23.2 食品保存-2024學(xué)年八年級生物下冊同步課堂（蘇教版）

蘇教版.八年級下冊.生物第二十三章

日常生活中的生物技術(shù)第二節(jié)

食品保存CONTENTS目錄01復(fù)習(xí)鞏固本節(jié)目標(biāo)0203情境導(dǎo)入自主預(yù)習(xí)0405食物腐敗的主要原因0708運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?609課堂小結(jié)隨堂檢測食品保存的意義及食品安全源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)食品：醬油、酒、醋、泡菜等釀制酒釀過程：洗蒸糯米冷卻→加酒曲→挖小洞→適宜溫度密封發(fā)酵有氧繁殖無氧發(fā)酵現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)：規(guī)模大、時間短、產(chǎn)量高發(fā)酵技術(shù)與日常生活原理：利用改造過的微生物生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品應(yīng)用醫(yī)藥產(chǎn)品：胰島素、抗生素、維生素等化工產(chǎn)品：酒精、檸檬酸、乳酸、香料等食品產(chǎn)品：醬制品、酒類、酸奶等開發(fā)生物能源和環(huán)境保護復(fù)習(xí)鞏固本節(jié)目標(biāo)通過小組合作探究，嘗試解釋食物腐敗的主要原因；結(jié)合實驗及生活經(jīng)驗，學(xué)會運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称贰Ｇ榫硨?dǎo)入

生活中我們經(jīng)常會看到食物發(fā)霉的現(xiàn)象，你知道食物腐敗的原因是什么嗎？如何保存食物，才能減少食物的腐敗呢？自主閱讀課本P67-P69，思考并完成以下問題：自主預(yù)習(xí)1、食物腐敗常常是由

引起的。2、采用一定的方法

微生物或

微生物在食物中的生長、生殖，可以在一定期限內(nèi)避免食物的腐敗。3、在保存食品時，殺滅微生物或抑制微生物生長、生殖的方法主要有

的方法、

的方法和

的方法。4、物理的方法主要有

、

和

。5、化學(xué)的方法主要有

。

微生物的生長、生殖殺滅抑制物理化學(xué)生物高溫滅菌法低溫抑菌法脫水抑菌法化學(xué)藥物法自主閱讀課本P67-P69，思考并完成以下問題：自主預(yù)習(xí)6、生物的方法主要有

。7、傳統(tǒng)的食品保存方法有

、

、

、

、

等。8、現(xiàn)代的食品保存方法主要有

、

和

等。9、無論采用傳統(tǒng)的方法還是現(xiàn)代的方法保存食品，都可以在

內(nèi)避免食品的腐敗，但也可能帶來一定的

。

酶制劑法風(fēng)干煙熏酒泡鹽漬糖漬罐藏添加防腐劑采用酶制劑一定期間食品安全風(fēng)險食物腐敗的主要原因?qū)嶒灒菏澄锔瘮〉闹饕蚰康模赫f明微生物是引起食物腐敗的主要原因。器具：澄清的肉湯或其他新鮮的食物，酒精燈，試管，燒杯，玻璃管等。指導(dǎo)：1、學(xué)生4人一組，經(jīng)過討論，提出“微生物是引起食物腐敗的主要原因嗎？”這一問題，并作出相應(yīng)的假設(shè)。2、討論和設(shè)計實驗方案。可參照圖23-7。3、參照上述實驗裝置，結(jié)合學(xué)校實驗室的條件，設(shè)計本組的探究方案，并按照探究方案進行探究。4、每天觀察和記錄容器中肉湯的變化情況，如肉湯的外觀等，3-5天后根據(jù)實驗結(jié)果，得出相應(yīng)的探究結(jié)論。食物腐敗的主要原因提出問題：實驗：食物腐敗的主要原因微生物是引起食物腐敗的主要原因嗎？作出假設(shè)：微生物是引起食物腐敗的主要原因。實驗：1、取兩只相同的干凈試管，分別加入等量的澄清肉湯；2、選一個直玻璃管和一個彎玻璃管，在玻璃管的一段纏上棉花，分別塞緊試管口，如圖23-7；3、加熱甲、乙兩試管至沸騰3~5分鐘，然后自然降溫；4、將甲、乙兩試管都置于溫暖的地方，幾天后觀察兩試管中肉湯的變化。食物腐敗的主要原因?qū)嶒灒菏澄锔瘮〉闹饕虮緦嶒炛械膶嶒炞兞渴鞘裁?？微生物?/p>

乙微生物X微生物利用酒精燈和其他儀器將試管內(nèi)的肉湯煮沸，其主要目的是為了什么？殺死肉湯中原有的微生物食物腐敗的主要原因?qū)嶒灒菏澄锔瘮〉闹饕虻贸鼋Y(jié)論：試管甲乙實驗現(xiàn)象實驗結(jié)論肉湯渾濁變質(zhì)肉湯仍然澄清微生物是因為食物腐敗的主要原因，食物腐敗常常是由微生物的生長、生殖引起的。

我們已經(jīng)認(rèn)識到微生物是引起食物腐敗的主要原因。那么，采用什么樣的方法保存食品，才能讓我們吃得更加安全呢？運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称肥裁词鞘称繁４妫?/p>

食品保存是為了防止食物腐敗變質(zhì)，延長其食用期限，是食品能長期保存所采用的的加工處理措施。運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?/p>

采用一定的方法殺滅微生物或抑制微生物在食物中的生長、生殖，可以在一定期限內(nèi)避免食物的腐敗。調(diào)查：常用的食品保存方法目的：調(diào)查日常生活中常用的食品保存方法。指導(dǎo)：1、根據(jù)日常生活中各種食物腐敗的主要原因，討論在家庭生活中如何有效地保存食品，使食品不易腐敗。2、學(xué)生4人一組，收集多種食品的包裝袋（盒），重點關(guān)注食品包裝袋（盒）上有關(guān)食品保存方法的信息，交流哪些食品保存方法使用較廣泛，說出這些食品的保存方法。運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称芳彝ブ谐Ｒ姷谋４媸称返姆椒ǎ罕淅洳乇４嫠卟吮淅鋬霰４嫒忸愲缰?、風(fēng)干香腸酒泡青梅酒煙熏肉運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?/p>

我們在保存食品時，殺滅微生物或抑制微生物生長、生殖的方法主要有物理的方法、化學(xué)的方法和生物的方法。物理方法高溫滅菌法、低溫抑菌法、脫水抑菌法、真空抑菌法等?；瘜W(xué)方法化學(xué)藥物法。生物方法酶制劑法。運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称肺锢矸椒?/p>

罐藏，是一種儲存食物的方法，食物先被高溫處理，再被放進以錫制造的罐內(nèi)，并進行真空處理，不添加防腐劑，食品保存周期更長。高溫處理：高溫滅菌真空處理：隔絕空氣，抑制微生物的生長、生殖優(yōu)點：罐藏食品加工的時間縮短了，從而更大程度的保持了營養(yǎng)成分。缺點：口感受到影響以及食品中的物質(zhì)被破壞。運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称肺锢矸椒ü薏胤诸悾簾峁扪b冷罐裝優(yōu)點：設(shè)備投入成本較低采用超高溫殺菌后冷卻到常溫，在無菌環(huán)境下灌裝到瓶子或紙盒里，對產(chǎn)品口感和營養(yǎng)品質(zhì)的影響較小。設(shè)備投入成本稍高對產(chǎn)品口感和營養(yǎng)品質(zhì)的影響較大缺點：運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称肺锢矸椒ò退沟?--微生物學(xué)的奠基人

巴斯德滅菌法：指在50~60℃下加熱半小時的滅菌方法。直到今天，這種滅菌方法在食品保存方面仍然被廣泛采用。運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称肺锢矸椒ò退沟聹缇ǖ膽?yīng)用：牛奶啤酒酒乳類

這種方法可以使，食品中的許多微生物被殺滅，同時仍保留食物的營養(yǎng)和天然風(fēng)味。運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称肺锢矸椒?/p>

冷藏、冷凍，也是儲存食物的方法，這種方法是抑制微生物的生長、生殖，達到延長食物的儲存時間的目的。

溫度越低，食品保存的時間越長，冷藏的溫度一般控制在1~7℃之間，在短時間內(nèi)可以阻止食物腐爛。大多數(shù)冷凍的溫度在-18℃左右，此條件可保存1年左右，-28℃可保藏2年左右。運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称肺锢矸椒ǔＲ姷睦洳?、冷凍食品：冷凍魚速凍水餃冷藏食品冷凍丸子冷藏蔬菜冷凍肉運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称肺锢矸椒?/p>

干燥保存食品，是指將食品的水分降低至足以使食品能在常溫下長期保存而不發(fā)生腐敗變質(zhì)的水平，并保持這一低水平的食品保藏過程。包括自然干燥和人工干燥，其中的人工干燥又叫脫水，脫水一般不改變食品質(zhì)地和營養(yǎng)成分的情況下去除水分，來抑制微生物的生長、生殖。干燥與脫水：運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称肺锢矸椒ǚN子曬干儲存水果干奶粉蛋粉肉干風(fēng)干魚干燥和脫水保存食品的應(yīng)用：運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称肺锢矸椒?/p>

真空包裝，也稱減壓包裝，是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，空氣稀少相當(dāng)于低氧效果，使微生物沒有生存條件，原因是隔絕空氣，抑制微生物的生長、生殖，以達到食品新鮮、無病腐發(fā)生的目的。運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称坊瘜W(xué)方法

化學(xué)的方法保存食品，是指在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來殺死或抑制微生物的生長和生殖，從而提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長保質(zhì)期。運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称坊瘜W(xué)方法化學(xué)藥物適用食品山梨酸鉀魚、肉、禽類制品、果蔬保鮮、果凍、乳酸菌飲料、面包、月餅等對羥基苯甲酸丙酯果蔬保鮮、果汁飲料、果醬、糕點陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油丙酸鈣面包、食醋、醬油、糕點、豆制食品乳酸鈉烤肉、火腿、香腸、雞鴨類產(chǎn)品和醬鹵制品等乳酸鏈球菌素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等納他霉素奶酪、肉制品、葡萄酒、果飲料、茶飲料化學(xué)藥物——防腐劑運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称坊瘜W(xué)方法辣白菜化學(xué)方法保存食品的應(yīng)用：鹽漬海帶絲糖漬橘皮絲腌漬咸菜果脯添加防腐劑保存肉類運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称飞锓椒?/p>

生物的方法主要有酶制劑法，如通過添加溶菌酶殺滅食物表面的微生物。酶制劑本身無毒、無味、無臭，不會影響食品的安全和食用價值。運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称飞锓椒钢苿┓ū４媸称返膽?yīng)用：

運輸鮮魚、鮮蝦時，添加溶菌酶殺滅它們體表的微生物，從而延長保存時間。運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称穫鹘y(tǒng)的食品保存方法風(fēng)干煙熏肉酒泡鹽漬糖漬運用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称番F(xiàn)代的食品保存方法罐藏添加防腐劑添加溶菌酶冷凍魚冷藏真空包裝食品保存的意義及食品安全延長食品的保質(zhì)期，保障食品安全

由于食品保存不當(dāng)，引起食物的霉變、腐爛等，很容易導(dǎo)致食物中毒和傳播一些疾病。減少食品浪費，便于食品運輸和銷售保持食品的營養(yǎng)價值和獨特口感促進食品的銷售食品保存的意義及食品安全

無論采取傳統(tǒng)的方法還是現(xiàn)代的方法保存食品，都可以在一定期限內(nèi)避免食物的腐敗，但也可能帶來一定的食品安全風(fēng)險。

在腌制食品過程中可能會產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，食用含有過量防腐劑的食品會危害身體健康等。食品保存的意義及食品安全

亞硝酸鹽為強氧化劑，進入機體后，短期內(nèi)會使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧功能，引起組織缺氧，出現(xiàn)發(fā)紺。伴有頭暈、心率過速、胸悶、嗜睡或煩躁不安、呼吸急促等癥狀。

對于食品保存，預(yù)防主要要嚴(yán)格管理亞硝酸鹽，防止污染食品和誤食，保持蔬菜的新鮮，勿食存放很久的變質(zhì)蔬菜以及腌制食品等。課堂小結(jié)食品保存食物腐敗的原因：微生物的生長、生殖食品保存原理：殺滅或抑制微生物的生長、生殖物理的方法：高溫滅菌法、低溫抑菌法、脫水抑菌法、

真空抑菌法化學(xué)的方法：化學(xué)藥物法生物的方法：酶制劑法保存方法傳統(tǒng)的方法：風(fēng)干、煙熏、酒泡、鹽漬、糖漬等現(xiàn)代的方法：罐藏、添加防腐劑、采用酶制劑、冷藏、冷凍等食品保存的意義及食品安全隨堂檢測1、某生物社團為“探究食品腐敗的原因”，將下圖中甲、乙兩個燒瓶內(nèi)的肉湯同時煮沸放涼后觀察。本實驗的實驗變量是（

）A.空氣B.微生物C.玻璃管D.溫度B隨堂檢測2、我們常食用的話梅等果脯保存的方法是（

）A.冷凍B.煙熏C.冷藏D.風(fēng)干、糖漬3、真空包裝能夠保存食品的主要原因是（

）A、保持適宜的溫度B、保持適宜的濕度C、隔絕空氣，抑制微生物的生長D、減輕食品的重量DC隨堂檢測4、下列屬于現(xiàn)代食品保存方法的一組是（

）①曬干

②冷凍

③鹽漬

④真空包裝

⑤溶菌酶A.①②⑤

B.①②③

C.②④⑤

D.③④⑤5、運用適當(dāng)?shù)姆椒梢员４媸称?。下列關(guān)于食品保存的敘述正確的是（

）A.冷藏可以殺滅食品中的微生物B.超過保質(zhì)期的食品仍然可以食用C.食品保存不會帶來食品安全風(fēng)險D.可以添加適量的防腐劑來保存肉類CD隨堂檢測6、鹽城一般6月中下旬進入梅雨期。此時，食物更容易腐敗變質(zhì)。其根本原因是（

）A.氣溫高

B.濕度大C.光照不足

D