食話食說智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年山東藥品食品職業(yè)學院

食話食說智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年山東藥品食品職業(yè)學院下列哪些物質(zhì)可以促進鐵的吸收（

）。

答案:豬肉###維生素C“醋”在中國古稱有（

）。

答案:酢###苦酒###醯影響味覺的因素有（

）。

答案:年齡###溶解度###溫度###敏感度我國第一個膳食指南是（

）年制定的。

答案:1989餐飲企業(yè)安全等級中的年度等級不包括。（

）。

答案:D以下不屬于明廚亮灶規(guī)定的必須公開內(nèi)容是。（

）。

答案:原料儲存下列食品添加劑中屬于增稠劑的是（

）。

答案:黃原膠下列哪類物質(zhì)的吸收不受植酸、磷酸的影響（

）。

答案:血紅素鐵以下不屬于食品危害因素中的物理性污染的是（

）。

答案:濫用食品添加劑蔬菜擇洗是在以下哪個區(qū)域進行。（

）。

答案:原料接收、儲藏及加工區(qū)域豆腐的發(fā)明在很大程度上改善了中國飲食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)攝入不足的問題。（

）

答案:對我們常吃的小西紅柿是轉(zhuǎn)基因食品。（

）

答案:錯食品添加劑要經(jīng)過充分的毒理學鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害。（

）

答案:對漢朝時，由于（

）已廣泛應用，蒸制的面食也隨之流行于全國各地。

答案:枷《水滸傳》中孫二娘賣的好大饅頭是現(xiàn)代意義的饅頭，武大郎炊餅是現(xiàn)代意義的餡餅。（

）

答案:錯在膳食中所占比重大的營養(yǎng)素稱為宏量營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物。（

）

答案:對營養(yǎng)素是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。（

）

答案:對唐詩“千杯綠酒何辭醉，一面紅妝惱殺人。綠蟻新焙酒，紅泥小火爐?！本瞥示G色是因為新釀的米酒未過濾，酒面上漂浮的一層微綠酒渣。（

）

答案:對膳食纖維具有吸水作用、黏滯作用、結(jié)合有機化合物作用、陽離子交換作用和細菌發(fā)酵作用。（

）

答案:對餐飲企業(yè)可以在衛(wèi)生間內(nèi)清洗餐飲具。（

）

答案:錯入網(wǎng)餐飲服務者必須具有實體經(jīng)營門店。（

）

答案:對植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物低。（

）

答案:對從溶解性能來看，食用香精可分為（

）兩類。

答案:油溶性香精###水溶性香精以下不屬于餐飲企業(yè)必須公示的信息是。（

）。

答案:營業(yè)執(zhí)照味覺的相互作用有（

）。

答案:變調(diào)現(xiàn)象###相乘作用###消殺作用###對比現(xiàn)象下面說法正確的是（

）。

答案:血紅素鐵主要存在于動物性食品中###血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響###鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)餛飩與餃子的區(qū)別有（

）。

答案:兩者所用包餡的面劑形制不同###兩者在食法上也有不同###兩者所用包餡的面劑制法不同###兩者的形制明顯不同在肉類腌制品中常用的護色助劑有（

）。

答案:抗壞血酸###生育酚###煙酰胺蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)生理功能主要表現(xiàn)在參與（

）的構(gòu)成等方面。

答案:血紅蛋白###免疫蛋白###酶蛋白###核蛋白常用營養(yǎng)強化劑包括（

）。

答案:維生素類###礦物質(zhì)類###脂肪酸類###氨基酸類下列屬于宏量營養(yǎng)素的是（

）。

答案:脂類###糖類###蛋白質(zhì)（

）缺乏可引起壞血病。

答案:維生素C以下不屬于食品處理區(qū)布局的原則是。（

）。

答案:互不交叉食品標簽的配料表中，只有少數(shù)用量少于（）的配料才不分先后。（

）。

答案:2%腳氣病主要是由(

)缺乏引起的。

答案:維生素B1下列哪組（

）全部是人體必需氨基酸。

答案:天門冬氨酸、苯丙氨酸有關(guān)真正意義上醋的文字記載，是在哪個時期（

）。

答案:西周利口福蓮蓉包中，碳酸鈉所起的主要作用是（

）。

答案:膨松劑以下哪種元素是微量元素（

）。

答案:鐵以下不屬于餐飲服務提供者需要在網(wǎng)絡平臺上公示的信息是。（

）。

答案:原料的來源利口福蓮蓉包中，單甘脂所起的主要作用是（

）。

答案:乳化劑下列屬于武漢特產(chǎn)的是（

）。

答案:熱干面以下是AA級綠色食品標志的是。（

）。

答案:中國歷史上最早的水煮面條是東漢末年劉熙《釋名》中所記載的（

）。

答案:索餅BHT是（

）的縮寫。

答案:二丁基羥基甲苯（

）是食品工業(yè)的靈魂。

答案:食品添加劑礦物質(zhì)和維生素都屬于宏量營養(yǎng)素。（

）

答案:錯食用植物調(diào)和油除了在配料表中注明配料名稱外，應標明其比例。（

）

答案:對在食品的色，香，味，形等感官特性中，顏色最先刺激人的感覺（尤其是視覺），色澤是食品內(nèi)在審美價值重要的屬性之一，也是鑒別食品質(zhì)量的基礎(chǔ)。（

）

答案:對河豚魚體內(nèi)含有河豚毒素，因此不能食用河豚魚。（

）

答案:錯某些魚類中含豐富的DHA和EPA，有降低血脂的作用，這兩種脂肪酸是(

)。

答案:多不飽和脂肪酸維生素缺乏是一個漸進的過程。（

）

答案:對肌苷酸二鈉與谷氨酸鈉復配，有明顯增強鮮味的效果。（

）

答案:對以下不屬于引起真菌性食物中毒的微生物是（

）。

答案:肉毒梭菌喝堿性水可使人的體質(zhì)變?yōu)閴A性體質(zhì)。（

）

答案:錯抗結(jié)劑的特點是顆粒細，表面積大，密度高。其中亞鐵氰化鉀最早被允許在食鹽中添加而應用。（

）

答案:對酸味與甜味、咸味、苦味等味覺可互相影響。（

）

答案:對毒理學實驗是制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標準的依據(jù)。（

）

答案:對食品處理區(qū)的原料入口和成品出口盡量設置在一個區(qū)域。（

）

答案:錯氯化鈣可以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。（

）

答案:對轉(zhuǎn)基因食品或者含法定轉(zhuǎn)基因原料的，應當在其標識上標注中文說明。（

）

答案:對油溶性香精主要用于（

）。

答案:焙烤食品###糖果以下（

）是鮮味劑。

答案:水解植物蛋白###丙氨酸###琥珀酸二鈉維生素D缺乏可引起（

）。

答案:骨質(zhì)疏松癥###骨質(zhì)軟化癥###嬰幼兒O型腿人體內(nèi)的必需微量元素是（

）

答案:鐵、碘、鋅###鈷、銅、硒食話食說涉及的主要內(nèi)容有（

）。

答案:食品營養(yǎng)###食品文化###食品安全###食品添加劑膳食纖維的生理功能有（

）。

答案:促進結(jié)腸功能,預防結(jié)腸癌###降低血清膽固醇,預防冠心病###預防膽結(jié)石形成###維持血糖正常平衡,防治糖尿病###防止能量過剩和肥胖常用酶制劑有（

）等。

答案:葡萄糖異構(gòu)酶###淀粉酶###果膠酶###蛋白酶以下不屬于必須佩戴口罩的情形是。（

）。

答案:對預包裝食品的外包裝紙箱拆封膳食纖維包含（

）。

答案:半纖維素###果膠###木質(zhì)素###樹膠###纖維素根據(jù)我國食品添加劑的規(guī)定，下面（

）物質(zhì)不屬于食品添加劑。

答案:三聚氰胺###鹽酸克倫特羅（瘦肉精）###蘇丹紅干眼病主要是由(

)缺乏引起的。

答案:維生素A聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（

）。

答案:SE健康證明的有效期是。（

）。

答案:1年被認為是世界上最早制造出來的糖是（

）。

答案:飴糖女，28歲，患缺鐵性貧血。膳食中應注意選擇含鐵豐富且吸收率高的食物尤其是(

)。

答案:豬肝、瘦肉餐飲企業(yè)安全等級中的動態(tài)等級不包括。（

）。

答案:不合格浮腫型蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良主要是由于缺乏（

）引起的。

答案:蛋白質(zhì)以下屬于天然防腐劑的是（

）。

答案:乳酸鏈球菌素經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比例混合制做復合膨松劑的物質(zhì)是(

)。

答案:碳酸氫鈉黃原膠來源于（

）。

答案:微生物中國居民膳食指南(2016)建議每人每日食用鹽的用量不宜超過超過（

）g。

答案:6《齊民要術(shù)》中出現(xiàn)了（

）一詞，即醬缸中上層澄清一層液體，即醬油的雛形。

答案:醬清冰箱存放生熟食品時要分層分開，一般存放為（

）。

答案:生食在上，熟食在下街頭食品要以銷定做，避免長時間存放熟食，一般存放超過多久，必須回鍋加熱（

）。

答案:4小時我國GB2760-2014規(guī)定亞硝酸鈉只能用于肉類制品，最大使用量為（

），最大殘留量小于30mg/kg。

答案:0.15

g/kg以下不屬于食品危害因素中的化學性污染的是（

）。

答案:核輻射以下不屬于第三方網(wǎng)絡平臺應盡的義務是。（

）。

答案:門店衛(wèi)生檢查以下的不同乳化劑的

HLB，其中親油性最好的是（

）。

答案:1用于可樂型飲料的酸味劑是（

）。

答案:磷酸呈味條件為（

）。

答案:溶于水或唾液手部有傷口的從業(yè)人員，使用顏色鮮明的創(chuàng)可貼并佩戴一次性手套后可從事接觸直接入口食品的工作。（

）

答案:錯在漫長的古代，麥面類食品的總稱為“餅”。（

）

答案:對食品包括藥食同源的物品。（

）

答案:對大豆是中國的特產(chǎn)和原產(chǎn)。（

）

答案:對最早用甘蔗制糖的是中國與印度。（

）

答案:對綠色食品有A級和AA級兩個等級。（

）

答案:對多不飽和脂肪酸含量較多的食品是（

）。

答案:海魚收碗碟與出成品在同一空間里進行,設不同的出入口。（

）

答案:錯以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（

）。

答案:組氨酸以下不屬于經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準，允許在中國商業(yè)化種植的轉(zhuǎn)基因作物的是（

）。

答案:白菜膳食纖維沒有預防膽結(jié)石形成的作用。（

）

答案:錯網(wǎng)絡外賣食品可以不進行信息公示。（

）

答案:錯不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。（

）

答案:錯酸味劑在食品中能離解出氫離子以控制食品的pH值。（

）

答案:對蘇丹紅、瘦肉精、三聚氰胺均不是食品添加劑，而是非法添加物。（

）

答案:對硝酸鹽和亞硝酸鹽可作為護色劑使用，是因為其本身帶有誘人的色澤。（

）

答案:錯糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)不會影響鐵的吸收。（

）

答案:錯在中國古代，饅頭一直擔負祭供之用。（

）

答案:對餐飲服務提供者只可以采用透明式展示的方式進行公開。（

）

答案:錯發(fā)酵粉的主要成分是碳酸氫鈉、硫酸鋁鉀及淀粉等。（

）

答案:對以下不屬于國際上常用的食品安全管理領(lǐng)域的工具是。（

）。

答案:審核網(wǎng)絡餐飲第三方平臺沒有加強對送餐人員的食品安全培訓和管理的義務。（

）

答案:錯以下不屬于專間的是。（

）。

答案:餐具清洗消毒間以下不屬于食品危害因素中的生物污染的是（

）。

答案:河豚毒素洗碗間可以與烹調(diào)空間在同一區(qū)域。（

）

答案:錯只有標有“中國有機產(chǎn)品標志”的食品就是經(jīng)過有機食品認證的有機食品。（

）

答案:錯發(fā)病率最高的食物中毒是（

）。

答案:細菌性食物中毒蛋白質(zhì)含量是營養(yǎng)成分表中強制標示的內(nèi)容。（

）

答案:對網(wǎng)絡餐飲無法通過明廚亮灶展示加工過程。（

）

答案:錯餐飲企業(yè)安全等級中的平臉標識代表。（

）。

答案:一般餐飲企業(yè)的庫房等地設置的擋鼠板高度一般為多少以上（

）。

答案:60cm當前轉(zhuǎn)基因食品以（

）為主。

答案:植物性轉(zhuǎn)基因食品酶的催化作用具有高度的專一性

。（

）

答案:對下列屬于增稠劑的是（

）。

答案:阿拉伯膠現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展方向就是不使用食品添加劑。（

）

答案:錯下列（

）屬于抗結(jié)劑。

答案:亞鐵氰化鉀###硅酸鈣###二氧化硅下列添加劑中屬于膨松劑的是（

）.

答案:發(fā)酵粉###碳酸氫鈉###碳酸氫銨下列（

）是常用的護色劑。

答案:硝酸鈉###亞硝酸鈉下面（

）屬于天然著色劑。

答案:胭脂蟲紅牛奶屬于水包油型乳化劑。（

）

答案:對下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是（

）。

答案:純牛奶下列為水溶性抗氧化劑的是（

）。

答案:抗壞血酸最新的中國居民膳食指南是（

）年頒布的。

答案:2016有助于預防缺鐵性貧血的食物是(

)。

答案:動物內(nèi)臟(

)缺乏可引起的嬰幼兒佝僂病。

答案:維生素D膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非可溶性膳食纖維。（

）

答案:對人體所需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物和維生素共四大類。（

）

答案:錯人的指甲中含有的蛋白質(zhì)是（

）。

答案:角蛋白鐵與人體免疫功能關(guān)系密切,鐵可提高機體免疫力，增強中性粒細胞和吞噬細胞的功能。（

）

答案:對下列脂肪酸屬于ω-6系列的是(

)。

答案:花生四烯酸GI高的食物在胃腸內(nèi)停留時間短，釋放快，血糖濃度波動小。（

）

答案:錯按營養(yǎng)素新的分類，（

）為微量營養(yǎng)素。

答案:礦物質(zhì)“燒酒”一詞出現(xiàn)于（

）。

答案:唐餃子是由餛飩中逐漸分化獨立出來的形態(tài)，牢丸則是這一分化獨立的過渡階段。（

）

答案:對我國人工養(yǎng)蜂采蜜，依據(jù)現(xiàn)存文獻對蜂形態(tài)與生物學特征研究的記錄來看，大約始于哪個朝代。

答案:漢代鹽早期的主要是通過哪種方式獲得（

）。

答案:煮制下列哪些為谷物釀酒提供了充分的可能（

）。

答案:貯、炊、食、飲等系列化陶制炊飲器具的出現(xiàn)###煮食谷物成為日常飲食習慣###人們從天然果類久貯成釀和“有飯不盡”而發(fā)酵的生活現(xiàn)象中獲得的啟示，積累的經(jīng)驗從哪個朝代開始，醋開始普遍生產(chǎn)（

）。

答案:漢中國歷史上最早的水煮面條是（

）。

答案:索餅大豆的原產(chǎn)國是（

）。

答案:中國饅頭最早是用于哪像活動（

）。

答案:祭祀醢在古書中指的是