食堂服務(wù)方案

10、消防治安及意外事故處理應(yīng)急方案 13 以服務(wù)為核心，靠優(yōu)質(zhì)服務(wù)和不斷翻新飯菜品種花腔贏得信譽(yù)。以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求達(dá)到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量的原則。堅(jiān)持預(yù)防為主，確保飲食安全。聽從校方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國家《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。1)企業(yè)精神：忠誠團(tuán)結(jié)實(shí)干創(chuàng)新高效2)員工修養(yǎng)要求：對上以敬對下以慈對人以和對事以真3)入職理念：團(tuán)隊(duì)精神紀(jì)律觀念服務(wù)精神服從觀念4)管理人員素質(zhì)要求：(1)要工作熱情，有強(qiáng)烈的事業(yè)心和工作責(zé)任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。(2)要以身作則，身先士卒，做員工的好模范。(3)要清正廉潔，做員工和社會的模范。(4)要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，不徇私情。要不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取，善于總結(jié)，吸取知識，努力提高自己的水平。(1)要堅(jiān)持實(shí)事求是的思想路線，一切從實(shí)際出發(fā)，力戒教條主義。(2)要相信員工，團(tuán)結(jié)員工，依靠員工。(3)要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本職工作做好。(4)要把主要工作做好，兼顧好普通性的工作。(5)要做到既堅(jiān)持原則，以靈便解決問題，處理問題不能絕對化，搞一刀切。(6)要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)糾正不足，避免犯重復(fù)性的錯誤。(7)要合理授權(quán)，實(shí)行層級管理，分級負(fù)責(zé)，不搞一言堂，越級指揮。(8)要以激勵為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工作以表揚(yáng)為主，批評為輔。(9)要勇于承擔(dān)責(zé)任，不能將功委過，浮現(xiàn)問題按權(quán)限分擔(dān)責(zé)任，不搞上推下卸。(10)要關(guān)心員工工作，生活和學(xué)習(xí)中的實(shí)際問題，做員工的貼心朋友。生活滿意，管理者工作省心。我們的服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，提高膳食質(zhì)量。2.1建立健全食品生產(chǎn)質(zhì)量管理責(zé)任制，引入全員質(zhì)量管理機(jī)制，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、2.2加強(qiáng)原材料采購、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料的標(biāo)準(zhǔn)化：對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。(1)莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、(2)葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到65%-90%。(3)無蟲蛀，表皮無斑點(diǎn)，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。(4)農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測)。(1)原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。(2)皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。(3)破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。(1)果皮完整、色澤鮮明、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。(3)表皮無斑點(diǎn)、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。(4)有瓜果的自然香味，無異味。4)干菌類(干)：(1)干爽體輕、色澤純正自然。(2)無雜質(zhì)，無蟲蛀。(3)無摻雜，無施假現(xiàn)象(1)定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。(2)供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。(3)肉質(zhì)密切，肌體結(jié)子，肉色淡紅，無滲無液。(4)具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。(1)謹(jǐn)慎考察了解后，指定供應(yīng)商，定時定量供貨。(2)牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。(3)無黏液，無滲出液，無寄生蟲。(4)肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。(1)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。(2)肉體結(jié)子彈性足，無黏液、無滲出液。(3)無腐爛異味，具自然腥味。魚、鯽魚、鰱魚等)(1)鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。(2)魚體飽滿結(jié)子、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流(3)無傷痕破體現(xiàn)象。(4)魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。2.3食品生產(chǎn)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)2.3.1加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對每一道加工程序(包括原料的稱取)，加工的原料(如時間、溫度等)都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。2.3.2出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化：所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時間等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。2.3.3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化：廚房操作人員的個人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細(xì)2.4食品生產(chǎn)質(zhì)量控制方案2.4.1粗加工風(fēng)險控制要求1)粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，2)食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。3)蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜4)肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或者池進(jìn)行。2.4.2烹調(diào)加工風(fēng)險控制要求1)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)2)熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。3)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4)烹調(diào)后至食用前需要較長期(超過2小時)存放的食品，應(yīng)及時采用高于60℃熱藏或者低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏)。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才干供應(yīng)。5)加工用工具、容器、設(shè)備必須時常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。6)工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。2.4.3專間操作風(fēng)險控制要求1)專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間(臺)只能存放直接入口食品及必需用2)專間使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計(jì)時間，及時更換。3)專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后4)操作人員進(jìn)入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進(jìn)入備餐間。備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開合。5)待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間(柜)，涼凍間(柜)內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。6)保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄。3.1服務(wù)質(zhì)量控制方案根據(jù)餐飲服務(wù)的三個階段(準(zhǔn)備階段、執(zhí)行階段和結(jié)果階段)，餐飲服務(wù)質(zhì)量可以相應(yīng)地分為：3.1.1餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制所謂預(yù)先控制，就是為使服務(wù)結(jié)果達(dá)到預(yù)定的目標(biāo)、在開餐前所作的一切管理上的努力。預(yù)先控制的目的是防止開餐服務(wù)中聽使用的各種資源在質(zhì)和量上產(chǎn)生偏差。1)人力資源的預(yù)先控制：餐廳應(yīng)根據(jù)自己的特點(diǎn)，靈便安排人員班次，以保證有足夠的人力資源。那種“閑時無事干，忙時疲勞戰(zhàn)”或者餐廳中顧客多而服務(wù)人員少、顧客少而服務(wù)人員多的現(xiàn)象，都是人力資源使用不當(dāng)?shù)牟徽，F(xiàn)象。在開餐前，必須對員工的儀容儀表作一次檢查。開餐前數(shù)分鐘所有員工必須進(jìn)入指定的崗位，姿式端正地站在最有利于服務(wù)的位置上。女服務(wù)人員雙手自然疊放于腹前或者自然下垂于身體兩側(cè)，給賓客2)物資資源的預(yù)先控制：開餐前，必須按規(guī)格擺好餐臺;準(zhǔn)備好餐車、托盤、菜單、點(diǎn)菜單、定單、開瓶工具及工作臺小物件等。此外，還必須備足相當(dāng)數(shù)量的“翻臺”用品如桌布、口布、餐紙、刀叉、調(diào)料、火柴、牙簽、煙灰缸等物品。衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制：開餐前半小時對餐廳衛(wèi)生從墻、天花板、燈具、通風(fēng)口、地毯到餐具、轉(zhuǎn)臺、臺布、臺料、餐椅等都要作最后一遍檢查。一旦發(fā)現(xiàn)不符合要求的，要安排迅速返工。4)事故的預(yù)先控制：開餐前，餐廳主管必須與廚師長聯(lián)系，核對先后臺所接到的客情預(yù)報或者宴會指令單是否一致，以避免因信息的傳遞失誤而引起事故。此外，還要了解當(dāng)天的菜肴供應(yīng)情況，如個別菜肴缺貨，應(yīng)讓全體服務(wù)人員知道。這樣，一旦賓客點(diǎn)到該菜，服務(wù)人員就可以及時向賓客道歉，避免事后引起3.1.2餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制所謂現(xiàn)場控制，是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進(jìn)行的餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。這是餐廳主管的主要職責(zé)之一。餐飲部經(jīng)理也應(yīng)將現(xiàn)場控制作為管理工作的重要內(nèi)容。開餐期間，餐廳主管應(yīng)始終站在第一線，通過親身觀察、判斷、監(jiān)督、指揮服務(wù)人員按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序服務(wù)，發(fā)現(xiàn)偏差，及時糾正。掌握上菜時間要根據(jù)賓客用餐的速度、菜肴的烹制時間等，做到恰到掌握好上菜時間，特別是大型宴會，上菜的時機(jī)應(yīng)由餐廳主管，甚至餐飲部經(jīng)理掌握。補(bǔ)措施，以防止事態(tài)擴(kuò)大，影響其他賓客的用餐情緒。如果是由服務(wù)態(tài)度引起的投訴，主管除向賓飲料。對已經(jīng)醉酒的賓客，要設(shè)法讓其早點(diǎn)離開，以保護(hù)餐廳的氣氛。3.1.3服務(wù)質(zhì)量的反饋控制所謂反饋控制，就是通過質(zhì)量信息的反饋，找出服務(wù)工作在準(zhǔn)備階段和執(zhí)行階段的不足，采取措施加強(qiáng)預(yù)先控制和現(xiàn)場控制，提高服務(wù)質(zhì)量，使賓客更加滿意。信息反饋系統(tǒng)由內(nèi)部系統(tǒng)和外部系統(tǒng)構(gòu)成。內(nèi)部系統(tǒng)是指信息來自服務(wù)人員和經(jīng)理等有關(guān)人員。因此，每餐結(jié)束后，應(yīng)召開簡短的總結(jié)會，以不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。信息反饋的外部系統(tǒng)，是指客人意見。賓客通過大堂、旅行社等反饋回來的投訴，屬于強(qiáng)反饋，應(yīng)予高度重視，保證以后再也不發(fā)生類似的質(zhì)量偏差。建立和健全兩個信息反饋系統(tǒng)，餐廳服務(wù)質(zhì)量才干不斷提高，更好地滿足賓客的需求。3.2餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查對服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查和對員工進(jìn)行長期不懈的培訓(xùn)是搞好餐飲經(jīng)營管理的兩大法寶。3.2.1餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督的內(nèi)容1)制定并負(fù)責(zé)執(zhí)行各項(xiàng)管理制度和崗位規(guī)范。抓好禮貌待客，優(yōu)質(zhì)服務(wù)教育。實(shí)現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和程序化。2)通過反饋系統(tǒng)了解服務(wù)質(zhì)量情況，及時總結(jié)工作中的正反典型事例并及時處理投訴。3)組織調(diào)查研究，提出改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的方案、措施和建議，促進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營4)分析管理工作中的薄弱環(huán)節(jié)，改革規(guī)章制度，整頓紀(jì)律，糾正不正之風(fēng)。5)組織定期或者不定期的現(xiàn)場檢查，開展評比和優(yōu)質(zhì)服務(wù)競賽活動。3.3餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查的主要項(xiàng)目根據(jù)餐飲服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容中的禮節(jié)禮貌、儀表儀容、服務(wù)態(tài)度、清潔衛(wèi)生、服務(wù)技能和服務(wù)效率個檢查表既可作為常規(guī)管理的細(xì)則，又可將其數(shù)量化，作為餐廳與餐廳之間、員工與員工之間競賽評比或者員工考核的標(biāo)準(zhǔn)。認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實(shí)。建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制，明確食堂，各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，把責(zé)任落實(shí)到人，實(shí)行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎優(yōu)罰劣，建立衛(wèi)生檢查制度，實(shí)行日查、周查、月份析、季評比。以時常檢查催促，來加----以公司食堂為單位，由主管(或者廚師長)及衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)。周檢----每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量安全大檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。月份析----分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進(jìn)，上報公司領(lǐng)導(dǎo)決定。季評比----每季度公司進(jìn)行商討評比競賽，優(yōu)勝者賦予獎金。4.1食品衛(wèi)生(1)各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。(2)油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污染。(3)吊于灶臺或者地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。(4)廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報告主管。(5)烹飪菜肴，必須煮熟煮透。(6)廚師對當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。(7)廚師必須安排專人對冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異(8)下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作是否全4.2人員衛(wèi)生(1)工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。(2)講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和(3)如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。(4)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。(5)廚房和工作時間不許吃零食，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。(6)不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。(7)工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。(8)制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。4.3廚房衛(wèi)生(1)刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。(2)切完菜，應(yīng)及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。(3)貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。(4)開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進(jìn)冰柜和加蓋。(5)清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。(6)定期清理冰柜，保持潔凈無異味。(7)垃圾箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。(8)餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。4.4餐具衛(wèi)生(1)打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。(2)餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，(3)餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使(4)餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或者專人清洗。4.5切配衛(wèi)生(1)切配組在加工物料前，必須對物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。(2)在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才干使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。(3)蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。(4)所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。(5)肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。(6)切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。a.洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛簦儆米詠硭疀_凈，然后用開水緩慢干。b.陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時，讓陽光中的紫外線對占板進(jìn)行C.撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)?，然后在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒(7)下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。4.6烹調(diào)衛(wèi)生(1)各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。(2)油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污染。(3)吊于灶臺或者地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。(4)廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報告主管。(5)烹飪菜肴，必須煮熟煮透。(6)廚師對當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。(7)廚師必須安排專人對冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異(8)下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作是否全4.7垃圾處理(1)工作人員要堅(jiān)固樹立環(huán)保意識，重視并執(zhí)行環(huán)保制度。(2)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾采集容器，并保證采集容易的完整和正常使用。(3)保證下水道的暢通、無污染。(4)垃圾投放時，應(yīng)將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分類投放，防止混放、飛揚(yáng)溫和味產(chǎn)生。(5)垃圾容易應(yīng)保持清潔，內(nèi)置塑料袋，做到垃圾不外漏。(6)每日垃圾及時清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生。此形式合用于200人以上集中就餐，減少開餐時間，保證就餐時間充足。此形式合用于200人以下，菜品自選，靈便方便。早餐：包子、糖三角、花卷、煮雞蛋、米粥、湯、小菜4種。正餐:十菜一湯(八葷兩素)，米飯湯不限量。例：鍋包肉、雪花雞柳、牛肉燒土豆、牙簽肉、醬雞翅、孜然肉片、辣醬魷魚、木須肉、燒茄早餐：包子、糖三角、花卷、煮雞蛋、米粥、湯、小菜4種。正餐:八菜一湯(六葷兩素)，米飯湯不限量。例：溜肉段、雞米花、孜然肉片、木須肉、奧爾良雞塊、醬翅根、地三鮮、小白菜燉豆腐；早餐：包子、糖三角、花卷、煮雞蛋、米粥、湯、小菜4種。正餐:七菜一湯(四葷三素)，米飯湯不限量。例：溜肉段、木須肉、醬翅根、紅燒丸子、炒合菜、香腸白瓜、香甜玉米粒5.2.2自助餐餐標(biāo)兩個標(biāo)準(zhǔn)1)45元/人/天早餐：包子、糖三角、花卷、煮雞蛋、米粥、湯、小菜4種。正餐:八菜一湯(六葷兩素)兩種特色飯任選，米飯湯不限量。2)40元/人/天早餐：包子、糖三角、花卷、煮雞蛋、米粥、湯、小菜4種。正餐:七菜一湯(五葷兩素)一種特色飯任選，米飯湯不限量。3)35元/人/天早餐：包子、糖三角、花卷、煮雞蛋、米粥、湯、小菜4種。正餐:七菜一湯(五葷兩素)任選，米飯湯不限量。庫1)驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部份，清理泥土存放。2)葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫上架。3)根莖類、塊狀類入庫前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治擴(kuò)4)入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時5)庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6)每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時清理。分量是否與申購單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、2)原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3)各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱及進(jìn)貨日期。4)時常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5)做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗堅(jiān)固，電器安全。6)取用原料時要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過期銷7)庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。8)每日出入庫后要對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。6.3副食調(diào)料庫1)原料入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2)驗(yàn)收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先入無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4)庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。5)散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。6)每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。7.1財務(wù)管理的總體要求愿搭伙就餐的原則；必須認(rèn)真執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)和財務(wù)管理規(guī)章制度，開設(shè)學(xué)校食堂結(jié)算戶，由學(xué)校財務(wù)室實(shí)行“統(tǒng)一管理，獨(dú)立建帳，成本核算，收支平衡”。7.2學(xué)校食堂物資采購與資產(chǎn)管理管人員和審批人員在統(tǒng)一印制的單據(jù)上分別簽字認(rèn)可后，方可登記入賬。7.2.4建立物資采購報批制度。采購人員每天應(yīng)根據(jù)采購的品種、數(shù)量、價格等編制“食堂采購計(jì)劃表”，經(jīng)復(fù)核人員、保管人員和審批人員允許審批后方可采購。進(jìn)后直接進(jìn)入廚房用于加工的原材料及輔料。進(jìn)庫存貨指為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調(diào)料和燃料等。學(xué)校食堂應(yīng)對進(jìn)庫存貨進(jìn)行按月定期清查盤點(diǎn)，學(xué)期結(jié)束進(jìn)行一次全面的清查盤點(diǎn)，做到帳表、帳帳、帳實(shí)相符。盤盈或者盤虧的存貨應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行帳務(wù)調(diào)整。7.2.6食堂運(yùn)營成本和財務(wù)明細(xì)應(yīng)每月對食堂運(yùn)營成本和財務(wù)明細(xì)清查一次，清查情況在公開欄中公示。1)具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的全部工作2)健全食堂管理制度和用膳制度，加強(qiáng)對食堂采購、驗(yàn)收、保管、財務(wù)以及清洗加工、烹調(diào)核算供應(yīng)等流程的催促和協(xié)調(diào)。3)關(guān)心食堂工作人員的思想和健康狀況，合理安排人力、物力、財力，做到職責(zé)明確，工作到位，準(zhǔn)時開膳，不斷提高膳食質(zhì)量和服務(wù)水平。4)民主管理食堂，做到菜單每周安排每天發(fā)布，帳目日結(jié)月清，按月發(fā)布，接受學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和膳委會的監(jiān)督、檢查，認(rèn)真聽取師生建議和意見，不斷改進(jìn)師生膳食工作。5)協(xié)助校醫(yī)做好每天生熟菜的24小時封樣工作。6)加強(qiáng)食堂的安全意識，確保食品衛(wèi)生安全，環(huán)境衛(wèi)生安全，操作流程安全，用電、用水、用氣安全，門窗關(guān)鎖安全，做到人人把關(guān)，萬無一失。1)嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律和各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)全體廚師和輔助工搞好伙食。2)協(xié)助負(fù)責(zé)人管好食堂全體廚師及輔助工的生產(chǎn)工作，時常了解就餐職工意見，不斷改進(jìn)飲食3)負(fù)責(zé)制定菜單，核定菜、料等的投放數(shù)量，把握原料質(zhì)量，保證菜肴的供應(yīng)品種和數(shù)量，做4)負(fù)責(zé)根據(jù)菜單及數(shù)量加工切配(變質(zhì)食品應(yīng)拒絕切配和烹飪)，努力增加花色品種；5)負(fù)責(zé)廚房的物品、餐具以及各種設(shè)備的保管保養(yǎng)，負(fù)責(zé)廚房的安全工作和衛(wèi)生工作，及時消除廚房安全陷患，協(xié)助負(fù)責(zé)人及時處理突發(fā)事件；6)食堂負(fù)責(zé)人安排的其他工作。1)服從上級、聽從指揮，自覺遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2)按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)和廚師長的指派帶領(lǐng)下，優(yōu)質(zhì)、高效地完成菜品的制作，以滿足學(xué)3)接受廚師長的工作指令，掌握當(dāng)天的供應(yīng)菜單，明確工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料，做好崗位4)開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，發(fā)現(xiàn)情況及時匯報；5)操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約；6)當(dāng)操作中發(fā)現(xiàn)問題及時向廚師長匯報；7)積極參加培訓(xùn)，努力專研業(yè)務(wù)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級交派的其它品進(jìn)貨日期、質(zhì)量、數(shù)量、金額、單價的入庫記帳工作，領(lǐng)用時填寫好出庫領(lǐng)用單。2)定型包裝食品要按類別、品種上架堆放，并掛牌注明食品質(zhì)量、數(shù)量及進(jìn)貨日期。米、面等主副食品堆放時必須按要求堆放。3)散裝食品必須用加蓋容器儲存。4)食品與非食品不能混放，消毒藥品等嚴(yán)禁與食品同庫存放。從業(yè)人員個人用品不得存放食品倉庫時常開窗通風(fēng)，保持干燥，定期大拂拭，保持倉庫室內(nèi)外清潔，做好防鼠滅害工作。8.5做好倉庫保管工作，材料出入庫要認(rèn)真及時嚴(yán)格管理流動資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)齊全并及時登記，3)嚴(yán)格驗(yàn)收。各種原材料購進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)票據(jù)所列的品種、規(guī)格、單價、數(shù)量、金額等認(rèn)真細(xì)致地逐一點(diǎn)收，要做到各類品種重新清點(diǎn)、分量復(fù)稱、金額復(fù)核，對于定型的包裝產(chǎn)品要查驗(yàn)合格證、出廠日期、保質(zhì)期等，質(zhì)量不符合、很差甚至霉?fàn)€變質(zhì)的材料拒絕驗(yàn)收，不得入庫。4)每日清理、核對當(dāng)天就餐人員的刷卡金額、餐券銷售額和食堂現(xiàn)金帳，數(shù)據(jù)要及時反饋給食每周進(jìn)行一次自查，根據(jù)各項(xiàng)開支進(jìn)行結(jié)算，以便及時平衡盈虧。月底做好盤庫工作(財務(wù)人員、食堂負(fù)責(zé)人同時參加)，并根據(jù)各項(xiàng)收支數(shù)據(jù)和實(shí)際庫存進(jìn)行核算，并將“食堂月度盈虧報表”和裝訂好的各項(xiàng)票據(jù)憑證一起上報上級領(lǐng)導(dǎo)。5)做好食堂員工的考勤記錄工作，協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好其他管理工作。1)講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。2)做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻。3)堅(jiān)持雙休日大拂拭制度，對桌腿、凳腿、門窗全面清擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。4)做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠5)搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實(shí)行三包，不得有積水、垃圾等。1)食堂從業(yè)人員必須遵守各項(xiàng)食品安全管理制度，認(rèn)真做好本職工作，為泛博師生員工提供健康安全營養(yǎng)的食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，自覺接受全校師生的監(jiān)督。2)設(shè)立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴與監(jiān)督，及時處理投訴意見和反饋信息。3)建立投訴受理制度，對師生提出的投訴，應(yīng)即將核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄。4)如果因衛(wèi)生問題(如飯菜里夾有頭發(fā)、小蟲或者其他雜物，餐具不潔等等)被師生員工投訴，一經(jīng)查實(shí)，對相關(guān)責(zé)任人嚴(yán)格處罰，按情節(jié)大小及累計(jì)次數(shù)，酌情扣發(fā)當(dāng)月考核獎。5)如果因服務(wù)質(zhì)量問題(如服務(wù)態(tài)度差、刁難謾罵師生員工等等)被師生員工投訴，一經(jīng)查實(shí)，對相關(guān)責(zé)任人嚴(yán)格處罰，按情節(jié)大小及累計(jì)次數(shù)，酌情扣發(fā)當(dāng)月考核獎，情節(jié)嚴(yán)重或者知錯不6)接到師生投訴食品感官異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)及時核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同時告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。10.1制定的目的和依據(jù)能及時、有效地組織救援，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》和有關(guān)部門的要求，本著“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的原則，結(jié)合餐廳實(shí)際情況，特制定本預(yù)案。10.2應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)負(fù)責(zé)組織、指揮、協(xié)調(diào)處理突發(fā)事件、應(yīng)急疏散預(yù)案的具體實(shí)施，確保能夠按照預(yù)案順利進(jìn)行。：組長：餐廳主管副組長：值班經(jīng)理10.2.2小組成員職責(zé)分工：組長：負(fù)責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急處置小組的組織、指揮、協(xié)調(diào)；副組長：負(fù)責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急措施落實(shí)情況的檢查、指導(dǎo)；成員：負(fù)責(zé)所轄部門應(yīng)急措施的落實(shí)、救援組織和善后處置，協(xié)助小組處置各類突發(fā)事件。發(fā)生突發(fā)事件時，在處置小組成員到達(dá)之前，由值班人員負(fù)責(zé)前期處理。2)消防：火災(zāi)、技防失效；3)自然災(zāi)害：水災(zāi)、雷擊、暴風(fēng)、地震；4)食品衛(wèi)生：中毒；4)觸電傷亡事故；5)機(jī)械人員傷亡事故；6)突發(fā)傳染性疾病。負(fù)責(zé)潛在的事故或者緊急情況發(fā)生后，所采取糾備2)值班經(jīng)理：負(fù)責(zé)應(yīng)急救援物質(zhì)的保障。3)成員：負(fù)責(zé)應(yīng)急現(xiàn)場人力資源及搶險工具的保障。10.5突發(fā)事件應(yīng)急措施(1)當(dāng)餐廳發(fā)生火警時，值班經(jīng)理接警后，須即將即將趕赴現(xiàn)場查看，確認(rèn)發(fā)生火災(zāi)后，應(yīng)工作。初起火災(zāi)，現(xiàn)場人員應(yīng)就近取材，進(jìn)行現(xiàn)場自救、撲救；控制火勢蔓延。必要時，應(yīng)切斷電(2)自救、撲救火災(zāi)時，應(yīng)區(qū)別不同情況、場所，使用不同的滅火器材。A、撲滅電器火災(zāi)時，應(yīng)使用干粉滅火器、二氧化碳滅火器，嚴(yán)禁用水或者泡沫滅火器，B、撲滅油類火災(zāi)時，應(yīng)使用干粉滅火器、二氧化碳滅火器，或者泡沫滅火器C、遇有火勢較大或者人員受傷時，現(xiàn)場人員在組織自救的同時，應(yīng)及時拔打火警電話“119”、急救中心電話“120”或者公安指揮中心電話“110”求得外部支援；(3)值班經(jīng)理及時向餐廳經(jīng)理匯報火勢情況，并按照餐廳經(jīng)理的指示及時報警；(4)保證前、后門暢通，在控制閑雜人員進(jìn)入的同時引領(lǐng)消防車挨近餐廳；(5)維修人員堅(jiān)守崗位，作好泄水準(zhǔn)備，配合消防人員啟動相關(guān)消防聯(lián)運(yùn)設(shè)備；(6)義務(wù)消防隊(duì)員引導(dǎo)相應(yīng)樓層人員疏散；(7)同時應(yīng)即將組織義務(wù)消防隊(duì)員準(zhǔn)備疏散用濕毛巾送往火場，搶救貴重物資；(8)突發(fā)事件應(yīng)急處置小組成員組織本部門義務(wù)消防隊(duì)員組成醫(yī)療后勤組，負(fù)責(zé)傷員護(hù)理、(9)火災(zāi)撲滅后，餐廳負(fù)責(zé)火災(zāi)現(xiàn)場保護(hù)，協(xié)助消防機(jī)構(gòu)調(diào)查火災(zāi)原因；(10)由突發(fā)事件應(yīng)急處置小組出具事故報告，分析火災(zāi)原因，改善防火措施。災(zāi)害應(yīng)急措施當(dāng)餐廳受到水災(zāi)、雷擊、暴風(fēng)、地震等嚴(yán)重自然災(zāi)害事故的侵襲時：(1)當(dāng)水災(zāi)、雷擊、暴風(fēng)、地震等自然災(zāi)害事故發(fā)生后，餐廳應(yīng)即將確認(rèn)受災(zāi)范圍，并通知值班經(jīng)理組織值班人員對部門轄區(qū)內(nèi)的受災(zāi)情況進(jìn)行清查。(2)值班經(jīng)理通知餐廳經(jīng)理及突發(fā)事件應(yīng)急處置小組其他成員趕到餐廳，成立救災(zāi)小組，指揮人員消除災(zāi)害，恢復(fù)生產(chǎn)。2)應(yīng)急處理，防止因自然災(zāi)害引起重大安全事故：(1)餐廳應(yīng)對轄區(qū)內(nèi)的電、氣、油進(jìn)行清查，防止浮現(xiàn)泄漏引起火災(zāi)，發(fā)現(xiàn)存在隱患時應(yīng)通知維修人員即將關(guān)閉，嚴(yán)防自然災(zāi)害事故引起火災(zāi)。一旦浮現(xiàn)火警，即將按“火警緊急操作流程”處(2)因?yàn)?zāi)害事故導(dǎo)致設(shè)施、設(shè)備嚴(yán)重受損時，若存在安全隱患，如：幕墻或者頂棚玻璃墜落、屋頂水池漏水等，應(yīng)即將對可能浮現(xiàn)安全事故的地面區(qū)域進(jìn)行封鎖，安排維修人員緊急搶修，排除二次災(zāi)害隱患，建造外圍20m區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁車輛、行人通行；工程維修人員緊急搶修。(3)浮現(xiàn)以上緊急情況，若需疏散人員，由救災(zāi)小組確定疏散路線并組織疏散。3)事故報告：在受災(zāi)清查、處理結(jié)束后，把情況匯總到突發(fā)事件應(yīng)急處置小組，由突發(fā)事件應(yīng)急處置小組出具事故報告。10.5.3食品衛(wèi)生中毒事件應(yīng)急措施(1)在餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)任何人有中毒癥狀，無論是誤服或者故意服毒，應(yīng)即將報警，并向餐廳經(jīng)(2)由值班經(jīng)理撥打急救中心電話“120”呼救，等待醫(yī)務(wù)人員求援；(3)經(jīng)警方允許后查看中毒者證件等物品，由警方通知中毒者的單位或者親友；(4)保護(hù)中毒者所在現(xiàn)場，不要讓任何人觸摸有毒或者可疑有毒的物品(如：藥物、容器、飲品及食物、嘔吐物等)；(5)在餐廳周圍安排好車位以便警車和救護(hù)車到達(dá)及離開時用；(6)將中毒者的私人物品登記、保管或者按警方要求交給警方，并簽收；(7)餐廳將有關(guān)資料(警車、救護(hù)車車號；到達(dá)及離開的時間、警方負(fù)責(zé)人姓名等資料)登(8)發(fā)現(xiàn)投毒者或者可疑人員時即將滯留，交警方處理；(9)屬在餐廳用餐人員的，除做好以上工作外，還應(yīng)把客人用餐的菜肴和餐具及殘?jiān)獯?，交由警方化?yàn)、鑒定。10.5.4觸電傷亡事故應(yīng)急預(yù)案：1)當(dāng)發(fā)生人員觸電事故時，現(xiàn)場人員應(yīng)即將對觸電人員按下列要求進(jìn)行緊急拯救。(1)首先切斷電源開關(guān)或者用電工鉗子、木把斧子將電線截斷以斷開電源；或(3)可用幾層干燥的衣服將手裹住，或者站在干燥的木板上，拉觸電者的衣服，使其脫離電源。2)當(dāng)觸電者脫離電源后，應(yīng)根據(jù)觸電的輕重程度，采取不同的急救措施。有呼吸，但心臟住手跳動，則應(yīng)采用胸外心臟擠壓法。取人工呼吸和胸外心臟擠壓兩種方法。3)做人工呼吸要有耐心，并堅(jiān)持搶救6小時以上，直到把人救活，或者確診已經(jīng)死亡為止。4)如果需要送醫(yī)院搶救，在途中不能中斷急救工作。5)對于與觸電同時發(fā)生的外傷，應(yīng)分別情況處理。對于不危及生命的輕度外傷，可以放在觸電急救之后處理。對于嚴(yán)重的外傷，應(yīng)于人工呼吸和胸外心臟擠壓法同時處理。如傷口出血，應(yīng)與止血。為了防止傷口感染，應(yīng)當(dāng)與以包扎。6)可能對區(qū)域內(nèi)外人群安全構(gòu)成威脅時，必須對與事故救援無關(guān)的人員進(jìn)行疏散。7)事故發(fā)生后，應(yīng)即將上報。事故報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、簡要經(jīng)過、傷亡人數(shù)和已采取的應(yīng)急措施等。8)應(yīng)急信息的