食品干燥保藏

關(guān)于食品干燥保藏食品的干制是一種既古老又年輕的食品加工保藏方法。古老的自然曬干、晾干?，F(xiàn)代的人工干制：熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥等。發(fā)展歷史

第2頁,共101頁，星期六，2024年，5月第一節(jié)食品干燥保藏的基本原理第二節(jié)食品干制的基本原理第三節(jié)食品在干制過程中的主要變化第四節(jié)食品干制方法第五節(jié)干制品的貯藏和復(fù)水第3頁,共101頁，星期六，2024年，5月

食品干藏:在自然條件或人工控制條件下使食品中水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進行長期貯藏的過程。第4頁,共101頁，星期六，2024年，5月典型的干制食品速溶粉水果蔬菜乳制品茶葉面條糧谷類糕點肉類休閑食品第5頁,共101頁，星期六，2024年，5月干燥的目的延長食品貨架期改善食品加工的質(zhì)量便于商品流通第6頁,共101頁，星期六，2024年，5月第一節(jié)

食品干燥保藏的基本原理第7頁,共101頁，星期六，2024年，5月水分活度Scott對食品水分活度的嚴格定義：Aw=f/f。(f為溶劑的逸度，f。為純?nèi)軇┑囊荻?在食品中一般用的近似式：Aw≈p/p。（P為食品表面測定的蒸汽壓，P。為相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）根據(jù)水分含量和水分活度，可將食品分為三類：高濕食品

水分含量﹥50%，1.0＜Aw＜0.85中濕食品

15%＜水分含量＜50%，0.6＜Aw＜0.85低濕食品

水分含量＜15%，Aw＜0.6第8頁,共101頁，星期六，2024年，5月干燥食品的最終水分要求第9頁,共101頁，星期六，2024年，5月一、水分活度對微生物生長的影響五、水分活度對其他食品營養(yǎng)成分的影響二、水分活度對脂肪氧化的影響三、水分活度對酶活力的影響四、水分活度對非酶褐變的影響第10頁,共101頁，星期六，2024年，5月一、水分活度對微生物生長的影響

水分活度Aw可以影響微生物的芽孢發(fā)芽時間(或滯后期)、生長速率、產(chǎn)毒素、細胞大小及死亡率。①高濕食品腐敗主要是由于細菌；②中濕食品腐敗主要是由于霉菌和酵母；③低濕食品腐敗主要是由于霉菌。第11頁,共101頁，星期六，2024年，5月任何一種微生物都有其適宜生長的水分活度范圍Notice:Aw＜0.65微生物的繁殖被完全抑制

Aw＜0.5沒有微生物生長繁殖第12頁,共101頁，星期六，2024年，5月微生物生長繁殖所需Aw的最小值并不是一個絕對值，而是受環(huán)境條件的影響。

通常情況下，環(huán)境條件越差，微生物生長的水分活度下限越高。在相同的Aw下，微生物在不同溶質(zhì)溶液中生長受抑制的狀況不同。

例：對M的抑制作用

NaCl溶液＞甘油溶液＞果糖溶液（相同水分活度）第13頁,共101頁，星期六，2024年，5月※

如果在干制前微生物已經(jīng)產(chǎn)生毒素，則干制無法破壞這些毒素，易導致食物中毒。第14頁,共101頁，星期六，2024年，5月Aw<0.1，氧氣與油脂結(jié)合機會多，氧化速度非常快；

Aw>0.55，水的存在提高了催化劑的流動性和氧的溶解性，大分子吸水脹潤而暴露更多催化部位，從而使油脂氧化速度加快;Aw>0.80，催化劑被稀釋，氧化速率有所下降。二、水分活度對脂肪氧化的影響

水分活度在很高或很低時，脂肪都容易發(fā)生氧化，水分活度在0.3~0.4之間時酸敗變化最小。Aw0.40.30.8第15頁,共101頁，星期六，2024年，5月通常水分活度在0.75~0.95的范圍內(nèi)酶活性達到最大。注意：只有當水分含量小于1%（Aw<0.15）時才能完全鈍化酶

實際生產(chǎn)中一般是以耐熱酶——過氧化物酶的殘留活性為參考指標，控制酶鈍化的程度.三、水分活度對酶活力的影響圖第16頁,共101頁，星期六，2024年，5月0.20.40.60.8Aw水分活度對酶活力的影響第17頁,共101頁，星期六，2024年，5月大部分脫水食品幾乎所有的中濕度食品四、水分活度對非酶褐變的影響

非酶褐變適宜的Aw范圍與干制品的種類、溫度及Cu2+、Fe2+等因素有關(guān)，褐變的最大速度出現(xiàn)在Aw在0.65~0.7之間。0.20.80.60.4Aw第18頁,共101頁，星期六，2024年，5月降低Aw可以延緩維生素的降解淀粉的老化蛋白質(zhì)的變性色素的分解芳香物質(zhì)的變化五、水分活度對其他食品營養(yǎng)成分的影響第19頁,共101頁，星期六，2024年，5月對干制品原料及預(yù)處理和貯藏的要求第20頁,共101頁，星期六，2024年，5月原料的選擇注意質(zhì)地和成熟度干制蔬菜原料一般選擇干物質(zhì)含量高，內(nèi)質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮感飽滿，色澤好第21頁,共101頁，星期六，2024年，5月干物質(zhì)含量高，纖維素含量低，風味良好，核小皮薄，成熟度在8.5～9.5成。干制水果原料第22頁,共101頁，星期六，2024年，5月屠宰或捕獲后的新鮮狀態(tài)動物性制品第23頁,共101頁，星期六，2024年，5月原料的預(yù)處理預(yù)處理包括整理分級、洗滌、去皮、切分、護色等過程。

蔬菜和水果在脫水前要殺青——滅酶。方法：將物料在95℃～100℃的熱水中浸漬幾分鐘，或噴以飽和水蒸氣，加熱完畢后，隨即浸入5～10℃的冷水中迅速冷卻。

處理方法：蔬菜類食品在干燥前必須在熱水中短時間熱燙一下。水果采用硫黃熏蒸或0.2%～0.6%的亞硫酸鹽或酸性亞硫酸鹽溶液處理。肉類、魚類及蛋類可用5%～10%的酵母或葡萄糖氧化酶處理。第24頁,共101頁，星期六，2024年，5月干制原料的貯藏要求環(huán)境的清潔衛(wèi)生防塵及防止昆蟲、嚙齒動物等侵襲選擇合適的貯藏條件第25頁,共101頁，星期六，2024年，5月第二節(jié)食品干制的基本原理干制保藏的基本原理通過降低水分活度，抑制微生物的生長發(fā)育；控制酶活性；延緩生化反應(yīng)速度，可使食品獲得良好的保藏效果。第26頁,共101頁，星期六，2024年，5月內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面熱量由表面向內(nèi)部傳遞水分梯度溫度梯度在蒸汽壓差的作用下表面水分擴散到空氣中干制的過程實質(zhì)上是熱量和水分的傳遞過程。

一、干制的基本過程

第27頁,共101頁，星期六，2024年，5月給濕過程導濕過程濕熱傳遞過程食品表面食品內(nèi)部第28頁,共101頁，星期六，2024年，5月導濕過程

給濕過程的進行使得濕物料表面與內(nèi)部產(chǎn)生水分梯度。在此水分梯度的作用下，水分將從高水分處向低水分處擴散，亦即從濕物料內(nèi)部不斷向表面遷移。這種水分遷移過程就稱為導濕過程由給濕過程和導濕過程構(gòu)成了濕物料的干燥過程第29頁,共101頁，星期六，2024年，5月導濕溫性導濕溫性：在普通干燥條件下，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導濕溫性，也稱雷科夫效應(yīng)第30頁,共101頁，星期六，2024年，5月

干制過程中，濕物料內(nèi)部同時會有水分梯度和溫度梯度存在，因此水分既可能在水分梯度的作用下遷移，也會在溫度梯度的作用下擴散，食品的水分擴散總量等于兩者水分擴散量之和。

i總=i濕+i溫

i——物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時間內(nèi)單位面積上的水分轉(zhuǎn)移量（kg干物質(zhì)/米2·小時）

水分擴散總量第31頁,共101頁，星期六，2024年，5月

兩者方向相反時：i總=i濕

—i溫當i濕﹥i溫

水分將按照物料水分減少方向轉(zhuǎn)移，以導濕性為主，而導濕溫性成為阻礙因素，水分擴散則受阻。

當i濕﹤i溫

水分隨熱流方向轉(zhuǎn)移，并向物料水分增加方向發(fā)展，而導濕性成為阻礙因素。如：烤面包的初期第32頁,共101頁，星期六，2024年，5月二、干燥過程的特性

食品在常壓下脫水經(jīng)歷三個階段預(yù)熱階段恒速干燥階段降速干燥階段描述干燥特性的曲線干燥曲線干燥速率曲線溫度曲線第33頁,共101頁，星期六，2024年，5月（一）干燥曲線、溫度曲線、干燥速率曲線

1、干燥曲線

干制過程中食品絕對水分和干制時間的關(guān)系曲線。干燥時，食品水分在短暫的平衡后，出現(xiàn)快速下降，幾乎呈直線下降，當達到較低水分含量時（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后逐漸達到平衡水分。第34頁,共101頁，星期六，2024年，5月表示食品干燥過程中任何時間內(nèi)水分減少的快慢或速度大小的關(guān)系曲線。干燥速率由零迅速增至最大值-----預(yù)熱階段干燥速率基本保持恒定不變--------恒速干燥階段干燥速率迅速下降------降速干燥階段2、干燥速率曲線第35頁,共101頁，星期六，2024年，5月3、食品溫度曲線表示干燥過程中食品溫度與其含水量之間的關(guān)系的曲線。

預(yù)熱階段：物料溫度迅速上升至濕球溫度（液體蒸發(fā)溫度）恒速干燥階段：食品表面溫度基本保持恒定不變，介質(zhì)提供的能量主要用于水分蒸發(fā)。降速干燥階段：食品溫緩慢上升，到達C點后溫度迅速上升直至與介質(zhì)干球溫度相等干燥時間（h)溫度（℃)ABCD第36頁,共101頁，星期六，2024年，5月由導濕性和熱濕傳導解釋干燥過程曲線特征預(yù)熱階段

干燥速率上升溫度上升

水分略有下降導濕性引起水分由內(nèi)向外；熱濕傳導相反，但隨著內(nèi)外溫差的減小，其作用減弱

恒率干燥階段

干燥速率不變

溫度不變

水分下降

導濕性引起水分由內(nèi)向外；熱濕傳導由于內(nèi)外幾乎沒有溫差，因此不起作用。

降率干燥階段

干燥速率下降

表面溫度上升水分下降變慢

低水分含量時，導濕性減??；熱濕傳導減?。?/p>

第37頁,共101頁，星期六，2024年，5月（二）食品物料干燥過程分析

1、恒速階段此階段干燥速率保持恒定，物料內(nèi)部水分很快移向表面，物料表面始終為水氣所飽和，干燥機理屬表面汽化控制，干燥所去除的水分相當于物料的非結(jié)合水，因此此階段物料水分的汽化如同純水的蒸發(fā)，蒸發(fā)溫度相當于熱空氣的濕球溫度。第38頁,共101頁，星期六，2024年，5月2、降速階段進入降速階段，干燥速率隨物料含水量的降低而逐漸下降，干燥機理已轉(zhuǎn)為內(nèi)部擴散控制，開始汽化物料的結(jié)合水。由于干燥速率降低，空氣對物料對流傳熱的熱流量已大于水汽化帶回空氣的熱流量，因而物料的溫度開始不斷上升，物料表面溫度比空氣濕球溫度越來越大。第39頁,共101頁，星期六，2024年，5月第三節(jié)干制對食品品質(zhì)的影響一.干制過程中食品的主要變化（一）物理狀態(tài)的變化

1、干縮與干裂食品在干燥時，因水分被除去而導致體積縮小，肌肉組織細胞的彈性部分或全部喪失的現(xiàn)象。脫水干燥過程中胡蘿卜丁形態(tài)的變化第40頁,共101頁，星期六，2024年，5月（一）物理狀態(tài)的變化2、表面硬化：是指干制品外表干燥而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象。造成表面硬化的原因：食品干燥過程中，物料內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分向物料表面的不斷移動，即在表面積累產(chǎn)生結(jié)晶硬化現(xiàn)象。干燥初期，食品物料與介質(zhì)間溫度和濕度差過大，致使物料表面溫度急驟升高，水分蒸發(fā)過于強烈，而使物料表面迅速達到絕干狀態(tài)，形成一層干燥的薄膜，造成物料表面的硬化。防止方法：調(diào)節(jié)干燥初期水分的外逸速度，保持水分蒸發(fā)的暢通性，一般是在干燥初期采用高溫、含濕較大的介質(zhì)進行脫水，使物料表層附近的濕度不致變化太快。第41頁,共101頁，星期六，2024年，5月3、多孔性

由于物料中的水分在干燥進程中被去除，原來被水分所占據(jù)的空間由空氣填充而成為空穴，干制品組織內(nèi)部就形成一定的孔隙而具有多孔性4、熱塑性加熱時會軟化的物料如糖漿或果漿5、溶質(zhì)的遷移第42頁,共101頁，星期六，2024年，5月（二）化學變化1、營養(yǎng)成分的變化2、食品顏色的變化3、食品風味的變化第43頁,共101頁，星期六，2024年，5月思考題1、簡述食品干制機制。2、請描述干制過程中食品水分含量、干燥速率和食品溫度的變化。3、食品在干制過程中有哪些變化？第44頁,共101頁，星期六，2024年，5月內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面熱量由表面向內(nèi)部傳遞水分梯度溫度梯度在蒸汽壓差的作用下表面水分擴散到空氣中干制的過程實質(zhì)上是熱量和水分的傳遞過程。第45頁,共101頁，星期六，2024年，5月

食品干制過程是濕熱傳遞過程：表面水分擴散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面，而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。

1、水分梯度：當食品從外界吸熱使其溫度升高到蒸發(fā)溫度后，潮濕食品表面水分首先有液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)（亦稱為給濕過程），而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴散，此時表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分梯度。水分擴散一般總是從高水分處向低水分處擴散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導濕性。

2、溫度梯度：食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導濕溫性。第46頁,共101頁，星期六，2024年，5月預(yù)熱階段

干燥速率上升溫度上升

水分略有下降

恒率干燥階段

干燥速率不變

溫度不變

水分下降

降率干燥階段

干燥速率下降

表面溫度上升水分下降變慢

低水分含量時，熱濕傳導減?。?/p>

第47頁,共101頁，星期六，2024年，5月一、物理變化1、溶質(zhì)遷移現(xiàn)象2、干縮、表面硬化和熱塑性3、揮發(fā)性物質(zhì)的損失4、水分分布不均現(xiàn)象二、化學變化1、營養(yǎng)成分的損害2、褐變第48頁,共101頁，星期六，2024年，5月第四節(jié)

食品干制方法

食品干制方法可以分為自然和人工干制兩大類自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法，曬干、風干、陰干人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件進行干制食品，有專用的干燥設(shè)備按干燥介質(zhì)和傳熱方式的不同又可分為空氣對流干燥、接觸干燥、冷凍干燥和輻射干燥。第49頁,共101頁，星期六，2024年，5月第50頁,共101頁，星期六，2024年，5月一、空氣對流干燥

常見的食品干燥方法

A、空氣既是熱源，也是濕載體?？諝庥凶匀换驈娭茖α餮h(huán)，在不同條件下環(huán)繞濕物料進行干燥。熱空氣的流動靠風扇、鼓風機或折流板加以控制，空氣的量和速度會影響干燥速率。

B、空氣對流干燥一般在常壓下進行，有間歇式（分批）和連續(xù)式。

C、被干燥的濕物料可以是固體、膏狀物料及液體。采用這種干燥方法時，在許多食品干制時都會出現(xiàn)恒率干燥階段和降率干燥階段。因此干制過程中控制好空氣的干球溫度就可以改善食品品質(zhì)。第51頁,共101頁，星期六，2024年，5月1.箱（盤）式干燥基本結(jié)構(gòu)

烘箱式或盤架式干燥機的一種類型第52頁,共101頁，星期六，2024年，5月箱（盤）式干燥特點：間歇型，小批量、設(shè)備容量小、操作費用高操作條件：空氣溫度<94℃，空氣流速2-4m/s適用對象果蔬或價格較高的食品或作為中試設(shè)備，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)第53頁,共101頁，星期六，2024年，5月第54頁,共101頁，星期六，2024年，5月2.隧道式干燥A、設(shè)備實際上是箱式干燥設(shè)備的擴大加長，其長度可達10～15m，可容納5～15輛裝滿料盤的小車B、半連續(xù)操作。C、隧道干燥設(shè)備容積較大，小車在內(nèi)部可停留較長時間，適于處理量大，干燥時間長的物料干燥。D、干燥介質(zhì)多采用熱空氣，隧道內(nèi)也可以進行中間加熱或廢氣循環(huán)，氣流速度一般2～3m·s－1。E、根據(jù)物料與氣流接觸的形式常有逆流式、順流式和混流式第55頁,共101頁，星期六，2024年，5月隧道式干燥

（1）順流干燥

在順流隧道干燥室內(nèi)，空氣流方向和濕物料前進方向一致。缺點：干燥物料表面硬化、易形成多孔性或引起干裂。改善措施：加速空氣流速或減少水分蒸發(fā)量，循環(huán)使用部分吸濕后的空氣第56頁,共101頁，星期六，2024年，5月隧道式干燥（2）逆流干燥

在干燥室內(nèi)，空氣流方向和濕物料前進方向相反，物料的濕端與低溫高濕的空氣接觸，而物料的干端與高溫低濕空氣接觸。特點：物料脫水收縮較均勻；制品的水分含量比較低；易焦化；第57頁,共101頁，星期六，2024年，5月隧道式干燥（3）混流干燥兼有順流和逆流干燥的特點?；炝鞲稍锷a(chǎn)能力高，干燥比較均勻，制品品質(zhì)較好。第58頁,共101頁，星期六，2024年，5月3.輸送帶式干燥多層輸送帶特點：物料有翻動物流方向有順流和逆流操作連續(xù)化、自動化、生產(chǎn)能力大、占地少；適于膏狀物料和固體物料干燥第59頁,共101頁，星期六，2024年，5月多層輸送帶式第60頁,共101頁，星期六，2024年，5月4.流化床干燥使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）當流速為某一值時，顆粒即懸浮在上升的氣流之中作隨機運動，顆粒與流體之間的摩擦力恰與其凈重力相平衡，此時形成的床層稱為流化床第61頁,共101頁，星期六，2024年，5月流化床干燥適宜處理粉粒狀食品物料。當粒徑范圍為30μm~6mm，靜止物料層高度為0.05~0.15m時，適宜的操作氣速可取顆粒自由沉降速度的0.4－0.8倍。

流化床干燥器結(jié)構(gòu)簡單，造價低，維修方便，物料與設(shè)備的碰撞和磨損較輕，壓降較小，空氣和物料接觸良好，物料最終含水量低；流化床中，物料停留時間可以控制，因此，產(chǎn)品的含水量可以調(diào)節(jié)。第62頁,共101頁，星期六，2024年，5月5.氣流干燥氣流干燥是一種連續(xù)高效的固體流態(tài)化干燥方法。它是把濕物料送入熱氣流中，物料一邊呈懸浮狀態(tài)與氣流并流輸送，一邊進行干燥。只適用于潮濕狀態(tài)下仍能在空氣中自由流動的顆粒、粉狀、片狀或塊狀物料，如面粉、葡萄糖、魚粉、肉丁、薯丁等，一般食品的水分低于35%~40%第63頁,共101頁，星期六，2024年，5月關(guān)鍵是穩(wěn)定而均勻加料特點干燥強度大,懸浮狀態(tài),物料最大限度地與熱空氣接觸;干燥時間短,0.5~5秒,并流操作;散熱面積小,熱效高,小設(shè)備大生產(chǎn);適用范圍廣；物料(晶體)有磨損,動力消耗大第64頁,共101頁，星期六，2024年，5月6.噴霧干燥噴霧干燥就是將溶液、漿液或微粒的懸浮液在熱風中噴霧成細小的液滴，在其下落的過程中，水分迅速汽化而成為粉末狀或顆粒狀的產(chǎn)品。目前國內(nèi)外廣泛用于食品工業(yè)中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等第65頁,共101頁，星期六，2024年，5月第66頁,共101頁，星期六，2024年，5月

噴霧干燥器的裝置組成：

料液→料液供送噴霧系統(tǒng)→液滴

↓新鮮空氣→空氣加熱輸送系統(tǒng)→熱空氣→氣液接觸干燥系統(tǒng)→制品分離氣體凈化系統(tǒng)→廢氣↓

干制品設(shè)備主要由霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風機等主要部分組成。

決定噴霧干燥裝置特征的主要是料液噴霧系統(tǒng)中的噴霧器和氣液接觸系統(tǒng)的干燥室第67頁,共101頁，星期六，2024年，5月料液霧化的方法（1）氣流式噴霧

采用壓縮空氣（或蒸汽）以很高的速度（300m·s－1）從噴嘴噴出，利用氣液兩相間的速度差所產(chǎn)生的摩擦力，將料液分裂為霧滴，故也稱為雙流體噴霧。（2）壓力噴霧

采用高壓泵（0.17～0.34MPa）將料液加壓，高壓料液通過噴嘴時，壓力能轉(zhuǎn)變?yōu)閯幽芏咚賴姵龇稚⒌撵F滴。（3）離心噴霧

料液在高速轉(zhuǎn)盤5000～20000r·min－1或圓周速度為90～150m·s－1中受離心力作用從盤的邊緣甩出而霧化。第68頁,共101頁，星期六，2024年，5月第69頁,共101頁，星期六，2024年，5月噴霧干燥的特點(1)噴霧干燥是非常細小的霧滴與熱空氣接觸，具有極大的表面積，有利于傳熱傳質(zhì)過程，因此物料干燥時間短（幾秒至30秒）；(2)干燥溫度較低，適于熱敏性物料的干燥；(3)可生產(chǎn)粉末狀、空心球狀或疏松團粒狀，且具有較高的速溶性產(chǎn)品；(4)容易通過改變操作條件以調(diào)節(jié)控制產(chǎn)品的質(zhì)量指標，如粒度分布、最終濕含量等；(5)干燥流程簡化，操作在密閉狀態(tài)下進行，有利于保持食品衛(wèi)生、減少污染；(6)所需設(shè)備較龐大，空氣消耗量大、熱利用率低，動力消耗也較大，因此，噴霧干燥總的設(shè)備投資費用較高

第70頁,共101頁，星期六，2024年，5月二、傳導式干燥被干燥物料與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)的水分的能量來自傳導方式進行的干燥干燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油特點：可實現(xiàn)快速干燥，采用高壓蒸汽，可使物料固形物從3-30%增加到90-98%，表面溫度可達100-145℃，接觸時間2秒-幾分鐘，熱能經(jīng)濟，干燥費用低；帶有煮熟風味適用對象：漿狀、泥狀、糊狀、膏狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉第71頁,共101頁，星期六，2024年，5月1、常壓滾筒干燥

滾筒干燥器一般由一個或兩個中空的金屬圓筒組成。

漿料在金屬圓筒中滾動，物料為薄膜狀，受熱蒸發(fā)。常壓滾筒干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單、熱能利用經(jīng)濟，但要實現(xiàn)快速干燥，只能提高滾筒表面溫度，因此要求被干燥物料在短時間內(nèi)能夠承受高溫。

第72頁,共101頁，星期六，2024年，5月第73頁,共101頁，星期六，2024年，5月第74頁,共101頁，星期六，2024年，5月3、真空干燥

（1）基本結(jié)構(gòu)：

干燥箱、真空系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置（2）設(shè)備類型:

間歇式真空干燥和連續(xù)式真空干燥（帶式輸送）（3）特點：物料呈疏松多孔狀，能速溶。適用于：水果片、顆粒、粉末，如麥乳精

第75頁,共101頁，星期六，2024年，5月

真空干燥系統(tǒng)：第76頁,共101頁，星期六，2024年，5月連續(xù)輸送帶式真空干燥設(shè)備：第77頁,共101頁，星期六，2024年，5月3、真空滾筒干燥適用于果汁、番茄汁濃縮液、咖啡浸出液等具有熱粘接性，干燥后不易卸料、粉碎的食品，而且制品具有一定的速溶性、品質(zhì)優(yōu)良

原理：低壓下水的沸點降低第78頁,共101頁，星期六，2024年，5月三、冷凍干燥

冷凍干燥又稱升華干燥，是指干燥時物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過程。冷凍干燥是目前食品干燥方法中干燥過程物料溫度最低的干燥，用于果蔬、蛋類、速溶咖啡和茶、低脂肉類及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。第79頁,共101頁，星期六，2024年，5月冷凍干燥時，被干燥的物料首先要進行預(yù)凍（凍結(jié)），然后在高真空狀態(tài)下進行升華干燥。預(yù)凍是在干燥前將食品預(yù)先凍結(jié)成一定的形狀，而凍結(jié)率和凍結(jié)速率將會影響冷凍干燥的效果；預(yù)凍終點溫度一般要求低于物料共晶點溫度（食品物料中水分全部凍結(jié)的溫度）5-10℃左右。冷凍干燥的干燥過程第80頁,共101頁，星期六，2024年，5月

升華

也稱初步干燥，是冷凍干燥的主體部分。升華溫度與壓力有密切聯(lián)系，凍結(jié)物料中的水分在真空條件下要達到純粹的、強烈的升華,要注意3個主要條件：即干燥室絕對壓力、熱量供給和物料溫度。

解吸當冰晶體全部升華后，第一干燥階段即完成。但此時的物料仍有5％以上沒有凍結(jié)而被物料牢牢吸附著的水，必須用比初期干燥較高的溫度和較低的絕對壓力，才能促使這些水分轉(zhuǎn)移，使產(chǎn)品的含水量降至能在室溫下長期儲藏的水平，這就需二次干燥。影響二次干燥的速度及時間的因素與升華過程相同，即溫度和絕對壓力。冷凍干燥的干燥過程第81頁,共101頁，星期六，2024年，5月

A、冷凍干燥在真空度較高，物料溫度低的狀態(tài)下干燥，可避免物料中成分的熱破壞和氧化作用，較高保留食品的色、香、味及營養(yǎng)素；

B、干燥過程對物料物理結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)破壞極小，能較好保持原有體積及形態(tài)，制品容易復(fù)水恢復(fù)原有性質(zhì)與狀態(tài)；

C、能排除95%-99%以上的水分，產(chǎn)品能長期保存。

D、冷凍干燥的設(shè)備投資及操作費用較高，生產(chǎn)成本較高，為常規(guī)干燥方法的2～5倍。冷凍干燥的特點第82頁,共101頁，星期六，2024年，5月冷凍干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu)第83頁,共101頁，星期六，2024年，5月間歇式冷凍干燥設(shè)備第84頁,共101頁，星期六，2024年，5月隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備第85頁,共101頁，星期六，2024年，5月五、其他新型干燥方式

1、微波干燥2、紅外線輻射干燥3、鹵素干燥4、超聲波干燥5、靜電場干燥第86頁,共101頁，星期六，2024年，5月第五節(jié)

干制品的貯藏和復(fù)水

第87頁,共101頁，星期六，2024年，5月篩選分級

剔除塊片和顆粒大小不合標準產(chǎn)品或其他碎屑雜質(zhì)等物；大小合格的產(chǎn)品還需進一步在移動速度為3-7m/min的輸送帶上進行人工篩選一、包裝前干制品的處理第88頁,共101頁，星期六，2024年，5月均濕處理

有時曬干或烘干的干制品由于翻動或厚薄不均會造成制品中水分含量不均勻一致，需將其放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部重新擴散和分布，從而達到均勻一致的要求。特別是水果干制品，均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗篩選包裝前干制品的處理

第89頁,共101頁，星期六，2024年，5月滅蟲處理

干制品，尤其是果蔬干制品常有蟲卵混雜其間，在適宜的條件下會生長造成損失。故常用甲基溴作為有效的煙熏劑，可使害蟲中毒死亡。因殘留溴會殘留，一般允許殘溴量應(yīng)小于150ppm。此外還有氯化乙烯和氯化丙烯

包裝前干制品的處理

第90頁,共101頁，星期六，2024年，5月速化復(fù)水處理

壓片法刺孔法刺孔壓片法

顆粒狀果干壓扁，薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多將半干制品水分含量16-30%的干蘋果片進行刺孔，然后再干制到5%，可加快干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時壓片和刺孔，復(fù)水速度可達最快。包裝前干制品的處理

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