主題一西餐概述

世界菜系世界菜系的構(gòu)成一、中國

二、法國

三、土耳其（一）中國菜系又稱東方菜系：包括東亞、東南亞、南亞的若干國家，有中國菜、日本菜、韓國菜、東南亞菜等，以中餐為代表，是世界人口最多的一個菜系。膳食結(jié)構(gòu)以植物原料為主體，主食以稻米為主，并加五谷；動物性原料以豬肉為主；其他為禽、蛋、魚蝦等。因為主、副食分開，菜肴成為下飯的重要條件。進餐時主要用筷子。（二）法國菜系法國菜系又稱西方菜系：包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國家，以西餐為主題，是世界上占地面積最大的菜系。膳食結(jié)構(gòu)以動物性原料為主體，糧食主要是面粉；主、副食不分，基本上以肉、禽蛋、奶為主食；肉食以牛肉為主，豬肉僅少數(shù)國家（德國）稍多。進餐方式是用刀叉。（三）土耳其菜系土耳其菜系又稱清真菜系：包括中亞、西亞、南亞及北非，并散布于若干信仰伊斯蘭教國家，以土耳其烹飪?yōu)橹行摹Ｉ攀辰Y(jié)構(gòu)動植物約各占其半；肉食主體為羊肉，兼及禽、蛋、有鱗魚等；糧食主要是面粉。進餐方式以手抓為主（現(xiàn)已改用匙叉）。第一節(jié)西餐概述西餐的概念問題1大家對平時生活中的西餐是什么樣的概念？問題2在哪里接觸過西餐？問題3感覺有什么不同？西餐的定義：“西餐”是我國人民和部分其他東方國家和地區(qū)的人民對西方各國菜點的統(tǒng)稱，從廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統(tǒng)稱。古代的西餐中世紀西餐近代西餐西餐發(fā)展概況古代西餐中世紀西餐近代西餐西餐的快速發(fā)展也培養(yǎng)了很多著名鑒賞家和烹調(diào)大師，美食家為世界西餐增色不少促進了餐飲的發(fā)展

西餐傳入我國已有一百多年的歷史一、鴉片戰(zhàn)爭后，隨著傳教士、商人和外交官到來，西餐烹調(diào)技藝傳入我國二、20世紀初，我國的通商口岸有專營西餐的“番菜館”三、當時的上海外籍人做經(jīng)理的飯店，多供應歐美菜和俄式菜，尤以法式西餐最著名。西餐傳入我國西餐在我國還稱為番菜我國古人常常以為中國就是世界的中心，看待其他國家和地區(qū)都習慣帶上一種貶意把東方稱之為“夷”

西方稱之為“番”

北方稱之為“胡”南方則稱之為“蠻”。西餐在中國發(fā)展緩慢西餐在1840年就正式進入中國，雖有一定的發(fā)展，但發(fā)展較為緩慢，主原因一是中國人還不太了解西餐，二是西餐較為復雜的禮儀和進餐方式，讓中國人還難以接受。正式西式在中國絕大多數(shù)城市還處于空白，有一定的發(fā)展?jié)摿?。西餐的營業(yè)方式冷餐會自助餐酒會點菜公司菜菜名命名方式1.法式西餐菜名使用地名諾曼底、馬里蘭

2.使用人名亞歷山大、尤里尼3.紀念某一戰(zhàn)役占米多、滑鐵盧美式西餐的叫法是按原料和烹調(diào)方法直稱諾曼底豬頸扒馬里蘭蟹餅亞歷山大烤羊排龍蝦占米多西餐的特點極其重視各類營養(yǎng)成分的搭配組合，考慮人體對各種營養(yǎng)和熱量的需求來安排菜。選料精細，用料廣泛。水果、面食、蝸牛等均可制作菜肴。講究調(diào)味，注重色澤。酸奶油、桂葉、檸檬、酒等都是常用的調(diào)味品。工藝嚴謹，器皿講究。瓷、水晶、玻璃、各類金屬等多種餐具。營養(yǎng)衛(wèi)生。用餐時每人一份，避免交叉感染；一道菜一副餐具，更加衛(wèi)生。西餐菜式1.冷菜、湯類，同時吃面包

-頭盆或開胃小菜-湯有清湯或濃湯2.主菜有魚、蛋、肉或雞

-牛肉、豬肉、羊肉、雞、魚3.蔬菜和沙拉

-花菜、釀番茄、燴芹菜、炸土豆、生菜沙拉4.甜食

-冰激凌、布丁、派等-咖啡、水果冷菜甜食主菜蔬菜第一道菜——冷菜

冷菜也叫頭盆或開胃小菜，大多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鮮的水產(chǎn)配以美味的沙司、色拉等。頭盆又分冷頭盆和熱頭盆。常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。西餐上菜順序雞丁沙拉白酒沙司比目魚鵝肝醬魚子醬第二道菜——湯有時選用了冷菜，就不再用湯，或者用湯就不選冷菜。湯分為清湯、奶油濃湯。法國人喜歡清湯，如牛尾清湯、雞清湯。用料考究，營養(yǎng)價值高。寒冷地帶的人喜歡濃湯，如奶油蘆筍湯、奶油蛤蜊湯。奶油湯法式焗蔥頭湯俄式羅宋湯牛尾清湯主菜：有牛肉、豬肉、羊肉、魚、雞等。魚肉和雞肉做熟了之后是白色的，稱為白肉，牛肉、羊肉、豬肉做熟了之后是紅色的，稱為紅肉。相對來講紅肉味比較濃，比較厚重，吃了之后耐饑耐餓，而白肉它比較單薄，所以主菜以紅肉為主。例如：扒天骨牛排、烤皇冠羊排、炸板魚、焗蝸牛等。第三道菜——主菜法式大餐沙福羅雞第四道菜——蔬菜蔬菜，常見菜有花菜、釀番茄、燴芹菜、炸土豆片、生菜色拉等。第五道——甜食第五道：甜食，常用的有冰激凌、布丁、派、三明治等。最后是咖啡，用小型杯裝的稱demitasse。喝咖啡目的是化解油膩。至于水果可以上，也可以不上。各式各樣的派西餐的類別法式英式意式俄式美式德式不同國家西餐的特點西菜之首－－法式大餐法國人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。簡潔與禮儀并重－－英式西餐英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點是：油少、清淡，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。不同國家西餐的特點西菜始祖－－意式大餐

在羅馬帝國時代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟、文化中心，雖然后來意大利落后了，但就西餐烹飪來講，意大利卻是始祖，可以與法國、英國媲美。意式菜肴的特點是：原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。不同國家西餐的特點營養(yǎng)快捷－－美式菜肴美國菜是在英國菜的基礎上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單清淡的特點，口味咸中帶甜。西菜經(jīng)典－－俄式大餐沙皇俄國時代的上層人士非常崇拜法國，貴族不僅以講法語為榮，而且飲食和烹飪技術也主要學習法國。俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、咸為主。不同國家西餐的特點啤酒、自助－－德式菜肴德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬公升啤酒。色拉是英語salad的譯音，使用土豆、蛋黃、蔬菜等加色拉油制成的冷菜，也叫生菜。具有開胃、幫助消化、增進食欲的作用。（一）色拉使用醋沙司和色拉油沙司用作開胃菜主料為蔬菜素色拉肉類和海鮮、蛋類葷色拉

使用奶油蛋黃沙司用于宴會冷餐肉類主菜后上的沙拉大多不含土豆主料為水果水果色拉蔬菜色拉華道夫色拉華爾道夫色拉是西餐中的一道經(jīng)典色拉由美國華爾道夫旅館發(fā)明，距今已有一百年的歷史它的鐵三角搭配是西芹、蘋果、核桃肉蟹肉色拉蝦仁色拉雞肉色拉魚肉色拉什錦色拉（二）沙司沙司是英語sauce的譯音，意思是調(diào)味的汁水，制作沙司以原汁牛肉清湯或雞清湯、蔬菜湯、牛奶、酸奶油、油脂和醋為原料。起到增強菜肴滋味、增加美觀色澤的作用。TextTextinhere冷沙司口味酸甜辣咸熱沙司薄稀清種類濃白汁沙司橄欖油香蒜沙司番茄沙司歐芹沙司雞蛋沙司酸辣沙司焦糖沙司香蔥沙司貽貝配阿拉沙司意大利面配番茄沙司牛排配紅葡萄酒沙司貽貝配奶油沙司鱈魚配歐芹沙司鱈魚條配韃靼沙司玉米片配干酪沙司西餐特有原料和調(diào)味品黃油、奶油、奶酪奶制品番茄制品番茄沙司、番茄醬香料

胡椒粉、芥末粉、咖喱粉、辣醬油、辣根等（一）黃油butter黃油是用奶油進一步分離而得到的比較純凈的脂肪，常溫下位淺黃色固體，加熱后熔化，有乳香味，是西餐中制作菜肴常用的油脂，營養(yǎng)價值較高。固體黃油常用來涂抹在面包上，與果醬一起用。含脂量很高，不要過分食用。（二）奶油cream奶油：是從牛奶中分離出來的高脂肪奶制品，香味極濃，略帶淺黃，在低溫下較稠，經(jīng)加熱可熔為液體，多用于制作西點和菜肴，鮮奶蛋糕已非常普遍。鮮奶油經(jīng)乳酸菌發(fā)酵成酸奶油。（三）奶酪cheese奶酪：又稱干酪，香港譯為“芝士”或“忌司”。是用牛奶、羊奶、駝羊奶煉制而成，西餐中多指用牛奶煉制成的食品。其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，易消化，熱量高。常配喝波特酒。（四）番茄沙司Tomatosauce是一種以番茄為主要原料輔以各種其他調(diào)味料制成的醬料，一般作為制作肉食和蔬菜的醬料，但最常見于制作意大利面等食品時作為調(diào)料。番茄沙司有多種口味，最常見的有大蒜口味，甜椒口味，辣椒口味，海鮮口味。（五）番茄醬Tomatopaste番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體，具番茄的特有風味，是一種富有特色的調(diào)味品，一般不直接入口。常用作魚、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調(diào)味佳品。（六）胡椒粉胡椒粉，亦稱古月粉，由熱帶植物胡椒樹的果實碾壓而成.主要產(chǎn)在印度、越南、印尼、泰國、新加坡等國，中國廣東省、海南島也有生產(chǎn)。胡椒粉香氣濃郁，入口辛辣，可除腥膻，是常用的調(diào)味品。（七）芥末粉芥末粉：用芥菜子磨粉制成，芥末粉潤濕后有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用?？捎米髋莶恕㈦鐫n生肉或拌沙拉時的調(diào)味品。（八）咖喱粉咖喱粉咖喱其實不是一種香料的名稱，在咖喱的發(fā)源地印度并沒有咖喱粉或咖喱塊的說法?？о瑢τ《热藖碚f，就是“把許多香料混合在一起煮”的意思，有可能是由數(shù)種甚至數(shù)十種香料所組成。組成咖喱的香料包括有紅辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、芫荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖喱的主色——姜黃粉等等。由這些香料所混合而成的統(tǒng)稱為咖喱粉，也因此，每個家庭依其口味和喜好所調(diào)出來的咖喱都不一樣。咖喱粉，新加坡咖喱溫和清香、泰國咖喱鮮香無比、印度咖喱辣度強烈兼濃郁、馬來西亞咖喱清香平和、斯里蘭卡咖喱優(yōu)質(zhì)香味……（九）辣醬油辣醬油，又稱辣醋醬油、英國黑醋或伍斯特沙司，是一種英國調(diào)味料，味道酸、甜、咸、微辣、香，色澤黑褐，可口又開胃。

（十）辣根辣根，為十字花科多年生直立草本植物，又名西洋葵菜、山葵蘿卜等。原產(chǎn)歐洲東部和土耳其，已有2000多年的栽培歷史。根有特殊辣味，磨碎后干藏，備作煮牛肉及奶油食品的調(diào)料，或切片入罐頭中調(diào)味?？捎糜谥谱骼备乘?。九層塔、迷迭香、歐芹、香芒西餐早餐果汁水果面包咖啡大陸式早餐果汁水果麥片雞蛋吐司咖啡英式早餐煎餅麥片火腿蛋卷腌肉牛奶美式早餐三種結(jié)合自行選用自助式早餐西式早餐大致由果汁類、水果類、面包或糕點、雞蛋類、火腿、香腸、腌肉類和咖啡牛奶等組成6M1.“Menu”（菜譜）--菜譜被視為餐館的門面2.“Music”（音樂）--美妙雅典的樂曲3.“Mood”（氣氛）--浪漫、迷人、淡雅氣氛4.“Meeting”（會面）--為聯(lián)絡感情5.“Manner”（禮節(jié)）--指“吃相”和“吃態(tài)6.“Meal”（食品）--以