時(shí),允許加倍抽樣復(fù)檢一次,按復(fù)驗(yàn)結(jié)果

判定本批產(chǎn)品是否合格。

7.1.1應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。應(yīng)注明原

料蝦品種、蝦肉含量、儲(chǔ)存條件。

7.1.2非預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品名稱、原料

蝦的品種、蝦肉含量、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或銷售7.1.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定,標(biāo)

7.1

者名稱、生產(chǎn)(捕撈)日期、儲(chǔ)存條件等。簽上應(yīng)注明蝦的品種、蝦肉含量、貯藏條件。

標(biāo)識(shí)

7.1.3運(yùn)輸包裝的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)7.1.2營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)符合GB28050的規(guī)定。

定。

7.1.4實(shí)施可追溯的水產(chǎn)品應(yīng)有可追溯標(biāo)

識(shí)。

7.2.1包裝材料

7.2.1應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。所用塑料袋、紙盒、瓦楞紙箱等包裝材料應(yīng)

7.2.2應(yīng)按同一種類、同一等級(jí)、同一規(guī)格潔凈、堅(jiān)固、無毒、無異味,質(zhì)量應(yīng)符合相

7.2包裝,不應(yīng)混裝。關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

包裝7.2.3箱中產(chǎn)品應(yīng)排列整齊,并有產(chǎn)品合格7.2.2包裝要求

證。將一定數(shù)量小包裝,裝入紙箱中。箱中產(chǎn)品

7.2.4包裝應(yīng)牢固、防潮、不易破損。應(yīng)排列整齊,應(yīng)有產(chǎn)品合格證。包裝應(yīng)牢固、

防潮、不易破損。

三、主要試驗(yàn)(或驗(yàn)證)的分析、綜合報(bào)告、技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證和預(yù)期經(jīng)

濟(jì)效果

(一)全國(guó)凍裹粉蝦制品樣品綜合評(píng)定結(jié)果

標(biāo)準(zhǔn)起草小組收集了部分凍裹面包屑蝦產(chǎn)品,測(cè)定了主要技術(shù)指標(biāo):蝦肉含量、多

聚磷酸鹽等,檢測(cè)結(jié)果見表4。由表中數(shù)據(jù)可知,在測(cè)定的裹面包蝦產(chǎn)品中,蝦肉含量

一般在50%左右,產(chǎn)業(yè)調(diào)研的結(jié)果與此數(shù)據(jù)相吻合,為了規(guī)范裹面包屑產(chǎn)品市場(chǎng),將原

標(biāo)準(zhǔn)中裹衣與蝦肉比例應(yīng)符合標(biāo)識(shí)規(guī)定修改為蝦肉含量≥50%。通過對(duì)蝦肉和裹衣中多

聚磷酸鹽進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果表明,多聚磷酸鹽含量均符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食

品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)》中肉中≤10g/kg、裹衣≤1g/kg的規(guī)定。

表4凍裹面包屑蝦產(chǎn)品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)匯總表

蝦肉含量多聚磷酸鹽(P2O5)

樣品名稱樣品數(shù)量(個(gè))

%肉中,g/kg裹衣中,g/kg

掛漿蝦2048.50~55.094.85~5.310.37~0.42

凍裹面包屑蝦3545.67~51.053.36~5.560.58~0.74

(二)技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證

本標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了產(chǎn)品技術(shù)進(jìn)步和市場(chǎng)變化,既符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀又充分保護(hù)消費(fèi)者利

益。如標(biāo)準(zhǔn)中蝦的含量是基于凍裹粉蝦制品產(chǎn)品品質(zhì)制定的,有營(yíng)養(yǎng),口感、色澤更佳

的凍裹粉蝦制品成為市場(chǎng)的主要產(chǎn)品類型,因此根據(jù)凍裹粉蝦產(chǎn)品市場(chǎng)的變化和消費(fèi)者

需求,綜合考慮產(chǎn)品品質(zhì)、貯藏、流通等需求確定了蝦含量。體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)的科學(xué)

12

性、實(shí)用性以及經(jīng)濟(jì)合理。

(三)預(yù)期經(jīng)濟(jì)效果

本標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施,為規(guī)范生產(chǎn)行為的監(jiān)管提供技術(shù)依據(jù),更好的規(guī)范和提高我

國(guó)凍裹粉蝦制品的質(zhì)量安全水平,規(guī)范生產(chǎn)和保護(hù)消費(fèi)者利益,為行業(yè)建立一個(gè)公平的

競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境,以利規(guī)模企業(yè)的培育,發(fā)揮行業(yè)的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

通過本標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施,可以指導(dǎo)企業(yè)加強(qiáng)生產(chǎn)管理,對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素采取

有針對(duì)性地整改措施,提高凍裹粉蝦制品產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)流通環(huán)節(jié)要加強(qiáng)進(jìn)貨流程的質(zhì)

量檢驗(yàn),嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),拒絕采購(gòu)不合格凍裹粉蝦產(chǎn)品,避免出現(xiàn)投訴,維護(hù)自身利益。

本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施將對(duì)提高我國(guó)凍裹粉蝦制品的質(zhì)量、保護(hù)消費(fèi)者健康以及促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康可持

續(xù)發(fā)展起到積極作用

四、采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的程度,以及與國(guó)際、國(guó)外同類標(biāo)

準(zhǔn)水平的對(duì)比情況,或與測(cè)試的國(guó)外樣品、樣機(jī)的有關(guān)數(shù)據(jù)對(duì)比情況

與凍裹面包屑蝦加工相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)有食品法典委員會(huì)(CAC)制定的標(biāo)準(zhǔn)Codeof

PracticeforFishandFisheryProducts《水產(chǎn)及水產(chǎn)加工品操作規(guī)程》(CXC52-2003,

Rev.7-2015)中Section12Processingofquick-frozencoatedfishproducts(速

凍裹面包屑水產(chǎn)制品的加工操作規(guī)程)、國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)有美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn):50CFR,Part

264,sub.D~E凍裹面包屑魚塊(條)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、50CFR,Part265sub.B凍裹面包

屑蝦等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、50CFR,Part266,sub.B凍裹面包屑扇貝等級(jí)標(biāo)準(zhǔn),還有美國(guó)食品和

藥物管理局(FDA)標(biāo)準(zhǔn)《凍裹面包屑蝦操作規(guī)范》。本標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合我國(guó)凍裹粉蝦制品的生

產(chǎn)實(shí)際情況和出口現(xiàn)狀編寫的。

五、與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

本標(biāo)準(zhǔn)的編制依據(jù)為現(xiàn)行的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),并與這些標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)中

的規(guī)定相一致:

1、符合中華人民共和國(guó)《標(biāo)準(zhǔn)化法》《食品安全法》規(guī)定;

2、根據(jù)《中華人民共和國(guó)漁業(yè)法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》和《關(guān)于創(chuàng)新體制機(jī)

制推進(jìn)農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展的意見》中對(duì)加強(qiáng)水產(chǎn)品安全綠色生產(chǎn)技術(shù)的要求,規(guī)范凍裹粉蝦

制品的加工操作,確保產(chǎn)品質(zhì)量,提高我國(guó)凍裹粉蝦產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力;

3、符合JJF1070《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》關(guān)于凈含量計(jì)量的測(cè)定方

法。

13

六、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中,無重大分歧意見。

七、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)或推薦性標(biāo)準(zhǔn)的建議

建議本標(biāo)準(zhǔn)作為推薦性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),盡快發(fā)布實(shí)施。特別是在市場(chǎng)等流通領(lǐng)域銷售

的凍裹面包屑蝦產(chǎn)品,應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,以保障廣大消費(fèi)者的健康,安全消費(fèi)。

八、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議(包括組織措施、技術(shù)措施、過渡辦

法等內(nèi)容)

本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施后,為我國(guó)廣大消費(fèi)者提供了凍裹粉蝦制品的法律依據(jù),有利于規(guī)

范我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)上國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口凍裹粉蝦制品產(chǎn)品的質(zhì)量,也可作為凍裹粉蝦制品質(zhì)量仲

裁的依據(jù)。凍裹粉蝦制品生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量要求對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控,可大

大提高產(chǎn)品質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后,將規(guī)范凍裹粉蝦制品的質(zhì)量安全,有利于政府監(jiān)督管理

部門對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督管理,有效保護(hù)生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者的合法利益,推動(dòng)水產(chǎn)行業(yè)

向規(guī)范化和科學(xué)化方向發(fā)展。因此,在凍裹粉蝦制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)中應(yīng)當(dāng)積極宣貫本標(biāo)

準(zhǔn),使該標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)群體理解和遵守標(biāo)準(zhǔn),增強(qiáng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)。同時(shí),在將來的使用

過程中,應(yīng)該進(jìn)一步收集該標(biāo)準(zhǔn)使用過程中的問題,跟蹤評(píng)價(jià),及時(shí)制定。

九、廢止或替代現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)文件的建議

本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施后,替代GB/T21672-2014《凍裹面包屑蝦》。

十、其他應(yīng)予說明的事項(xiàng)

無。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《凍裹面包屑蝦》

標(biāo)準(zhǔn)起草小組

二〇二二年六月

14

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

《凍裹面包屑蝦》

編制說明

(征求意見稿)

中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所

二〇二二年六月

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21672《凍裹面包屑蝦》

編制說明

一、工作簡(jiǎn)況,包括產(chǎn)業(yè)概況、協(xié)作單位、主要工作過程、標(biāo)準(zhǔn)主要

起草人及其所做的工作等。

(一)標(biāo)準(zhǔn)制定背景

凍裹面包屑蝦是以新鮮或冷凍的蝦為原料,經(jīng)過去頭、去殼、去腸腺、調(diào)味、裹面

包屑或掛漿、速凍、包裝等工序制成的產(chǎn)品。凍裹面包屑蝦產(chǎn)品一般選用個(gè)體較大的原

料蝦進(jìn)行加工,產(chǎn)品保持了鮮蝦的風(fēng)味,肉質(zhì)細(xì)嫩、食用方便,又可以根據(jù)客戶要求更

換不同的面糊配方改善口味。以裹面包屑蝦為原料烹飪的菜式深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜

愛,大量出口到歐美等西方國(guó)家。目前,我國(guó)凍裹面包屑蝦的生產(chǎn)主要集中在遼寧、山

東、浙江、福建、廣東等沿海地區(qū),全國(guó)年加工量約30萬噸,是一種新興的速凍調(diào)理

方便食品,深受廣大消費(fèi)者及白領(lǐng)階層等高消費(fèi)人群的歡迎。在歷屆中國(guó)農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上,

凍裹面包屑制品多次被評(píng)選為“名牌產(chǎn)品”。我國(guó)的冷凍蝦產(chǎn)品主要出口至美國(guó),2006

年由于受到美國(guó)反傾銷關(guān)稅的影響,冷凍蝦產(chǎn)品的出口量急劇下降,但是由于冷凍裹面

包屑制品享受免關(guān)稅政策而使我國(guó)受益頗多。

圖1凍裹面包屑蝦

我國(guó)的凍裹面包屑蝦產(chǎn)品主要以出口為主,是以出口帶動(dòng)內(nèi)銷的產(chǎn)品,產(chǎn)品質(zhì)量基

本符合國(guó)際市場(chǎng)要求,檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)主要參考國(guó)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),檢測(cè)體系相對(duì)較完善。目

前與凍裹面包屑蝦加工相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)有食品法典委員會(huì)(CAC)制定的標(biāo)準(zhǔn)Codeof

PracticeforFishandFisheryProducts《水產(chǎn)及水產(chǎn)加工品操作規(guī)程》(CXC52-2003,

Rev.7-2015)中Section12Processingofquick-frozencoatedfishproducts(速

凍裹面包屑水產(chǎn)制品的加工操作規(guī)程)、國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)有美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn):50CFR,Part

264,sub.D~E凍裹面包屑魚塊(條)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、50CFR,Part265sub.B凍裹面包

1

屑蝦等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、50CFR,Part266,sub.B凍裹面包屑扇貝等級(jí)標(biāo)準(zhǔn),還有美國(guó)食品和

藥物管理局(FDA)標(biāo)準(zhǔn)《凍裹面包屑蝦操作規(guī)范》。

在內(nèi)銷和出口的產(chǎn)品中,部分廠家生產(chǎn)的凍裹面包屑蝦產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,產(chǎn)品的標(biāo)

識(shí)不規(guī)范,檢驗(yàn)項(xiàng)目不統(tǒng)一等問題,導(dǎo)致在國(guó)內(nèi)多家超市出現(xiàn)凍裹面包屑蝦產(chǎn)品因質(zhì)量

問題而下架的現(xiàn)象,在一定程度上也影響到我國(guó)凍裹面包屑水產(chǎn)品的出口貿(mào)易。為規(guī)范

凍裹面包屑蝦產(chǎn)品的質(zhì)量,2008年國(guó)標(biāo)委發(fā)布實(shí)施了GB/T21672-2008《凍裹面包屑蝦》,

在規(guī)范生產(chǎn)、加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)督等方面發(fā)揮了重要作用。為規(guī)范我國(guó)凍裹面包屑蝦產(chǎn)品市場(chǎng),

保護(hù)消費(fèi)者和生產(chǎn)企業(yè)的合法利益,提高我國(guó)凍裹面包屑蝦生產(chǎn)企業(yè)及其產(chǎn)品在國(guó)際市

場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力,需要加強(qiáng)國(guó)家主管部門對(duì)本產(chǎn)品的管理。但是由于2008版標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的

微生物、污染物等相關(guān)指標(biāo)與2009年6月發(fā)布實(shí)施的中華人民共和國(guó)食品安全法的要

求不一致,于2014年對(duì)《凍裹面包屑蝦》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。

依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、2019年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于食品質(zhì)量國(guó)家

標(biāo)準(zhǔn)的清理意見、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)《2021年全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化工作要點(diǎn)》(國(guó)標(biāo)委發(fā)

[2021]7號(hào))、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心關(guān)于扎實(shí)做好2021年及“十四五”農(nóng)產(chǎn)

品質(zhì)量安全與優(yōu)質(zhì)化相關(guān)業(yè)務(wù)技術(shù)工作的通知(農(nóng)質(zhì)安發(fā)[2021]1號(hào)),亟需修訂國(guó)家標(biāo)

準(zhǔn)GB/T21672-2014《凍裹面包屑蝦》,主要?jiǎng)h除涉及食品安全指標(biāo)和要求的相關(guān)內(nèi)容,

規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)格式。現(xiàn)申請(qǐng)對(duì)GB/T21672-2014《凍裹面包屑蝦》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。

(二)任務(wù)來源

2022年,國(guó)標(biāo)委發(fā)〔2022〕17號(hào)“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)關(guān)于下達(dá)2022年第一

批推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版任務(wù)的通知”,下達(dá)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T

21672-2014《凍裹面包屑蝦》的修訂任務(wù),項(xiàng)目編號(hào)為20220256-T-326。

(三)主要工作過程

1、組建小組:中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所成立了專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)制定小組,由

多年從事凍裹面包屑蝦加工研究的技術(shù)人員和標(biāo)準(zhǔn)化工作人員組成的,并由來自不同地

區(qū)、不同產(chǎn)品類型的多家凍裹面包屑蝦加工企業(yè)參與。

2、調(diào)研階段:標(biāo)準(zhǔn)起草工作組通過資料收集、實(shí)地考察、走訪企業(yè),首先調(diào)查分

析了我國(guó)凍裹面包屑蝦產(chǎn)品的生產(chǎn)現(xiàn)狀、產(chǎn)量、質(zhì)量及國(guó)際貿(mào)易情況,對(duì)我國(guó)凍裹面包

屑蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀有了較為全面的了解,并收集了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn),包括CAC

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