食品分析（A）智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年山東理工大學(xué)

食品分析（A）智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年山東理工大學(xué)抗體是動物對抗原作出反應(yīng)而產(chǎn)生的免疫球蛋白。（）

答案:對灼燒至灰分呈白色或淺灰色，無碳粒存在并達(dá)到恒重為止，以此來判斷樣品是否灰化完全。（）

答案:對糖精鈉測定通常用酚磺酞比色法。（）

答案:對為了避免疲勞，檢驗(yàn)人員應(yīng)檢驗(yàn)一段時間后，休息一陣再繼續(xù)。（）

答案:對總酸度指食品中所有酸性成分的總量，它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可借酸度計來確定。（）

答案:錯皂化價指中和1克油脂中所含全部游離脂肪酸和結(jié)合脂肪酸（甘油酯）所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數(shù)。（）

答案:對溶劑浸提法又稱為溶劑提取法，是指利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度的差異，將各組分完全或部分地分離的方法。（）

答案:對灼燒后坩鍋冷卻到200℃以下再移入干燥器中，在放入和取出坩鍋時（干燥器）要防止空氣對流作用造成的殘灰損失。（）

答案:對溶劑萃取法是在樣品液中加入一種與原溶劑互溶的溶劑，這種溶劑稱為萃取劑。（）

答案:對食品總酸度的測定原理是用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定，用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（溶液呈淺紅色且30s不褪色）時，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積，可計算出樣品中總酸含量。（）

答案:對從原料中抽出有代表性的樣品進(jìn)行分析是為了保證原料的質(zhì)量。（）

答案:錯溶劑萃取法使用的萃取劑能使待測成分從原溶劑中轉(zhuǎn)移到萃取溶劑中而得到分離。（）

答案:對采用醋酸鉛做澄清劑時，澄清后的樣液中殘留有鉛離子，在測定過程中加熱樣液時，鉛能與還原糖(特別是果糖)結(jié)合生成鉛糖化合物，因此，經(jīng)鉛鹽澄清的樣液，有必要進(jìn)行除鉛處理。（）

答案:對抗原指任何誘導(dǎo)抗體形成并能與這些抗體結(jié)合的分子。（）

答案:對食品中有大量揮發(fā)物質(zhì)時如谷類、干果、油類、香料等，適合用蒸餾法測定其水分含量。（）

答案:對食品的生物性污染是由細(xì)菌、病毒、霉菌和寄生蟲等引起的。（）

答案:對碘量法測定還原糖時，因?yàn)橐掖?、丙酮會消耗碘，影響測定，故應(yīng)在樣品中除去；也不可用乙醇作為澄清劑。（）

答案:對通過灰化所測灰分等同于食品中原有的無機(jī)成分。（）

答案:錯EDTA絡(luò)合滴定法測定金屬離子時所用的指示劑為鈣紅指示劑，溶液顏色由酒紅色變?yōu)樗{(lán)色時，即為滴定終點(diǎn)。（）

答案:對直接滴定法測還原糖時，醛糖和酮糖都可被氧化，測得的是總還原糖量。（）

答案:對測定總酸度時，對于顏色較深的樣品，應(yīng)先（）。

答案:加水稀釋###用活性炭脫色樣品的預(yù)處理的目的是（）。

答案:消除干擾因素###完整保留被測組分###使被測組分濃縮常用纖維素的測定方法有（）。

答案:纖維素測定儀法###酶解重量法###酸、堿性洗滌法###稱量法還原糖常用測定方法有（）。

答案:堿性銅鹽法###碘量法###鐵氰化鉀法###比色法水分測定的意義（）

答案:是產(chǎn)品的一個質(zhì)量因素###有些產(chǎn)品的水分有國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定###是食品貯藏中一個關(guān)鍵質(zhì)量因素###食品營養(yǎng)價值的計算要求列出水分含量。在可溶性糖類的測定中，對常用澄清劑的要求有（）。

答案:能較完全地除去干擾物質(zhì)###不改變被測糖分的理化性質(zhì)###不吸附或沉淀被測糖分###過剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，或易于除掉樣品消化過程中加入的硫酸銅試劑有那些作用？()

答案:下一步蒸餾時作為堿性反應(yīng)的指示劑###指示消化終點(diǎn)的到達(dá)###催化樣品消化在去除有機(jī)液體中少量水分時，通常利用加入（）等干燥劑的方法進(jìn)行過濾去除。

答案:MgSO4###CaCl2###Na2SO4感官評價的特點(diǎn)有（）.

答案:一種感官只能接受識別一種刺激，但不同感官在接受信息時，會相互影響###連續(xù)刺激會產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象，心理作用對感官識別刺激有影響###對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化敏感###感官接受刺激具有一定范圍在各種方法測定待測成分時，比色法用（）進(jìn)行成分定性，用（）進(jìn)行成分定量。

答案:吸光度###吸收峰的位置濕法消化的優(yōu)點(diǎn)是（）。

答案:減少了金屬揮發(fā)逸散的損失原始樣品是指（）。

答案:許多份檢樣綜合在一起黃曲霉毒素根據(jù)其在波長為365nm紫外光下呈現(xiàn)不同顏色的熒光而分為B、G二大類，其中B類在氧化鋁薄層板上于紫外光照射下呈現(xiàn)（）熒光。

答案:藍(lán)光鄰菲羅啉測定鐵含量時，顯色以前先加（），將三價鐵還原成二價鐵。

答案:鹽酸羥胺平均樣品是指（）。

答案:原始樣品經(jīng)過技術(shù)處理，再抽取其中的一部分供分析檢驗(yàn)的樣品堆狀的散粒狀樣品可以用（）插入取樣。

答案:雙套回轉(zhuǎn)采樣管為了消除氧化亞銅沉淀對滴定終點(diǎn)觀察的影響，可以在堿性酒石酸銅乙液中加入（），使之與Cu2O生成可溶性絡(luò)合物，使終點(diǎn)更為明顯。

答案:亞鐵氰化鉀被蒸餾物熱穩(wěn)定性不好或沸點(diǎn)太高時，可采用（）。

答案:減壓蒸餾在去除有機(jī)液體中少量水分時，通常利用加入（）的方法進(jìn)行過濾去除。

答案:無水硫酸鈉下列不是專門用于測定脂肪的是（）。

答案:氯仿甲醇提取法色譜分析法的作用是（）。

答案:可以分離組份也可以作為定性或定量手段用凱氏定氮法測得某樣品中氮元素的含量為15mg/g，則樣品中蛋白質(zhì)含量推測是（）。

答案:93.75mg/g食品中常見的黃曲霉毒素中毒性最大的是（）。

答案:AFTB1以下（）是國際食品法典委員會的縮寫。

答案:CAC測定葡萄的總酸度時，其測定結(jié)果以（）來表示。

答案:蘋果酸脂肪測定時，裝樣品的濾紙筒的高度應(yīng)（），以便于脂肪的抽提。

答案:以抽提管高度的2/3為宜使空白測定值較低的樣品處理方法是（）。

答案:干法灰化稱量樣品時，使用的容器越大，稱量出的樣品誤差越（）。

答案:小蛋白質(zhì)測定消化時，凱氏燒瓶應(yīng)（）放在電爐上進(jìn)行消化。

答案:傾斜約45度角高錳酸鉀滴定法測定鈣含量時所用沉淀劑為（）。

答案:草酸要測定奶粉中的金屬元素含量，可以直接將奶粉進(jìn)行灰化。（）

答案:錯利用干燥法測定水分含量必須滿足的條件是（）。()

答案:水分是唯一的揮發(fā)物質(zhì)###食品中其他組分在加熱過程中由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的重量變化可以忽略不計###水分的排除情況很完全（利用鄰菲羅啉法測定鐵含量時，需要加入（）將三價鐵還原成二價鐵。

答案:鹽酸羥胺要測定植物類樣品中的鈣、鎂和鐵元素，可以利用消化法進(jìn)行有機(jī)物破壞。（）

答案:錯農(nóng)藥指用于防治危害農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)的有害生物(害蟲、害螨、線蟲、病原菌、雜草及鼠類）和調(diào)節(jié)植物生長的化學(xué)藥品，但通常也把改善有效成分物理、化學(xué)性狀的各種助劑也包括在內(nèi)。（）

答案:對食品污染主要包括（）。()

答案:化學(xué)性污染###物理性污染###生物性污染抗原的特點(diǎn)是誘導(dǎo)抗體形成,并能與抗體特異結(jié)合。（）

答案:對有機(jī)氯農(nóng)藥為神經(jīng)毒性物質(zhì)，在自然界不易分解，酸性條件下易分解。（）

答案:錯黃曲霉毒素是一組性質(zhì)比較穩(wěn)定的化合物，其對光、熱酸較穩(wěn)定，而對堿和氧化劑則不穩(wěn)定。（）

答案:對下列屬于污染屬于食品的化學(xué)性污染的有（）。()

答案:利用非食品原料加工食品（摻假摻雜、工業(yè)酒精）###濫用食品添加劑、食品包裝材料及洗消劑###種植業(yè)中使用的化學(xué)物質(zhì)，養(yǎng)殖業(yè)廣泛使用的獸藥及飼料添加劑###食品生產(chǎn)加工過程中造成的污染（高溫煎炸）ELISA可以分為（）等幾種。()

答案:間接法###競爭ELISA###直接法###夾心法黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。(）

答案:對一般情況下如在食品中末檢查出黃曲霉毒素B1（AFTB1），就不存在AFTB2、G1等，故食品中污染的AFT含量常以AFTB1為主要指標(biāo)。（）

答案:對下列屬于污染屬于食品的物理性污染的有（）。()

答案:石子###放射性物質(zhì)###動物排泄物有機(jī)氯農(nóng)藥分為（）三類。()

答案:環(huán)戊二烯衍生物###六六六###DDT及其類似物生產(chǎn)糖精鈉工藝是將糖精溶解于甲苯中，與小蘇打反應(yīng)后，經(jīng)濃縮結(jié)晶而成，致使糖精鈉中含有甲苯等致癌物質(zhì)。（）

答案:對糖精鈉適于糖尿病患者食用的甜味劑，具有（）的特點(diǎn)。()

答案:隨尿液排出###體內(nèi)不分解###無營養(yǎng)價值###不供熱能市場上購買的“綠色、無公害”產(chǎn)品都是沒有添加劑的。（）

答案:錯在糖精鈉測定時，通常利用糖精鈉在（）條件下轉(zhuǎn)變?yōu)樘蔷M(jìn)行提取測定。

答案:堿性（）是指某種物質(zhì)對機(jī)體造成損害的能力。具有毒性的物質(zhì)有可能對機(jī)體造成毒害。

答案:毒性商家在銷售有些產(chǎn)品時聲稱“無污染、零添加”是真的不添加任何添加劑的。（）

答案:錯（）：是指在擬定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)而引起損害的可能性。

答案:毒害比色法測定維生素A是，由于三氯化銻與維生素A所產(chǎn)生的藍(lán)色物質(zhì)很不穩(wěn)定，通常6秒以后便開始退色，因此要求反應(yīng)在比色杯中進(jìn)行，產(chǎn)生藍(lán)色后立即讀取吸光值。（）

答案:對儀器化學(xué)法測定維生素主要包括（）。()

答案:紫外法###滴定法###比色法###熒光法維生素C根據(jù)氧化還原狀態(tài)的不同，分為（）三種。()

答案:2，3-二酮古樂糖酸###脫氫抗壞血酸###還原性抗壞血酸一般食品中的維生素B1有游離型的，也有結(jié)合型的，故需用酸和酶水解，使結(jié)合型B1成為游離型，再采用熒光比色法測定。（）

答案:對脂溶性維生素的耐酸堿性：維生素A、D對酸不穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定；維生素E對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定。（）

答案:對維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類（）有機(jī)化合物。()

答案:小分子###微量###天然脂溶性維生素的溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機(jī)溶劑。（）

答案:對水溶性維生素易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等的影響，維生素B2對光，特別是紫外線敏感，易被光線破壞；維生素c對氧、銅離于敏感，易被氧化。（）

答案:對水溶性維生素在（）介質(zhì)中穩(wěn)定。

答案:酸性脂溶性維生素耐熱、耐氧化性：維生素A、D、E耐熱性好，能經(jīng)受煮沸。維生素A雙鏈結(jié)構(gòu)易氧化，光、熱促其氧化；維生家D性質(zhì)穩(wěn)定，不易被氧化；維生素E容易氧化，易被紫外線破壞。（）

答案:對骨頭湯燉制的時間越長，補(bǔ)鈣效果越好。（）

答案:錯可以作為評價食品的質(zhì)量指標(biāo)。富強(qiáng)粉（0.3~0.5%），標(biāo)準(zhǔn)粉（0.6~0.9）。（）

答案:對樣品消化、灰化有哪些異同點(diǎn)在于：灰化溫度高、試劑少、時間長、主要用于灰分和金屬離子測定；消化溫度低、實(shí)際用量多、時間短、操作復(fù)雜，主要用于有機(jī)物的去除和N、P、K的測定。（）

答案:對不同食品，因所用原料、加工方法和測定條件不同，各種灰分的組成和含量也不相同。（）

答案:對灰化容器一般分為：（）。()

答案:鉑坩鍋###瓷坩堝###石英坩鍋灰化樣品時取樣量應(yīng)該按照以下方式進(jìn)行：根據(jù)樣品種類和形狀確定，同時考慮稱量誤差；所得灰分為()。

答案:10-100mg測水不溶性灰分時，需用（）先溶解總灰分，過濾后，再高溫處理。

答案:去離子水測定植物性原料的灰分可以反映植物生長狀況和栽培條件對其的影響；動物性原料的灰分可以反映動物品種、飼料組分對其的影響。（）

答案:對重量法測定的結(jié)果靈敏度低，局限于測定待測元素含量較高的樣品。（）

答案:對灰化溫度的選擇：根據(jù)食品中無機(jī)成分組成性質(zhì)和含量確定()。

答案:525-600℃雙指示劑甲醛滴定法測定氨基酸總量時，加入甲醛的作用是使-NH2基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。()

答案:對凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，在樣品消化過程中，為了加速蛋白分解，縮短消化時間，通常加入硫酸鉀和硫酸銅作為催化劑。()

答案:對凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，蒸餾過程中，接收瓶內(nèi)的液體是硼酸。()

答案:對凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時的步驟包括（）。()

答案:蒸餾###樣品消化###滴定###吸收測定蛋白質(zhì)的主要消化劑是()。

答案:濃硫酸雙指示劑甲醛滴定法測定氨基酸總量是利用了（）反應(yīng)。

答案:酸堿中和凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，在使用甲基紅-溴甲酚綠作為滴定指示劑時，顏色由藍(lán)色轉(zhuǎn)變?yōu)槲⒓t色為滴定終點(diǎn)。()

答案:對下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說法中正確的有（）。()

答案:是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成分###是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料###蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)###一切有生命的活體都含有不同類型的蛋白質(zhì)（）是氨基酸態(tài)氮含量測定的重要試劑。

答案:甲醛消化時可加入（）作為催化劑。()

答案:硫酸銅###氧化汞蛋白質(zhì)測定消化時，應(yīng)（）。

答案:先低溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生后再加高溫消化測定固體樣品的脂肪含量時，要精密稱取干燥并研細(xì)的樣品2～5g，必要時拌海砂，無損移入濾紙筒。()

答案:對油脂酸敗的征兆是（）。

答案:酸價升高索氏提取法測定脂類含量時，將經(jīng)前處理的樣品用（）等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪溶解于溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪。()

答案:石油醚###無水乙醚皂化價是反映油脂（）的評價指標(biāo)。

答案:種類和純度檢測油脂中是否存在過氧化物以及含量的大小可以判斷油脂是否新鮮和酸敗的程度。()

答案:對測定油脂的酸價可以為油脂堿煉工藝提供需要的加堿量。()

答案:對用酸水解法測定食品中的脂肪時，要將樣品與（）溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來。

答案:鹽酸植物油中的游離棉酚用（）提取。

答案:無水乙醇使用索氏提取法時，可由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚，加量為接受瓶的（）。

答案:2／3體積氯仿-甲醇法測定的是食品中（）的含量。

答案:結(jié)合態(tài)脂肪我國已把羰基價列為油脂的一項(xiàng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)項(xiàng)目。()

答案:對可溶性糖也叫還原糖。（）

答案:錯活性炭能吸附糖類造成糖的損失。（）

答案:對測定可溶性糖時，常用的提取劑有水和乙醇溶液。（）

答案:對對于含有脂肪如乳酪、巧克力、蛋黃醬的樣品，其還原糖測定時提取液的準(zhǔn)備，通常需經(jīng)脫脂后再以水進(jìn)行提取。（）

答案:對還原糖測定時，取樣量和稀釋倍數(shù)的確定要遵循：一般提取液經(jīng)凈化和可能的轉(zhuǎn)化后，每毫升含糖量應(yīng)在（）之間。

答案:0.5～3.5mg常用除鉛劑有：（）。()

答案:磷酸氫二鈉###草酸鈉###硫酸鈉對于含有大量淀粉和糊精的食品，如糧谷制品、某些蔬菜、調(diào)味品，其還原糖測定時宜用（）提取即可。

答案:70～75％的乙醇對于含酒精和二氧化碳的液體樣品，其可溶性糖測定時提取液的準(zhǔn)備，通常蒸發(fā)至原體積的1／3～1／4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加熱前應(yīng)預(yù)先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)樣品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。（）

答案:對揮發(fā)酸的大小可以通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。()

答案:對食品中可滴定酸測定時，指示劑的顏色由無色轉(zhuǎn)變?yōu)闇\紅色，則到達(dá)滴定終點(diǎn)。()

答案:對特別酸的果蔬中，主要的酸是鹽酸等無機(jī)酸，蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等有機(jī)酸只占少量。()

答案:錯食品中可滴定酸測定時，利用（）作為指示劑。

答案:酚酞可采用比色法測定樣品的有效酸度。()

答案:對蒸餾揮發(fā)酸時，一般用（）。

答案:水蒸氣蒸餾法水蒸氣蒸餾法測定揮發(fā)酸加磷酸的作用是使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來。()

答案:對食品中的酸度，可分為（）、有效酸度和揮發(fā)酸。

答案:總酸度測定酸度的指示劑是（）。

答案:酚酞用酸度計測量液體食品的pH值時，指示電極是（）。

答案:玻璃電極在測定揮發(fā)酸含量時，常加入（）以促使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來。

答案:適量磷酸食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸有（）等低碳鏈的直鏈脂肪酸。()

答案:甲酸###丁酸###乙酸面包類食物可以直接測定其水分含量。（）

答案:錯間接測定法的優(yōu)點(diǎn)是不需要除去樣品中的水分。（）

答案:對含水1％或更多水分的樣品，如糖果,巧克力,奶粉等適合用卡爾費(fèi)休法測定其水分含量。（）

答案:對水分直接測定法包括干燥法、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法。（）

答案:對水分測定方法中，直接測定法優(yōu)于間接測定法。（）

答案:錯蒸餾法測定水分時，采用的溶劑應(yīng)具有與水互不相容且（）的特性

答案:高沸點(diǎn)食品中最難排出的水分是（）。

答案:束縛水感官評定人員具有區(qū)別不同產(chǎn)品之間性質(zhì)差異的能力和區(qū)別相同產(chǎn)品某項(xiàng)性質(zhì)程度大小、強(qiáng)弱的能力。能力。（）

答案:對食物的顏色對人的心理有重要影響：黃色溶液的甜味閾值明顯高于無色溶液，而綠色溶液的甜味閾值又明顯低于無色溶液。（）

答案:對感官分析評價員需滿足以下條件（）。()

答案:具有表達(dá)感官反應(yīng)的能力###具有描述感官反應(yīng)的能力###感官功能檢驗(yàn)合格###感官靈敏度檢驗(yàn)合格食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)組成的，因此對溫度的變化敏感。（）

答案:對成對比較檢驗(yàn):適用于確定兩種樣品之間是否存在某種差別、差別的方向、是否偏愛其中的一種等。（）

答案:對定量描述試驗(yàn)：要求評價員盡量完整的對形成樣品（）的各個指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行鑒評。

答案:感官特征進(jìn)行感官分析時，通常先進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，再一次進(jìn)行嗅覺、味覺以及觸覺檢驗(yàn)。對于特定產(chǎn)品，聽覺檢驗(yàn)作為輔助檢驗(yàn)手段。（）

答案:對“A”-“非A”檢驗(yàn)：適用于確定由于原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的感官特性的差異；確定評價員對一種特殊刺激的敏感性。（）

答案:對成對比較檢驗(yàn)中對于無方向性成對比較應(yīng)該選用（）。

答案:雙邊檢驗(yàn)7檢驗(yàn)是由整批食物的各個部分采取的少量樣品進(jìn)行的。()

答案:對采樣分三步，依次獲得（）。

答案:檢樣、原始樣、平均樣空白試驗(yàn)是指在不加待測成分的前提下，按操作規(guī)程所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)。()

答案:對濕法消化方法通常采用的消化劑是（）。

答案:強(qiáng)氧化劑樣品預(yù)處理的總原則主要有