食品安全管理試題庫（含答案）

食品安全管理試題庫（含答案）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1、革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁中的特有成分是：()A、肽聚糖B、脂多糖C、脂蛋白D、磷壁酸正確答案：B2、病毒含有的核酸通常是：()A、DNA和RNB、DNA或RNC、DND、RNA正確答案：B3、關(guān)于質(zhì)量管理體系評(píng)價(jià)的說法正確的是()A、應(yīng)評(píng)價(jià)質(zhì)量管理體系的績(jī)效B、應(yīng)評(píng)價(jià)質(zhì)量管理體系有效性C、質(zhì)量管理體系評(píng)價(jià)的結(jié)果應(yīng)保持形成文件的信息D、以上都對(duì)正確答案：D4、以下哪種情況會(huì)造成交叉感染？()A、加工人員工作服未按要求換洗消毒B、食品接觸設(shè)備無清洗消毒C、人流走向不正確D、以上都會(huì)正確答案：D5、HACCP計(jì)劃不包括()A、HACCP計(jì)劃所要控制的危害B、一個(gè)關(guān)鍵極限值用來保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限C、已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)D、關(guān)鍵限值正確答案：C6、構(gòu)成絲狀真菌營(yíng)養(yǎng)體的基本單位是()。A、有隔菌絲B、無隔菌絲C、菌絲D、菌絲體正確答案：C7、某種細(xì)菌可利用無機(jī)物為電子供體而以有機(jī)物為碳源屬于()型的微生物。A、兼養(yǎng)型B、異養(yǎng)型C、自養(yǎng)型D、原養(yǎng)型正確答案：A8、下列哪種手套不適用于食品廠()A、不易破損的手套B、膠手套C、線手套D、不易脫落的手套正確答案：C9、顧客財(cái)產(chǎn)不包括()。A、顧客的個(gè)人信息B、顧客的知識(shí)產(chǎn)權(quán)C、顧客提供的原材料D、顧客指定采購的配套件正確答案：D10、直接顯微鏡計(jì)數(shù)用來測(cè)定下面所有微生物群體的數(shù)目，除了()之外A、真菌孢子B、病毒C、原生動(dòng)物D、細(xì)菌正確答案：B11、青專魚特有的引起食物中毒的致病因素是：()A、神經(jīng)毒素B、亞硝酸鹽C、組胺D、金黃色葡萄球菌正確答案：C12、填寫原始記錄表做法不當(dāng)?shù)氖?)。A、為方便，可將觀測(cè)值先記在白紙上，再轉(zhuǎn)抄到專用記錄表上B、原始記錄不能用鉛筆填寫C、觀察值直接填寫在記錄表上D、原始記錄應(yīng)用鋼筆或中性筆填寫正確答案：A13、以下不屬于質(zhì)量管理體系評(píng)價(jià)方法的是()。A、管理評(píng)審B、內(nèi)部審核C、自我評(píng)定D、績(jī)效考核正確答案：D14、ISO9001-2015標(biāo)準(zhǔn)對(duì)哪些人員的能力提出要求？()A、組織內(nèi)所有員工B、組織的外部供方人員C、在組織控制范圍內(nèi)的人員D、在組織控制范圍內(nèi)從事的工作影響質(zhì)量管理體系績(jī)效和有效性的人員正確答案：D15、不屬于危害分析時(shí)考慮的因素是：()A、加工工序的溫度B、實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)能力C、食品的組成（配方）D、原料的養(yǎng)殖、種植環(huán)境正確答案：B16、以下哪些能體現(xiàn)“以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)”的原則？()A、確定、理解并持續(xù)滿足顧客要求以及適用的法律法規(guī)要求B、確定和應(yīng)對(duì)能夠影響產(chǎn)品、服務(wù)符合性以及増強(qiáng)顧客滿意能力的風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)遇C、始終致力于増強(qiáng)顧客滿意D、以上都是正確答案：D17、抽樣記錄單的內(nèi)容可以不包括()A、環(huán)境條件B、代表數(shù)量C、樣品堆放方式D、受檢單位名稱、地址正確答案：A18、顧客提供的財(cái)產(chǎn)可以是()。A、來料加工的原材料、半成品B、顧客委托運(yùn)輸?shù)呢浳顲、顧客提供的設(shè)備、知識(shí)產(chǎn)權(quán)D、以上都是正確答案：D19、測(cè)微生物活菌數(shù)通常采用：()A、稀釋平板法B、稀釋培養(yǎng)法C、濾膜培養(yǎng)法正確答案：A20、關(guān)于分析和評(píng)價(jià)的說法正確的是()A、分析和評(píng)價(jià)的輸入來自監(jiān)視和測(cè)量的輸出B、分析和評(píng)價(jià)的結(jié)果可能發(fā)現(xiàn)改進(jìn)的需求或機(jī)會(huì)C、進(jìn)行數(shù)據(jù)分析應(yīng)考慮使用統(tǒng)計(jì)技術(shù)D、以上都對(duì)正確答案：D21、為減少方法誤差帶來的影響，可采用()A、增加測(cè)定次數(shù)B、加強(qiáng)操作人員技能培訓(xùn)C、對(duì)照試驗(yàn)D、空白試驗(yàn)正確答案：C22、需要載體但不能逆濃度運(yùn)輸?shù)氖?)。A、促進(jìn)擴(kuò)散B、主動(dòng)運(yùn)輸C、基團(tuán)轉(zhuǎn)位D、擴(kuò)散正確答案：A23、下列蔬菜中，容易引起食物中毒的是：()A、沒有煮熟、外表呈青色的四季豆B、金針菇C、南瓜D、馬鈴薯正確答案：A24、八項(xiàng)管理原則是“ISO9000:2015質(zhì)量管理體系------要求”標(biāo)準(zhǔn)的()A、理論基礎(chǔ)B、附加條件C、延伸D、中心思想正確答案：D25、在制訂食品安全方針時(shí)，可以不考慮下列哪些內(nèi)容()A、組織在食品鏈中的作用B、財(cái)務(wù)指標(biāo)C、消費(fèi)者的需求D、法律法規(guī)要求正確答案：B26、審核準(zhǔn)備包括()A、編制審核計(jì)劃B、編制審核檢查表C、組件審核組，人民審核組長(zhǎng)D、A+B+C正確答案：D27、組織應(yīng)在生產(chǎn)和服務(wù)提供期間對(duì)輸出進(jìn)行必要防護(hù)，下列哪些不屬于輸出防護(hù)()。A、產(chǎn)品包裝B、愛奇藝公司上傳到網(wǎng)上的收費(fèi)電視節(jié)目C、食品廠用冷藏車運(yùn)輸水產(chǎn)品D、化工研究通過百度云向顧客傳輸?shù)男庐a(chǎn)品配方信息正確答案：B28、在策劃的安排已圓滿完成之前，放行產(chǎn)品和交付服務(wù)應(yīng)()。A、得到有關(guān)授權(quán)人員的批準(zhǔn)B、適用時(shí)，經(jīng)顧客批準(zhǔn)C、AD、A+正確答案：D29、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備()食品安全管理人員。A、專職B、專職或者兼職正確答案：B30、以下哪些不屬于針對(duì)不合格采取糾正措施的要求？()A、評(píng)價(jià)是否需要采取措施B、實(shí)施糾正措施C、對(duì)不合格做出應(yīng)對(duì)D、評(píng)審所采取的糾正措施的有效性正確答案：C31、某些酵母菌上下兩細(xì)胞連接處呈細(xì)腰狀，通常稱為：()。A、無隔菌絲B、有隔菌絲C、假菌絲正確答案：C32、審核發(fā)現(xiàn)是指()A、審核中觀察到的事實(shí)B、將審核證據(jù)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果C、審核中發(fā)現(xiàn)的不合格項(xiàng)D、審核中的觀察項(xiàng)正確答案：C33、T4噬菌體的裝配包括的亞裝配過程有()A、3個(gè)B、4個(gè)C、2個(gè)D、5個(gè)正確答案：B34、生產(chǎn)加工用水（包括冰、蒸汽）應(yīng)確保安全衛(wèi)生，下列哪個(gè)說法正確()？A、屬于城市供水的，應(yīng)按當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門要求每年檢測(cè)并取得官方出具的檢測(cè)合格證明B、屬于自備水源的，應(yīng)在使用前經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門檢測(cè)合格；使用中應(yīng)至少每半年檢測(cè)一次并取得官方出具的檢測(cè)合格證明C、儲(chǔ)水設(shè)施、輸水管道應(yīng)用無毒材料制成，出水口應(yīng)有防止回流的裝置。儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)建在無污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護(hù)D、以上都對(duì)正確答案：D35、下列不屬于檢驗(yàn)報(bào)告校核的是()。A、檢驗(yàn)依據(jù)和檢驗(yàn)方法的正確性B、報(bào)告結(jié)果與委托單位申報(bào)質(zhì)量的一致性C、檢驗(yàn)結(jié)論的準(zhǔn)確性D、報(bào)告結(jié)果與原始記錄的一致性正確答案：B36、巴斯德采用曲頸瓶試驗(yàn)來()。A、認(rèn)識(shí)到微生物的化學(xué)結(jié)構(gòu)B、駁斥自然發(fā)生說C、證明微生物致病D、提出細(xì)菌和原生動(dòng)物分類系統(tǒng)正確答案：B37、HACCP體系中糾正措施的要求哪項(xiàng)是不正確的()A、要分析更正問題產(chǎn)生的原因B、針對(duì)問題采取措施C、糾正措施應(yīng)該是文件化的D、采取措施后產(chǎn)品可以批準(zhǔn)放行正確答案：D38、經(jīng)檢驗(yàn)檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動(dòng)物、屠體、胴體、內(nèi)臟或動(dòng)物的其他部分進(jìn)行無害化處理的方法包括()A、高溫B、焚燒C、深埋D、以上都對(duì)正確答案：D39、下列哪些措施是進(jìn)行糾偏行動(dòng)時(shí)必須采取的：()A、消除使CL產(chǎn)生偏離的因素、對(duì)偏離期間加工的產(chǎn)品進(jìn)行重新評(píng)價(jià)和處理B、對(duì)偏離期間加工的產(chǎn)品進(jìn)行重新評(píng)價(jià)和處理、停產(chǎn)整頓C、對(duì)監(jiān)控人員進(jìn)行處罰、對(duì)職工進(jìn)行再培訓(xùn)D、維修設(shè)備、隔離產(chǎn)品正確答案：A40、釀酒酵母的無性繁殖是：()。A、三端出芽B、一端出芽C、多邊出芽D、二端出芽正確答案：C二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、HACCP體系，是要防止生產(chǎn)過程帶來()的危害A、低質(zhì)量B、物理性C、化學(xué)性D、生物性正確答案：BCD2、以下標(biāo)示包裝物(容器)中食品凈含量的方式正確的是()A、半固態(tài)食品，用質(zhì)量或體積B、粘性食品，用質(zhì)量或體積。C、液態(tài)食品，用體積:D、固態(tài)食品，用質(zhì)量:正確答案：ABCD3、以下符合凈含量字符的最小高度規(guī)定的是()A、凈含量1kg，最小字高4mm。B、凈含量5kg，最小字高6mm。C、凈含量200g，最小字高3mmD、凈含量50g，最小字高2mm正確答案：ABCD4、在進(jìn)行危害評(píng)估時(shí)，應(yīng)考慮()。A、危害發(fā)生的概率B、危害的種類C、危害可能導(dǎo)致的不良健康影響的嚴(yán)重程度D、危害的來源和性質(zhì)正確答案：AC5、關(guān)于糾正措施，說法正確的是()A、應(yīng)保留不合格的性質(zhì)以及隨后所采取的措施的形成文件的信息B、采取糾正措施可能導(dǎo)致更新策劃期間確定的風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)遇C、應(yīng)評(píng)審采取的糾正措施的有效性D、可以不考慮不合格造成的影響，采取相同程度的糾正措施正確答案：ABC6、關(guān)鍵控制點(diǎn)可以依據(jù)以下()來確定。A、判斷樹B、控制措施對(duì)確定危害控制的嚴(yán)重程度C、環(huán)境衛(wèi)生清潔狀況D、行業(yè)專家的意見正確答案：ABD7、對(duì)頂棚的要求正確的有()A、頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造B、蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施C、頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生D、若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料正確答案：ABCD8、組織應(yīng)保留關(guān)于不合格的形成文件的信息包括()A、不合格的描述B、讓步的信息C、處置不合格的授權(quán)信息D、所采取措施正確答案：ABCD9、以下哪些是顧客財(cái)產(chǎn)？()A、組織按顧客的要求，從顧客指定的某鋼材廠購買的原材料B、顧客提供的用于加工產(chǎn)品的模具C、某加工廠為加工顧客產(chǎn)品而購買的零部件D、賓館服務(wù)臺(tái)保管的顧客的貴重物品正確答案：BD10、在策劃的安排已圓滿完成之前，放行產(chǎn)品和交付服務(wù)應(yīng)()。A、得到最高領(lǐng)導(dǎo)同意B、適用時(shí)得到顧客批準(zhǔn)C、得到有關(guān)授權(quán)人員的批準(zhǔn)D、得到放行產(chǎn)品或交付服務(wù)人員的同意正確答案：BC11、關(guān)于內(nèi)部審核，以下正確的是()A、每次審核應(yīng)覆蓋所有部門和場(chǎng)所B、審核員不能審核自己的工作C、審核中發(fā)現(xiàn)不合格，應(yīng)及時(shí)采取必要的糾正和糾正措施D、審核的結(jié)果應(yīng)報(bào)告給相關(guān)管理部門正確答案：BCD12、按照《標(biāo)準(zhǔn)化法》規(guī)定，我國標(biāo)準(zhǔn)分為()。A、地方標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、國家標(biāo)準(zhǔn)正確答案：ABCD13、在食品加工過程中，應(yīng)防止下列哪種污染物的污染()？A、檢驗(yàn)不合格成品B、化學(xué)藥品的殘留C、不衛(wèi)生的包裝材料D、潤(rùn)滑劑、清潔劑、殺蟲劑正確答案：BCD14、關(guān)于車間的流向，以下敘述正確的是()A、氣體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)B、人員流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)C、水流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)D、物體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)正確答案：ABC15、以下捕鼠的方法恰當(dāng)?shù)臑?)A、老鼠夾B、粘鼠板C、捕鼠箱D、毒餌料正確答案：ABC16、組織在制訂HACCP計(jì)劃進(jìn)行危害分析和評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮以下哪些因素()A、危害的來源B、危害發(fā)生的概率C、危害的性質(zhì)D、危害可能導(dǎo)致的不良健康影響的嚴(yán)重程度正確答案：ABCD17、管理評(píng)審應(yīng)()。A、進(jìn)行各部門的績(jī)效考核B、按規(guī)定的時(shí)間間隔進(jìn)行C、評(píng)價(jià)質(zhì)量管理體系的持續(xù)適宜性、充分性、有效性D、按策劃的時(shí)間間隔進(jìn)行正確答案：CD18、企業(yè)應(yīng)通過檢測(cè)監(jiān)控產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，并符合哪些要求？()A、企業(yè)如內(nèi)設(shè)實(shí)驗(yàn)室，其應(yīng)布局合理，避免對(duì)生產(chǎn)加工和產(chǎn)品造成污染B、應(yīng)配備相應(yīng)專業(yè)技術(shù)資格的檢測(cè)人員，具備開展工作所需要的實(shí)驗(yàn)室管理文件、標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備C、檢測(cè)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)D、應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法抽樣，按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)判定，并保有檢測(cè)結(jié)果記錄正確答案：ABCD19、管理評(píng)審的輸入應(yīng)包括()。A、內(nèi)外部情況的變化B、資源的需求C、有關(guān)質(zhì)量管理體系績(jī)效和有效性的信息D、以往管理評(píng)審的跟蹤措施正確答案：ACD20、以下說法錯(cuò)誤的是()A、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)只能控制一個(gè)危害B、在某些產(chǎn)品加工中可能識(shí)別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)C、同一危害由一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制D、任何產(chǎn)品加工中都一定會(huì)存在關(guān)鍵控制點(diǎn)正確答案：ACD三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，但可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、有些細(xì)菌由營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞縮短變成球形，表面形成一層厚的孢壁，稱為芽孢。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、通常一種化合物在某一濃度下是殺菌劑，而在更低的濃度下是抑菌劑。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、HACCP體系所闡述的糾偏措施即糾正措施。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、可以把奶粉內(nèi)包裝車間定為低清潔區(qū)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、對(duì)經(jīng)綜合食品安全評(píng)估分析表明可能具有較高程度安全風(fēng)險(xiǎn)的食品，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示，并予以公布。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品原輔料衛(wèi)生指標(biāo)的控制靠本企業(yè)進(jìn)行檢驗(yàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、審核人員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、驗(yàn)收不合格的原料，可以卸貨，但要放置在不合格區(qū)并標(biāo)識(shí)待處理。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)盡量避免設(shè)置于暴露食品的上方，如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、營(yíng)養(yǎng)物跨膜的主動(dòng)運(yùn)輸必需依靠載體和能量，而被動(dòng)擴(kuò)散不需要載體和能量。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)、食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、飲料廠的罐裝區(qū)域、奶粉廠的接粉區(qū)罐裝區(qū)域同其他區(qū)域的潔凈要求相同。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。()79.切菜不小心切了手指頭，經(jīng)邦迪包扎，可以繼續(xù)在配料崗位上。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17、生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑，應(yīng)當(dāng)使用可以起到潤(rùn)滑作用的油脂。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18、鼓勵(lì)采用先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)），進(jìn)行記錄和文件管理。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、食品的配料清單中各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的()順序一一排列A遞增B遞減C任意D只列出主要配料A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20、申請(qǐng)利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)的單位或者個(gè)人，應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評(píng)估材料。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)自收到申請(qǐng)之日起()內(nèi)組織對(duì)相關(guān)產(chǎn)品的安全性評(píng)估材料進(jìn)行審查。A六十日B一百二十日C九十日D三十日A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、兼性微生物是能夠生活在許多環(huán)境中的微生物。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、HACCP體系的基礎(chǔ)是企業(yè)是否建立ISO9001質(zhì)量管理體系。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23、食品安全是食品加工的終極目標(biāo)，食品衛(wèi)生是保證食品安全的手段。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、過敏源屬于食品安全危害，需要控制。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、微生物的碳源物質(zhì)既提供碳素營(yíng)養(yǎng)，又提供微生物代謝能量。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27、乳品廠為了確保容器清潔的徹底，可以使用不銹鋼的清潔球進(jìn)行清潔。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28、酵母菌進(jìn)行有性生殖時(shí)產(chǎn)生的有性