《食品保藏原理與技術(shù)》課程教學大綱

PAGE1-本科生課程大綱課程名稱《食品保藏與加工工藝學》（PrincipleandTechnologyofFoodPreservation）課程代碼096362101237課程屬性專業(yè)知識課時/學分32/2課程性質(zhì)選修課實踐學時0責任教師課外學時32課程介紹1.課程描述：《食品保藏與技術(shù)》是專業(yè)知識課程，本課程將系統(tǒng)講述食品變質(zhì)腐敗的原因及其控制措施、各類食品保藏技術(shù)的原理與技術(shù)措施。通過本課程的學習，要求學生掌握食品保藏的基本理論知識；掌握低溫保藏、罐藏、干制保藏、輻照保藏、化學保藏、腌制與煙熏保藏等技術(shù)原理與措施；掌握食品在保藏過程中所發(fā)生的物理、化學及生物學變化以及控制措施；同時通過本課程的學習，要求學生能借助食品化學與食品工程等手段，具有解釋或解決食品保藏實際問題的能力與意識。2.設(shè)計思路：課程內(nèi)容：《食品保藏原理與技術(shù)》共涉及2個模塊：食品保藏的原理與食品保藏技術(shù)。內(nèi)容設(shè)計思路以講述知識的共性部分為主，如食品罐藏技術(shù)知識點，以講述食品罐藏的通用原理與技術(shù)為主，以分述果蔬罐藏、肉制品罐藏與水產(chǎn)品罐藏的差異為輔；以講述低溫保藏技術(shù)、罐藏技術(shù)和干制保藏技術(shù)為主，以輻照保藏、化學保藏和腌制與煙熏保藏技術(shù)為主；同時結(jié)合培養(yǎng)方案的要求，從培養(yǎng)學生能力入手，引導學生理論聯(lián)系實際，培養(yǎng)學生應用基礎(chǔ)理論解決實際問題的思維習慣和能力。教學方法：《食品保藏原理與技術(shù)》遵循“以學生為中心”的教學理念，實施基于“微課程”與“翻轉(zhuǎn)課堂”的“混合教學”新模式。課程學習過程中，依據(jù)Bloom’s知識分類學理論，以傳授學生高層次能力知識（分析、評價與創(chuàng)新）為主，低層次知識（記憶、理解、應用）為輔；通過學生的自主學習，完成食品保藏原理與技術(shù)體系的自主構(gòu)建，從而培養(yǎng)學生的創(chuàng)新潛能。3.課程與其他課程的關(guān)系：先修課程：《食品生物化學》、《食品化學》、《食品工程原理》、《食品微生物》；并行課程：《食品機械與設(shè)備》、《食品安全與衛(wèi)生學》；后置課程：《食品工廠設(shè)計》、《畢業(yè)設(shè)計或論文》、《專業(yè)創(chuàng)新性大實驗》、《生產(chǎn)實習》等。本課程與上述課程縱橫交錯、聯(lián)系密切，是專業(yè)課程體系不可分割的重要組成部分，只有學好先修課程與并行課程，才能更好地理解與掌握本課程；同樣，掌握好本課程知識體系，才能為后置課程的學習打下堅實的基礎(chǔ)。二、課程目標本課程的目標是培養(yǎng)學生具備食品保藏原理與技術(shù)的基本理論知識，掌握各類食品保藏技術(shù)，達到生物工程專業(yè)培養(yǎng)目標所要求的相關(guān)知識與技能，具備解釋或解決食品保藏實際問題的潛能與素質(zhì)。通過本課程的學習，學生應達到如下目標：——掌握食品保藏原理與技術(shù)的基本理論知識，會簡單應用所學知識解釋食品保藏過程中所出現(xiàn)的現(xiàn)象與問題；——能理解和解釋食品在保藏中所發(fā)生的主要變化，能提出科學合理的解決與控制措施；——能利用本課程知識進行后置課程的產(chǎn)品綜合設(shè)計；——養(yǎng)成良好的學習與探究習慣，具備小組協(xié)作能力、良好的表達能力與團隊合作精神，提升自身創(chuàng)新潛能。三、學習要求——全面樹立“以學生為中心”的學習理念，學會自主構(gòu)建知識體系，積極思考，多動手、多動腦，養(yǎng)成良好的學習習慣，認真做好每一件事；——按時閱讀學習任務單，完成線上微課程的學習，完成在線測試；——積極參與線下討論，按時提交小組協(xié)作學習、探究學習報告與反思報告等；——積極參與課程論壇討論；——參與并通過課程過程考試與期末考試。四、教學進度序號知識模塊主題計劃課時主要知識點概述學習形式1食品保藏原理食品變質(zhì)腐敗的因素4食品變質(zhì)腐敗的生物學因素、化學因素與物理因素；各類食品的腐敗變質(zhì)概述；PPT講述自主學習探究學習小組討論重難點講述反思報告食品變質(zhì)腐敗的控制8食品變質(zhì)的控制——溫度、水分活度、輻照、滲透壓、化學因素等控制；柵欄因子與柵欄技術(shù)；2食品保藏技術(shù)模塊食品低溫保藏、罐藏及干制保藏技術(shù)14食品冷藏與凍藏；食品冷卻與凍結(jié)；最大冰結(jié)晶生成帶；冷卻與凍結(jié)方法；食品冷藏鏈；罐藏的基本工藝流程；罐頭殺菌新技術(shù)；食品干制過程；導濕性與導濕溫性；食品干制方法等；PPT講述自主學習探究學習小組討論重難點講述反思報告食品輻照、化學、腌制與煙熏保藏4輻照食品的安全性；輻照保藏工藝；腌制方法；腌制設(shè)備；熏煙的主要成分；煙熏設(shè)備；腌制與煙熏食品的安全性；煙熏食品控制等食品保藏新技術(shù)2食品高壓保藏技術(shù)；食品生物保鮮技術(shù)；食品涂膜保鮮技術(shù)；食品玻璃化保藏技術(shù)；其他保藏新技術(shù)五、參考教材與主要參考書1、選用教材：《食品保藏原理與技術(shù)》（第2版），曾名湧主編，化學工業(yè)出版社，2013年7月出版；趙晉福主編，《食品工藝學》，中國輕工業(yè)出版社，2001年3月，版次1，印次4。2、主要參考書：鄭永華主編，《食品保藏學》，中國農(nóng)業(yè)出版社，2010年8月，版次1，印次1王娜主編，《食品加工及保藏技術(shù)》，中國輕工業(yè)出版社，2012年2月，版次1張慜主編，《生鮮食品新型加工及保藏技術(shù)》，中國紡織出版社，2011年3月初峰主編，《食品保藏技術(shù)》，化學工業(yè)出版社，2010年2月，版次1，印次1鐘秋平，《食品保藏原理》，中國計量出版社，2010年2月，版次1，印次1六、成績評定（一）考核方式E：A.閉卷考試B.開卷考試C.論文D.考查E.其他（二）成績綜合評分體系：成績綜合評分體系比例%評分標準1.期末閉卷考試50百分制，以卷面實際分數(shù)統(tǒng)計2.線上學習時間統(tǒng)計與在線測試15在線學習時間大于等于900分鐘滿分，以時間和分數(shù)比例換算分數(shù)3.小組討論與協(xié)作學習25小組討論成績按自評成績與組內(nèi)成員評定成績的平均值計算，評定標準依據(jù)討論內(nèi)容、是否有創(chuàng)新性和自己的觀點、講解是否清晰等綜合評分4.反思報告與討論提綱5反思報告與討論提綱由教師評分，評定標準依據(jù)報告與提綱的完整性、內(nèi)容、是否有自己總結(jié)的觀點、是否提出了新問題等5.課程討論論壇5發(fā)帖或回帖數(shù)量大于3個，有效貼標準：字數(shù)大于20個，圍繞課程知識點展開，科學、合理總計100七、學術(shù)誠信學習成果不能造假，如考試作弊、盜取他人學習