知識(shí)篇 餐飲業(yè)概述講解講解

高職高專旅游類(lèi)專業(yè)精品教材餐飲管理與服務(wù)（第二版）清華大學(xué)出版社“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材第四章

餐飲業(yè)概述4.1餐飲業(yè)的基本概念，特征及其地位和作用4.2餐飲業(yè)的發(fā)展4.3餐飲服務(wù)概述4.4餐飲管理的概述目錄餐飲業(yè)基本概念餐飲業(yè)的特征餐飲業(yè)的地位和作用1234.1餐飲業(yè)的基本概念、特征及其地位和作用辭海餐為“飲食”，飲為“喝”、為“飲料”，餐飲就是指“吃食物，喝飲料（含酒水）”Restaurant使人恢復(fù)精神與氣力《法國(guó)百科大辭典》在特定場(chǎng)所提供餐食、點(diǎn)心、飲料，使客人得到充分的休息、恢復(fù)精神，并以此謀利。一、餐飲業(yè)基本概念1.餐飲餐飲業(yè)一般都有自己的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。餐飲業(yè)是對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)加工、生產(chǎn)，提供可食用的菜品、點(diǎn)心、飲料、酒水等的行業(yè)。餐飲業(yè)是提供服務(wù)活動(dòng)的行業(yè)。一、餐飲業(yè)基本概念餐飲業(yè)從事在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客，主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)的行業(yè)。一、餐飲業(yè)基本概念2.餐飲業(yè)三個(gè)基本條件：必須要有接待賓客所需的空間、設(shè)施；能向賓客提供食品飲料以及相應(yīng)的服務(wù)；以盈利為目的，即餐飲服務(wù)組織的企業(yè)性。一、餐飲業(yè)基本概念餐飲企業(yè)憑借特定的場(chǎng)所和設(shè)施為顧客提供餐飲產(chǎn)品及服務(wù)的經(jīng)濟(jì)實(shí)體。一、餐飲業(yè)基本概念3.餐飲企業(yè)客源市場(chǎng)的廣泛性產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性依賴性不可貯存性差異性無(wú)形性產(chǎn)品的時(shí)間性（季節(jié)性）同步性餐飲業(yè)的特征國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展新的增長(zhǎng)點(diǎn)增進(jìn)國(guó)際交流，擴(kuò)大內(nèi)需的重要服務(wù)行業(yè)吸納社會(huì)就業(yè)、促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展的重要渠道旅游消費(fèi)的重要組成部分有利于加快我國(guó)全面建設(shè)小康社會(huì)的步伐餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)具有一定的帶動(dòng)作用三、餐飲業(yè)的地位和作用從行業(yè)特征看：(1)餐飲業(yè)是增長(zhǎng)最快的行業(yè);(2)餐飲業(yè)是競(jìng)爭(zhēng)最激烈的行業(yè);(3)餐飲業(yè)是一個(gè)高度相關(guān)的行業(yè);(4)餐飲業(yè)是集生產(chǎn),銷(xiāo)售,服務(wù),消費(fèi)于一體的行業(yè)。二、餐飲業(yè)的特征餐飲消費(fèi)市場(chǎng)特征：1.餐飲消費(fèi)理性化2.餐飲消費(fèi)多層次性3.顧客消費(fèi)的零星性4.消費(fèi)行為的可誘導(dǎo)性二、餐飲業(yè)的特征餐飲產(chǎn)品的特征：（一）客源市場(chǎng)的廣泛性，日常消費(fèi)性;（二）產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性（地域性;文化性）（三）生產(chǎn)、銷(xiāo)售即時(shí)性、產(chǎn)品不可貯存性（四）生產(chǎn)、服務(wù)手工性（質(zhì)量不穩(wěn)定）（五）無(wú)形性（顧客體驗(yàn)）（六）同步性（工藝流程配合）（七）質(zhì)量認(rèn)定主觀性二、餐飲業(yè)的特征餐飲業(yè)管理對(duì)象的特點(diǎn)：勞動(dòng)者人數(shù)眾多勞動(dòng)者文化程度普遍較低勞動(dòng)者年齡普遍較輕勞動(dòng)