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麥粉類油酥面團(tuán)1、定義：油酥面團(tuán)是指主要原料用面粉和油脂調(diào)制而成。其成品具有體積膨松、色澤美觀、口味酥香、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。油酥面團(tuán)單酥類層酥類酥皮擘酥按皮料分按酥皮種類分水油酥皮酵面皮蛋面皮明酥暗酥半暗酥漿皮類混酥類聰明的同學(xué)們想一下，為什么干油酥面團(tuán)能成團(tuán)，為什么油酥面團(tuán)比較的酥松，又為什么油酥面團(tuán)制成成品后能有漂亮的酥層呢？2、干油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理

油脂具有表面張力和吸附性能把面粉顆粒吸附住，但是面粉顆粒之間粘結(jié)不太緊密，比較松散，需要反復(fù)的進(jìn)行“擦”，擴(kuò)大了油脂顆粒和面粉顆粒的接觸面，使油和面粉顆粒結(jié)合緊密，形成了“團(tuán)”狀。抹茶酥3、干油酥面團(tuán)的酥性原理⑴油脂中有大量的疏水基，阻礙了水與蛋白質(zhì)的結(jié)合，形成了酥性結(jié)構(gòu)。⑵在受熱的情況下，面粉中油分要疏散，空氣、水蒸氣受熱膨脹，使制品內(nèi)部形成孔洞，吃時(shí)疏松。香炸螺絲卷水油面皮的起層原理

水油面包上干油酥后，既有韌性又有疏松性，通過(guò)搟、疊、卷等形成了層酥性結(jié)構(gòu)，在受熱的情況下，生坯中的油脂帶動(dòng)面粉不斷的疏散，水蒸氣和空氣不斷的揮發(fā)，從而形成空隙，出現(xiàn)了層性。4、油酥面團(tuán)的調(diào)制工藝配方：干油酥，面粉：油脂=2：1（夏季，面粉：油脂=2.5：1）水油面，面粉：油脂：溫水=5：1：1.5或2工藝流程：調(diào)制干油酥調(diào)制水油面包酥起酥干油酥：水油面=1：1或4：6工藝操作要點(diǎn)：⑴干油酥、水油面調(diào)制時(shí)比例要準(zhǔn)確。（2）干油酥與水油面軟硬度要一致。（3）包酥時(shí)四周薄厚要均勻（4）起酥搟時(shí)兩手用力要均勻（5）卷酥時(shí)要卷緊（6）起酥后切成的坯子用濕布蓋好，防止皮子起殼。

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