餐飲服務(wù)與管理(試卷)

餐飲服務(wù)與管理試卷題號一二三四五總分核分人題滿分題得分10題業(yè)專 答要號學不內(nèi)名姓線封題業(yè)專 答要號學不內(nèi)名姓線封室教試考、餐飲服務(wù)、宴會二、單項選擇題：（本大題有25個小題，每小題2分，共50分。）1、設(shè)計制定菜單必須遵循以（ ）為重點。餐廳經(jīng)營特色 B.擴大銷售 C創(chuàng)造競爭優(yōu)勢 .客人需求2、以提供涼菜、熱菜、甜點、食品為主，分為設(shè)座和不設(shè)座兩種的宴會類別是（ ）。傳統(tǒng)宴會 B.冷餐會 C雞尾酒會 .自助餐3、一般西餐宴會擺臺時，水杯應(yīng)放在（ ）。餐刀正上方3厘米處 餐叉正上方3厘米處C.餐刀正上方2厘米處 .餐叉正上方2厘米處4．中餐在斟倒各種酒水時，一般斟倒（ ）為宜。1/2杯 、八成滿 C、2/3杯 、1/6杯5．中餐宴會座次的安排上，下列哪項是錯誤的？（ ）、主人座應(yīng)背對入口 、副主人與主人相對而C、主人右側(cè)安排主賓，左側(cè)安排次賓或第三賓、副主人右側(cè)安排次賓或第三賓，左側(cè)安排第四賓6．菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現(xiàn)形式，唯有（ ）在任何一種單表現(xiàn)形式中均會出現(xiàn)。、烹飪方法 、菜價 C、菜名 、份7．輕托時，下列哪些個做法是不正確的？（ ）、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。 、將托盤穩(wěn)托于肩上C、平托于胸前 、托盤不可靠在身體上。8．大型宴會開始前（ ）擺上冷盤。30分鐘 、15分鐘 C、1小時 、3－5分鐘9．中餐宴會擺臺中應(yīng)先擺的酒杯是（ ）、烈酒杯 、葡萄酒杯 C、啤酒杯 、水10．當客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對時，你認為（ 。A、認真傾聽，對不同意見應(yīng)作保留，不同客人爭辯 C、批評客人的錯誤意見、對不同意見，不厭其煩地向客人解釋。 、不爭、理解客人1、西餐紅葡萄酒一般斟至杯的（ ）為宜。3 B.1/2 C.2/3 .十成滿12（ ）人喜食咸中帶甜的菜肴，水果經(jīng)常出現(xiàn)在菜里。A美國 B英國 C意大利 D俄國13、汾酒是中國的十八大名酒之一，它以（ ）為主體香。A濃香 B醬香 C清香 D混合香14（ ）也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。A美式服務(wù) .英式服務(wù) C.法式服務(wù) D.俄式服務(wù)15、茅臺酒是中國的名酒之一，它以（ ）為主體香。A醬香 B清香 C濃香 D混合香16（ ）適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。A美國金酒 B英國金酒 C荷蘭金酒 D倫敦酒17、信仰伊斯蘭教的人不食（ ）。A豬肉 B羊肉 C牛肉 D雞肉18、中餐宴會斟預備酒時，可以從（ ）開始，按順時針方向依次斟倒。A主人 B主賓 C普通賓客 D副主賓19.下面哪句話是錯誤的:（ ）。A 飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。B 餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽和形象。C 餐飲部常常充當飯店營銷的排頭兵。D 旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化。20、下面哪句話是錯誤的（ 。A 賓客對飯店服務(wù)的要求在變得越來越高。B 餐飲產(chǎn)品的市場價格可較大地偏離其實際價格。C 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點。D餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開支比重則縮小。21服務(wù)員的儀表儀容要求為（ ）。.晚上化濃妝 B化淡妝C晚上化濃妝，白天化淡妝 D適當佩戴飾物，化淡妝22.服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應(yīng)（ ）。A禮貌要求客人對服務(wù)人員要有禮貌 B惡言對惡語C向客人指出，請客人尊重服務(wù)人員的勞動 D不要流露出不悅23.關(guān)于宴會，下面哪種說法是錯誤的（ ）。.正式宴會通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌.正式宴會設(shè)有致詞臺C.國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗.中餐宴會開始前必須做好場景布置24.（ ）多用于招待熟識的親朋好友，是一種非正式宴會。.冷餐會 .雞尾酒會 C茶話會 D便宴25.把酒水與冰塊按配方分量倒進搖酒器中搖蕩搖勻后過濾冰塊將酒水倒入酒杯中這調(diào)制方式是（ 。.兌和法 .調(diào)和法 C搖和法 D攪和三、多項選擇題（本大題有10個小題，每小題2分，共20分）1、西餐早餐按傳統(tǒng)可分為（ 。．美式早餐 B．英式早餐 C．俄式早餐 ．歐陸式早2、餐廳常見的結(jié)賬方式主要有（ ）．現(xiàn)金結(jié)賬 ．信用卡結(jié)賬 C．支票結(jié)賬 ．簽單結(jié)3、中餐宴會一般采取“ 、 、 ”的原則（ ）．中心第一 B先右后左 C．高遠低近 D．高近低4、宴會預訂常用的表格有（ ）．宴會預訂單 ．宴會合同書 C．宴會安排日記簿 ．宴會說明5、雞尾酒是由 、 、 組成的（ ）．水 ．基酒 C．輔料 ．配料和裝飾6、以下選項是軟飲料的是（ 。．咖啡 ．朗姆 C．圣代 ．白7、以下白酒屬于濃香型白酒的是（ 。．五糧液 ．劍南春 C．董酒 ．瀘州老窖特8、按葡萄酒的含糖量可分為四種，分別為（ 。．干型葡萄酒 ．半干型葡萄酒 C．半甜型葡萄酒 ．甜型葡萄9、酒的分類方式有很多，主要有（ ）分類。．按酒的制造方法分類 ．按配餐、飲用方式分類C．按酒精含量分類 ．按商業(yè)經(jīng)營分10、西餐宴會的臺形主要有以下幾種常見形式（ 。．“一”字形 ．“”字形 C．“”字形 ．正方四、判斷題：（本大題有10個小題，每小題1分，共10分。）（ ）1、歐陸式早餐也稱大陸式早餐，內(nèi)容豐富，有蛋有肉。（ ）2、客前烹制是一種能渲染氣氛、體現(xiàn)水準、促進銷售的服務(wù)方式。（ ）3、法式服務(wù)上菜主要用手推車，黃油、面包、汁醬和配菜應(yīng)從客人左側(cè)送上。（ ）4、西餐正餐的進餐禮儀應(yīng)該與中國的“食不言，寢不語”一樣。（ ）5、致詞用的講臺通常放在主桌的右側(cè)，即主人餐位的左后側(cè)，方便主人祝酒。（ ）6、在宴會開始前10min，將黃油、面包擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)。（ ）7、接到宴會通知單后，餐廳服務(wù)員應(yīng)做到“八知“五了解。（ ）8、茅臺酒是以高粱為主要原料的清香型白酒。（ ）9、啤酒按有無殺菌可分為生啤酒和熟啤酒兩種。（ ）10、正式宴會應(yīng)懸掛國旗，安排樂隊演奏兩國國歌及席間樂，席間有致辭五、簡答題（本大題共有1小題，共10分）、餐廳服務(wù)中發(fā)生火災(zāi)時如何處理？餐飲服務(wù)與管理答案一、名詞解釋（本大題有2個小題，每小題5分，共10分）1、餐飲服務(wù)：餐飲服務(wù)是指客人在餐廳就餐的過程中，由餐廳工作人員利用餐飲服設(shè)施向客人提供菜肴飲料的同時提供方便就餐的一切幫助。2、宴會：宴會，是政府機關(guān)、社會團體、企事業(yè)單位或個人為了表示歡飲、答謝、賀等社交目的需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動。二、單項選擇題（本大題有25題2分，共50分）題號答案題號答案12題號答案題號答案123456789101112131415DDABACBBDACACBA16171819202122232425CABDBBAADD題1